Нітрати та нітрити — це сполуки, які природним чином містяться в організмі людини та деяких харчових продуктах, наприклад овочах. Виробники також додають їх до оброблених харчових продуктів, таких як бекон, щоб зберегти їх і продовжити термін зберігання.
У деяких формах нітрати та нітрити можуть бути небезпечними. Однак вони також можуть мати користь для здоров’я.
У цій статті розглядаються нітрати та нітрити в раціоні.
Схуднути
Наростити м'язи
Харчуватися здорово
Досліджувати нові кухніЗміст
Що таке нітрати і нітрити?
Нітрати та нітрити - це два різних типи сполук.
Нітрати (NO3) складаються з одного атома азоту і трьох атомів кисню. Нітрити (NO2) складаються з одного атома азоту і двох атомів кисню.
Нітрати відносно інертні, що означає, що вони стабільні й навряд чи зміняться чи завдадуть шкоди.
Однак бактерії в ротовій порожнині або ферменти в організмі можуть перетворити їх на нітрити, що може бути шкідливим.
У свою чергу, нітрити можуть перетворюватися в:
- оксид азоту, який корисний для організму
- нітрозаміни, які можуть бути шкідливими
Нижче наведено більше інформації про них.
Щоб зберегти м'ясо, виробники додають нітрити. Саме через них в’ялене м’ясо рожеве або червоне. У м'ясі нітрити перетворюються на оксид азоту. Це реагує з білками в м’ясі, змінюючи його колір і допомагаючи зберегти його.
Без нітритів та інших добавок м'ясо швидко псується.
Резюме: Нітрати та нітрити — сполуки атомів азоту та кисню. Нітрати можуть перетворюватися на нітрити, утворюючи оксид азоту (корисний) або нітрозаміни (шкідливі).
Де містяться нітрати і нітрити
Виробники харчових продуктів часто додають нітрати та нітрити до обробленого м’яса, такого як бекон, шинка, ковбаси та хот-доги.
Ці додані сполуки допомагають:
- запобігати розмноженню шкідливих бактерій
- додати солоний смак
- покращити зовнішній вигляд м'яса, надавши йому червоного або рожевого кольору
Високе споживання обробленого м’яса може збільшити ризик розвитку раку травного тракту. Деякі люди вважають, що нітрати та нітрити є причиною підвищеного ризику.
Однак нітрати та нітрити також містяться в овочах природним шляхом, що може знизити ризик деяких видів раку та інших захворювань.
Насправді, згідно з одним дослідженням, люди отримують близько 80% споживаних нітратів з овочів.
Організм також виробляє нітрати і виділяє їх у слину.
Нітрати та нітрити циркулюють із травної системи в кров, слину та назад у травну систему.
Вони можуть допомогти зберегти ваше тіло здоровим, оскільки діють як антимікробні засоби в травній системі. Вони можуть допомогти вбити бактерії, такі як сальмонела.
Вони також можуть перетворюватися на оксид азоту (NO), важливу сигнальну молекулу.
Нітрати також містяться у воді в природі. У деяких регіонах використання добрив може призвести до високих рівнів нітратів, які можуть завдати шкоди дітям. З цієї причини органи охорони здоров’я регулюють рівень нітратів у питній воді.
Резюме: Нітрати присутні в обробленому м’ясі та в більш значних кількостях у здорових продуктах харчування, таких як овочі. Вони також містяться в питній воді, а організм людини виробляє нітрати.
Як нітрати впливають на тиск і здоров'я серця
За деяких обставин нітрит втрачає атом кисню. Потім він перетворюється на оксид азоту, важливу молекулу.
Оксид азоту (NO) виконує різні функції в організмі. Він може бути токсичним у великих кількостях, але також може допомогти захистити організм.
Найважливіше, що це сигнальна молекула. Він проходить крізь стінки артерій і надсилає сигнали крихітним м’язовим клітинам навколо артерій, кажучи їм розслабитися.
Для вас пропонується: Чому оброблене м’ясо шкідливе для здоров’я: ризики та наслідки
Коли ці клітини розслабляються, кровоносні судини розширюються, і артеріальний тиск знижується.
Нітрогліцерин - препарат, що містить нітрати. Медичні працівники використовують його для лікування серцевої недостатності та інших захворювань.
Нітрогліцерин може запобігти або усунути стенокардію, тип болю в грудях, який виникає, коли серцевий м’яз не отримує достатньо кисню через низький кровотік.
Дієтичні нітрати та нітрити також можуть перетворюватися на оксид азоту, розширювати кровоносні судини та знижувати артеріальний тиск.
Дослідження показали, що продукти з високим вмістом нітратів і нітритів, такі як буряк або буряковий сік, можуть знизити артеріальний тиск. В одному дослідженні артеріальний тиск знизився на 4–10 мм/рт.ст. протягом кількох годин.
Високий кров'яний тиск є ключовим фактором ризику серцево-судинних захворювань та інсульту — поширених станів, які можуть бути небезпечними для життя.
