Nitrat và nitrit là những hợp chất xuất hiện tự nhiên trong cơ thể con người và một số loại thực phẩm, chẳng hạn như rau quả. Các nhà sản xuất cũng thêm chúng vào thực phẩm chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, để bảo quản chúng và giữ được lâu hơn.
Ở một số dạng, nitrat và nitrit có thể nguy hiểm. Tuy nhiên, chúng cũng có thể có lợi cho sức khỏe.
Bài báo này đánh giá nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống.
Bảng mục lục
Nitrat và nitrit là gì?
Nitrat và nitrit là hai loại hợp chất khác nhau.
Nitrat (NO3) bao gồm một nguyên tử nitơ và ba nguyên tử oxy. Nitrit (NO2) bao gồm một nguyên tử nitơ và hai nguyên tử oxy.
Nitrat tương đối trơ, có nghĩa là chúng ổn định và không có khả năng thay đổi và gây hại.
Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzym trong cơ thể có thể chuyển đổi chúng thành nitrit, có thể gây hại.
Đổi lại, nitrit có thể biến thành:
- oxit nitric, có lợi cho cơ thể
- nitrosamine, có thể gây hại
Có thêm thông tin về những điều này bên dưới.
Các nhà sản xuất thêm nitrit vào thịt để bảo quản chúng. Chúng là lý do tại sao thịt được chữa khỏi có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Chất này phản ứng với protein trong thịt, làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt.
Nếu không có nitrit và các chất phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.
Bản tóm tắt: Nitrat và nitrit là các hợp chất nguyên tử nitơ và oxy. Nitrat có thể biến thành nitrit, tạo thành oxit nitric (tốt) hoặc nitrosamine (xấu).
Nơi tìm thấy nitrat và nitrit
Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat và nitrit vào các loại thịt đã qua chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, giăm bông, xúc xích và xúc xích.
Các hợp chất bổ sung này giúp:
- ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại
- thêm một hương vị mặn
- cải thiện bề ngoài của thịt bằng cách cho nó một màu đỏ hoặc hồng
Ăn nhiều thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở đường tiêu hóa. Một số người tin rằng nitrat và nitrit là nguyên nhân làm tăng nguy cơ.
Tuy nhiên, nitrat và nitrit cũng xuất hiện tự nhiên trong rau, có thể làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư và các bệnh khác.
Trên thực tế, theo một nghiên cứu, mọi người nhận được khoảng 80% nitrat trong chế độ ăn uống của họ từ rau.
Cơ thể cũng sản xuất nitrat và tiết chúng thành nước bọt.
Nitrat và nitrit lưu thông từ hệ tiêu hóa vào máu, nước bọt và trở lại hệ tiêu hóa.
Chúng có thể giúp giữ cho cơ thể bạn khỏe mạnh, vì chúng dường như hoạt động như chất kháng khuẩn trong hệ tiêu hóa. Chúng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn, chẳng hạn như Salmonella.
Chúng cũng có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử tín hiệu thiết yếu.
Nitrat cũng xuất hiện tự nhiên trong nước. Ở một số khu vực, việc sử dụng phân bón có thể dẫn đến hàm lượng nitrat cao có thể gây hại cho trẻ em. Vì lý do này, các cơ quan y tế quy định mức nitrat trong nước uống.
Bản tóm tắt: Nitrat có trong thịt chế biến và một lượng đáng kể hơn trong thực phẩm lành mạnh như rau. Chúng cũng xuất hiện trong nước uống và cơ thể con người tạo ra nitrat.
Nitrat ảnh hưởng như thế nào đến huyết áp và sức khỏe tim mạch
Trong một số trường hợp, nitrit làm mất một nguyên tử oxy. Sau đó, nó biến thành oxit nitric, một phân tử quan trọng.
Nitric oxide (NO) có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể. Nó có thể độc với lượng lớn nhưng cũng có thể giúp bảo vệ cơ thể.
Quan trọng nhất, đó là một phân tử tín hiệu. Nó di chuyển qua thành động mạch và gửi tín hiệu đến các tế bào cơ nhỏ xung quanh động mạch, yêu cầu chúng thư giãn.
Khi các tế bào này thư giãn, các mạch máu giãn ra, và huyết áp giảm.
Nitroglycerin là một loại thuốc có chứa nitrat. Các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe sử dụng nó để điều trị suy tim và các bệnh lý khác.
Đề xuất cho bạn: Tại sao thịt chế biến không tốt cho bạn
Nitroglycerin có thể ngăn ngừa hoặc đảo ngược cơn đau thắt ngực, một loại đau ngực xảy ra khi cơ tim không nhận đủ oxy do lưu lượng máu thấp.
Nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống cũng có thể biến đổi thành oxit nitric, làm giãn mạch và giảm huyết áp.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm giàu nitrat và nitrit, chẳng hạn như củ dền hoặc nước trái cây, có thể làm giảm huyết áp. Trong một nghiên cứu, huyết áp giảm tới 4–10 mm / Hg trong khoảng thời gian vài giờ.
Huyết áp cao là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với bệnh tim và đột quỵ, những tình trạng phổ biến có thể đe dọa tính mạng.
Bản tóm tắt: Trong cơ thể, nitrit có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử truyền tín hiệu khiến mạch máu giãn ra và làm giảm huyết áp.
