Nitratlar ve nitritler, insan vücudunda ve sebzeler gibi bazı gıdalarda doğal olarak oluşan bileşiklerdir. Üreticiler ayrıca onları korumak ve daha uzun süre dayanmalarını sağlamak için pastırma gibi işlenmiş gıdalara ekler.
Bazı biçimlerde nitratlar ve nitritler tehlikeli olabilir. Bununla birlikte, sağlık yararları da olabilir.
Bu makale diyetteki nitratları ve nitritleri gözden geçirmektedir.
Kilo vermek
Kas yapmak
Sağlıklı beslenmek
Yeni mutfaklar keşfetmekİçindekiler
Nitrat ve nitrit nedir?
Nitratlar ve nitritler iki farklı bileşik türüdür.
Nitratlar (NO3) bir nitrojen atomu ve üç oksijen atomundan oluşur. Nitritler (NO2) bir nitrojen atomu ve iki oksijen atomundan oluşur.
Nitratlar nispeten inerttir, yani kararlıdırlar ve değişmeleri ve zarar vermeleri olası değildir.
Ancak ağızdaki bakteriler veya vücuttaki enzimler onları zararlı olabilecek nitritlere dönüştürebilir.
Sırayla, nitritler ya dönüşebilir:
- vücut için yararlı olan nitrik oksit
- zararlı olabilecek nitrozaminler
Aşağıda bunlarla ilgili daha fazla bilgi var.
Üreticiler onları korumak için ete nitrit ekler. İyileştirilmiş etin pembe veya kırmızı olmasının nedeni onlar. Ette nitritler nitrik okside dönüşür. Bu, etin içindeki proteinlerle reaksiyona girerek rengini değiştirir ve korunmasına yardımcı olur.
Nitrit ve diğer katkı maddeleri olmadan et hızla kahverengiye dönerdi.
Özet: Nitratlar ve nitritler, nitrojen ve oksijen atomları bileşikleridir. Nitratlar, nitrik oksit (iyi) veya nitrozaminler (kötü) oluşturan nitritlere dönüşebilir.).
Nitrat ve nitritlerin bulunduğu yerler
Gıda üreticileri genellikle pastırma, jambon, sosis ve sosisli sandviç gibi işlenmiş etlere nitrat ve nitrit ekler.
Bu eklenen bileşikler yardımcı olur:
- zararlı bakterilerin büyümesini önlemek
- tuzlu bir tat ekle
- ete kırmızı veya pembe bir renk vererek görünümünü iyileştirin
Yüksek miktarda işlenmiş et alımı, sindirim sisteminde kanser riskini artırabilir. Bazı insanlar, artan riskin nedeninin nitratlar ve nitritler olduğuna inanıyor.
Bununla birlikte, sebzelerde doğal olarak bulunan nitratlar ve nitritler, bazı kanser türleri ve diğer hastalık riskini azaltabilir.
Aslında, bir araştırmaya göre, insanlar diyet nitratlarının yaklaşık %80'ini sebzelerden alıyorlar.
Vücut ayrıca nitratlar üretir ve bunları tükürük içine salgılar.
Nitratlar ve nitritler, sindirim sisteminden kana, tükürük ve sindirim sistemine geri döner.
Sindirim sisteminde antimikrobiyal olarak işlev gördükleri için vücudunuzun sağlıklı kalmasına yardımcı olabilirler. Salmonella gibi bakterileri öldürmeye yardımcı olabilirler.
Ayrıca önemli bir sinyal molekülü olan nitrik oksite (NO) dönüşebilirler.
Nitratlar ayrıca suda doğal olarak bulunur. Bazı bölgelerde gübre kullanımı çocuklara zarar verebilecek yüksek nitrat seviyelerine yol açabilir. Bu nedenle sağlık otoriteleri içme suyundaki nitrat seviyelerini düzenler.
Özet: Nitratlar işlenmiş etlerde ve sebzeler gibi sağlıklı gıdalarda daha önemli miktarlarda bulunur. Ayrıca içme suyunda da bulunurlar ve insan vücudu nitrat üretir.
Nitratlar kan basıncını ve kalp sağlığını nasıl etkiler?
Bazı durumlarda nitrit bir oksijen atomunu kaybeder. Daha sonra önemli bir molekül olan nitrik oksite dönüşür.
Nitrik oksit (NO) vücutta çeşitli işlevlere sahiptir. Yüksek miktarlarda toksik olabilir, ancak vücudun korunmasına da yardımcı olabilir.
En önemlisi, bu bir sinyal molekülüdür. Arter duvarlarından geçerek atardamarların etrafındaki küçük kas hücrelerine sinyaller göndererek rahatlamalarını söyler.
Sizin için önerilenler: İşlenmiş et neden sizin için kötü?
Bu hücreler gevşediğinde kan damarları genişler ve kan basıncı düşer.
Nitrogliserin nitrat içeren bir ilaçtır. Sağlık hizmeti sağlayıcıları, kalp yetmezliğini ve diğer durumları tedavi etmek için kullanır.
Nitrogliserin, düşük kan akışı nedeniyle kalp kası yeterli oksijen almadığında ortaya çıkan bir tür göğüs ağrısı olan anjinayı önleyebilir veya tersine çevirebilir.
Diyetteki nitratlar ve nitritler ayrıca nitrik okside dönüşebilir, kan damarlarını genişletebilir ve kan basıncını düşürebilir.
Araştırmalar, pancar veya meyve suyu gibi nitrat ve nitrit içeriği yüksek gıdaların kan basıncını düşürebileceğini göstermiştir. Bir çalışmada, kan basıncı birkaç saatlik bir süre içinde 4-10 mm/Hg'ye kadar düştü.
Yüksek tansiyon, her ikisi de yaşamı tehdit edebilen yaygın durumlar olan kalp hastalığı ve felç için çok önemli bir risk faktörüdür.
Özet: Vücutta nitritler, kan damarlarının genişlemesine ve kan basıncının düşmesine neden olan bir sinyal molekülü olan nitrik oksite (NO) dönüşebilir.
Nitratlar fiziksel performansı artırabilir mi?
Çalışmalar, nitratların, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini öne sürüyor.
Bazı insanlar, yüksek düzeyde nitrat içerdikleri için genellikle bu amaç için pancar veya pancar suyu kullanırlar.
Fiziksel performanstaki bu gelişme, mitokondrinin etkinliğini artıran nitratlardan kaynaklanıyor olabilir. Mitokondri, hücrelerin enerji üreten kısımlarıdır.
Birkaç çalışma, pancarın egzersizin oksijen maliyetini %5,4 oranında azaltabildiğini, koşarken tükenme süresini %15 oranında artırabildiğini ve sprint performansını 4 kat artırabildiğini göstermiştir.%.
Özet: Çalışmalar, diyet nitrat ve nitritlerin, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini düşündürmektedir.
Nitrat ve nitrit riskleri
Nitratlar ve nitritler temel bileşiklerdir, ancak nitrozaminler oluştururlarsa tehlikeli hale gelebilirler. Nitratları veya nitritleri yüksek ısıda pişirirseniz nitrozaminler oluşabilir.
Sizin için önerilenler: Nitrik oksiti doğal olarak artırmanın 5 yolu
Farklı nitrozamin türleri vardır ve birçoğu kanser riskini artırabilir.
Nitrozaminler, örneğin tütün dumanındaki ana kanserojenlerden bazılarıdır.
Pastırma, sosisli sandviç ve işlenmiş et, yüksek sodyum nitrit seviyeleri içerir. Ayrıca amino asitlerden oluşan protein bakımından da yüksektirler. Bu kombinasyon, yüksek ısıya maruz kaldığında nitrozaminlerin oluşması için mükemmel koşulları yaratır.
Ancak sebze pişirmenin nitrozamin üretme olasılığı daha düşüktür. İnsanlar nadiren sebzeleri çok yüksek ısıda pişirirler ve çok miktarda protein içermezler.
Özet: Nitritler ve amino asitler mevcut olduğunda, yüksek ısıda pişirme sırasında nitrozamin adı verilen kanserojen bileşikler oluşabilir.
Nitrozamin maruziyeti nasıl en aza indirilir
Nitrozaminler tehlike oluşturduğundan, üreticiler işlenmiş etlerde kullandıkları nitrit sayısını kanunen sınırlamak zorundadır.
Ayrıca nitrozamin oluşumunu engelleyen C vitamini eklemek zorundalar.
Bugün yediğiniz işlenmiş et, birkaç on yıl öncesine göre daha az nitrit içeriyor.
Pastırma gibi işlenmiş etler için alışveriş yaparken akıllıca seçimler yaparak nitrozamine maruz kalma riskinizi azaltabilirsiniz.
Bazı satış yerleri nitrat içermeyen kaliteli domuz pastırması satıyor. Malzemeler, pastırmanın nitrat içeren yüksek düzeyde katkı maddesi içermediğini göstermelidir.
Etiketleri kontrol etmelisin:
- sodyum nitrat (E251)
- sodyum nitrit (E250)
- potasyum nitrat (E252)
- potasyum nitrit (E249)
Malzemeleri kontrol etmekte fayda var. Kereviz tuzu gibi eti korumanın bazı doğal ve organik yolları nitrat içerebilir. Sonuç olarak, bazı "nitratsız" domuz pastırması, geleneksel domuz pastırmasından daha fazla nitrat içerebilir.
Nitratı düşük domuz pastırması aldığınızdan emin olmak için aşağıdakileri deneyebilirsiniz.:
- Mümkünse yerel veya çiftçi pazarından satın alın.
- Otlakta yetiştirilen domuzlardan domuz pastırması tedarikçisi bulun.
- Pastırmayı daha uzun süre daha düşük ısıda kızartın veya pişirin ve yanmasını önleyin.
Daha eski bir araştırma, pastırmayı mikrodalgada pişirmenin nitrozamin oluşumunu en aza indirmenin en iyi yolu olduğunu öne sürüyor.
Nitratlar bir koruyucudur ve nitratları düşük olan domuz pastırması uzun süre dayanmayabilir. Dondurarak daha uzun süre muhafaza edebilirsiniz.
Özet: Nitrat içeren katkı maddeleri düşük işlenmiş et ürünlerini dikkatle seçerek nitrozamine maruz kalma riskinizi azaltabilirsiniz.
Özet
Nitratlar ve nitritler, insan vücudunda ve bazı gıdalarda doğal olarak bulunan bileşiklerdir. Ayrıca raf ömrünü uzatmak için belirli işlenmiş gıdalara eklenirler.
Sizin için önerilenler: Pancarın kanıtlanmış 9 sağlık yararı
Nitrik okside dönüşebilir, kan damarlarınızı genişletebilir ve kan basıncını düşürebilirler. Ayrıca, fiziksel performansı artırabilirler.
Yine de, nitratları veya nitritleri yüksek ısıda pişirirseniz, kanserojen bileşik nitrozaminler oluşabilir ve bu da sağlık riski oluşturur.
Katı düzenlemeler nedeniyle, üreticiler kullandıkları miktarı sınırlamak zorunda olduklarından, günümüzde işlenmiş gıdalarda daha az nitrit bulunmaktadır.
Nitrat içeren sınırlı katkı maddesi içeren veya hiç içermeyen bir ürün bulmak için işlenmiş et alışverişi yaparken etiketi dikkatlice inceleyerek nitrozamine maruz kalma riskinizi azaltabilirsiniz.
