เนื้อแปรรูปโดยทั่วไปถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ
งานวิจัยจำนวนมากเชื่อมโยงเนื้อแปรรูปกับโรคต่างๆ เช่น มะเร็งและโรคหัวใจ
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเนื้อแปรรูปมีสารเคมีอันตรายหลายชนิดที่ไม่มีอยู่ในเนื้อสด
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆบทความนี้จะเจาะลึกผลกระทบต่อสุขภาพของเนื้อแปรรูป
เนื้อแปรรูปคืออะไร?
เนื้อแปรรูปคือเนื้อที่ผ่านการถนอมอาหารด้วยการบ่ม, การหมักเกลือ, การรมควัน, การตากแห้ง หรือการบรรจุกระป๋อง
ผลิตภัณฑ์อาหารที่จัดอยู่ในประเภทเนื้อแปรรูป ได้แก่:
- ไส้กรอก, ฮอทดอก, ซาลามี
- แฮม, เบคอนบ่ม
- เนื้อเค็มและเนื้อบ่ม, เนื้อวัวกระป๋อง
- เนื้อรมควัน
- เนื้อแห้ง, เนื้อแดดเดียว
- เนื้อกระป๋อง
ในทางกลับกัน เนื้อที่ถูกแช่แข็งหรือผ่านกระบวนการทางกล เช่น การหั่นและการแล่ ยังคงถือว่าไม่ผ่านการแปรรูป
สรุป: เนื้อทั้งหมดที่ผ่านการรมควัน, หมักเกลือ, บ่ม, ตากแห้ง หรือบรรจุกระป๋อง ถือเป็นเนื้อแปรรูป ซึ่งรวมถึงไส้กรอก, ฮอทดอก, ซาลามี, แฮม และเบคอนบ่ม
การรับประทานเนื้อแปรรูปเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตที่ไม่ดีต่อสุขภาพ
เนื้อแปรรูปเชื่อมโยงกับผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมาโดยตลอด
นี่คือข้อเท็จจริงที่ผู้ที่ใส่ใจสุขภาพทราบมานานหลายทศวรรษแล้ว
ด้วยเหตุนี้ การรับประทานเนื้อแปรรูปในปริมาณมากจึงเป็นเรื่องปกติในหมู่ผู้ที่มีพฤติกรรมการใช้ชีวิตที่ไม่ดีต่อสุขภาพ
ตัวอย่างเช่น การสูบบุหรี่เป็นเรื่องปกติในหมู่ผู้ที่รับประทานเนื้อแปรรูปจำนวนมาก การบริโภคผักและผลไม้ของพวกเขาก็ต่ำกว่ามากเช่นกัน
เป็นไปได้ว่าความเชื่อมโยงที่พบระหว่างเนื้อแปรรูปกับโรคส่วนหนึ่งเป็นเพราะผู้ที่รับประทานเนื้อแปรรูปมักจะมีพฤติกรรมอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับสุขภาพที่ดี
การศึกษาเชิงสังเกตส่วนใหญ่เกี่ยวกับเนื้อแปรรูปและผลลัพธ์ด้านสุขภาพพยายามแก้ไขปัจจัยเหล่านี้
อย่างไรก็ตาม การศึกษาพบความเชื่อมโยงที่แข็งแกร่งอย่างสม่ำเสมอระหว่างการบริโภคเนื้อแปรรูปกับโรคเรื้อรัง
สรุป: ผู้ที่ไม่ใส่ใจสุขภาพมักจะรับประทานเนื้อแปรรูปมากขึ้น ซึ่งอาจอธิบายความเชื่อมโยงบางอย่างในการศึกษาที่ตรวจสอบการบริโภคเนื้อแปรรูปกับโรคได้บางส่วน
เนื้อแปรรูปเชื่อมโยงกับโรคเรื้อรัง
การรับประทานเนื้อแปรรูปเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเรื้อรังหลายชนิด
ซึ่งรวมถึง:
- ความดันโลหิตสูง (hypertension)
- โรคหัวใจ
- โรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง (COPD)
- มะเร็งลำไส้และกระเพาะอาหาร
การศึกษาเกี่ยวกับการบริโภคเนื้อแปรรูปในมนุษย์ล้วนเป็นการศึกษาเชิงสังเกต
พวกเขาแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานเนื้อแปรรูปมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเหล่านี้มากขึ้น แต่ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าเนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของโรคเหล่านั้น
หลักฐานมีความน่าเชื่อถือเนื่องจากความเชื่อมโยงนั้นแข็งแกร่งและสอดคล้องกัน
นอกจากนี้ ทั้งหมดนี้ยังได้รับการสนับสนุนจากการศึกษาในสัตว์ ตัวอย่างเช่น การศึกษาในหนูแสดงให้เห็นว่าการรับประทานเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้
สิ่งหนึ่งที่ชัดเจนคือ เนื้อแปรรูปมีสารเคมีอันตรายที่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง สารประกอบที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางที่สุดจะกล่าวถึงด้านล่าง
