在家制作开菲尔：简单分步指南

在家制作开菲尔听起来像是一个令人生畏的发酵项目，但它可能是最简单的“从零开始”的食物之一：你把菌种放入牛奶中，等待一天，然后过滤。这基本上就是全部了。而且回报是真实的——自制开菲尔比商店购买的便宜，益生菌种类更多，一旦你有了菌种，就可以无限重复制作。如果你一直在购买昂贵的瓶装开菲尔，这里有几个简单的步骤，教你如何制作自己的酸爽、气泡丰富、对肠道友好的开菲尔。

快速回答： 要制作牛奶开菲尔，将大约 1-2 汤匙的牛奶开菲尔菌种加入 2-4 杯牛奶中，放入玻璃罐中，松散地盖上（不要密封），然后放在室温下约 24 小时。当它变稠并带有酸味时，用非金属滤网滤出菌种，你的开菲尔就做好了——冷藏并饮用。重复使用相同的菌种制作下一批。它便宜、省力，并且比大多数商业版本产生更多样化的益生菌饮料。关于使其发挥作用的培养物，请参阅 /zh/blog/kefir-grains/。

你需要什么

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• 牛奶开菲尔菌种 — 活的培养物。可以从制作开菲尔的朋友那里获得，或者在线购买活菌种。请参阅 /zh/blog/kefir-grains/。
• 牛奶 — 牛奶、羊奶或绵羊奶（全脂牛奶效果最浓稠）。每 1-2 汤匙菌种大约需要 2-4 杯牛奶。
• 一个玻璃罐 — 一个干净的梅森罐或类似的罐子。
• 一个非金属滤网 — 塑料或尼龙网；避免菌种长时间接触金属。
• 一个透气的盖子 — 一块布和橡皮筋，或者一个松散放置的盖子。
• 一个非金属勺子 — 用于搅拌和舀取菌种。

就是这样。不需要特殊设备、加热或发酵粉。

分步方法

1. 将菌种加入牛奶中。 将大约 1-2 汤匙开菲尔菌种放入罐中，然后倒入 2-4 杯牛奶。大致比例是每 1-2 杯牛奶加入 1 汤匙菌种——菌种越多，发酵越快。
2. 松散地盖上。 在罐子上盖一块布或松散的盖子。不要密封严密——酵母会释放少量二氧化碳，需要让它逸出。¹
3. 在室温下发酵。 将罐子放在台面上，避免阳光直射，发酵约 24 小时。房间越暖和，发酵越快；房间越凉，发酵越慢。
4. 检查。 当开菲尔变稠、有酸味、略带气泡，并且可能开始分离成凝乳和乳清时，就做好了。如果它仍然稀薄且像牛奶，请给它更多时间；如果它分离得很厉害且很酸，说明发酵时间过长（仍然可以，只是更酸）。
5. 滤出菌种。 将开菲尔通过非金属滤网倒入另一个容器中，轻轻搅拌以帮助其通过。菌种会留在滤网中。
6. 开始下一批。 将滤出的菌种直接放入新鲜牛奶中，再次开始发酵——它们可以无限期重复使用。
7. 冷藏并享用。 你的成品开菲尔可以放入冰箱。可以直接饮用，混合到冰沙中，或者像酪乳一样使用。

掌握发酵技巧

主要变量是时间和温度，你可以根据口味进行调整：

• 发酵时间较短（12-18 小时） → 口味更温和、更稀薄、酸味更少。
• 发酵时间较长（24-36 小时） → 更浓稠、更酸、酸味更重、分离更明显。
• 温暖的厨房 → 加速发酵；凉爽的厨房 → 减慢发酵。

边尝边调整，你很快就会掌握自己喜欢的发酵时间。如果它分离成凝乳和乳清，那不是变质——只是过度发酵；将其搅拌均匀或过滤并摇晃。

二次发酵（可选）

为了增加风味和气泡，可以尝试二次发酵：滤出菌种后，将成品开菲尔与少量水果（或一片柠檬）一起密封在瓶中，在室温下放置 12-24 小时，然后冷藏。这会使酸味变淡，增加天然气泡，并让你在不添加糖的情况下调味。这是可选的，但它使开菲尔更像苏打水，对初学者来说更容易接受。

常见问题及解决方法

• 开菲尔不浓稠： 菌种可能需要时间适应（新菌种可能需要几批才能适应），房间可能太冷，或者你可能需要更多的菌种与牛奶的比例。
• 太酸： 你发酵时间过长——下次早点过滤。
• 菌种不生长： 确保每批都使用新鲜牛奶，避免金属，不要用氯化水冲洗。
• 异味/腐烂味（不仅仅是酸味）： 如果闻起来确实腐烂或看起来发霉，请丢弃——正常的开菲尔闻起来有酸味和酵母味，而不是腐烂味。

自制开菲尔非常宽容，小的变化是正常的。

为什么要自己制作？

与商店购买的相比，有几个真正的优势：

• 更便宜。 除了菌种的一次性成本，你只需要支付牛奶的费用——这只是瓶装开菲尔价格的一小部分。
• 更多样化的益生菌。 自制和手工开菲尔往往比标准化的商业版本拥有更丰富的微生物群落。²
• 无添加剂或添加糖。 你可以精确控制其中的成分。
• 无限供应。 菌种会繁殖，所以你一辈子都不用担心（还可以分享）。

关于肠道健康的益处，请参阅 /zh/blog/kefir-for-gut-health/。

储存菌种和休息

生活总会发生，你不会总是想每天发酵一批。要暂停，将菌种放入一罐新鲜牛奶中，然后存放在冰箱中——低温会大大减缓微生物的活动，它们可以保存几周（如果休息时间更长，每周或每两周更换一次牛奶）。当你准备再次开始时，将它们恢复到室温；休息后的第一批或两批可能有点慢或味道不佳，然后它们才会恢复正常。为了更长时间的储存，菌种可以干燥或冷冻，尽管复活它们需要更多的耐心。这种灵活性是开菲尔如此实用的原因之一——它适应你的日程安排，而不是要求你适应它。

总结

在家制作开菲尔是发酵中最简单的事情：将牛奶开菲尔菌种与牛奶混合在一个玻璃罐中，松散地盖上，在室温下放置大约一天，然后滤出菌种并冷藏。永远重复使用菌种，并调整发酵时间以达到你喜欢的浓稠度和酸度。可选的二次发酵可以在不加糖的情况下增加气泡和风味。

回报是真实的——自制开菲尔比大多数瓶装版本更便宜、无添加剂、益生菌种类更多，每天只需几分钟的努力。一旦你拥有一套健康的/zh/blog/kefir-grains/，你就可以源源不断地获得酸爽、对肠道友好的开菲尔。关于它对你的所有益处，请参阅我们的/zh/blog/health-benefits-of-kefir/指南。