Từ “hạt” khiến nhiều người hình dung ra thứ gì đó giống gạo hoặc lúa mì — nhưng hạt kefir hoàn toàn không phải vậy. Chúng là những cụm sinh vật sống, mềm mại, trông hơi giống những bông súp lơ nhỏ xíu, và chúng là động cơ biến sữa thông thường thành kefir giàu probiotic. Nếu bạn muốn tự làm kefir (và nhận được nhiều probiotic đa dạng nhất từ nó), việc hiểu rõ những chủng vi sinh kỳ lạ này là chìa khóa. Dưới đây là hạt kefir thực sự là gì, cách chúng hoạt động và cách giữ chúng phát triển mạnh.
Trả lời nhanh: Hạt kefir không phải là hạt ngũ cốc — chúng là một quần thể cộng sinh sống của vi khuẩn và nấm men liên kết với nhau trong một ma trận của một hợp chất gọi là kefiran (một loại exopolysaccharide). Khi cho vào sữa, chúng lên men sữa thành kefir bằng cách tiêu thụ đường sữa, và trong quá trình đó chúng nhân lên và phát triển. Bạn lọc chúng ra, tái sử dụng cho mẻ tiếp theo, và với sự chăm sóc cơ bản, chúng có thể tiếp tục tạo ra kefir vô thời hạn. Chúng là thứ mang lại cho kefir hồ sơ probiotic đa dạng độc đáo. Để biết thêm về thức uống này, hãy xem hướng dẫn lợi ích của kefir của chúng tôi.
Hạt kefir thực sự là gì
Mặc dù có tên gọi như vậy, nhưng không có hạt ngũ cốc, gluten hay ngũ cốc nào liên quan. Hạt kefir là một cụm nhỏ, dạng gel, màu trắng ngà — mềm và đàn hồi, có kích thước từ hạt gạo đến quả óc chó.
Giảm cân
Tăng cơ
Ăn uống lành mạnh
Khám phá các món ăn mớiVề mặt cấu trúc, mỗi hạt là một cộng đồng cộng sinh của nhiều loài vi khuẩn và nấm men sống cùng nhau, tất cả được giữ trong một ma trận chủ yếu được tạo thành từ kefiran, một exopolysaccharide (một hợp chất đường giống gel) được chính chủng vi sinh này sản xuất.1 Ma trận sống này là điều phân biệt kefir với sữa chua: thay vì một vài chủng vi khuẩn, bạn có cả một hệ sinh thái thu nhỏ — hàng chục hoặc hơn các vi sinh vật hoạt động phối hợp. Sự đa dạng đó là nguồn gốc của danh tiếng probiotic phong phú của kefir.
Cách chúng tạo ra kefir
Quá trình này đơn giản một cách thanh lịch, đó là một phần sức hấp dẫn của kefir. Khi bạn cho hạt kefir vào sữa:
- Các vi sinh vật ăn đường tự nhiên của sữa (lactose) và các chất dinh dưỡng khác.
- Chúng lên men sữa, tạo ra axit lactic (làm sữa đặc và chua), cộng với một lượng nhỏ carbon dioxide và ethanol tạo cho kefir độ sủi bọt nhẹ và vị chua.2
- Sau khoảng một ngày ở nhiệt độ phòng, sữa đã biến thành kefir.
- Bạn lọc bỏ hạt và giữ chúng cho mẻ tiếp theo — hạt kefir không được ăn (mặc dù không có hại nếu một ít lọt qua).
Các hạt còn lại sau đó sẵn sàng để lên men một mẻ sữa tươi mới, lặp đi lặp lại.
Chúng phát triển và nhân lên
Một trong những điều thú vị nhất về hạt kefir là chúng sống và tự nhân lên. Khi chúng lên men từng mẻ, chúng phát triển và nhân lên, vì vậy bộ sưu tập của bạn dần dần mở rộng. Điều đó có nghĩa là:
- Bạn không bao giờ cần mua chúng nữa một khi bạn có một bộ khỏe mạnh — chúng tiếp tục hoạt động vô thời hạn nếu được chăm sóc.
- Bạn sẽ có thêm hạt, bạn có thể chia sẻ với bạn bè, dùng để làm mẻ lớn hơn, hoặc (đối với hạt kefir sữa) xay vào sinh tố.
- Chúng về cơ bản là kefir miễn phí mãi mãi sau lần mua ban đầu, đó là một phần lớn lý do tại sao kefir tự làm lại tiết kiệm như vậy.
Chất lượng sống động, có thể tái tạo này là điều khiến hạt kefir không giống một nguyên liệu mà giống như một thú cưng ít cần chăm sóc hơn.
Cách chăm sóc hạt kefir
Giữ hạt khỏe mạnh rất đơn giản:
- Cho chúng ăn thường xuyên. Hạt cần sữa tươi (đối với hạt kefir sữa) để sống. Lọc và cho sữa mới vào mỗi ngày hoặc hai ngày một lần ở nhiệt độ phòng.