สรุป: การรับประทานเนื้อแปรรูปในปริมาณมากเป็นเวลานานอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น โรคหัวใจและมะเร็ง
ไนไตรต์, สารประกอบ N-ไนโตรโซ และไนโตรซามีน
สารประกอบ N-ไนโตรโซเป็นสารก่อมะเร็งที่เชื่อว่าเป็นสาเหตุของผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างจากการบริโภคเนื้อแปรรูป
สารเหล่านี้ก่อตัวขึ้นจากไนไตรต์ (โซเดียมไนไตรต์) ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป
โซเดียมไนไตรต์ถูกใช้เป็นสารเติมแต่งด้วยสามเหตุผล:
- เพื่อรักษาสีแดง/ชมพูของเนื้อ
- เพื่อปรับปรุงรสชาติโดยการยับยั้งการออกซิเดชันของไขมัน (การเหม็นหืน)
- เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย, ปรับปรุงรสชาติ และลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษ
ไนไตรต์และสารประกอบที่เกี่ยวข้อง เช่น ไนเตรต ยังพบในอาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ผักบางชนิดมีไนเตรตในระดับที่ค่อนข้างสูงและอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยซ้ำ
อย่างไรก็ตาม ไนไตรต์ทุกชนิดไม่เหมือนกัน ไนไตรต์ในเนื้อแปรรูปสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบ N-ไนโตรโซที่เป็นอันตรายได้ ซึ่งสารที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางที่สุดคือไนโตรซามีน
เนื้อแปรรูปเป็นแหล่งอาหารหลักของไนโตรซามีน แหล่งอื่นๆ ได้แก่ น้ำดื่มที่ปนเปื้อน, ควันบุหรี่ และอาหารเค็มและดอง
ไนโตรซามีนส่วนใหญ่ก่อตัวขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปสัมผัสกับความร้อนสูง (สูงกว่า 266°F หรือ 130°C) เช่น เมื่อทอดเบคอนหรือย่างไส้กรอก
การศึกษาในสัตว์บ่งชี้ว่าไนโตรซามีนอาจมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของมะเร็งลำไส้
สิ่งนี้ได้รับการสนับสนุนจากการศึกษาเชิงสังเกตในมนุษย์ ซึ่งบ่งชี้ว่าไนโตรซามีนอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหารและลำไส้
สรุป: เนื้อแปรรูปที่ทอดหรือย่างอาจมีไนโตรซามีนในระดับที่ค่อนข้างสูง การศึกษาชี้ให้เห็นว่าสารประกอบเหล่านี้อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งในกระเพาะอาหารและลำไส้
แนะนำให้อ่าน: เนื้อสัตว์: ดีหรือไม่ดี? ประโยชน์และความเสี่ยงต่อสุขภาพ
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs)
การรมควันเนื้อเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ซึ่งมักใช้ร่วมกับการหมักเกลือหรือการตากแห้ง
มันนำไปสู่การก่อตัวของสารอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้หลากหลาย ซึ่งรวมถึงโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs)
PAHs เป็นสารประกอบขนาดใหญ่ที่ก่อตัวขึ้นเมื่อสารอินทรีย์ถูกเผาไหม้
พวกมันถูกถ่ายเทสู่อากาศพร้อมกับควันและสะสมบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันและเนื้อที่ย่าง, ปิ้ง หรืออบด้วยไฟเปิด
พวกมันสามารถก่อตัวขึ้นจากสิ่งต่อไปนี้:
- การเผาไม้หรือถ่าน
- ไขมันที่หยดลงมาแล้วไหม้บนพื้นผิวที่ร้อน
- เนื้อที่ไหม้เกรียม
ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันจึงอาจมี PAHs สูง
เชื่อกันว่า PAHs อาจมีส่วนทำให้เกิดผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อสุขภาพบางอย่างของเนื้อแปรรูป
การศึกษาจำนวนมากในสัตว์แสดงให้เห็นว่า PAHs บางชนิดสามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้
