ถ้าคุณเคยทำคุกกี้ช็อกโกแลตชิปหรือเค้กวันเกิดเอง คุณน่าจะเคยเห็นสูตรที่ต้องใช้สารสกัดวานิลลา ส่วนผสมนี้มักจะใช้ในปริมาณน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติอื่นๆ ในสูตร และอาจจะให้กลิ่นวานิลลาอ่อนๆ
เวลาคุณไปซื้อสารสกัดวานิลลา คุณอาจจะเห็นสินค้าที่ระบุว่าเป็น “สารสกัดวานิลลาแท้” หรือ “หัวเชื้อวานิลลา” อย่างหลังนี้บางทีก็เรียกว่ากลิ่นวานิลลาสังเคราะห์
สารสกัดวานิลลาแท้มักจะมีราคาแพงกว่า นอกจากเรื่องราคาแล้ว คุณอาจจะสงสัยว่าทั้งสองอย่างนี้ต่างกันอย่างไร
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆบทความนี้จะอธิบายความแตกต่างระหว่างสารสกัดวานิลลาและหัวเชื้อวานิลลา จากนั้นจะบอกคุณว่าคุณสามารถใช้แทนกันได้หรือไม่
ในบทความนี้
ผลิตภัณฑ์วานิลลาสองชนิดนี้คืออะไร?
สารสกัดวานิลลาผ่านกระบวนการน้อยกว่าและมีราคาแพงกว่าหัวเชื้อวานิลลา และหลายคนบอกว่ามันมีรสชาติที่เข้มข้นและบริสุทธิ์กว่า
สารสกัดวานิลลาคืออะไร?
สารสกัดวานิลลาทำโดยการแช่ฝักวานิลลาในน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์
สารสกัดนี้ได้กลิ่นวานิลลาอันเป็นเอกลักษณ์จากโมเลกุลที่เรียกว่าวานิลลินที่พบในฝักวานิลลา
มาตรฐานสำหรับสารสกัดวานิลลาแท้แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ในสหรัฐอเมริกา องค์การอาหารและยา (FDA) ระบุว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายต้องมีแอลกอฮอล์อย่างน้อย 35% และฝักวานิลลา 13.35 ออนซ์ (380 กรัม) ต่อน้ำหนึ่งแกลลอน (3.8 ลิตร)
ตราบใดที่ตรงตามมาตรฐานเหล่านี้ สารสกัดวานิลลาอาจมีสารให้ความหวานในปริมาณเล็กน้อย เช่น น้ำตาล, น้ำเชื่อมข้าวโพด หรือเดกซ์โทรส
สารสกัดวานิลลาทำอย่างไร?
สารสกัดวานิลลาแท้ทำจากฝักวานิลลาที่โตเต็มที่และบ่มเป็นเวลา 3-4 เดือน ซึ่งช่วยให้เกิดรสชาติวานิลลาที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงระดับวานิลลินที่เพิ่มขึ้น
เมื่อบ่มแล้ว ฝักจะถูกนำไปผสมกับน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์จะดึงวานิลลินและสารประกอบอื่นๆ ออกมา ซึ่งจะซึมเข้าไปในของเหลว กระบวนการนี้อาจใช้เวลานาน
ผู้ผลิตอาหารสามารถปรับสภาพแวดล้อมเพื่อเร่งกระบวนการสกัดได้ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมจะต้องแช่ไว้ในครัวเรือนเป็นเวลาสูงสุด 12 เดือนก่อนที่จะพร้อมใช้งาน
หลังจากกระบวนการสกัดเสร็จสิ้น ฝักวานิลลาจะถูกกรองออก และสารสกัดก็พร้อมใช้งาน
หัวเชื้อวานิลลาคืออะไร?
