Nitrat và nitrit là những hợp chất xuất hiện tự nhiên trong cơ thể con người và một số loại thực phẩm, chẳng hạn như rau quả. Các nhà sản xuất cũng thêm chúng vào thực phẩm chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, để bảo quản và giữ được lâu hơn.
Ở một số dạng, nitrat và nitrit có thể nguy hiểm. Tuy nhiên, chúng cũng có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Bài báo này đánh giá nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống.
Giảm cân
Tăng cơ
Ăn uống lành mạnh
Khám phá các món ăn mớiBảng mục lục
Nitrat và nitrit là gì?
Nitrat và nitrit là hai loại hợp chất khác nhau.
Nitrat (NO3) bao gồm một nguyên tử nitơ và ba nguyên tử oxy. Nitrit (NO2) bao gồm một nguyên tử nitơ và hai nguyên tử oxy.
Nitrat tương đối trơ, có nghĩa là chúng ổn định và không dễ dàng thay đổi hoặc gây hại.
Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzym trong cơ thể có thể chuyển đổi chúng thành nitrit, có thể gây hại.
Đổi lại, nitrit có thể biến thành:
- oxit nitric, có lợi cho cơ thể
- nitrosamine, có thể gây hại
Có thêm thông tin về những điều này bên dưới.
Các nhà sản xuất thêm nitrit vào thịt để bảo quản chúng. Đây là lý do tại sao thịt được chữa khỏi có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Chất này phản ứng với protein trong thịt, làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt.
Nếu không có nitrit và các chất phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.
Bản tóm tắt: Nitrat và nitrit là các hợp chất chứa nguyên tử nitơ và oxy. Nitrat có thể biến thành nitrit, tạo thành oxit nitric (tốt) hoặc nitrosamine (xấu).
Nơi tìm thấy nitrat và nitrit
Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat và nitrit vào các loại thịt đã qua chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, giăm bông, xúc xích và lạp xưởng.
Các hợp chất bổ sung này giúp:
- ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại
- thêm hương vị mặn
- cải thiện bề ngoài của thịt bằng cách cho nó màu đỏ hoặc hồng
Ăn nhiều thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa. Một số người tin rằng nitrat và nitrit là nguyên nhân làm tăng nguy cơ này.
Tuy nhiên, nitrat và nitrit cũng xuất hiện tự nhiên trong rau củ, có thể làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư và các bệnh khác.
Trên thực tế, theo một nghiên cứu, mọi người nhận được khoảng 80% nitrat trong chế độ ăn uống của họ từ rau.
Cơ thể cũng sản xuất nitrat và tiết chúng vào nước bọt.
Nitrat và nitrit lưu thông từ hệ tiêu hóa vào máu, nước bọt và trở lại hệ tiêu hóa.
Chúng có thể giúp giữ cho cơ thể bạn khỏe mạnh, vì chúng hoạt động như chất kháng khuẩn trong hệ tiêu hóa. Chúng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn, chẳng hạn như Salmonella.
Chúng cũng có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử tín hiệu thiết yếu.
Nitrat cũng xuất hiện tự nhiên trong nước. Ở một số khu vực, việc sử dụng phân bón có thể dẫn đến hàm lượng nitrat cao gây hại cho trẻ em. Vì lý do này, các cơ quan y tế quy định mức nitrat trong nước uống.
Bản tóm tắt: Nitrat có trong thịt chế biến và một lượng lớn hơn trong thực phẩm lành mạnh như rau. Chúng cũng xuất hiện trong nước uống và cơ thể con người tự tạo ra nitrat.
Nitrat ảnh hưởng như thế nào đến huyết áp và sức khỏe tim mạch
Trong một số trường hợp, nitrit mất một nguyên tử oxy và biến thành oxit nitric, một phân tử quan trọng.
Oxit nitric (NO) có nhiều chức năng trong cơ thể. Nó có thể độc với liều lượng lớn nhưng cũng giúp bảo vệ cơ thể.
Quan trọng nhất, nó là một phân tử tín hiệu. Nó di chuyển qua thành động mạch và gửi tín hiệu đến các tế bào cơ trơn xung quanh động mạch, yêu cầu chúng thư giãn.
Khi các tế bào này thư giãn, các mạch máu giãn ra và huyết áp giảm.
Đề xuất cho bạn: Tại sao thịt chế biến không tốt cho sức khỏe bạn
Nitroglycerin là một loại thuốc chứa nitrat. Các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe sử dụng nó để điều trị suy tim và các bệnh lý khác.
Nitroglycerin có thể ngăn ngừa hoặc đảo ngược cơn đau thắt ngực, một loại đau ngực xảy ra khi cơ tim không nhận đủ oxy do lưu lượng máu thấp.
Nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống cũng có thể chuyển hóa thành oxit nitric, làm giãn mạch và giảm huyết áp.
Các nghiên cứu cho thấy thực phẩm giàu nitrat và nitrit, chẳng hạn như củ dền hoặc nước ép củ dền, có thể làm giảm huyết áp. Trong một nghiên cứu, huyết áp giảm tới 4–10 mmHg trong vài giờ.
Huyết áp cao là yếu tố nguy cơ quan trọng đối với bệnh tim và đột quỵ, những tình trạng phổ biến có thể đe dọa tính mạng.