สรุป: ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันอาจมีโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ในปริมาณมาก สารประกอบเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์
เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs)
เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs) เป็นสารประกอบเคมีชนิดหนึ่งที่ก่อตัวขึ้นเมื่อเนื้อหรือปลาถูกปรุงด้วยอุณหภูมิสูง เช่น การทอดหรือการย่าง
พวกมันไม่ได้จำกัดอยู่แค่เนื้อแปรรูป แต่สามารถพบได้ในปริมาณมากในไส้กรอก, เบคอนทอด และเบอร์เกอร์เนื้อ
HCAs ก่อให้เกิดมะเร็งเมื่อให้สัตว์ในปริมาณมาก โดยทั่วไปแล้ว ปริมาณเหล่านี้สูงกว่าที่พบในอาหารของมนุษย์มาก
อย่างไรก็ตาม การศึกษาเชิงสังเกตในมนุษย์จำนวนมากบ่งชี้ว่าการรับประทานเนื้อที่ปรุงสุกดีอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่, เต้านม และต่อมลูกหมาก
ระดับของ HCAs สามารถลดลงได้โดยใช้วิธีการปรุงอาหารที่อ่อนโยน เช่น การทอดด้วยไฟอ่อนและการนึ่ง หลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อที่ไหม้เกรียม
สรุป: ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปบางชนิดอาจมีเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่พบในเนื้อและปลาที่ปรุงสุกดี
แนะนำให้อ่าน: เนื้อวัว: โภชนาการ ประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้อเสีย และอื่นๆ
โซเดียมคลอไรด์
ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปมักมีโซเดียมคลอไรด์สูง หรือที่เรียกว่าเกลือแกง
เกลือถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารมานานหลายพันปีเพื่อเป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตาม มักใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติ
แม้ว่าเนื้อแปรรูปจะไม่ได้เป็นอาหารชนิดเดียวที่มีเกลือสูง แต่ก็อาจมีส่วนสำคัญต่อปริมาณเกลือที่หลายคนบริโภค
การบริโภคเกลือมากเกินไปอาจมีบทบาทในความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีความดันโลหิตสูงที่ไวต่อเกลือ
นอกจากนี้ การศึกษาเชิงสังเกตหลายชิ้นบ่งชี้ว่าอาหารที่มีเกลือสูงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร
สิ่งนี้ได้รับการสนับสนุนจากการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีเกลือสูงอาจเพิ่มการเจริญเติบโตของ Helicobacter pylori แบคทีเรียชนิดนี้ทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญสำหรับมะเร็งกระเพาะอาหาร
การเติมเกลือลงในอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพื่อปรับปรุงรสชาตินั้นไม่เป็นไร แต่การรับประทานอาหารแปรรูปในปริมาณมากอาจก่อให้เกิดอันตรายได้
สรุป: ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปมีเกลือในปริมาณมาก ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพบางอย่างได้
สรุป
เนื้อแปรรูปมีสารเคมีหลายชนิดที่ไม่มีอยู่ในเนื้อสด สารประกอบเหล่านี้หลายชนิดเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ด้วยเหตุนี้ การรับประทานผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปจำนวนมากเป็นเวลานาน (หลายปีหรือหลายทศวรรษ) อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง โดยเฉพาะมะเร็ง
อย่างไรก็ตาม การรับประทานเป็นครั้งคราวก็ไม่เป็นไร เพียงแค่ให้แน่ใจว่าไม่ได้ให้มันเป็นส่วนใหญ่ในอาหารของคุณและหลีกเลี่ยงการรับประทานทุกวัน
ท้ายที่สุดแล้ว คุณควรจำกัดการบริโภคอาหารแปรรูปและยึดอาหารของคุณกับอาหารสดที่ไม่ผ่านการแปรรูป
