คุณอาจเคยเห็นคำว่า “กลิ่นรสธรรมชาติ” บนฉลากส่วนผสมบ่อยๆ สารปรุงแต่งเหล่านี้เป็นสารที่ผู้ผลิตอาหารเติมลงในผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มรสชาติ อย่างไรก็ตาม คำนี้อาจสร้างความสับสนและทำให้เข้าใจผิดได้
บทความนี้จะพาคุณไปดูว่ากลิ่นรสธรรมชาติคืออะไร เปรียบเทียบกับกลิ่นรสสังเคราะห์อย่างไร และมีข้อกังวลด้านสุขภาพอะไรบ้าง
ในบทความนี้
กลิ่นรสธรรมชาติคืออะไร?
ตามประมวลกฎหมายของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) กลิ่นรสธรรมชาติถูกสร้างขึ้นจากสารที่สกัดจากพืชหรือสัตว์เหล่านี้:
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆ- เครื่องเทศ
- ผลไม้หรือน้ำผลไม้
- ผักหรือน้ำผัก
- ยีสต์ที่กินได้, สมุนไพร, เปลือกไม้, ตา, ใบราก, หรือวัสดุจากพืช
- ผลิตภัณฑ์นม รวมถึงผลิตภัณฑ์หมัก
- เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, หรืออาหารทะเล
- ไข่
กลิ่นรสเหล่านี้สามารถได้มาจากการให้ความร้อนหรือการคั่ววัสดุจากสัตว์หรือพืช
นอกจากนี้ ผู้ผลิตยังใช้เอนไซม์ในการสกัดสารประกอบกลิ่นรสจากแหล่งพืชมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อตอบสนองความต้องการกลิ่นรสธรรมชาติ
กลิ่นรสธรรมชาติมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่จำเป็นต้องให้คุณค่าทางโภชนาการแก่อาหารหรือเครื่องดื่ม
สารปรุงแต่งรสเหล่านี้พบได้บ่อยมากในอาหารและเครื่องดื่ม
งานวิจัยชี้ว่านี่เป็นส่วนผสมที่พบมากเป็นอันดับสี่บนฉลากอาหาร
สรุป: กลิ่นรสธรรมชาติสกัดจากพืชและสัตว์เพื่อสร้างสารเพิ่มรสชาติในอาหารแปรรูป
คำว่า ‘ธรรมชาติ’ หมายความว่าอย่างไร?
งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าเมื่อคำว่า “ธรรมชาติ” ปรากฏบนบรรจุภัณฑ์อาหาร ผู้คนมักจะมีความคิดเห็นเชิงบวกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นั้น รวมถึงการรับรู้ถึงความดีต่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก FDA ยังไม่ได้ให้คำจำกัดความอย่างเป็นทางการสำหรับคำนี้ จึงสามารถใช้เพื่ออธิบายอาหารได้เกือบทุกประเภท
ในกรณีของกลิ่นรสธรรมชาติ แหล่งที่มาต้องเป็นพืชหรือสัตว์ ในทางตรงกันข้าม แหล่งที่มาของกลิ่นรสสังเคราะห์คือสารเคมีสังเคราะห์
ที่สำคัญคือ กลิ่นรสทั้งหมดมีสารเคมี ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ทุกสารในโลก รวมถึงน้ำ ก็ประกอบด้วยสารเคมี
กลิ่นรสธรรมชาติเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งสร้างขึ้นโดยนักเคมีอาหารที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ หรือที่เรียกว่านักปรุงกลิ่นรส
อย่างไรก็ตาม สมาชิกของสมาคมผู้ผลิตกลิ่นรสและสารสกัด (FEMA) ซึ่งเป็นกลุ่มการค้าที่ประเมินความปลอดภัยของสารปรุงแต่งรสในสหรัฐอเมริกา ได้รับการวิพากษ์วิจารณ์จากผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและกลุ่มผลประโยชน์สาธารณะที่ไม่เปิดเผยข้อมูลความปลอดภัยของกลิ่นรสธรรมชาติ
ในกรณีส่วนใหญ่ กลิ่นรสธรรมชาติถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์เมื่อบริโภคเป็นครั้งคราวในอาหารแปรรูป
อย่างไรก็ตาม อาจเกิดปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์ได้ เนื่องจากมีสารเคมีจำนวนมากในส่วนผสมของกลิ่นรสธรรมชาติ
สิ่งสำคัญมากคือการตรวจสอบว่าสารปรุงแต่งรสธรรมชาติมีสารอะไรบ้างสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้อาหารหรือผู้ที่รับประทานอาหารพิเศษ
หากคุณมีอาการแพ้และต้องการรับประทานอาหารนอกบ้าน ให้ขอรายการส่วนผสม แม้ว่าร้านอาหารจะไม่มีข้อกำหนดทางกฎหมายในการให้ข้อมูลนี้ แต่หลายร้านก็ทำเพื่อดึงดูดและรักษาลูกค้า
สรุป: สารปรุงแต่งรสธรรมชาติจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย แต่อาจเกิดปฏิกิริยาเฉพาะบุคคลได้ ผู้ที่มีอาการแพ้หรือผู้ที่รับประทานอาหารพิเศษควรระมัดระวังในการบริโภค
คุณควรบริโภคกลิ่นรสธรรมชาติหรือไม่?
