硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物（如蔬菜）中天然存在的化合物。制造商还将它们添加到加工食品中，例如培根，以保存食品并延长其保质期。
在某些形式中，硝酸盐和亚硝酸盐可能是有害的。然而，它们也可能对健康有益。
本文回顾了饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐。
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探索新美食什么是硝酸盐和亚硝酸盐?
硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。
硝酸盐 (NO3) 由一个氮原子和三个氧原子组成。亚硝酸盐 (NO2) 由一个氮原子和两个氧原子组成。
硝酸盐相对惰性，这意味着它们很稳定，不太可能发生变化或造成伤害。
然而，口腔中的细菌或体内的酶可以将它们转化为亚硝酸盐，这可能是有害的。
反过来，亚硝酸盐可以变成：
- 一氧化氮，对身体有益
- 亚硝胺，可能有害
下面有关于这些的更多信息。
制造商将亚硝酸盐添加到肉类中以保存它们。这就是腌肉呈粉红色或红色的原因。在肉类中，亚硝酸盐转化为一氧化氮。这会与肉中的蛋白质发生反应，改变其颜色并帮助保存。
没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉会很快变成棕色。
概括: 硝酸盐和亚硝酸盐是氮和氧原子的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，形成一氧化氮（有益）或亚硝胺（有害）。
发现硝酸盐和亚硝酸盐的地方
食品生产商经常在加工肉类中添加硝酸盐和亚硝酸盐，例如培根、火腿、香肠和热狗。
这些添加的化合物有助于：
- 防止有害细菌的生长
- 添加咸味
- 通过将肉染成红色或粉红色来改善肉的外观
大量摄入加工肉类可能会增加消化道癌症的风险。有些人认为硝酸盐和亚硝酸盐是风险增加的原因之一。
然而，硝酸盐和亚硝酸盐也天然存在于蔬菜中，这可能会降低某些癌症和其他疾病的风险。
事实上，根据一项研究，人们从蔬菜中获取约 80% 的膳食硝酸盐。
身体也会产生硝酸盐并将它们分泌到唾液中。
硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液、唾液并返回消化系统。
它们可能有助于保持身体健康，因为它们似乎在消化系统中起到抗菌剂的作用。它们可以帮助杀死细菌，例如沙门氏菌。
它们还可以转化为一氧化氮 (NO)，这是一种重要的信号分子。
硝酸盐也天然存在于水中。在某些地区，化肥的使用可能会导致硝酸盐含量过高，从而对儿童造成伤害。出于这个原因，卫生当局调节饮用水中的硝酸盐含量。
概括: 硝酸盐存在于加工肉类中，并且在蔬菜等健康食品中含量更高。它们也存在于饮用水中，人体会自然产生硝酸盐。
硝酸盐如何影响血压和心脏健康
在某些情况下，亚硝酸盐会失去一个氧原子，转化为一氧化氮，这是一种重要的分子。
一氧化氮 (NO) 在体内具有多种功能。它可能有毒，但也有助于保护身体。
最重要的是，它是一种信号分子。它穿过动脉壁并向动脉周围的微小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松。
当这些细胞放松时，血管扩张，血压下降。
硝酸甘油是一种含有硝酸盐的药物。医疗保健提供者使用它来治疗心力衰竭和其他疾病。
硝酸甘油可以预防或逆转心绞痛，这是一种由于心肌低血流量导致缺氧引起的胸痛。
膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐还可以转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。
研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐含量高的食物，如甜菜根或其果汁，可以降低血压。在一项研究中，血压在几个小时内下降了 4-10 mmHg。
高血压是心脏病和中风的关键风险因素，这些常见疾病可能危及生命。
概括: 在体内，亚硝酸盐可以转化为一氧化氮 (NO)，这是一种信号分子，可导致血管扩张并降低血压。
硝酸盐可以提高身体机能吗?
研究表明硝酸盐可以提高身体机能，尤其是在高强度耐力运动中。
有些人经常为此目的使用甜菜根或甜菜根汁，因为它们含有高水平的硝酸盐。
这种体能的改善可能是由于硝酸盐增加了线粒体的效率。线粒体是细胞中产生能量的部分。
一些研究表明，甜菜根可以减少 5.4% 的运动耗氧量，增加 15% 的跑步时力竭时间，提高 4 倍的短跑表现。
概括: 研究表明，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐可以增强体能，尤其是在高强度耐力运动中。
硝酸盐和亚硝酸盐的风险
硝酸盐和亚硝酸盐是必不可少的化合物，但如果它们形成亚硝胺，就会变得危险。高温烹饪硝酸盐或亚硝酸盐时，会形成亚硝胺。
有不同类型的亚硝胺，其中许多会增加患癌症的风险。
亚硝胺是烟草烟雾中的主要致癌物质之一。
培根、热狗和加工肉类含有高水平的亚硝酸钠。它们的蛋白质含量也很高，由氨基酸组成。在高温下，这种组合为亚硝胺的形成创造了完美的条件。
然而，烹饪蔬菜不太可能产生亚硝胺。人们很少在高温下烹饪蔬菜，且蔬菜中蛋白质含量低。
概括: 当存在亚硝酸盐和氨基酸时，高温烹饪过程中会形成称为亚硝胺的致癌化合物。
如何减少亚硝胺暴露
制造商必须依法限制加工肉类中亚硝酸盐的使用量，因为亚硝胺可能危险。
他们还必须添加维生素 C，能抑制亚硝胺的形成。
如今，您吃的加工肉比几十年前含有更少的亚硝酸盐。
您可以通过在购买加工肉类（如培根）时做出明智选择来降低接触亚硝胺的风险。
一些商店出售不含硝酸盐添加剂的优质培根。成分应表明培根不含高含量的硝酸盐添加剂。
您应该检查标签：
- 硝酸钠（E251）
- 亚硝酸钠（E250）
- 硝酸钾（E252）
- 亚硝酸钾（E249）
值得检查成分。一些保存肉类的天然和有机方法，如芹菜盐，可能含有硝酸盐。因此，一些标称“不含硝酸盐”的培根可能实际上含有更多的硝酸盐。
为了确保获得低硝酸盐含量的培根，您可以尝试以下方法：
- 尽可能在当地购买或从农贸市场购买。
- 选择来自牧场饲养猪的培根供应商。
- 在较低温度下煎或煮培根更长时间，避免烧焦。
一项较早的研究表明，在微波炉中烹饪培根是减少亚硝胺形成的最佳方法。
硝酸盐是一种防腐剂，而低硝酸盐含量的培根可能保存期较短。您可以通过冷冻来延长保存时间。
概括: 您可以通过仔细选择含有较少硝酸盐添加剂的加工肉制品，降低接触亚硝胺的风险。
概括
硝酸盐和亚硝酸盐是人体和某些食物中天然存在的化合物。它们还被添加到某些加工食品中以延长保质期。
它们可以转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。此外，它们还可以提高身体机能。
尽管如此，在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐时，仍会形成致癌化合物亚硝胺，对健康构成威胁。
由于严格的规定，如今加工食品中的亚硝酸盐含量较低，因为制造商必须限制其使用量。
您可以通过仔细查看加工肉类的标签，选择含有有限或不含硝酸盐添加剂的产品，从而降低接触亚硝胺的风险。
