“谷物”这个词会让人联想到大米或小麦之类的东西——但开菲尔粒完全不是那样。它们是柔软的活菌团，看起来有点像微小的花椰菜小花，它们是将普通牛奶变成富含益生菌的开菲尔的引擎。如果你想自己制作开菲尔（并从中获得最多样化的益生菌），了解这些奇特的小培养物是关键。以下是开菲尔粒到底是什么，它们如何运作，以及如何保持它们的活力。
快速回答： 开菲尔粒不是谷物——它们是细菌和酵母的活共生培养物，结合在一种叫做开菲尔聚糖（一种胞外多糖）的基质中。加入牛奶后，它们通过消耗牛奶中的糖分将其发酵成开菲尔，并在此过程中繁殖和生长。你将它们过滤出来，重复用于下一批，只要基本护理得当，它们就可以无限期地制作开菲尔。它们赋予开菲尔独特多样的益生菌特性。关于开菲尔饮品本身，请参阅我们的开菲尔益处指南。
开菲尔粒到底是什么
尽管名字叫“粒”，但它不含谷物、麸质或谷类。开菲尔粒是一种小的、凝胶状的、灰白色菌团——柔软有弹性，大小从米粒到核桃不等。
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探索新美食从结构上看，每个菌粒都是一个由多种细菌和酵母组成的共生群落，它们共同生活，全部被包裹在主要由开菲尔聚糖（一种由培养物本身产生的凝胶状糖化合物）组成的基质中。1 这种活的基质是开菲尔与酸奶的区别所在：它不是几种细菌菌株，而是一个完整的微型生态系统——十几种或更多的微生物协同工作。这种多样性是开菲尔享有丰富益生菌声誉的来源。
它们如何制作开菲尔
这个过程非常简单，这也是开菲尔吸引人的一部分。当你将开菲尔粒放入牛奶中时：
- 微生物以牛奶中的天然糖分（乳糖）和其他营养物质为食。
- 它们发酵牛奶，产生乳酸（使牛奶变稠变酸），以及少量二氧化碳和乙醇，这些物质赋予开菲尔轻微的气泡和酸味。2
- 在大约一天后，在室温下，牛奶就变成了开菲尔。
- 你将菌粒过滤出来，留作下一批使用——菌粒本身不食用（尽管少量混入也无害）。
剩下的菌粒就可以一次又一次地发酵新鲜牛奶了。
它们会生长和繁殖
开菲尔粒最令人满意的一点是它们是活的并且能够自我繁殖。当它们一批又一批地发酵时，它们会生长和繁殖，所以你的菌粒会慢慢增多。这意味着：
- 一旦你拥有一套健康的菌粒，你就不需要再购买了——只要护理得当，它们可以无限期地持续下去。
- 你最终会得到多余的菌粒，你可以分享给朋友，用来制作更大批量的开菲尔，或者（对于牛奶开菲尔粒）混合到冰沙中。
- 在最初获得后，它们基本上是永久免费的开菲尔，这也是自制开菲尔如此经济实惠的重要原因。
这种活的、可再生的特性使得开菲尔粒感觉不像是食材，而更像是一种低维护的宠物。
如何护理开菲尔粒
保持菌粒健康很简单：
- 定期喂养它们。 菌粒需要新鲜牛奶（对于牛奶开菲尔粒）才能保持活力。每天或每两天在室温下过滤并重新加入牛奶。
- 使用非金属工具。 长期接触活性金属可能会损害培养物——使用塑料或木制滤网和勺子，以及玻璃罐。
- 发酵期间不要密封严密。 酵母会产生少量二氧化碳，因此透气的盖子（布）或松散盖上的盖子是最好的。
- 在冰箱中休息一下。 要出门吗？将菌粒放入新鲜牛奶中，存放在冰箱中以减缓它们的活动；它们可以暂停几周。
- 很少冲洗。 通常你不需要在批次之间冲洗菌粒（用含氯的自来水冲洗可能会使它们受损）。只需过滤并重新加入牛奶即可。
健康的菌粒看起来饱满呈灰白色，并按时产出优质开菲尔；如果它们变得黏滑、变色或停止工作，那说明出了问题。
牛奶开菲尔粒与水开菲尔粒
值得注意的是：牛奶开菲尔粒和水开菲尔粒是不同的培养物，不能互换。牛奶开菲尔粒发酵乳制品；水开菲尔粒（tibicos）发酵糖水，它们是半透明的晶体状，而不是花椰菜状。每种都需要自己的食物来源——将牛奶菌粒放入糖水中（反之亦然）它们就会饿死。我们在水开菲尔与牛奶开菲尔中比较了这两种饮品。
在哪里可以获得开菲尔粒
你有几个选择：
- 从制作开菲尔的朋友那里获得——因为菌粒会繁殖，开菲尔制作者通常有多余的可以分享。这是传统（且免费）的方式。
- 在线或专卖店出售活的开菲尔粒，有时是脱水的（你需要在使用前重新水合）。
- 与粉状发酵剂不同。 有些产品是冻干的“开菲尔发酵剂”，而不是真正的菌粒——方便，但它们不会像真正的菌粒那样繁殖和重复使用，而且多样性可能较低。
为了获得最丰富、最多样化的益生菌，你自己维护的活菌粒是黄金标准——而且自制开菲尔往往比商业版本具有更丰富的微生物多样性。1
总结
开菲尔粒是开菲尔的活核心——它们根本不是谷物，而是由细菌和酵母组成的柔软、花椰菜状的菌团，结合在开菲尔聚糖基质中。将它们放入牛奶中，它们会将其发酵成浓郁、富含益生菌的开菲尔，然后你将它们过滤出来，一次又一次地重复使用。因为它们在工作时会繁殖，所以一套健康的菌粒会成为你终生可再生的、基本上免费的开菲尔来源。
简单地护理它们——定期提供新鲜牛奶，使用非金属工具，透气的盖子，以及在需要时放入冰箱暂停——它们就会无限期地持续生产。它们的共生多样性正是开菲尔在益生菌方面优于酸奶的原因。如果你准备好让它们工作，请前往如何制作开菲尔获取分步指南。
给初学者一个最后的保证：开菲尔粒是耐寒且宽容的。新的菌粒有时需要几批才能达到最佳状态，当生活忙碌时，它们也会乐意在冰箱中暂停。只要给它们基本的护理——新鲜牛奶，不使用刺激性金属或氯，透气的盖子——它们就是你可以饲养的最省心、最有益的培养物之一，日复一日地将廉价牛奶变成优质益生菌饮品。
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed ↩︎