แหล่งที่มาของกลิ่นรสธรรมชาติจะต้องเป็นวัสดุจากพืชหรือสัตว์ อย่างไรก็ตาม กลิ่นรสธรรมชาติสามารถผ่านกระบวนการแปรรูปสูงและมีสารเคมีปรุงแต่งมากมาย
อันที่จริง ในบางกรณี กลิ่นรสธรรมชาติก็ไม่ได้แตกต่างจากกลิ่นรสสังเคราะห์มากนักในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและผลกระทบต่อสุขภาพ
จากมุมมองด้านสุขภาพและความปลอดภัย คุณควรเน้นเลือกอาหารสดหรืออาหารแช่แข็งที่เป็นอาหารทั้งส่วนให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
ผู้ผลิตอาหารมีข้อกำหนดเพียงแค่ต้องระบุกลิ่นรสในรายการส่วนผสมเท่านั้น ไม่จำเป็นต้องเปิดเผยแหล่งที่มาหรือส่วนผสมทางเคมีของกลิ่นรสเหล่านี้
หากต้องการทราบว่ากลิ่นรสธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหารมาจากไหนและมีสารเคมีอะไรบ้าง คุณสามารถติดต่อบริษัทอาหารทางโทรศัพท์หรืออีเมลเพื่อสอบถามโดยตรงได้
ตามข้อมูลจาก Environmental Working Group ซึ่งเป็นองค์กรวิจัยที่ไม่แสวงหาผลกำไร ส่วนผสมเหล่านี้อาจมีสารเคมีมากกว่า 100 ชนิด นอกเหนือจากแหล่งกลิ่นรสเดิม รวมถึงสารกันบูด ตัวทำละลาย และสารอื่นๆ
สิ่งเหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็น “สารปรุงแต่งที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญ”
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตอาหารไม่จำเป็นต้องเปิดเผยว่าสารปรุงแต่งเหล่านี้มาจากแหล่งธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ตราบใดที่แหล่งกลิ่นรสเดิมมาจากพืชหรือสัตว์ ก็จะถูกจัดประเภทเป็นกลิ่นรสธรรมชาติ
นอกจากนี้ เนื่องจากคำว่า “ธรรมชาติ” ไม่มีคำจำกัดความอย่างเป็นทางการ กลิ่นรสที่มาจากพืชดัดแปลงพันธุกรรมก็สามารถติดฉลากว่าเป็นธรรมชาติได้เช่นกัน
สรุป: แม้ว่า “ธรรมชาติ” จะไม่มีคำจำกัดความอย่างเป็นทางการ แต่ผู้คนมักตีความว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ แม้ว่ากลิ่นรสธรรมชาติและกลิ่นรสสังเคราะห์จะแตกต่างกันที่แหล่งที่มา แต่ทั้งคู่ก็มีสารเคมีเพิ่มเติม
แนะนำให้อ่าน: อาหารเพื่อสุขภาพ vs. อาหารแปรรูปสูง: ผลกระทบต่อสุขภาพและความแตกต่าง
ส่วนผสมที่จัดเป็นกลิ่นรสธรรมชาติ
นักเคมีอาหารสร้างกลิ่นรสธรรมชาติหลายร้อยชนิด นี่คือบางส่วนที่พบได้ทั่วไปในอาหารและเครื่องดื่ม:
- อะมิลอะซิเตต สารประกอบนี้สามารถกลั่นจากกล้วยเพื่อให้ได้กลิ่นรสกล้วยในขนมอบ
- ซิตรัล หรือที่เรียกว่าเจอราเนียล ซิตรัลสกัดจากตะไคร้ มะนาว ส้ม และพริกไทย ใช้ในเครื่องดื่มและขนมรสส้ม
- เบนซาลดีไฮด์ สารเคมีนี้สกัดจากอัลมอนด์ น้ำมันอบเชย และส่วนผสมอื่นๆ มักใช้เพื่อให้กลิ่นและรสอัลมอนด์แก่อาหาร
- คาสโตเรียม แหล่งที่มาที่ค่อนข้างน่าประหลาดใจและไม่สบายใจ สารที่มีรสหวานเล็กน้อยนี้พบในสารคัดหลั่งจากทวารหนักของบีเวอร์ บางครั้งใช้แทนวานิลลา แม้ว่าจะหายากเนื่องจากมีราคาสูง
กลิ่นรสธรรมชาติอื่นๆ ได้แก่:
- ลินเดนอีเทอร์: กลิ่นรสน้ำผึ้ง
- มัสซอยแลคโตน: กลิ่นรสมะพร้าว
- อะซีโตอิน: กลิ่นรสเนย
กลิ่นรสเหล่านี้ทั้งหมดสามารถผลิตได้โดยใช้สารเคมีที่สร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ ซึ่งจะถูกระบุว่าเป็นกลิ่นรสสังเคราะห์
คุณอาจสังเกตเห็นว่าฉลากส่วนผสมมักระบุว่าอาหารทำจากกลิ่นรสธรรมชาติและกลิ่นรสสังเคราะห์
สรุป: ส่วนผสมหลายร้อยชนิดถูกจัดเป็นกลิ่นรสธรรมชาติ การใช้กลิ่นรสธรรมชาติและกลิ่นรสสังเคราะห์ร่วมกันก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน
คุณควรเลือกกลิ่นรสธรรมชาติมากกว่ากลิ่นรสสังเคราะห์หรือไม่?