Резюме: В організмі нітрити можуть перетворюватися на оксид азоту (NO), сигнальну молекулу, яка викликає розширення кровоносних судин і знижує артеріальний тиск.
Нітрати можуть підвищити фізичну продуктивність?
Дослідження показують, що нітрати можуть підвищити фізичну працездатність, особливо під час високоінтенсивних вправ на витривалість.
Деякі люди часто використовують для цього буряк або буряковий сік, оскільки вони містять високий рівень нітратів.
Це покращення фізичної працездатності може бути пов’язано з тим, що нітрати підвищують ефективність мітохондрій. Мітохондрії — це частини клітин, які виробляють енергію.
Кілька досліджень показали, що буряк може зменшити витрати кисню під час фізичних вправ на 5,4%, збільшити час до виснаження під час бігу на 15% і покращити спринтерські показники на 4%.
Резюме: Дослідження показують, що нітрати та нітрити в їжі можуть підвищити фізичну працездатність, особливо під час високоінтенсивних вправ на витривалість.
Ризики нітратів і нітритів
Нітрати та нітрити є незамінними сполуками, але вони можуть стати небезпечними, якщо утворюють нітрозаміни. Нітрозаміни можуть утворюватися, якщо ви готуєте нітрати або нітрити на високому вогні.
Для вас пропонується: 5 способів природного збільшення оксиду азоту
Існують різні типи нітрозамінів, і багато з них можуть підвищити ризик розвитку раку.
Наприклад, нітрозаміни є одними з основних канцерогенів у тютюновому димі.
Бекон, хот-доги та оброблене м’ясо містять високий рівень нітриту натрію. Вони також містять багато білка, що складається з амінокислот. Під дією високої температури ця комбінація створює ідеальні умови для утворення нітрозамінів.
Приготування овочів, однак, менш імовірно спричиняє утворення нітрозамінів. Люди рідко готують овочі на дуже сильному вогні, і вони не містять великої кількості білка.
Резюме: Коли нітрити та амінокислоти присутні разом, канцерогенні сполуки, які називаються нітрозаміни, можуть утворюватися під час приготування на високому вогні.
Як мінімізувати вплив нітрозаміну
За законом виробники мають обмежити кількість нітритів, які вони використовують у обробленому м’ясі, оскільки нітрозаміни становлять небезпеку.
Вони також повинні додавати вітамін С, який пригнічує утворення нітрозамінів.
Оброблене м’ясо, яке ви споживаєте сьогодні, містить менше нітритів, ніж кілька десятиліть тому.
Ви можете зменшити ризик впливу нітрозамінів, обираючи оброблене м’ясо, наприклад бекон, з меншим вмістом добавок.
Деякі торгові точки продають якісний бекон без нітратів. Інгредієнти повинні показувати, що бекон не має високих рівнів добавок, які містять нітрати.
Ви повинні перевірити етикетки на наявність:
- нітрату натрію (Е251)
- нітриту натрію (Е250)
- нітрату калію (Е252)
- нітриту калію (E249)
Варто перевірити інгредієнти. Деякі природні та органічні способи консервування м’яса, наприклад сіль селери, можуть містити нітрати. У результаті деякий «безнітратний» бекон може містити більше нітратів, ніж звичайний.
Щоб переконатися, що бекон містить низький вміст нітратів, ви можете спробувати наступне:
- Купуйте місцеве, де це можливо, або на фермерському ринку.
- Знайдіть постачальника бекону від свиней, вирощених на пасовищі.
- Смажте або варіть бекон на слабкому вогні довше, уникаючи підгоряння.
Одне із досліджень показує, що приготування бекону в мікрохвильовій печі є найкращим способом мінімізації утворення нітрозамінів.
Нітрати є консервантом, і бекон з низьким вмістом нітратів може не зберігатися так довго. Ви можете зберігати його довше, заморозивши.
Резюме: Ви можете зменшити ризик впливу нітрозамінів, ретельно вибираючи оброблені м’ясні продукти з низьким вмістом добавок, що містять нітрати.
Резюме
Нітрати та нітрити є природними сполуками, які містяться в організмі людини та деяких харчових продуктах. Їх також додають до певних оброблених харчових продуктів, щоб подовжити термін зберігання.
Для вас пропонується: 9 доведених переваг буряка для здоров’я
Вони можуть перетворюватися на оксид азоту, розширювати кровоносні судини та знижувати артеріальний тиск. Крім того, вони можуть підвищити фізичну працездатність.
Тим не менш, канцерогенні сполуки нітрозаміни можуть утворюватися, якщо готувати нітрати або нітрити на високому вогні, що становить ризик для здоров’я.
Завдяки суворим нормам сьогодні в оброблених харчових продуктах менше нітритів, оскільки виробники змушені обмежувати їх кількість.
Ви можете зменшити ризик впливу нітрозамінів, уважно вивчивши етикетку під час купівлі обробленого м’яса, щоб знайти продукт з обмеженою кількістю або без добавок, які містять нітрати.
