Страви, смажені у фритюрі, відіграють важливу роль у багатьох традиційних кухнях і є основним продуктом індустрії швидкого харчування.
Однак смажена у фритюрі їжа може негативно позначитися на здоров’ї.
Це частково залежатиме від того, як часто ви його їсте, а також від типу олії, яку ви використовуєте, і способу його використання.
Схуднути
Наростити м'язи
Харчуватися здорово
Досліджувати нові кухніУ цій статті розглядаються найздоровіші олії для смаження.
Зміст
Як працює смаження у фритюрі?
Смаження у фритюрі передбачає приготування їжі шляхом занурення її в гарячу олію.
Ідеальна температура становить приблизно 350–375°F (176–190°C).
Якщо занурити їжу в олію при такій температурі, її поверхня готується майже миттєво. Під час варіння він утворює ущільнення, через яке масло не може проникнути.
У той же час волога всередині їжі перетворюється на пару, готуючи їжу зсередини. Пара також допомагає уникнути попадання олії в їжу.
Однак у вас повинна бути правильна температура:
- Якщо температура занадто низька, олія просочиться в їжу, зробивши її жирною.
- Якщо температура занадто висока, це може висушити їжу та окислити масло.
Резюме: смаження у фритюрі передбачає занурення їжі в гарячу олію. За правильної температури це миттєво розжарить поверхню та затримає вологу всередині їжі.
Стійкість кулінарної олії є ключовою
Деякі масла витримують більш високі температури, ніж інші.
- Здорова олія для приготування їжі матиме високу температуру димлення.
- Корисна олія для приготування їжі буде стабільною, тому вона не реагує з киснем при нагріванні.
Олії з високим вмістом насичених жирів, як правило, більш стабільні при нагріванні.
Для смаження підходять здебільшого насичені та мононенасичені олії.
Однак кулінарні олії, що містять велику кількість поліненасичених жирів, менш придатні для смаження.
Це пояснюється тим, що поліненасичені жири містять дві або більше подвійних зв’язків у своїй хімічній структурі. Під впливом високої температури ці подвійні зв’язки можуть реагувати з киснем і утворювати шкідливі сполуки.
Смак теж важливий. Під час смаження у фритюрі зазвичай перевагу надають олії з нейтральним смаком.
Резюме: олії, які складаються переважно з насичених і мононенасичених жирів, найкраще підходять для смаження у фритюрі, оскільки вони найбільш стабільні при високій температурі.
Кокосова олія є здоровим вибором для смаження у фритюрі
Хорошим вибором може бути кокосова олія.
Дослідження показали, що його якість залишається прийнятною навіть після 8 годин безперервного смаження у фритюрі при 365°F (180°C).
Понад 90% жирних кислот у кокосовій олії є насиченими, що робить її термостійкою.
Експерти розходяться в думках щодо переваг і недоліків вживання насичених жирів.
Основні організації, такі як Американська кардіологічна асоціація, рекомендують обмежити споживання насичених жирів до 5–6% від загальної кількості калорій. Однак різні дослідження дійшли висновку, що насичені жири можуть не підвищувати ризик серцевих захворювань.
Вибираючи кокосову олію, пам’ятайте, що деякі сорти можуть залишати присмак або запах, який подобається не всім. Найкраще спробувати кілька марок, поки не знайдете підходящу.
Резюме: Кокосова олія має високий вміст насичених жирів, що означає, що вона стабільна та не змінює якість під час смаження. Це може зробити кокосове масло хорошим вибором для смаження.
Смалець, лой, топлене масло і краплі
Тваринні жири, такі як сало, сало, топлене масло та жирові краплі, можуть бути чудовим вибором для смаження у фритюрі.
Переваги включають:
- аромат і хрусткість, які вони додають їжі
- їх здатність протистояти пошкодженням при смаженні
Більшість жирних кислот у тваринних жирах є насиченими та мононенасиченими. Це робить їх стійкими до високої температури.
Однак вміст жирних кислот може змінюватися в залежності від раціону тварини.
Тварини, яких годують зерном, можуть мати більше поліненасичених жирних кислот у своїх запасах жиру, ніж тварини, яких вирощують на пасовищі або траву.
Для вас пропонується: Соняшникова олія: поживність, користь, недоліки тощо
Тому найкращим вибором є тварини, яким дозволено бродити та харчуватися природним шляхом.
