每年，全世界估计有6亿人经历食源性疾病。
虽然有许多原因，但一个主要且可预防的原因是交叉污染。
这篇文章解释了你需要知道的关于交叉污染的所有知识，包括如何避免交叉污染。
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探索新美食什么是交叉污染?
细菌交叉污染是指细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质上。
其他类型的交叉污染包括食品过敏原、化学品或毒素的转移——尽管这些并不是本文的重点。
许多人认为食源性疾病主要是由在餐馆吃饭引起的，但交叉污染可以通过多种方式发生，包括：
- 初级粮食生产——来自农场的植物和动物
- 在收获或屠宰过程中
- 二级食品生产——包括食品加工和制造
- 食品运输
- 食物储存
- 食品分配——杂货店、农贸市场等
- 食物准备和服务——在家庭、餐馆和其他餐饮服务机构
鉴于有许多环节可能发生交叉污染，了解不同类型的交叉污染以及如何防止它非常重要。
摘要：交叉污染被定义为细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质。它可能发生在食品生产的任何阶段。
交叉污染的类型
有三种主要的交叉污染类型：食品与食品之间、设备与食品之间，以及人与食品之间。
食品对食品
将受污染的食物加入未受污染的食物中，会导致食物与食物之间的交叉污染。这使得有害细菌得以传播和滋生。
生的、未煮熟的或清洗不当的食物会滋生大量细菌，如沙门氏菌、产气荚膜梭菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌——所有这些细菌如果被食用都会损害你的健康。
细菌污染风险最高的食物包括绿叶蔬菜、豆芽、剩饭、未经消毒的牛奶、软奶酪和熟肉，以及生鸡蛋、家禽、肉类和海鲜。
例如，在新鲜沙拉中加入未经清洗、被污染的生菜，会污染其他成分。2006年爆发的大肠杆菌事件就是如此，该事件影响了71名塔克贝尔的顾客。
更重要的是，在冰箱里保存太久的剩菜会导致细菌过度生长。因此，应在3-4天内吃完剩饭，并以适当的温度烹调。如果你打算将剩菜与其他食物混合，新饭菜不应作为剩菜再次储存。
设备到食品
设备到食品是最常见但未被充分认识的交叉污染类型之一。
细菌可以在台面、餐具、砧板、储存容器和食品生产设备等表面上长期生存。
当设备没有得到适当清洗或在不知情的情况下被细菌污染时，会将大量有害细菌转移到食品中。这可能发生在食品生产过程中的任何时候——包括在家里和食品生产中。
例如，2008年加拿大一家肉片公司发生的事件导致22名顾客因李斯特菌污染的肉片而死亡。
在家发生这种情况的一个常见例子是，用同一块砧板和刀切生肉和蔬菜，如果蔬菜被生吃，就会造成伤害。
一项研究发现，年龄较大的参与者在处理生肉后不太可能使用肥皂和水清洗砧板，而年轻人则没有意识到交叉污染的风险。因此，所有年龄段的人都需要更多的食品安全教育。
最后，不适当的食品保存技术也会导致交叉污染。2015年，由于不恰当的罐装做法，家庭自制的土豆罐头用于制作土豆沙拉，导致22名参加聚餐的人感染肉毒杆菌。
从人到食物
在准备食物的许多步骤中，人类很容易将细菌从身体或衣服转移到食物上。
例如，一个人可能会对着自己的手咳嗽或接触生家禽，然后继续准备饭菜，中间没有洗手。
在2019年对190名成年人的研究中，只有58%的参与者报告说在烹饪或准备食物前洗手，而只有48%的人表示他们在打喷嚏或咳嗽后洗手。
其他常见的例子包括烹饪时使用带有细菌的手机，或用脏围裙或毛巾擦手。这些行为可能会污染双手，并将细菌传播到食物或设备上。
虽然这引起了人们的关注，但2015年的一项荟萃分析发现，家庭和工作中的食品安全教育可以大大降低交叉污染和不安全食品操作的风险。
到目前为止，减少交叉感染风险的最有效方法是用肥皂和水正确洗手，至少20秒。
摘要：交叉污染主要有三种类型：食品到食品、设备到食品和人到食品。在每种类型中，细菌都会从受污染源转移到未受污染的食物上。
交叉污染的副作用
交叉污染的副作用可能轻微，也可能严重。
轻微副作用包括胃部不适、食欲不振、头痛、恶心和腹泻。通常这些症状在24小时内出现，尽管它们可能在接触后数周才出现，因此很难确定具体原因。
在涉及呕吐或腹泻的情况下，重要的是适当补水——例如使用运动饮料——以恢复水分、血糖和电解质水平。
严重副作用包括腹泻超过3天、血便、发烧、脱水、器官衰竭，甚至死亡。
如果症状恶化或持续超过1-2天，且你属于高危人群，应立即就医。
摘要：交叉污染的副作用涵盖从胃部不适到严重后遗症，包括脱水、器官衰竭甚至死亡。
谁面临风险?
每个人都有因交叉污染患病的风险。
然而，某些群体的风险更高，包括：
- 孕妇
- 5岁以下儿童
- 65岁以上老人
- 免疫系统较弱者——如患有艾滋病毒/艾滋病、未受控糖尿病或癌症的患者
鉴于这些群体占人口很大比例，在家庭或食品服务机构工作时，实行安全的食物处理尤为重要。
摘要：任何人都可能因交叉污染而患病，但孕妇、儿童、老年人和免疫系统较弱者风险最高。
如何避免交叉污染
有许多方法可以有效避免交叉污染。
食品采购和储存
- 避免购买临近保质期的食物，除非打算立即食用。
- 将生肉存放在密封容器或塑料袋中，放在冰箱底层，防止汁液渗入其他食物。
- 使用单独的食品袋装生肉和鸡蛋。
- 冷藏的剩余食物应在2-3天内使用，并以适当温度加热。
食物准备
- 接触生肉、抚摸动物、使用洗手间、咳嗽或打喷嚏、使用手机后，用肥皂和水洗手至少20秒。
- 用肥皂和温水清洗餐具、台面、砧板及其他表面，尤其是在处理生肉时。
- 肉类和蔬菜使用不同的砧板。
- 使用干净的海绵和洗碗布。
- 使用食品温度计确保食物煮熟至安全温度。
最后，请确保通过访问你所在国家的食品和疾病控制部门网站，例如美国疾病控制和预防中心（CDC），了解最新的食品召回信息。
摘要：适当的食品安全措施能显著降低交叉污染风险。彻底清洗双手和表面，科学储存食物，保持关注食品召回信息。
总结
细菌交叉污染可能导致严重甚至致命后果，但幸运的是，它很容易预防。
保持良好卫生习惯，清洗和消毒设备，正确储存和处理食物，以防止交叉污染。此外，关注最新的食品召回信息也非常重要，这些信息可在线获取。
通过实践安全的食物处理，你可以保护自己和他人免受疾病威胁。
