ซีอิ๊วเป็นส่วนผสมที่ให้รสชาติอร่อยมาก ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีที่ผ่านการหมัก
มีต้นกำเนิดในประเทศจีนและถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมานานกว่า 1,000 ปี
ปัจจุบันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่รู้จักกันดีที่สุดทั่วโลก เป็นส่วนผสมหลักในหลายประเทศในเอเชียและใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆวิธีการผลิตอาจแตกต่างกันอย่างมาก ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดในรสชาติ เนื้อสัมผัส และความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น
บทความนี้จะสำรวจวิธีการผลิตซีอิ๊ว รวมถึงความเสี่ยงและประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น
ซีอิ๊วคืออะไร
ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสเค็มแบบเหลวที่ผลิตโดยการหมักถั่วเหลืองและข้าวสาลีตามประเพณี
เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากผลิตภัณฑ์ของจีนที่เรียกว่า “เจียง” เมื่อกว่า 3,000 ปีที่แล้ว ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันนี้ได้รับการพัฒนาในญี่ปุ่น เกาหลี อินโดนีเซีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
เข้ามาในยุโรปครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 ผ่านการค้าขายของชาวดัตช์และญี่ปุ่น
คำว่า “soy” มาจากคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับซีอิ๊วคือ “โชยุ” ตัวถั่วเหลืองเองก็ได้รับการตั้งชื่อตามซีอิ๊ว
ส่วนผสมพื้นฐานสี่อย่างในซีอิ๊วคือ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และสารหมัก เช่น เชื้อราหรือยีสต์
ซีอิ๊วแต่ละภูมิภาคอาจมีส่วนผสมเหล่านี้ในปริมาณที่แตกต่างกัน ทำให้ได้สีและรสชาติที่แตกต่างกัน
สรุป: ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่ผลิตโดยการหมักถั่วเหลืองและข้าวสาลี มีต้นกำเนิดในประเทศจีนและปัจจุบันผลิตในหลายประเทศในเอเชีย
ซีอิ๊วผลิตอย่างไร
ซีอิ๊วมีหลายประเภท คุณสามารถจัดกลุ่มได้ตามวิธีการผลิต ความหลากหลายในแต่ละภูมิภาค สี และความแตกต่างของรสชาติ
การผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิม
ซีอิ๊วแบบดั้งเดิมทำโดยการแช่ถั่วเหลืองในน้ำ และคั่วและบดข้าวสาลี จากนั้นนำถั่วเหลืองและข้าวสาลีมาผสมกับเชื้อราเพาะเลี้ยง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อรา Aspergillus และปล่อยให้เจริญเติบโตเป็นเวลาสองถึงสามวัน
ต่อมาเติมน้ำและเกลือลงไป และปล่อยส่วนผสมไว้ในถังหมักเป็นเวลาห้าถึงแปดเดือน แม้ว่าบางชนิดอาจใช้เวลานานกว่านั้น
ในระหว่างการหมัก เอนไซม์จากเชื้อราจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในถั่วเหลืองและข้าวสาลี ค่อยๆ สลายให้เป็นกรดอะมิโน แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว จากนั้นหมักเป็นกรดแลคติกและแอลกอฮอล์
