Хліб з Єзекіїля настільки здоровий, наскільки він може бути.
Це вид пророщеного хліба, виготовлений із різноманітних цільнозернових та бобових культур, які почали проростати (проростає).
Порівняно з білим хлібом, виготовленим з рафінованого пшеничного борошна, хліб Єзекіїль набагато багатший корисними поживними речовинами та клітковиною.
Але чи так здоровий він, як стверджують маркетологи? У цій статті розглянемо детальніше.
Що таке хліб Єзекіїля?
Хліб Єзекіїля відрізняється з кількох причин.
Якщо більшість видів хліба містять доданий цукор, то хліб Єзекіїль не містить жодного.
Він також виготовляється з органічних, пророщених цільних зерен. Процес проростання значно змінює поживний склад зерен.
На відміну від більшості комерційних хлібців, які складаються переважно з рафінованої пшениці або подрібненої цільної пшениці, хліб Єзекіїль містить кілька різних видів зерна та бобових:
- 4 види зернових культур: пшениця, просо, ячмінь та спельта
- 2 види бобових: соєві боби і сочевиця
Усі зернові та зернобобові вирощують органічно і дають їм прорости, перш ніж їх переробляють, змішують і запікають для отримання кінцевого продукту.
Пшениця, ячмінь і спельта містять глютен, тому про хліб Єзекіїль не може бути й мови для людей з целіакією або непереносимістю глютену.
Резюме: Хліб Єзекіїль виготовляють із цільної, пророслої пшениці, ячменю, спельти, проса, сої та сочевиці. Він продається як більш здоровий вибір, ніж звичайний білий хліб.
Що робить проростання?
Незважаючи на те, що зерна, такі як пшениця або кукурудза, зовні виглядають простими, вони містять надзвичайно складні молекулярні механізми.
Є гени, білки та ферменти, які можуть перетворити крихітне насіння на цілу рослину.
Коли зерно отримує правильні сигнали, починається складний біохімічний процес.
Насіння починає проростати, проривається через оболонку і посилає паростки в повітря, а коріння - у грунт. При достатній кількості води та поживних речовин у ґрунті вона з часом перетворюється на рослину.
Проросле насіння-це щось середнє між насінням і повноцінною рослиною.
Але є одна річ, яку потрібно мати на увазі: насіння не проросте, якщо умови не сприятливі.
Подаючи насінню правильні сигнали, головним чином гідратацію (вода) і потрібну температуру, воно почне проростати.
Зернові та зернобобові містять антиелементи
Є ще одна важлива річ, про яку слід пам’ятати: більшість організмів не хочуть бути з’їденими. Зернові та зернобобові не виняток.
Щоб перенести свої гени до наступного покоління, їм потрібно вижити.
Більшість рослин виробляють хімічні речовини, які не дозволяють тваринам їсти їх. Деякі з них функціонують як антинутрієнти.
Антинутрієнти - це речовини, які можуть перешкоджати засвоєнню поживних речовин і пригнічувати травні ферменти.
Одним із прикладів є соєві боби. Завдяки інгібіторам ферментів вони токсичні у сирому вигляді.
Незважаючи на те, що більшість зернових та бобових культур є їстівними після приготування, приготування не усуває всіх антиелементів.
Багато непромислових верств населення у всьому світі їли зерно без проблем.
Однак більшість із них використовували традиційні методи приготування, такі як замочування, проростання, бродіння та приготування їжі, щоб значно зменшити кількість антиелементів.
Хоча антиелементи не позначаються негативно на здоров’ї у більшості людей, вони можуть сприяти дефіциту вітамінів і мінералів у людей, які покладаються на бобові або зернові як дієтичний продукт.
Також пам’ятайте, що антиелементи не обов’язково шкідливі для здоров’я. Фітинова кислота, наприклад, є сильним антиоксидантом, який сприяє сприятливому впливу зерна та насіння на здоров’я.
Для вас пропонується: 14 здорових цільнозернових продуктів (включаючи варіанти без глютену)
Резюме: Проростання знижує рівень антиелементів у зернах. Антинутрієнти - це речовини, які можуть перешкоджати засвоєнню поживних речовин.
Чи пророщені зерна здоровіші?
Проростання, як і замочування зерна у воді та його проростання, викликає ряд біохімічних реакцій у зерні.
Переваги цього подвійні:
- Проростання збільшує кількість корисних поживних речовин.
- Проростання зменшує кількість антинутрієнтів.
Як проростання збільшує поживні речовини
Через процес проростання хліб із Єзекіїля може містити більше деяких життєво важливих поживних речовин.
Дослідження показують, що проростання зерна збільшує вміст лізину.
Лізин - це амінокислота, яку багато рослин містять у невеликій кількості. Підвищення його рівня через проростання значно підвищує поживну цінність зерна та насіння.
Крім того, поєднання зерна (пшениця, просо, ячмінь та спельта) з бобовими (соєві боби та сочевиця) може дещо покращити якість білка.
Дослідження також показують, що проростання пшениці може призвести до значного збільшення розчинної клітковини, фолієвої кислоти, вітаміну С, вітаміну Е та бета-каротину.
Проростання також частково розщеплює крохмаль, оскільки насіння використовує енергію в крохмалі для підживлення процесу проростання. З цієї причини пророщені зерна мають трохи менше вуглеводів.
Пророщуючи насіння, хліб із Єзекіїля повинен бути більш поживним, ніж більшість інших видів хліба.
Резюме: Проростання збільшує рівень поживних речовин та їх наявність у зерні та насінні.
Як проростання зменшує антиелементи
Пророщені зерна також мають меншу кількість антинутрієнтів, які є речовинами, що пригнічують всмоктування мінералів:
- Фітинова кислота - це речовина, що міститься в зерні та насінні. Він може зв’язувати мінерали, такі як цинк, кальцій, магній та залізо, і запобігати їх всмоктуванню. Проростання скромно зменшує фітинову кислоту.
- Інгібітори ферментів також присутні в насінні. Вони захищають їх від спонтанного проростання, але також можуть ускладнити доступ до них поживних речовин. Проростання інактивує деякі з них.
Ще одна перевага проростання полягає в тому, що він зменшує кількість глютену, білка, до якого багато людей непереносимі, і який міститься в пшениці, спельті, житі та ячмені.
Для вас пропонується: 10 здорових способів замінити звичайний пшеничний хліб
Через зменшення антиелементів, хліб Єзекіїль може забезпечити більшу кількість поживних речовин, ніж хліб із зерна, яке не проросло.
Резюме: Проростання знижує рівень фітинової кислоти та інгібіторів ферментів. Ці антиелементи зменшують поглинання поживних речовин із зерна та насіння.
Резюме
Хліб Єзекіїль є у багатьох супермаркетах та магазинах здорового харчування. Ви також можете зробити свій власний, дотримуючись одного з багатьох рецептів, доступних в Інтернеті.
Однак важливо пам’ятати, що пшениця як і раніше є інгредієнтом номер один у хлібі Єзекіїль.
Хоча проростання може дещо знизити рівень глютену, людям з непереносимістю глютену потрібно уникати хліба Єзекіїль та інших видів пророщеного хліба, що містить пшеницю, ячмінь або жито.
Якщо ви не чутливі до глютену і не дотримуєтеся дієти з обмеженням вуглеводів, то хліб з Єзекіїля може бути здоровим вибором.
Звичайно, це набагато краще, ніж 99% хлібців на полицях магазинів, які зазвичай виготовляються з рафінованої пшениці і часто містять багато цукру.