หัวเชื้อวานิลลา หรือที่เรียกว่าสารสกัดวานิลลาเทียม มักทำโดยใช้น้ำ, เอทานอล, โพรพิลีนไกลคอล, สารอิมัลซิไฟเออร์ และสารแต่งกลิ่นและสีที่ผลิตขึ้นทางเคมี
เช่นเดียวกับสารสกัด หัวเชื้อวานิลลาได้รสชาติจากวานิลลิน — แต่มันเป็นวานิลลินที่ผลิตในห้องปฏิบัติการ (สังเคราะห์) ซึ่งมีราคาถูกกว่าฝักวานิลลามาก
แคสโตเรียม — สารคัดหลั่งจากต่อมทวารหนักของบีเวอร์ที่มีกลิ่นคล้ายวานิลลา — มักถูกลือว่าเป็นส่วนผสมสำคัญในหัวเชื้อวานิลลา อย่างไรก็ตาม แคสโตเรียมไม่ค่อยถูกใช้ในอาหาร
ข้อมูลล่าสุดชี้ให้เห็นว่ามีการใช้แคสโตเรียมในอาหารน้อยกว่า 150 ปอนด์ (68 กก.) ต่อปีในสหรัฐอเมริกา เทียบกับความต้องการวานิลลินทั่วโลกที่มากกว่า 40 ล้านปอนด์ (18 ล้าน กก.) ต่อปี
สรุป: หัวเชื้อวานิลลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการมากกว่าโดยใช้สารแต่งกลิ่นและสีสังเคราะห์ ในทางกลับกัน สารสกัดวานิลลาทำจากฝักวานิลลาที่แช่ในเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำเป็นหลัก ดังนั้นจึงมีกลิ่นวานิลลาที่เข้มข้นกว่า
คุณสามารถใช้กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์แทนสารสกัดวานิลลาแท้ได้หรือไม่?
การใช้หัวเชื้อวานิลลาแทนสารสกัดวานิลลาไม่น่าจะส่งผลต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของคุณ แม้ว่าอาจจะทำให้เกิดความแตกต่างที่สังเกตเห็นได้ในรสชาติ
นอกจากวานิลลินแล้ว ฝักวานิลลายังมีสารประกอบมากกว่า 200 ชนิดที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอม ด้วยเหตุนี้ สารสกัดวานิลลาแท้จึงมีรสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อนกว่า
ความแตกต่างนี้มักจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนในอาหารที่ไม่ได้ปรุงสุกหรือปรุงด้วยความร้อนต่ำ ดังนั้นสำหรับของหวานอย่างพุดดิ้ง, คัสตาร์ด, ครีมเพสตรี้ และไอซิ่ง ควรใช้สารสกัดวานิลลาแท้จะดีที่สุด
อย่างไรก็ตาม สำหรับขนมอบที่ไม่คาดหวังให้มีกลิ่นวานิลลาที่โดดเด่น เช่น คุกกี้ช็อกโกแลตชิปหรือเค้กแครอท คุณอาจจะไม่สังเกตเห็นความแตกต่างมากนักเมื่อใช้หัวเชื้อวานิลลา
นอกจากนี้ ขึ้นอยู่กับยี่ห้อ รสชาติของสารสกัดวานิลลามักจะเข้มข้นกว่าหัวเชื้อวานิลลาถึงสองเท่า ดังนั้นหากคุณใช้หัวเชื้อวานิลลาในสูตรที่ระบุให้ใช้สารสกัดวานิลลาแท้ คุณจะต้องใช้ปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
การใช้งานที่แนะนำ
รายการนี้แนะนำว่าควรใช้สารสกัดวานิลลาหรือหัวเชื้อวานิลลาสำหรับอาหารชนิดใด:
- เค้กวานิลลา: สารสกัดวานิลลา
- เค้กช็อกโกแลต: หัวเชื้อวานิลลา
- คุกกี้ช็อกโกแลตชิป: หัวเชื้อวานิลลา
- กาแฟเย็น: สารสกัดวานิลลา
- ชีสเค้ก: หัวเชื้อวานิลลา
- ไอศกรีมวานิลลา: สารสกัดวานิลลา
- ฟรอสติ้งหรือไอซิ่งทำเอง: สารสกัดวานิลลา
- พุดดิ้งวานิลลา: สารสกัดวานิลลา
- พุดดิ้งช็อกโกแลต: หัวเชื้อวานิลลา
โดยทั่วไปแล้ว สารสกัดวานิลลาธรรมชาติจะดีที่สุดสำหรับอาหารที่ไม่ได้ปรุงสุก หรืออาหารที่เน้นวานิลลาเป็นรสชาติหลัก ในทางตรงกันข้าม หัวเชื้อวานิลลาอาจจะเหมาะกับขนมอบที่ไม่ต้องการกลิ่นวานิลลาที่เข้มข้นมากนัก
หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงสารแต่งกลิ่นและสีสังเคราะห์ คุณน่าจะเลือกสารสกัดวานิลลาแท้มากกว่าหัวเชื้อวานิลลา
สรุป: สารสกัดวานิลลาและหัวเชื้อวานิลลาสามารถใช้แทนกันได้ส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม รสชาติที่เข้มข้นกว่าของสารสกัดอาจจะดีกว่าสำหรับอาหารที่ไม่ได้ปรุงสุก, อาหารที่ปรุงด้วยความร้อนต่ำ และอาหารที่ต้องการกลิ่นวานิลลาที่เข้มข้น
แนะนำให้อ่าน: กลิ่นรสธรรมชาติ: คืออะไร และปลอดภัยหรือไม่?
