แซนแทนกัม ซึ่งผลิตโดยการหมักน้ำตาลข้าวโพดกับแบคทีเรีย เป็นสารเติมแต่งทั่วไปที่ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น สารยึดเกาะ และอิมัลซิไฟเออร์ พบได้ในทุกสิ่งตั้งแต่เครื่องสำอางไปจนถึงไอศกรีม
ในขณะที่สารเพิ่มความข้นทำหน้าที่เพิ่มความข้น สารยึดเกาะจะช่วยยึดส่วนผสมเข้าด้วยกัน และอิมัลซิไฟเออร์จะช่วยผสมส่วนผสมที่ปกติแล้วจะแยกจากกัน เช่น น้ำมันและน้ำส้มสายชู ทำให้แซนแทนกัมเป็นส่วนผสมยอดนิยมในน้ำสลัด
นอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมในการอบขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารปราศจากกลูเตน ซึ่งขาดคุณสมบัติการยึดเกาะของกลูเตน
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆอย่างไรก็ตาม หลายคนอาจไม่มีติดบ้าน
ไม่ว่าคุณจะกำลังรีบหรือแค่อยากจะเลี่ยงการใช้แซนแทนกัมในขนมอบของคุณ นี่คือ 9 สารทดแทนแซนแทนกัม
1. เปลือกไซเลียม
เปลือกไซเลียมทำจากเปลือกของเมล็ด Plantago ovata และจำหน่ายในรูปผงสำหรับใช้ในการอบขนม อาจช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ เนื่องจากมีคุณสมบัติคล้ายกับแซนแทนกัมในลำไส้ของคุณ ทำให้เป็นสารทดแทนที่ดีเยี่ยม
แม้ว่าแซนแทนกัมในปริมาณมากอาจเชื่อมโยงกับปัญหาทางเดินอาหารและระบบทางเดินหายใจ แต่การศึกษาขนาดเล็กหลายชิ้นระบุว่าปริมาณที่มากพออาจช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ 1
แม้ว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม แต่ผลกระทบนี้อาจเป็นเพราะแซนแทนกัมและเปลือกไซเลียมเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ซึ่งระบบทางเดินอาหารของคุณไม่สามารถย่อยสลายได้ แต่จะก่อตัวเป็นสารคล้ายเจลและช่วยชะลอการดูดซึม
เมื่ออบขนม ให้ใช้เปลือกไซเลียม 2 ส่วนแทนแซนแทนกัมทุกๆ 1 ส่วน
สรุป: เช่นเดียวกับแซนแทนกัม เปลือกไซเลียมเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นแป้งที่ไม่สามารถย่อยได้ซึ่งก่อตัวเป็นสารคล้ายเจลในลำไส้ของคุณ ในสูตรอาหารที่ต้องใช้แซนแทนกัม คุณจะต้องใช้เปลือกไซเลียมเป็นสองเท่า
2. เมล็ดเจียและน้ำ
เมื่อแช่น้ำ เมล็ดเจียจะก่อตัวเป็นเจลคล้ายกับแซนแทนกัม ยิ่งไปกว่านั้น เมล็ดเหล่านี้ยังอุดมไปด้วยใยอาหารและสารอาหารที่สำคัญอีกด้วย
แม้ว่าคุณจะสามารถใช้เมล็ดเจียทั้งเมล็ดได้ แต่จะเพิ่มความกรุบกรอบและรสถั่วอ่อนๆ ให้กับสูตรอาหารของคุณ ดังนั้นคุณควรบดเมล็ดหากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนกว่า
เมล็ดเจียสามารถใช้แทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1
เติมน้ำร้อน 2 ส่วนสำหรับเมล็ดเจียทุกๆ 1 ส่วน จากนั้นคนจนส่วนผสมข้นขึ้น
คุณอาจต้องเพิ่มเวลาอบ 10-15 นาทีเพื่อรองรับการใช้เจลเจีย
สรุป: เมล็ดเจียจะก่อตัวเป็นเจลเมื่อผสมกับของเหลว และสามารถช่วยเพิ่มความข้นและยึดเกาะขนมอบได้ ใช้เมล็ดเจียที่บดแล้วหรือทั้งเมล็ดในปริมาณเท่ากับแซนแทนกัม และอย่าลืมคนกับน้ำ
3. เมล็ดแฟลกซ์บดและน้ำ
เช่นเดียวกับเมล็ดเจีย เมล็ดแฟลกซ์จะสร้างเนื้อแป้งที่ข้นเมื่อผสมกับน้ำ นอกจากนี้ยังหาซื้อง่ายและค่อนข้างถูกอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เมล็ดทั้งเมล็ดไม่เหมาะสำหรับการยึดเกาะ ดังนั้นคุณควรบดเมล็ดเองหรือซื้อเมล็ดแฟลกซ์บด ซึ่งบางครั้งเรียกว่าแฟลกซ์มีล การผสมกับน้ำจะกระตุ้นคุณสมบัติการยึดเกาะ