Nitrat có thể cung cấp nhiên liệu cho hiệu suất vật lý?
Các nghiên cứu cho thấy nitrat có thể nâng cao hiệu suất thể chất, đặc biệt là trong quá trình tập luyện sức bền cường độ cao.
Một số người thường sử dụng củ dền hoặc nước ép củ dền cho mục đích này vì chúng chứa hàm lượng nitrat cao.
Sự cải thiện hiệu suất thể chất này có thể là do nitrat làm tăng hiệu quả của ty thể. Ti thể là bộ phận của tế bào sản xuất năng lượng.
Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng củ dền có thể giảm 5,4% chi phí oxy khi tập thể dục, tăng thời gian kiệt sức khi chạy thêm 15% và cải thiện hiệu suất chạy nước rút lên 4%.
Bản tóm tắt: Các nghiên cứu cho thấy rằng nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống có thể nâng cao hiệu suất thể chất, đặc biệt là trong quá trình tập luyện sức bền cường độ cao.
Rủi ro về nitrat và nitrit
Nitrat và nitrit là những hợp chất thiết yếu, nhưng chúng có thể trở nên nguy hiểm nếu chúng tạo thành nitrosamine. Nitrosamine có thể hình thành nếu bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao.
Có nhiều loại nitrosamine khác nhau và nhiều loại có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Ví dụ như nitrosamine là một số chất gây ung thư chính trong khói thuốc.
Đề xuất cho bạn: 5 cách để tăng oxit nitric một cách tự nhiên
Thịt xông khói, xúc xích và thịt chế biến có chứa hàm lượng natri nitrit cao. Chúng cũng giàu protein, được tạo thành từ các axit amin. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, sự kết hợp này tạo điều kiện hoàn hảo cho nitrosamine hình thành.
Tuy nhiên, khi nấu chín rau ít có khả năng tạo ra nitrosamine. Mọi người hiếm khi nấu rau ở nhiệt độ quá cao và không chứa một lượng lớn protein.
Bản tóm tắt: Khi có nitrit và axit amin, các hợp chất gây ung thư được gọi là nitrosamine có thể hình thành trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao.
Cách giảm thiểu phơi nhiễm nitrosamine
Các nhà sản xuất phải hạn chế số lượng nitrit mà họ sử dụng trong thịt chế biến theo luật vì nitrosamine gây nguy hiểm.
Họ cũng phải bổ sung thêm vitamin C, có tác dụng ức chế sự hình thành nitrosamine.
Thịt chế biến mà bạn ăn ngày nay chứa ít nitrit hơn so với cách đây vài thập kỷ.
Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách đưa ra những lựa chọn khôn ngoan khi mua các loại thịt đã qua chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói.
Một số cửa hàng bán thịt xông khói chất lượng không có nitrat. Các thành phần phải cho thấy rằng thịt xông khói không có hàm lượng chất phụ gia cao chứa nitrat.
Bạn nên kiểm tra các nhãn cho:
- natri nitrat (E251)
- natri nitrit (E250)
- kali nitrat (E252)
- kali nitrit (E249)
Nó đáng để kiểm tra các thành phần. Một số cách bảo quản thịt tự nhiên và hữu cơ, chẳng hạn như muối cần tây, có thể chứa nitrat. Do đó, một số loại thịt xông khói “không có nitrat” có thể chứa nhiều nitrat hơn so với thịt xông khói thông thường.
Để chắc chắn nhận được thịt xông khói có hàm lượng nitrat thấp, bạn có thể thử các cách sau:
- Mua địa phương nếu có thể hoặc từ chợ nông sản.
- Tìm nhà cung cấp thịt xông khói từ lợn nuôi đồng cỏ.
- Chiên hoặc nấu thịt xông khói ở nhiệt độ thấp hơn để lâu hơn và tránh bị cháy.
Một nghiên cứu cũ hơn cho thấy rằng nấu thịt xông khói trong lò vi sóng là cách tốt nhất để giảm thiểu sự hình thành nitrosamine.
Đề xuất cho bạn: 9 lợi ích sức khỏe đã được chứng minh của củ cải đường
Nitrat là một chất bảo quản và thịt xông khói có ít nitrat có thể không để được lâu. Bạn có thể bảo quản lâu hơn bằng cách đông lạnh.
Bản tóm tắt: Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách lựa chọn cẩn thận các sản phẩm thịt đã qua chế biến có ít chất phụ gia có chứa nitrat.
Bản tóm tắt
Nitrat và nitrit là những hợp chất xuất hiện tự nhiên trong cơ thể con người và một số loại thực phẩm. Chúng cũng được thêm vào một số thực phẩm chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng.
Chúng có thể biến đổi thành oxit nitric, làm giãn mạch máu và giảm huyết áp. Hơn nữa, chúng có thể nâng cao hiệu suất thể chất.
Tuy nhiên, hợp chất gây ung thư nitrosamine có thể hình thành nếu bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao, gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Do các quy định nghiêm ngặt, ngày nay có ít nitrit hơn trong thực phẩm chế biến sẵn, vì các nhà sản xuất phải giới hạn lượng chúng sử dụng.
Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách nghiên cứu kỹ nhãn mác khi mua thịt đã qua chế biến để tìm sản phẩm có hạn chế hoặc không có chất phụ gia chứa nitrat.