- Sử dụng dụng cụ không kim loại. Tiếp xúc lâu dài với kim loại phản ứng có thể làm hại chủng vi sinh — hãy sử dụng rây và thìa bằng nhựa hoặc gỗ, và lọ thủy tinh.
- Không đậy kín trong quá trình lên men. Nấm men tạo ra một ít CO2, vì vậy một nắp thoáng khí (vải) hoặc nắp đậy lỏng là tốt nhất.
- Nghỉ ngơi trong tủ lạnh. Bạn đi vắng? Bảo quản hạt trong sữa tươi trong tủ lạnh để làm chậm quá trình hoạt động của chúng; chúng có thể tạm dừng trong vài tuần.
- Hiếm khi rửa. Bạn thường không cần rửa hạt giữa các mẻ (và rửa bằng nước máy có clo có thể làm chúng căng thẳng). Chỉ cần lọc và cho sữa mới vào.
Hạt khỏe mạnh trông căng mọng và màu trắng ngà, và tạo ra kefir tốt đúng lịch trình; nếu chúng trở nên nhớt, đổi màu hoặc ngừng hoạt động, có điều gì đó không ổn.
Đề xuất cho bạn: Kefir hay Sữa chua: Loại nào tốt hơn cho đường ruột?
Hạt kefir sữa so với hạt kefir nước
Điều đáng biết: hạt kefir sữa và hạt kefir nước là những chủng vi sinh khác nhau và không thể thay thế cho nhau. Hạt kefir sữa lên men sữa; hạt kefir nước (tibicos) lên men nước đường và trong suốt, giống như tinh thể chứ không giống súp lơ. Mỗi loại cần nguồn thức ăn riêng — cho hạt sữa vào nước đường (hoặc ngược lại) và chúng sẽ chết đói. Chúng tôi so sánh hai loại đồ uống này trong bài kefir nước so với kefir sữa.
Nơi để mua hạt kefir
Bạn có một vài lựa chọn:
- Từ một người bạn làm kefir — vì hạt nhân lên, những người làm kefir thường có hạt thừa để cho đi. Đây là cách truyền thống (và miễn phí).
- Các cửa hàng trực tuyến hoặc chuyên biệt bán hạt kefir sống, đôi khi được khử nước (mà bạn cần ngâm lại trước khi sử dụng).
- Không giống như men khởi động dạng bột. Một số sản phẩm là “men khởi động kefir” đông khô chứ không phải hạt thật — tiện lợi, nhưng chúng không nhân lên và tái sử dụng như hạt thật, và có thể ít đa dạng hơn.
Để có được probiotic phong phú, đa dạng nhất, hạt sống mà bạn tự duy trì là tiêu chuẩn vàng — và kefir tự làm có xu hướng đa dạng vi sinh vật hơn các phiên bản thương mại.1
Kết luận
Hạt kefir là trái tim sống của kefir — không phải hạt ngũ cốc chút nào, mà là những cụm vi khuẩn và nấm men mềm mại, giống súp lơ, liên kết trong một ma trận kefiran. Cho chúng vào sữa và chúng sẽ lên men sữa thành kefir chua, giàu probiotic, sau đó bạn lọc chúng ra và tái sử dụng chúng hết lần này đến lần khác. Vì chúng nhân lên khi hoạt động, một bộ hạt khỏe mạnh duy nhất sẽ trở thành nguồn cung cấp kefir có thể tái tạo, về cơ bản là miễn phí suốt đời.
Chăm sóc chúng đơn giản — sữa tươi thường xuyên, dụng cụ không kim loại, nắp thoáng khí và tạm dừng trong tủ lạnh khi cần — và chúng sẽ tiếp tục sản xuất vô thời hạn. Sự đa dạng cộng sinh của chúng chính là điều mang lại cho kefir lợi thế hơn sữa chua về probiotic. Nếu bạn đã sẵn sàng để sử dụng chúng, hãy đến bài cách làm kefir để biết từng bước.
Một lời trấn an cuối cùng cho người mới bắt đầu: hạt kefir rất khỏe và dễ tha thứ. Hạt mới đôi khi mất vài mẻ để đạt được hiệu quả tốt nhất, và chúng sẽ vui vẻ tạm dừng trong tủ lạnh khi cuộc sống bận rộn. Hãy đối xử với chúng bằng những điều cơ bản — sữa tươi, không kim loại hoặc clo mạnh, nắp thoáng khí — và chúng là một trong những chủng vi sinh ít cần chăm sóc nhất, mang lại nhiều phần thưởng nhất mà bạn có thể nuôi, lặng lẽ biến sữa rẻ tiền thành một thức uống probiotic cao cấp ngày này qua ngày khác.
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed ↩︎