โปรดจำไว้ว่าเมล็ดแฟลกซ์บดอาจทำให้สูตรอาหารของคุณมีรสถั่วและเนื้อสัมผัสที่หยาบเล็กน้อย
ใช้เมล็ดแฟลกซ์บดแทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1 โดยผสมกับน้ำร้อน 2 ส่วนสำหรับแฟลกซ์ทุกๆ 1 ส่วน
สรุป: เมล็ดแฟลกซ์บดใช้แทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1 แต่ต้องผสมกับน้ำร้อน
4. แป้งข้าวโพด
แป้งข้าวโพดมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับแซนแทนกัม มีคุณสมบัติในการดูดซับสูง ทำให้เป็นสารเพิ่มความข้นที่ดีเยี่ยมในสตูว์และน้ำเกรวี่
แม้ว่าจะปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ แต่ผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจปนเปื้อนโปรตีนนี้ หากคุณหลีกเลี่ยงกลูเตน โปรดตรวจสอบฉลากเพื่อดูการรับรอง
ต่างจากสารทดแทนบางชนิด คุณไม่จำเป็นต้องผสมกับน้ำก่อนใช้
อัตราส่วนก็ง่ายเช่นกัน เพียงแค่ใช้แป้งข้าวโพดในปริมาณเท่ากับแซนแทนกัม
สรุป: แป้งข้าวโพดเป็นสารเพิ่มความข้นที่ดีเยี่ยมและเป็นที่นิยมสำหรับสตูว์และน้ำเกรวี่ ใช้แทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1
5. เจลาตินชนิดไม่มีรส
เจลาตินช่วยให้จานอาหารหลายชนิดแข็งตัวขึ้น เนื่องจากได้มาจากคอลลาเจนจากสัตว์ ซึ่งเป็นโปรตีนคล้ายเจลที่ให้โครงสร้างแก่เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
คุณจะต้องใช้เจลาติน 2 ส่วนสำหรับแซนแทนกัมทุกๆ 1 ส่วน
เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมสำหรับขนมอบ เช่น ขนมปังและมัฟฟิน
อย่างไรก็ตาม เจลาตินไม่เหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานมังสวิรัติหรือวีแกน เนื่องจากเจลาตินส่วนใหญ่มาจากหนังหมู จึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามหลักปฏิบัติทางอาหารโคเชอร์หรือฮาลาล
สรุป: เจลาตินสามารถช่วยเพิ่มความข้นให้กับอาหารได้เกือบทุกชนิด แต่สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าไม่เหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานวีแกน มังสวิรัติ หรือผู้ที่ปฏิบัติตามแนวทางโคเชอร์หรือฮาลาล
แนะนำให้อ่าน: 13 สารทดแทนไข่ที่มีประสิทธิภาพในการอบและการทำอาหาร
6. ไข่ขาว
ไข่ขาวทำหน้าที่เป็นทั้งสารช่วยขึ้นฟูและสารยึดเกาะเพื่อช่วยให้อาหารขึ้นฟูและแข็งตัว ทำให้เป็นสารทดแทนแซนแทนกัมที่ดีเยี่ยม
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปังด่วน ขนมปังแป้งเหลว และเค้ก เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เบาและฟู จึงไม่เหมาะสำหรับขนมปังที่ต้องนวด
เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ไข่ขาวจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานวีแกน
ใช้ไข่ขาว 1 ฟองแทนแซนแทนกัมทุกๆ 1 ช้อนโต๊ะ (4.5 กรัม)
สรุป: ไข่ขาวสร้างเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งในขนมอบ และทำหน้าที่เป็นทั้งสารช่วยขึ้นฟูและสารยึดเกาะ ใช้ไข่ขาว 1 ฟองแทนแซนแทนกัมทุกๆ 1 ช้อนโต๊ะ (4.5 กรัม)
7. ผงวุ้น