วิธีทำสารสกัดวานิลลาโฮมเมด
นี่คือสูตรทำสารสกัดวานิลลาโฮมเมดง่ายๆ
ส่วนผสมสำหรับสารสกัดวานิลลาโฮมเมด
- ฝักวานิลลา 3–6 ฝัก
- วอดก้า 8 ออนซ์ (240 มล.)
วิธีทำ
- ผ่าฝักวานิลลาแต่ละฝักครึ่ง
- ใส่ฝักวานิลลาลงในขวดโหลหรือขวดที่ฆ่าเชื้อแล้วมีฝาปิดสนิท แล้วเทวอดก้าให้ท่วม
- ปิดฝาขวดและเก็บไว้ในที่เย็นและมืด เช่น ตู้กับข้าว เป็นเวลาอย่างน้อย 6 สัปดาห์ถึง 12 เดือน
- เมื่อพร้อมใช้สารสกัด ให้เอาฝักวานิลลาออก
ยิ่งคุณใช้ฝักวานิลลามากเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น ควรเขย่าขวดเป็นระยะๆ
แม้ว่าปริมาณแอลกอฮอล์สูงในวอดก้าจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แต่ถ้าสารสกัดวานิลลาของคุณมีเชื้อราที่มองเห็นได้หรือมีกลิ่นเหม็น ก็ไม่ควรใช้
สรุป: แม้จะต้องใช้เวลารอนาน แต่สารสกัดวานิลลาโฮมเมดต้องการส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้น: ฝักวานิลลาและวอดก้า
สรุป
แม้จะใช้ในปริมาณน้อย แต่สารสกัดวานิลลาสามารถเพิ่มรสชาติให้กับของหวานที่คุณชื่นชอบได้
เนื่องจากสารสกัดวานิลลาทำจากฝักวานิลลาแท้ จึงมีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนกว่าหัวเชื้อวานิลลา ซึ่งมีราคาถูกกว่าแต่แต่งกลิ่นสังเคราะห์
ในขณะที่คุณสามารถใช้หัวเชื้อวานิลลาในขนมอบที่วานิลลาไม่ใช่รสชาติหลักได้ แต่บางทีการลงทุนกับสารสกัดวานิลลาธรรมชาติอาจจะคุ้มค่าในครั้งต่อไปที่คุณทำพุดดิ้งวานิลลาหรือรอยัลไอซิ่งจากศูนย์
แนะนำให้อ่าน: นูเทลล่าเป็นวีแกนไหม? ทางเลือกและสูตรโฮมเมด
เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญ
เครื่องเทศอย่างวานิลลาและอบเชยจะเพิ่มรสชาติหวานอ่อนๆ ให้อาหารโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล หากคุณกำลังพยายามลดปริมาณน้ำตาล ลองใช้การผสมผสานรสชาตินี้กับของหวานโฮมเมดที่คุณชื่นชอบเพื่อดูว่าคุณชอบหรือไม่