หลังจากบ่มแล้ว ส่วนผสมจะถูกนำไปวางบนผ้าและบีบเพื่อแยกของเหลว ของเหลวนี้จะถูกนำไปพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สุดท้ายก็บรรจุขวด
ซีอิ๊วคุณภาพสูงใช้การหมักตามธรรมชาติเท่านั้น ซีอิ๊วเหล่านี้มักจะระบุว่า “หมักตามธรรมชาติ” รายการส่วนผสมมักจะมีเพียงน้ำ ข้าวสาลี ถั่วเหลือง และเกลือ
สรุป: ซีอิ๊วแบบดั้งเดิมทำจากส่วนผสมของถั่วเหลือง ข้าวสาลีคั่ว เชื้อรา และน้ำเกลือ บ่มเป็นเวลาห้าถึงแปดเดือน กากที่ได้จะถูกบีบ และของเหลวซีอิ๊วจะถูกพาสเจอร์ไรซ์และบรรจุขวด
การผลิตซีอิ๊วด้วยสารเคมี
การผลิตด้วยสารเคมีเป็นวิธีที่เร็วกว่าและถูกกว่ามากในการทำซีอิ๊ว วิธีนี้เรียกว่าการไฮโดรไลซิสด้วยกรด และสามารถผลิตซีอิ๊วได้ภายในไม่กี่วันแทนที่จะเป็นหลายเดือน
ในกระบวนการนี้ ถั่วเหลืองจะถูกให้ความร้อนถึง 176°F (80°C) และผสมกับกรดไฮโดรคลอริก กระบวนการนี้จะสลายโปรตีนในถั่วเหลืองและข้าวสาลี
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่น่าดึงดูดนัก เนื่องจากสารหลายชนิดที่ผลิตขึ้นระหว่างการหมักแบบดั้งเดิมหายไป ดังนั้นจึงมีการเติมสี รสชาติ และเกลือเพิ่มเติม
นอกจากนี้ กระบวนการนี้ยังผลิตสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์บางอย่างที่ไม่มีอยู่ในซีอิ๊วที่หมักตามธรรมชาติ รวมถึงสารก่อมะเร็ง
ในญี่ปุ่น ซีอิ๊วที่ผลิตด้วยกระบวนการทางเคมีล้วนๆ ไม่ถือว่าเป็นซีอิ๊วและไม่สามารถติดฉลากว่าเป็นเช่นนั้นได้ อย่างไรก็ตาม อาจผสมกับซีอิ๊วแบบดั้งเดิมเพื่อลดต้นทุน
ในประเทศอื่นๆ ซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมีอาจถูกขายตามสภาพ มักจะเป็นซีอิ๊วที่พบในซองเล็กๆ ที่มาพร้อมกับอาหารสำเร็จรูป
ฉลากจะระบุว่า “โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์” หรือ “โปรตีนพืชไฮโดรไลซ์” หากมีซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมี
สรุป: ซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมีจะไฮโดรไลซ์โปรตีนถั่วเหลืองด้วยกรดและความร้อน วิธีนี้รวดเร็วและราคาถูก แต่ซีอิ๊วที่ได้มีรสชาติด้อยกว่า มีสารพิษบางชนิด และอาจต้องใช้สีและรสชาติเพิ่มเติม
ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค
ในญี่ปุ่นมีซีอิ๊วหลายประเภท
- ซีอิ๊วดำ: หรือที่เรียกว่า “โคอิคูจิ โชยุ” เป็นประเภทที่พบมากที่สุดในญี่ปุ่นและต่างประเทศ มีสีน้ำตาลแดงและมีกลิ่นหอมแรง
- ซีอิ๊วขาว: หรือที่เรียกว่า “อุซุคุจิ” ทำจากถั่วเหลืองมากกว่าและข้าวสาลีน้อยกว่า มีลักษณะสีอ่อนกว่าและกลิ่นหอมอ่อนกว่า
- ทามาริ: ทำจากถั่วเหลืองเป็นส่วนใหญ่โดยมีข้าวสาลี 10% หรือน้อยกว่า ไม่มีกลิ่นหอมและมีสีเข้มกว่า
- ชิโระ: ทำจากข้าวสาลีเกือบทั้งหมดและถั่วเหลืองน้อยมาก มีสีอ่อนมาก
- ไซชิโคมิ: ทำโดยการสลายถั่วเหลืองและข้าวสาลีด้วยเอนไซม์ในสารละลายซีอิ๊วที่ไม่ผ่านความร้อนแทนน้ำเกลือ มีรสชาติเข้มข้นกว่า และหลายคนชอบใช้เป็นน้ำจิ้ม
ในประเทศจีน ซีอิ๊วถั่วเหลืองแบบทามาริเป็นประเภทที่พบมากที่สุด
อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันวิธีการผลิตที่ทันสมัยกว่าเป็นที่นิยมมากที่สุด กากถั่วเหลืองและรำข้าวสาลีจะถูกหมักเป็นเวลาสามสัปดาห์แทนที่จะเป็นหลายเดือน วิธีนี้ให้รสชาติที่แตกต่างจากซีอิ๊วที่ผลิตตามประเพณีอย่างมาก
ซีอิ๊วจีนมักจะระบุว่าเป็น “ดำ” หรือ “ขาว” ในภาษาอังกฤษ ซีอิ๊วดำจะข้นกว่า เก่ากว่า และหวานกว่า และใช้ในการปรุงอาหาร ซีอิ๊วขาวจะบางกว่า อ่อนกว่า และเค็มกว่า และมักใช้ในน้ำจิ้ม
ในเกาหลี ซีอิ๊วประเภทที่พบมากที่สุดคล้ายกับซีอิ๊วดำโคอิคูจิในญี่ปุ่น
อย่างไรก็ตาม ยังมีซีอิ๊วเกาหลีแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าฮันซิก กันจัง ทำจากถั่วเหลืองเท่านั้น และส่วนใหญ่ใช้ในซุปและอาหารประเภทผัก
ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ และไทย ซอสสไตล์ทามาริเป็นประเภทที่ผลิตมากที่สุด แต่ก็มีความหลากหลายในท้องถิ่นมากมาย
ประเภทอื่นๆ ได้แก่ ซอสที่ข้นด้วยน้ำตาล เช่น เคจับ มานิส ในอินโดนีเซีย หรือซอสที่มีการเพิ่มรสชาติเพิ่มเติม เช่น ซีอิ๊วกุ้งในประเทศจีน
สรุป: มีซีอิ๊วหลากหลายชนิดทั่วเอเชีย แต่ละชนิดมีส่วนผสม รสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันไป ประเภทที่พบมากที่สุดคือซีอิ๊วดำญี่ปุ่นที่เรียกว่าโคอิคูจิ โชยุ ซึ่งทำจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองที่หมักตามธรรมชาติ
แนะนำให้อ่าน: ซีอิ๊วคีโตได้ไหม? ปริมาณคาร์บและทางเลือกอื่น ๆ
ปริมาณสารอาหารในซีอิ๊ว
ด้านล่างนี้คือข้อมูลทางโภชนาการสำหรับซีอิ๊วที่หมักตามประเพณี 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
- แคลอรี่: 8
- คาร์โบไฮเดรต: 1 กรัม
- ไขมัน: 0 กรัม
- โปรตีน: 1 กรัม
- โซเดียม: 902 มก.
ซึ่งทำให้มีปริมาณเกลือสูง โดยให้ 38% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน แม้ว่าซีอิ๊วจะมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับปริมาตร แต่ก็ไม่ใช่แหล่งสำคัญของสารอาหารเหล่านั้น
นอกจากนี้ กระบวนการหมัก การบ่ม และการพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลให้เกิดการผสมผสานที่ซับซ้อนอย่างมากของสารมากกว่า 300 ชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่น รสชาติ และสีของซีอิ๊ว
ซึ่งรวมถึงแอลกอฮอล์ น้ำตาล กรดอะมิโน เช่น กรดกลูตามิก และกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลคติก
ปริมาณของสารเหล่านี้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับส่วนผสมพื้นฐาน สายพันธุ์ของเชื้อรา และวิธีการผลิต
สารประกอบเหล่านี้ในซีอิ๊วมักเชื่อมโยงกับความเสี่ยงและประโยชน์ต่อสุขภาพ
สรุป: ซีอิ๊วมีโซเดียมสูง โดยให้ 38% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันใน 1 ช้อนโต๊ะ มีสารประกอบมากกว่า 300 ชนิดที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่น สารประกอบเหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงและประโยชน์ต่อสุขภาพ
ความเสี่ยงต่อสุขภาพของซีอิ๊วคืออะไร?