Ви можете купити готове сало чи сало в магазині або зберегти відтік від м’яса, щоб використати його пізніше.
Для смаження у фритюрі вершкове масло непридатне. Він містить невелику кількість вуглеводів і білка, які згоряють при нагріванні. Освітлене масло та топлене масло є кращими варіантами.
Резюме: Тваринні жири складаються в основному з насичених і мононенасичених жирів, що робить їх придатними для приготування їжі при високих температурах.
Інші хороші варіанти для смаження у фритюрі
Є ще кілька хороших варіантів.
Оливкова олія
Оливкова олія – один із найкорисніших жирів.
Він стійкий до нагрівання, оскільки, як і тваринні жири, містить багато мононенасичених жирних кислот. Вони мають лише один подвійний зв’язок, що робить їх відносно стабільними.
В одному дослідженні дослідники використовували оливкову олію у фритюрниці більше 24 годин, перш ніж вона надмірно окислилася.
Теоретично це робить його чудовим вибором для смаження у фритюрі.
Однак при тривалому нагріванні смак і аромат оливкової олії можуть погіршитися.
масло авокадо
Олія авокадо має схожий склад з оливковою. Це переважно мононенасичені жири з домішками насичених і поліненасичених жирів.
Рафінована олія авокадо має високу температуру димлення 520°F (270°C) і злегка горіховий смак.
Арахісове масло
Арахісова олія або арахісова олія має високу температуру димлення близько 446°F (230°C).
Він популярний для смаження у фритюрі, оскільки має нейтральний смак.
Однак це може бути не таким здоровим, як деякі інші варіанти.
Містить близько 32% поліненасичених жирів. Ця відносно велика кількість робить його вразливим до окисного пошкодження при високих температурах.
пальмова олія
Пальмова олія складається здебільшого з насичених і мононенасичених жирів, що робить її чудовим вибором для смаження у фритюрі.
Для вас пропонується: Чи є оливкова олія хорошою кулінарною олією?
Смак може бути нейтральним, особливо якщо ви використовуєте нерафіновану різновид, відому як червона пальмова олія.
Однак у деяких людей є занепокоєння щодо стійкості вирощування та збирання пальмової олії.
Резюме: Оливкова олія та олія авокадо – хороший вибір для смаження у фритюрі. Арахісова та пальмова олії менш придатні з міркувань здоров’я чи навколишнього середовища.
Варіанти, непридатні для смаження у фритюрі
Деякі жири та олії не підходять для смаження у фритюрі.
Вони включають рослинні олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, таких як:
- соєвої олії
- кукурудзяної олії
- ріпакова олія (її також називають рапсовою олією).)
- бавовняної олії
- сафлорова олія
- масло рисових висівок
- масло виноградних кісточок
- соняшникова олія
- кунжутну масло
Ці олії для смаження у фритюрі можуть виробляти велику кількість окислених жирних кислот і шкідливих сполук.
Резюме: Рослинні олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот непридатні для смаження у фритюрі. Вони менш термостійкі, ніж олії або жири з високим вмістом насичених або мононенасичених жирних кислот.
Смаження у фритюрі додає калорій
Навіть якщо ви використовуєте здорову олію, смаження у фритюрі додасть їжі багато калорій, тому краще не їсти її занадто часто.
Додаткові калорії зазвичай надходять від покриттів, зокрема кляру та борошна, а також олії, яка прилипає до їжі після приготування.
Наприклад:
- Смажене у фритюрі куряче крило: 159 калорій і 11 грамів жиру.
- Смажене куряче крило: 99 калорій і 7 грамів жиру.
Велике споживання смажених у фритюрі продуктів пов’язане зі збільшенням ваги, особливо у людей із сімейною історією ожиріння.
Щоб мінімізувати зайві калорії, готуйте їжу при правильній температурі та не довше, ніж це необхідно.
Резюме
Смажена у фритюрі їжа не має репутації здорової. Вживання занадто великої кількості їжі, приготованої на неправильній олії, може призвести до проблем зі здоров’ям.
Однак смаження у фритюрі з правильними маслами може стати смачним частуванням у помірних кількостях.
Детальніше про те, які олії використовувати для приготування їжі, ви можете знайти тут:
