橄榄油是非常健康的。
它不仅含有有益的脂肪酸和强大的抗氧化剂，而且还是世界上一些最健康人群的饮食主食。
然而，许多人认为，由于其不饱和脂肪含量，它不适合烹饪。其他人则声称它是烹饪的绝佳选择——甚至适用于油炸等高热方法。
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探索新美食这篇文章解释了是否应该用橄榄油烹饪。
为什么有些人担心?
当脂肪和油暴露在高温下时，它们会被损坏。
这对于多不饱和脂肪含量高的油来说尤其如此，包括大多数植物油，如大豆和油菜籽。
当过热时，它们会形成各种有害的化合物，包括脂质过氧化物和醛类，这可能会导致癌症。
烹调时，这些油会释放一些致癌化合物，吸入后可能导致肺癌。当这些油被使用时，仅仅站在厨房里就会造成伤害。
如果你想尽量减少接触潜在的有害和致癌化合物，你应该只用在高热下稳定的脂肪来烹饪。
食用油的两个特性最为重要:
- 烟点： 脂肪开始分解并变成烟雾的温度。
- 氧化稳定性： 脂肪与氧气反应的抵抗力如何。
橄榄油在这两个类别中表现良好。
**摘要：**选择加热后稳定的烹饪油脂很重要，因为有些油在烹饪过程中会形成致癌化合物。
橄榄油含有大量热稳定的单不饱和脂肪
脂肪酸可以是饱和的、单不饱和的或多不饱和的。
虽然像椰子油这样的饱和脂肪非常耐高温，但大多数植物油含有多不饱和脂肪。另一方面，橄榄油主要含有单不饱和脂肪。
只有多不饱和脂肪酸——如大豆和菜籽油中的脂肪酸——对高热敏感。
请记住，油通常由不同类型的脂肪酸组成。例如，橄榄油中73%是单不饱和脂肪酸，11%是多不饱和脂肪酸，14%是饱和脂肪酸。
换句话说，耐高温的单不饱和脂肪和饱和脂肪占橄榄油的87%。
摘要： 橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在很大程度上耐高温。
橄榄油含有大量的抗氧化剂和维生素E
特级初榨橄榄油来自于对橄榄的第一次压榨，提供大量的生物活性物质，包括强大的抗氧化剂和维生素E。
维生素E的主要目的是作为一种抗氧化剂。它有助于对抗可能损害你的细胞并导致疾病的自由基。
因为橄榄油含有大量的抗氧化剂和维生素E，它提供了重要的天然保护，以防止氧化损害。
摘要： 橄榄油含有维生素E和许多强大的抗氧化剂，对健康有许多好处。
橄榄油具有抗氧化损伤的能力
当油脂氧化时，它与氧气发生反应并形成各种有害化合物。
这可能发生在室温下，是油类变质的方式之一，但当油类被加热时，这一过程会大大加快。
然而，由于橄榄油的高抗氧化剂和低多不饱和脂肪含量，它在加热过程中保持良好的性能。
在一项使用几种类型的橄榄油进行油炸的研究中，特级初榨橄榄油被证明特别耐氧化。
其他研究指出，橄榄油在用于烹饪时并不怎么氧化，而葵花籽油等植物油会氧化。
也就是说，一项研究表明，与使用未加热的橄榄油的膳食相比，使用加热的橄榄油的膳食会增加血液中的氧化标志物。
然而，这种橄榄油不是特级初榨橄榄油，而且被煮了八个小时——所以这项研究的条件可能是不现实的。
加热橄榄油会导致反式脂肪的形成，这也是一个神话。在一项研究中，连续煎炸八次橄榄油只使反式脂肪含量从0.045%增加到0.082%——仍然是一个可以忽略不计的量。
橄榄油总体上非常稳定，即使在油炸等极端条件下也是如此。
**摘要：**许多研究都将橄榄油长期暴露在高温下。即使在这种极端条件下，橄榄油也不会形成大量的有害化合物。
橄榄油具有适度的高烟点
油的烟点是指油开始降解并产生可见烟雾的温度。
当这种情况发生时，脂肪分子会分解并变成各种有害化合物。
但是，油的其他微量营养物质，如维生素和抗氧化剂，也可能开始燃烧并冒烟——有时温度比油本身还低。
通常情况下，油中的一部分脂肪酸是游离脂肪酸。油中的游离脂肪酸越多，其烟点越低。
因为精炼油的微量营养素和游离脂肪酸含量较低，所以它们通常具有较高的烟点。
更重要的是，加热会导致更多的游离脂肪酸的形成——所以你煮得越久，烟点就越低。
虽然很难确定一种油的确切烟点，但一个范围可以提供一个很好的估计。
一些资料显示，橄榄油的烟点约为374-405°F（190-207°C）。
这使得它成为大多数烹饪方法的安全选择，包括大多数煎炸方法。
**摘要：**特级初榨橄榄油的烟点约为374-405°F（190-207°C）。这使得它成为大多数烹饪方法的良好选择。
烹饪橄榄油可能会破坏其中的一些抗氧化剂
正常的烹饪使用不太可能使橄榄油氧化或明显损坏。
然而，它可能会使一些抗氧化剂和维生素E降解，这些物质对热敏感。
在一项研究中，将橄榄油在180°C（356°F）下加热36小时，导致抗氧化剂和维生素E的减少，但大多数的微量化合物是完好的。
特级初榨橄榄油中的主要活性化合物之一是油酸酐。这种物质是橄榄油抗炎作用的原因。
在240°C的温度下将橄榄油加热90分钟，根据化学测试，油酸酐的数量减少了19%，根据味道测试，减少了31%。
在另一项研究中，模拟油炸24小时会减少一些有益的化合物，但在微波炉中10分钟或在水中煮沸只产生轻微影响。
橄榄油中的微量化合物也是造成其部分味道的原因。因此，过热的橄榄油可以去除它的一些味道。
请记住，这些研究使用了相当极端的条件。
**摘要：**虽然研究表明，高热和长时间的烹调可能会破坏橄榄油的一些有益化合物，但这些研究是应用极端的方法。
摘要
优质的特级初榨橄榄油是一种特别健康的脂肪，在烹饪过程中能保持其有益的品质。
主要的缺点是，过热会对其味道产生不利影响。
然而，橄榄油相当耐高温，在烹饪过程中不会氧化或变质。
它不仅是一种出色的食用油，而且也是最健康的油之一。