ผงวุ้นได้มาจากสาหร่ายสีแดงและมีคุณสมบัติคล้ายกับเจลาตินชนิดไม่มีรส โดยจะเพิ่มความข้นให้กับอาหารและสร้างเนื้อสัมผัสคล้ายเจล
เนื่องจากเป็นพืช ผงวุ้นจึงเป็นสารทดแทนเจลาตินที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่รับประทานวีแกน โดยทั่วไปจะจำหน่ายในรูปเกล็ด แผ่น หรือผง
คุณสามารถใช้ผงวุ้นแทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1
คุณจะต้องละลายในน้ำอุณหภูมิห้องก่อน ใช้น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ (60 มล.) สำหรับเกล็ดทุกๆ 1 ช้อนโต๊ะ (5 กรัม) หรือผงทุกๆ 1 ช้อนชา (2 กรัม)
จากนั้นให้ความร้อนด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 3-5 นาทีหรือจนกว่าจะละลาย จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนใช้ หากข้นเกินไป ให้ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือเพื่อทำให้เป็นของเหลว
โปรดทราบว่าผงวุ้นโดยทั่วไปอาจทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่แข็งหรือหนาแน่นขึ้นเล็กน้อย
สรุป: ผงวุ้นเป็นสารเพิ่มความข้นที่ทำจากสาหร่าย ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายกับเจลาตินสำหรับผู้ที่รับประทานวีแกน ต้องใช้การเตรียมการมากกว่าสารทดแทนส่วนใหญ่เล็กน้อย แต่คุณสามารถใช้แทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1
8. กัวร์กัม
กัวร์กัม หรือที่เรียกว่ากัวรัน ได้มาจากถั่วกัวร์ เช่นเดียวกับแซนแทนกัม เป็นผงสีขาวที่ทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะและสารเพิ่มความข้น
ใช้กัวร์กัม 3 ส่วนสำหรับแซนแทนกัมทุกๆ 2 ส่วนในสูตรอาหารของคุณ
หลักการง่ายๆ คือการผสมกัวร์กัมกับน้ำมันในอาหารของคุณก่อน จากนั้นจึงเติมส่วนผสมนี้ลงในของเหลวที่เหลือ
สรุป: กัวร์กัมเป็นสารยึดเกาะที่ใช้แทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 3:2
แนะนำให้อ่าน: 6 ทางเลือกแป้งมันสำปะหลังที่ชาญฉลาดสำหรับอาหารปลอดกลูเตน
9. ผงบุก
ผงบุก หรือที่เรียกว่ากลูโคแมนแนน ทำจากรากบุก ซึ่งเป็นที่นิยมในการทำอาหารเอเชีย
ปริมาณใยอาหารสูงช่วยเพิ่มความข้นให้กับอาหารได้มากเช่นเดียวกับแซนแทนกัม
ใช้ผงบุกแทนแซนแทนกัมในอัตราส่วน 1:1 เมื่อทำอาหารที่เคี้ยวยาก เช่น ตอร์ติยาหรือขนมปังแบน คุณมักจะต้องใช้กัวร์กัม 1.5 เท่าของปริมาณปกติ
สรุป: สำหรับขนมอบส่วนใหญ่ คุณสามารถใช้ผงบุกในปริมาณเท่ากับแซนแทนกัมได้ สำหรับอาหารที่เคี้ยวยาก คุณจะต้องใช้ประมาณ 1.5 เท่าของปริมาณปกติ
สรุป
แซนแทนกัมเป็นส่วนผสมยอดนิยมในทุกสิ่งตั้งแต่เครื่องสำอางไปจนถึงผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากเป็นสารเพิ่มความข้นและอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีเยี่ยม
อย่างไรก็ตาม หากไม่มีหรือคุณไม่ต้องการรับประทาน คุณสามารถเลือกใช้สารทดแทนได้หลายชนิด
คุณอาจต้องพิจารณาปัจจัยบางประการ เช่น ข้อจำกัดด้านอาหารและเนื้อสัมผัสที่ต้องการของขนมอบของคุณ ก่อนที่จะตัดสินใจเลือกสารทดแทน
Xanthan gum: a review of the biological activities, applications, and health effects. Int J Biol Macromol. 2022 Jun 1;208:249-262. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2022.03.076. Epub 2022 Mar 18. PMID: 35406391. ↩︎