มักมีการหยิบยกข้อกังวลด้านสุขภาพเกี่ยวกับซีอิ๊ว รวมถึงปริมาณเกลือ การมีสารก่อมะเร็ง และปฏิกิริยาเฉพาะต่อส่วนประกอบต่างๆ เช่น ผงชูรสและเอมีน
แนะนำให้อ่าน: 6 ทางเลือกซอสหอยนางรมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารเอเชีย
ซีอิ๊วมีโซเดียมสูง
ซีอิ๊วมีโซเดียมสูง หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าเกลือ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นที่ร่างกายของคุณต้องการเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้อง
อย่างไรก็ตาม การบริโภคโซเดียมในปริมาณสูงเชื่อมโยงกับความดันโลหิตที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่ไวต่อเกลือ อาจส่งผลต่อความเสี่ยงของโรคหัวใจและโรคอื่นๆ เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร
การลดปริมาณโซเดียมส่งผลให้ความดันโลหิตลดลงเล็กน้อย และสามารถเป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์การรักษาสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูง
อย่างไรก็ตาม ยังไม่ชัดเจนว่าการลดลงโดยตรงช่วยลดอุบัติการณ์ของโรคหัวใจในคนที่มีสุขภาพดีหรือไม่
องค์กรด้านอาหารส่วนใหญ่แนะนำให้บริโภคโซเดียม 1,500–2,300 มก. ต่อวัน เพื่อลดความเสี่ยงของความดันโลหิตสูง
ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะให้ 38% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน อย่างไรก็ตาม เกลือแกงในปริมาณเท่ากันจะให้ 291% ของปริมาณโซเดียมที่แนะนำต่อวัน
สำหรับผู้ที่ต้องการลดปริมาณโซเดียม ซีอิ๊วลดเกลือ ซึ่งมีเกลือน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมถึง 50% ได้รับการพัฒนาขึ้น
แม้จะมีปริมาณโซเดียมสูง ซีอิ๊วก็ยังสามารถเพลิดเพลินได้ในฐานะส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณจำกัดอาหารแปรรูปและบริโภคอาหารสดและอาหารธรรมชาติที่มีผลไม้และผักมากมาย
หากคุณจำกัดปริมาณเกลือ ลองใช้ชนิดลดเกลือหรือใช้น้อยลง
สรุป: ซีอิ๊วมีโซเดียมสูง ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของความดันโลหิตสูง อย่างไรก็ตาม มีโซเดียมต่ำกว่าเกลือแกง และมีชนิดลดโซเดียมให้เลือก ซีอิ๊วสามารถรวมอยู่ในอาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมด้วยอาหารธรรมชาติ
ซีอิ๊วอาจมีผงชูรสสูง
ผงชูรส (MSG) เป็นสารเพิ่มรสชาติ พบได้ตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดและมักใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร
เป็นรูปแบบหนึ่งของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนสำคัญต่อรสอูมามิของอาหาร อูมามิเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐานในอาหาร มักพบในอาหาร “คาว”
กรดกลูตามิกผลิตขึ้นตามธรรมชาติในซีอิ๊วระหว่างการหมัก และเชื่อกันว่าเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดรสชาติที่น่าดึงดูด นอกจากนี้ ผงชูรสยังมักถูกเติมลงในซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมีเพื่อเพิ่มรสชาติ
ในปี 1968 ผงชูรสมีความเกี่ยวข้องกับปรากฏการณ์ที่เรียกว่ากลุ่มอาการผงชูรส
อาการต่างๆ ได้แก่ ปวดศีรษะ ชา อ่อนแรง และใจสั่นหลังจากรับประทานอาหารจีน ซึ่งมักมีผงชูรสสูง
อย่างไรก็ตาม การทบทวนการศึกษาทั้งหมดเกี่ยวกับผงชูรสและอาการปวดศีรษะในปี 2015 ไม่พบหลักฐานสำคัญที่ชี้ให้เห็นว่าผงชูรสทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ
ดังนั้น การมีกรดกลูตามิกหรือแม้แต่ผงชูรสที่เติมลงในซีอิ๊วอาจไม่เป็นสาเหตุให้ต้องกังวล
สรุป: ผงชูรสและรูปอิสระของมันคือกรดกลูตามิก เป็นส่วนสำคัญของรสอูมามิที่น่าดึงดูดของซีอิ๊ว แม้ว่าครั้งหนึ่งเคยเชื่อกันว่าผงชูรสทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ แต่การทบทวนล่าสุดชี้ให้เห็นว่าไม่เป็นเช่นนั้น
แนะนำให้อ่าน: โคโคนัทอะมิโน: ทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีกว่าซีอิ๊ว
ซีอิ๊วอาจมีสารก่อมะเร็ง
กลุ่มของสารพิษที่เรียกว่าคลอโรโพรพานอลสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการแปรรูปอาหาร รวมถึงการผลิตซีอิ๊ว
ชนิดหนึ่งคือ 3-MCPD พบได้ในโปรตีนพืชที่ไฮโดรไลซ์ด้วยกรด ซึ่งพบในซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมี
การศึกษาในสัตว์พบว่า 3-MCPD เป็นสารพิษ พบว่าทำลายไต ลดภาวะเจริญพันธุ์ และทำให้เกิดเนื้องอก
เนื่องจากปัญหาเหล่านี้ สหภาพยุโรปได้กำหนดขีดจำกัดของ 3-MCPD ไว้ที่ 0.02 มก. ต่อกิโลกรัม (2.2 ปอนด์) ของซีอิ๊ว ในสหรัฐอเมริกา ขีดจำกัดสูงกว่าที่ 1 มก. ต่อกิโลกรัม (2.2 ปอนด์)
ซึ่งเท่ากับขีดจำกัดทางกฎหมายที่ 0.032–1.6 ไมโครกรัมต่อซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าคุณอาศัยอยู่ที่ไหน
อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การตรวจสอบการนำเข้าซีอิ๊วทั่วโลก รวมถึงในสหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักร ออสเตรเลีย และยุโรป พบว่าผลิตภัณฑ์มีปริมาณเกินขีดจำกัดอย่างมีนัยสำคัญ โดยสูงถึง 1.4 มก. ต่อช้อนโต๊ะ (876 มก. ต่อกิโลกรัม) ส่งผลให้มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์
การเลือกซีอิ๊วที่หมักตามธรรมชาติจะปลอดภัยกว่า ซึ่งมีระดับ 3-MCPD ต่ำกว่ามากหรือไม่มีเลย
สรุป: ซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมีมีสารพิษที่เรียกว่า 3-MCPD ทั่วโลกมีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วหลายครั้งที่เกินขีดจำกัดความปลอดภัยของสารดังกล่าว ควรเลือกซีอิ๊วที่หมักตามธรรมชาติจะดีที่สุด
ซีอิ๊วมีเอมีน
เอมีนเป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในพืชและสัตว์
มักพบในปริมาณที่สูงขึ้นในอาหารที่ผ่านการบ่ม เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ชีส และเครื่องปรุงรสบางชนิด
ซีอิ๊วมีเอมีนในปริมาณมาก รวมถึงฮิสตามีนและไทรามีน
ฮิสตามีนที่มากเกินไปเป็นที่ทราบกันดีว่าทำให้เกิดผลกระทบที่เป็นพิษเมื่อรับประทานในปริมาณมาก อาการต่างๆ ได้แก่ ปวดศีรษะ เหงื่อออก เวียนศีรษะ คัน ผื่น ปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร และการเปลี่ยนแปลงของความดันโลหิต