อาจดูเหมือนดีต่อสุขภาพกว่าที่จะเลือกอาหารที่มีกลิ่นรสธรรมชาติและหลีกเลี่ยงกลิ่นรสสังเคราะห์
อย่างไรก็ตาม ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี ทั้งสองมีความคล้ายคลึงกันอย่างน่าทึ่ง สารเคมีในกลิ่นรสเฉพาะอาจได้มาจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์
บางครั้งกลิ่นรสสังเคราะห์มีสารเคมีน้อยกว่ากลิ่นรสธรรมชาติ
นอกจากนี้ กลุ่มผู้สนับสนุนบางกลุ่ม เช่น American Council on Science and Health ได้โต้แย้งว่ากลิ่นรสสังเคราะห์ปลอดภัยกว่าเนื่องจากผลิตภายใต้สภาวะห้องปฏิบัติการที่ควบคุมได้
กลิ่นรสสังเคราะห์ยังมีราคาถูกกว่า ทำให้เป็นที่น่าสนใจสำหรับผู้ผลิตอาหาร
นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานมังสวิรัติหรือวีแกนอาจบริโภคกลิ่นรสธรรมชาติที่ได้จากสัตว์โดยไม่รู้ตัวในอาหารแปรรูป
กลิ่นรสธรรมชาติไม่น่าจะดีต่อสุขภาพไปกว่ากลิ่นรสสังเคราะห์
สรุป: แม้จะมีต้นกำเนิด “ธรรมชาติ” แต่กลิ่นรสธรรมชาติก็คล้ายคลึงกับกลิ่นรสสังเคราะห์มาก กลิ่นรสสังเคราะห์อาจมีข้อดีบางประการด้วยซ้ำ
แนะนำให้อ่าน: หญ้าหวาน: ประโยชน์และความปลอดภัยของสารให้ความหวานธรรมชาติไร้แคลอรี่
กลิ่นรสธรรมชาติปลอดภัยหรือไม่?
ก่อนที่จะมีการเติมกลิ่นรสธรรมชาติหรือสังเคราะห์ลงในอาหาร จะต้องได้รับการประเมินโดยคณะผู้เชี่ยวชาญ FEMA เพื่อยืนยันว่าเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัย
ผลการประเมินนี้จะถูกเผยแพร่และรายงานต่อ FDA หากสารปรุงแต่งรสเป็นไปตามเกณฑ์ความปลอดภัย ก็สามารถเพิ่มลงในรายการสารที่ “ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย” ซึ่งได้รับการยกเว้นจากการประเมินเพิ่มเติมโดย FDA
นอกจากนี้ องค์กรกำกับดูแลระหว่างประเทศอื่นๆ เช่น European Food Safety Authority ก็ได้ทบทวนกลิ่นรสธรรมชาติส่วนใหญ่ที่ได้รับการพิจารณาว่าปลอดภัยผ่านโครงการนี้แล้ว
แม้ว่ากลุ่มผลประโยชน์สาธารณะบางกลุ่มจะวิพากษ์วิจารณ์ FEMA ที่ไม่เปิดเผยข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของกลิ่นรสธรรมชาติ แต่กลิ่นรสเหล่านี้ส่วนใหญ่ถือว่าปลอดภัยเมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากส่วนผสมของกลิ่นรสธรรมชาติมักมีสารเคมีหลายชนิด บางคนอาจมีอาการไม่พึงประสงค์ได้
ด้วยเหตุนี้ การตระหนักถึงส่วนผสมในกลิ่นรสธรรมชาติที่คุณบริโภคจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณมีอาการแพ้อาหารหรือข้อจำกัดด้านอาหาร
