ยีสต์เป็นสิ่งจำเป็นในสูตรขนมปังหลายชนิด รวมถึงขนมปังโรลสำหรับมื้อค่ำ, แป้งพิซซ่า, ซินนามอนโรล และขนมปังแถวส่วนใหญ่ มันทำให้แป้งขึ้น ทำให้ได้ขนมปังที่นุ่มเหมือนหมอน
สำหรับการอบขนม มักจะขายในรูปของยีสต์สำเร็จรูปหรือยีสต์แห้งชนิดแอคทีฟ ซึ่งเป็นผงสีน้ำตาลอ่อนที่ประกอบด้วยยีสต์ที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae
ยีสต์แห้งจะทำงานเมื่อมีน้ำและน้ำตาล เนื่องจากมันเริ่มกินและย่อยน้ำตาล สิ่งนี้จะผลิตฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งที่หนาแน่น จากนั้นฟองเหล่านี้จะขยายตัวที่อุณหภูมิห้องหรือเมื่อได้รับความร้อน ทำให้แป้งขึ้น
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆกระบวนการขึ้นฟูนี้ — หรือที่เรียกว่าการทำให้ขึ้นฟู — ทำให้ได้ขนมอบที่ใหญ่ขึ้น ฟูขึ้น และนุ่มขึ้นกว่าขนมอบที่ไม่ขึ้นฟู เช่น แผ่นแป้งและแครกเกอร์
คุณอาจสงสัยว่าคุณสามารถทำซ้ำกระบวนการขึ้นฟูนี้ได้หรือไม่โดยไม่ใช้ยีสต์ โชคดีที่มีส่วนผสมอื่นๆ หลายอย่างที่เลียนแบบการทำงานของยีสต์ในการอบขนม
นี่คือสารทดแทนยีสต์ที่ดีที่สุดสามอย่าง
1. ผงฟู
ผงฟูเป็นส่วนผสมหลักในตู้กับข้าวของนักอบขนม มันมีเบกกิ้งโซดาและกรด ซึ่งมักจะเป็นครีมออฟทาร์ทาร์
เช่นเดียวกับยีสต์ ผงฟูทำหน้าที่เป็นสารทำให้ขึ้นฟู มันทำงานในสองวิธี:
- ทำปฏิกิริยากับของเหลว เมื่อเปียกชื้น กรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเพื่อผลิตฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
- ทำปฏิกิริยากับความร้อน เมื่อได้รับความร้อน ฟองก๊าซเหล่านี้จะขยายตัวและทำให้แป้งขึ้น
ผงฟูจะทำปฏิกิริยาทันทีเมื่อสัมผัสกับของเหลวและความร้อน ดังนั้น ผงฟูจึงไม่ต้องการเวลาในการขึ้นฟูเพิ่มเติมเหมือนยีสต์ ด้วยเหตุนี้ จึงใช้ในการทำให้ขนมปังด่วนขึ้นฟู เช่น แพนเค้ก, ขนมปังข้าวโพด, บิสกิต และเค้ก
คุณสามารถใช้ผงฟูแทนยีสต์ในปริมาณที่เท่ากันในขนมอบ เพียงจำไว้ว่าผลของการทำให้ขึ้นฟูของผงฟูจะไม่เด่นชัดเท่ากับของยีสต์
สรุป: ผงฟูทำให้ขนมอบขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว แต่ไม่มากเท่ากับยีสต์ คุณสามารถใช้ผงฟูแทนยีสต์ในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่งได้
2. เบกกิ้งโซดาและกรด
คุณยังสามารถใช้เบกกิ้งโซดาผสมกับกรดเพื่อแทนยีสต์ได้ เบกกิ้งโซดาและกรดทำให้เกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกับผงฟู
อย่างไรก็ตาม การใช้เบกกิ้งโซดาหรือกรดแยกกันจะไม่ทำให้ขนมอบขึ้นฟู — คุณต้องรวมกันเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา
ตัวอย่างของกรดที่ใช้ร่วมกับเบกกิ้งโซดาเพื่อเลียนแบบการทำงานของการทำให้ขึ้นฟูของยีสต์ ได้แก่:
- น้ำมะนาว
- บัตเตอร์มิลค์
- นมและน้ำส้มสายชูผสมในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง
- ครีมออฟทาร์ทาร์
ในการใช้เบกกิ้งโซดาและกรดแทนยีสต์ในสูตร ให้ใช้เบกกิ้งโซดาครึ่งหนึ่งของปริมาณยีสต์ที่ต้องการ และอีกครึ่งหนึ่งเป็นกรด
ตัวอย่างเช่น หากสูตรต้องการยีสต์สองช้อนชา ให้ใช้เบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนชาและกรดหนึ่งช้อนชา
เช่นเดียวกับผงฟู เบกกิ้งโซดาและกรดไม่ต้องการเวลาในการขึ้นฟู และผลของการทำให้ขึ้นฟูจะไม่ทรงพลังเท่ากับของยีสต์
สรุป: เบกกิ้งโซดาและกรดทำให้เกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกับผงฟู ทำให้ขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว ในการใช้แทนยีสต์ ให้ใช้เบกกิ้งโซดา 50% และกรด 50% เป็นการทดแทนแบบหนึ่งต่อหนึ่ง
3. หัวเชื้อซาวร์โด
หัวเชื้อซาวร์โดมีเชื้อยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มันทำจากแป้งและน้ำ และใช้ทำขนมปังซาวร์โด ซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยจากการหมักตามธรรมชาติของยีสต์
หัวเชื้อซาวร์โดบางชนิดได้รับการดูแลมานานหลายปี หมักอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบของขนมปังซาวร์โดแบบ artisan
การหมักโดยหัวเชื้อซาวร์โดทำงานเหมือนยีสต์สำเร็จรูป โดยสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้งเพื่อให้มันขึ้นฟู
คุณสามารถใช้หัวเชื้อซาวร์โด 1 ถ้วย (300 กรัม) แทนยีสต์ 1 ซอง (2 ช้อนชา)
หากหัวเชื้อของคุณข้น ให้ลดปริมาณแป้งในสูตร และหากหัวเชื้อของคุณเหลว ให้ลดปริมาณของเหลวหรือเพิ่มปริมาณแป้งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง การใช้หัวเชื้อซาวร์โดแทนยีสต์ยังต้องใช้เวลาในการขึ้นฟูประมาณสองเท่า
วิธีทำหัวเชื้อซาวร์โดของคุณเอง
การเพาะหัวเชื้อซาวร์โดใช้เวลาอย่างน้อย 5 วัน แต่เมื่อคุณมีแล้ว มันก็ง่ายต่อการดูแลและใช้งาน นี่คือสิ่งที่คุณจะต้องมี:
- แป้งอเนกประสงค์อย่างน้อย 2 1/2 ถ้วย (600 กรัม)
- น้ำอย่างน้อย 2 1/2 ถ้วย (600 มล.)
นี่คือขั้นตอนในการทำหัวเชื้อซาวร์โดของคุณเอง:
- วันที่ 1: ผสมแป้ง 1/2 ถ้วย (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.) ในภาชนะแก้วขนาดใหญ่ และปิดฝาหลวมๆ ด้วยพลาสติกแรปหรือผ้าเช็ดครัวที่สะอาด วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- วันที่ 2: เติมอาหารให้หัวเชื้อด้วยแป้ง 1/2 ถ้วย (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.) แล้วผสมให้เข้ากัน ปิดฝาหลวมๆ และวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อสิ้นสุดวันที่ 2 คุณควรเห็นฟองอากาศก่อตัว ซึ่งหมายความว่ายีสต์กำลังเติบโตและหมักแป้ง
- วันที่ 3: ทำซ้ำขั้นตอนของวันที่ 2 ส่วนผสมควรมีกลิ่นยีสต์และมีฟองอากาศจำนวนมาก
- วันที่ 4: ทำซ้ำขั้นตอนของวันที่ 2 คุณควรสังเกตเห็นฟองอากาศมากขึ้น กลิ่นที่ฉุนและเปรี้ยวมากขึ้น และขนาดที่เพิ่มขึ้น
- วันที่ 5: ทำซ้ำขั้นตอนของวันที่ 2 หัวเชื้อซาวร์โดของคุณควรมีกลิ่นยีสต์และมีฟองอากาศจำนวนมาก ตอนนี้พร้อมใช้งานแล้ว
ในการดูแลหัวเชื้อซาวร์โดของคุณหลังจากวันที่ 5 ให้เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น ใช้หรือทิ้งครึ่งหนึ่งทุกสัปดาห์ และเติมอาหารด้วยแป้งอีก 1/2 ถ้วย (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.)
หัวเชื้อซาวร์โดที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราที่มีลักษณะเป็นขุย สีขาว หรือสีต่างๆ ควรทิ้งไป
เนื่องจากต้องใช้เวลาอย่างน้อย 5 วันในการผลิตหัวเชื้อซาวร์โด สารทดแทนยีสต์นี้จึงดีที่สุดหากคุณมีหัวเชื้อซาวร์โดอยู่แล้ว หรือหากคุณสามารถรอห้าวันก่อนที่จะอบขนม
สรุป: คุณสามารถใช้หัวเชื้อซาวร์โด 1 ถ้วย (300 กรัม) แทนยีสต์สองช้อนชาได้ อย่างไรก็ตาม คุณอาจต้องปรับปริมาณแป้งหรือของเหลวในสูตร และเพิ่มเวลาในการขึ้นฟูเป็นสองเท่า การทำหัวเชื้อซาวร์โดของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้นจะใช้เวลาอย่างน้อยห้าวัน
แนะนำให้อ่าน: ทางเลือกแทนบัตเตอร์มิลค์: 14 แบบนมวัว นมทางเลือก และวีแกน
สรุป
ยีสต์ช่วยเพิ่มความโปร่ง เบา และความหนึบให้กับขนมอบ แต่คุณสามารถใช้ส่วนผสมอื่นแทนได้ในยามจำเป็น
ผงฟูและเบกกิ้งโซดาผสมกับกรดจะทำปฏิกิริยาในของเหลวและความร้อนเพื่อสร้างฟองอากาศและทำให้ขนมอบขึ้นฟู สารทดแทนยีสต์เหล่านี้ตอบสนองอย่างรวดเร็ว จึงไม่ต้องการเวลาในการขึ้นฟู อย่างไรก็ตาม ผลที่ได้อาจไม่เด่นชัดเท่ากับยีสต์
หัวเชื้อซาวร์โดก็สามารถใช้ได้ โดยให้ผลลัพธ์ที่เทียบเคียงได้กับยีสต์ อย่างไรก็ตาม หัวเชื้อซาวร์โดต้องการเวลาในการขึ้นฟูประมาณสองเท่า และคุณจะต้องปรับอัตราส่วนของของเหลวและแป้งตามความข้นของหัวเชื้อของคุณ
แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะไม่มีสิ่งใดที่สามารถเลียนแบบยีสต์ในสูตรได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมเมื่อคุณไม่มียีสต์อยู่ในมือ