มีการเสนอว่ารายงานบางฉบับเกี่ยวกับอาการแพ้ซีอิ๊วอาจเกิดจากปฏิกิริยาฮิสตามีน
ในคนส่วนใหญ่ เอมีนอื่นๆ ในซีอิ๊วดูเหมือนจะไม่ก่อให้เกิดปัญหา อย่างไรก็ตาม บางคนอาจไวต่อสารเหล่านี้ ซึ่งมักได้รับการวินิจฉัยผ่านการควบคุมอาหารแบบกำจัด อาการของการแพ้ ได้แก่ คลื่นไส้ ปวดศีรษะ และผื่น
หากคุณไวต่อเอมีนและมีอาการหลังจากรับประทานซีอิ๊ว อาจหลีกเลี่ยงจะดีกว่า
นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานยาประเภทที่เรียกว่าสารยับยั้งโมโนเอมีนออกซิเดสจำเป็นต้องจำกัดปริมาณไทรามีนและควรหลีกเลี่ยงซีอิ๊ว
สรุป: ผู้ที่ไวต่อเอมีน รวมถึงฮิสตามีน อาจต้องการลดปริมาณซีอิ๊วหรือหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง หากคุณรับประทานสารยับยั้งโมโนเอมีนออกซิเดส คุณควรหลีกเลี่ยงซีอิ๊วเนื่องจากมีไทรามีน
ซีอิ๊วมีข้าวสาลีและกลูเตน
หลายคนไม่ทราบว่าซีอิ๊วอาจมีทั้งข้าวสาลีและกลูเตน สำหรับผู้ที่แพ้ข้าวสาลีหรือเป็นโรคเซลิแอค นี่อาจเป็นปัญหาได้
การศึกษาพบว่าสารก่อภูมิแพ้จากถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะสลายตัวอย่างสมบูรณ์ในกระบวนการหมักซีอิ๊ว อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่แน่ใจว่าซีอิ๊วของคุณผลิตอย่างไร คุณก็ไม่สามารถแน่ใจได้ว่าปราศจากสารก่อภูมิแพ้
ทามาริซีอิ๊วญี่ปุ่นมักถูกมองว่าเป็นทางเลือกซีอิ๊วที่ปราศจากข้าวสาลีและกลูเตน แม้ว่าสิ่งนี้อาจเป็นจริง แต่ทามาริบางชนิดก็ยังอาจทำจากข้าวสาลี แม้จะมีปริมาณน้อยกว่าที่ใช้ในซีอิ๊วประเภทอื่นๆ
สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบฉลากส่วนผสมสำหรับข้าวสาลีและมองหาผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วที่ระบุว่าปราศจากกลูเตน แบรนด์หลักส่วนใหญ่มีชนิดที่ปราศจากกลูเตน
เมื่อคุณรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรตรวจสอบอีกครั้งว่าร้านอาหารใช้ซีอิ๊วยี่ห้อใด และสอบถามว่ามีชนิดที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่
หากคุณไม่แน่ใจ การเลือกอาหารที่ไม่ได้ปรุงด้วยซีอิ๊วอาจดีกว่า
สรุป: ซีอิ๊วมีข้าวสาลีและกลูเตน แม้แต่ชนิดทามาริก็ยังอาจมีข้าวสาลีอยู่บ้าง หากคุณแพ้ข้าวสาลีหรือเป็นโรคเซลิแอค ให้มองหาซีอิ๊วที่ปราศจากกลูเตนและตรวจสอบรายการส่วนผสมเสมอ
ซีอิ๊วยังเชื่อมโยงกับประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการ
การวิจัยเกี่ยวกับซีอิ๊วและส่วนประกอบของมันพบประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นบางประการ ได้แก่:
- ซีอิ๊วอาจลดอาการแพ้: ผู้ป่วย 76 รายที่มีอาการแพ้ตามฤดูกาลรับประทานส่วนประกอบของซีอิ๊ว 600 มก. ต่อวัน และแสดงอาการที่ดีขึ้น ปริมาณที่บริโภคสอดคล้องกับซีอิ๊ว 60 มล. ต่อวัน
- ซีอิ๊วส่งเสริมการย่อยอาหาร: น้ำซุปซีอิ๊วถูกให้แก่คน 15 คน ส่งผลให้การหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น คล้ายกับระดับที่อาจเกิดขึ้นหลังจากรับประทานคาเฟอีน การหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารที่เพิ่มขึ้นเชื่อว่าช่วยในการย่อยอาหาร