Bản tóm tắt: Trong cơ thể, nitrit có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử tín hiệu khiến mạch máu giãn ra và làm giảm huyết áp.
Nitrat có thể cung cấp nhiên liệu cho hiệu suất vật lý?
Các nghiên cứu cho thấy nitrat có thể nâng cao hiệu suất thể chất, đặc biệt trong tập luyện sức bền cường độ cao.
Một số người thường sử dụng củ dền hoặc nước ép củ dền cho mục đích này vì chúng chứa hàm lượng nitrat cao.
Sự cải thiện hiệu suất thể chất này có thể là do nitrat làm tăng hiệu quả của ty thể – bộ phận của tế bào sản xuất năng lượng.
Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng củ dền có thể giảm 5,4% chi phí oxy khi tập thể dục, tăng thời gian kiệt sức khi chạy thêm 15% và cải thiện hiệu suất chạy nước rút lên 4%.
Bản tóm tắt: Các nghiên cứu cho thấy nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống có thể nâng cao hiệu suất thể chất, đặc biệt trong tập luyện sức bền cường độ cao.
Rủi ro về nitrat và nitrit
Nitrat và nitrit là những hợp chất thiết yếu, nhưng chúng có thể trở nên nguy hiểm nếu tạo thành nitrosamine. Nitrosamine có thể hình thành khi bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao.
Đề xuất cho bạn: 5 cách để tăng oxit nitric một cách tự nhiên
Có nhiều loại nitrosamine khác nhau, nhiều loại trong số đó có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Ví dụ, nitrosamine là một số chất gây ung thư chính trong khói thuốc.
Thịt xông khói, xúc xích và thịt chế biến chứa hàm lượng natri nitrit cao. Chúng cũng giàu protein, được tạo thành từ các axit amin. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, sự kết hợp này tạo điều kiện hoàn hảo cho nitrosamine hình thành.
Tuy nhiên, khi nấu chín rau, khả năng tạo ra nitrosamine thấp hơn nhiều. Mọi người hiếm khi nấu rau ở nhiệt độ quá cao và rau không chứa lượng lớn protein.
Bản tóm tắt: Khi có nitrit và axit amin, các hợp chất gây ung thư gọi là nitrosamine có thể hình thành trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao.
Cách giảm thiểu phơi nhiễm nitrosamine
Các nhà sản xuất phải hạn chế lượng nitrit sử dụng trong thịt chế biến theo luật vì nitrosamine gây nguy hiểm.
Họ cũng phải bổ sung vitamin C, có tác dụng ức chế sự hình thành nitrosamine.
Thịt chế biến ngày nay chứa ít nitrit hơn so với vài thập kỷ trước.
Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách lựa chọn khôn ngoan khi mua thịt đã qua chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói.
Một số cửa hàng bán thịt xông khói chất lượng không có nitrat. Thành phần phải cho thấy thịt xông khói không chứa hoặc có hàm lượng thấp các chất phụ gia chứa nitrat.
Bạn nên kiểm tra nhãn mác cho các thành phần:
- natri nitrat (E251)
- natri nitrit (E250)
- kali nitrat (E252)
- kali nitrit (E249)
Nên kiểm tra kỹ các thành phần. Một số cách bảo quản thịt tự nhiên và hữu cơ, như muối cần tây, có thể chứa nitrat. Do đó, một số loại thịt xông khói “không có nitrat” có thể chứa nhiều nitrat hơn thịt xông khói thông thường.
Để chắc chắn nhận được thịt xông khói có hàm lượng nitrat thấp, bạn có thể thử:
- Mua tại địa phương nếu có thể hoặc từ chợ nông sản.
- Tìm nhà cung cấp thịt xông khói từ lợn nuôi đồng cỏ.
- Chiên hoặc nấu thịt xông khói ở nhiệt độ thấp hơn để tránh bị cháy và giữ lâu hơn.
Một nghiên cứu cũ hơn cho thấy nấu thịt xông khói trong lò vi sóng là cách tốt nhất để giảm sự hình thành nitrosamine.
Nitrat là một chất bảo quản và thịt xông khói có ít nitrat có thể không để được lâu. Bạn có thể bảo quản lâu hơn bằng cách đông lạnh.
Bản tóm tắt: Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách lựa chọn cẩn thận sản phẩm thịt đã qua chế biến có ít chất phụ gia chứa nitrat.
Bản tóm tắt
Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên trong cơ thể con người và một số loại thực phẩm. Chúng cũng được thêm vào thực phẩm chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng.
Đề xuất cho bạn: 9 lợi ích sức khỏe đã được chứng minh của củ cải đường
Chúng có thể biến đổi thành oxit nitric, làm giãn mạch máu và giảm huyết áp. Hơn nữa, chúng có thể nâng cao hiệu suất thể chất.
Tuy nhiên, hợp chất gây ung thư nitrosamine có thể hình thành nếu bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao, gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Do các quy định nghiêm ngặt, ngày nay có ít nitrit hơn trong thực phẩm chế biến sẵn vì các nhà sản xuất phải giới hạn lượng sử dụng.
Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách nghiên cứu kỹ nhãn mác khi mua thịt đã qua chế biến để chọn sản phẩm hạn chế hoặc không có chất phụ gia chứa nitrat.