- สุขภาพลำไส้: น้ำตาลบางชนิดที่แยกได้ในซีอิ๊วพบว่ามีผลพรีไบโอติกเชิงบวกต่อแบคทีเรียบางชนิดที่พบในลำไส้ ซึ่งอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้
- ซีอิ๊วเป็นแหล่งที่ดีของสารต้านอนุมูลอิสระ: ซีอิ๊วดำพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งหลายชนิด ยังไม่ชัดเจนว่าประโยชน์ในมนุษย์จะเป็นอย่างไร แม้ว่าการศึกษาหนึ่งพบผลเชิงบวกต่อสุขภาพหัวใจ
- ซีอิ๊วอาจส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน: การศึกษา 2 ชิ้นพบว่าการให้หนูด้วยโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง ช่วยเพิ่มการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน
- ซีอิ๊วอาจมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง: การทดลองหลายครั้งในหนูแสดงให้เห็นว่าซีอิ๊วอาจมีฤทธิ์ยับยั้งมะเร็งและเนื้องอก จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อดูว่าผลกระทบเหล่านี้มีอยู่ในมนุษย์ด้วยหรือไม่
- ซีอิ๊วอาจลดความดันโลหิต: ซีอิ๊วบางชนิด เช่น ซีอิ๊วลดเกลือหรือกันจังเกาหลี พบว่าช่วยลดความดันโลหิตในหนู ยังคงต้องมีการศึกษาในมนุษย์
ควรสังเกตว่าการวิจัยส่วนใหญ่เหล่านี้ทำในสัตว์หรือการศึกษาขนาดเล็กมากในคน และใช้ซีอิ๊วหรือส่วนประกอบของมันในปริมาณมาก
ดังนั้น แม้ว่าผลลัพธ์บางอย่างเหล่านี้จะดูมีแนวโน้มที่ดี แต่ก็ยังเร็วเกินไปที่จะกล่าวได้ว่าซีอิ๊วสามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญอย่างแท้จริงเมื่อบริโภคในระดับที่พบในอาหารทั่วไป
สรุป: การวิจัยเกี่ยวกับซีอิ๊วพบประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นซึ่งมีแนวโน้มที่ดี รวมถึงระบบภูมิคุ้มกัน สุขภาพลำไส้ มะเร็ง และความดันโลหิต อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมในมนุษย์ เนื่องจากส่วนใหญ่เป็นการศึกษาในสัตว์หรือกลุ่มตัวอย่างขนาดเล็ก
แนะนำให้อ่าน: 11 อาหารโปรไบโอติกที่ดีต่อสุขภาพลำไส้และร่างกาย
สรุป
ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติอร่อยซึ่งใช้ในอาหารและอาหารหลากหลายประเภท
สามารถผลิตได้โดยการหมักตามธรรมชาติหรือการไฮโดรไลซิสด้วยสารเคมี วิธีการผลิตแต่ละวิธีนำไปสู่รสชาติและโปรไฟล์สุขภาพที่แตกต่างกันอย่างมาก
การรับประทานซีอิ๊วอาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพบางประการ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่แย่ที่สุดเกี่ยวข้องกับซีอิ๊วที่ผลิตด้วยสารเคมี และสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้ซีอิ๊วที่หมักตามธรรมชาติ
ซีอิ๊วอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการ แต่จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันว่ามีผลกับมนุษย์หรือไม่
เช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่ ซีอิ๊วสามารถเพลิดเพลินได้ในปริมาณที่พอเหมาะในฐานะส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพ
