สำหรับหลายๆ คนที่ต้องเปลี่ยนไปทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน การบอกลาขนมปังก็เหมือนกับการจากเพื่อนเก่าไป
มีขนมปังปราศจากกลูเตนหลายชนิดให้เลือก แต่ส่วนใหญ่ก็ยังไม่สามารถเติมเต็มช่องว่างได้ เนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน
ขนมปังซาวโดวจ์ได้รับการยกย่องว่าเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงกลูเตน หลายคนอ้างว่ากลูเตนในขนมปังซาวโดวจ์ที่ทำจากข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ถูกย่อยสลายและย่อยง่ายกว่าขนมปังที่ผลิตแบบทั่วไป
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆบทความนี้จะตรวจสอบว่าซาวโดวจ์เป็นทางเลือกที่ดีหรือไม่ หากคุณกำลังทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน
ในบทความนี้
กลูเตนในขนมปังซาวโดวจ์
กลูเตนคือชื่อของกลุ่มโปรตีนที่พบในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ มันทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อบุลำไส้ในผู้ป่วยโรคเซลิแอค ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องหลีกเลี่ยงแหล่งกลูเตนทั้งหมดหากคุณมีอาการนี้
ผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนหรือแพ้ข้าวสาลีก็ควรหลีกเลี่ยงกลูเตนและอาหารที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีด้วย
ส่วนผสมหลักในขนมปังซาวโดวจ์คือแป้งข้าวสาลี ซึ่งมีกลูเตน
แม้ว่าการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการหนึ่งเกี่ยวกับกลูเตนในขนมปังซาวโดวจ์ที่ทำจากข้าวสาลีจะแสดงให้เห็นว่ามีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังข้าวสาลีอื่นๆ แต่ปริมาณก็อาจแตกต่างกันไป
ซึ่งหมายความว่าอาจยังมีกลูเตนในระดับที่ไม่ปลอดภัยในขนมปังซาวโดวจ์ข้าวสาลีทั่วไป
อย่างไรก็ตาม มีซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนหลายชนิดที่ทำจากแป้งปราศจากกลูเตน เช่น ข้าว ข้าวฟ่าง หรือเทฟฟ์
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) กำหนดให้ผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากว่าปราศจากกลูเตนทั้งหมดต้องมีปริมาณกลูเตนต่ำกว่า 20 ส่วนในล้านส่วน (ppm)
สรุป: หากขนมปังซาวโดวจ์ของคุณมีข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวบาร์เลย์ ก็จะมีกลูเตนด้วย หากคุณต้องทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัด ให้ซื้อขนมปังซาวโดวจ์ที่ทำจากธัญพืชปราศจากกลูเตนเท่านั้น
ผลของการหมักต่อกลูเตน
ซาวโดวจ์และขนมปังทั่วไปมีวิธีการขึ้นฟูที่แตกต่างกัน
ในขณะที่ขนมปังทั่วไปขึ้นฟูด้วยยีสต์สำเร็จรูป ขนมปังซาวโดวจ์ขึ้นฟูด้วยแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสและยีสต์ป่า
ส่วนผสมของแบคทีเรียและยีสต์ป่านี้เรียกว่าหัวเชื้อซาวโดวจ์ ทำโดยการผสมแป้งและน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้จนจุลินทรีย์เข้ามาและหมักมัน
ในระหว่างการหมัก สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะย่อยแป้งในโดว์และผลิตกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์
การหมักทำให้ซาวโดวจ์มีรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์และเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่ง
ปริมาณกลูเตนอาจต่ำลง
เมื่อแบคทีเรียและยีสต์หมักแป้ง พวกมันจะย่อยสลายกลูเตนบางส่วน
แนวคิดที่ว่าขนมปังซาวโดวจ์ปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยโรคเซลิแอคมาจากงานวิจัยขนาดเล็กที่ควบคุมไม่กี่ชิ้นที่พบว่าการทานซาวโดวจ์ไม่ทำให้เกิดอาการหรือการเปลี่ยนแปลงในลำไส้ในผู้ป่วยโรคนี้
ในการศึกษาหนึ่ง ผู้ป่วยโรคเซลิแอค 13 คนที่ทานอาหารปราศจากกลูเตน ได้ทานขนมปังข้าวสาลีทั่วไป ซาวโดวจ์ที่หมักจนกลูเตนบางส่วนถูกย่อยสลาย หรือซาวโดวจ์ที่มีกลูเตนเหลือเพียง 8 ppm
หลังจาก 60 วัน กลุ่มที่ทานซาวโดวจ์ที่มีกลูเตน 8 ppm ไม่ได้รายงานอาการเชิงลบใดๆ และไม่พบผลข้างเคียงในการตรวจเลือดหรือการตรวจชิ้นเนื้อลำไส้ ในขณะที่อีกสองกลุ่มมีปฏิกิริยาต่อกลูเตน
สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าขนมปังซาวโดวจ์ที่มีกลูเตนต่ำนั้นผลิตภายใต้สภาวะควบคุมในห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่ในบ้านหรือครัวผลิตอาหาร
ย่อยง่ายขึ้นหรือไม่?
อินเทอร์เน็ตเต็มไปด้วยรายงานจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนที่ไม่ใช่โรคเซลิแอคที่อ้างว่าพวกเขาไม่มีอาการทางเดินอาหารหลังจากทานขนมปังซาวโดวจ์
นี่อาจเป็นเพราะโปรตีน แป้ง และสารประกอบที่ก่อให้เกิดการอักเสบในผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีบางชนิดย่อยง่ายขึ้นเมื่อผ่านการหมัก
อย่างไรก็ตาม ในขณะนี้ ข้อกล่าวอ้างเหล่านี้ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากวิทยาศาสตร์
ยิ่งไปกว่านั้น สารประกอบอื่นๆ ในขนมปังอาจทำให้เกิดปัญหาสำหรับบางคนได้
ตัวอย่างเช่น สารยับยั้งอัลฟ่า-อะไมเลส/ทริปซิน (ATIs) ถูกระบุในผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนและดูเหมือนจะเพิ่มการอักเสบในลำไส้
นอกจากนี้ คาร์โบไฮเดรตที่เรียกว่า FODMAPs (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols) พบได้ในผลิตภัณฑ์ที่มีธัญพืชและกลูเตน ซึ่งเกี่ยวข้องกับอาการของโรคลำไส้แปรปรวน (IBS)
ในการศึกษาผู้ป่วย 26 คนที่ทานอาหารปราศจากกลูเตนสำหรับ IBS พบว่าขนมปังซาวโดวจ์ที่หมักนานกว่า 12 ชั่วโมงและแสดงระดับ ATIs และ FODMAPs ที่ต่ำกว่า ไม่ได้ทนทานได้ดีกว่าขนมปังทั่วไป
ดังนั้น การย่อยได้ของขนมปังซาวโดวจ์อาจขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลและปัจจัยต่างๆ
สรุป: กระบวนการหมักที่ใช้ในการทำขนมปังซาวโดวจ์จะย่อยสลายกลูเตนและสารประกอบที่ก่อให้เกิดการอักเสบในข้าวสาลีบางส่วน อย่างไรก็ตาม มันก็ยังคงมีกลูเตนอยู่ และไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่บ่งชี้ว่ามันย่อยง่ายกว่า
แนะนำให้อ่าน: 13 อาหารที่ทำให้ท้องอืด (และควรกินอะไรแทน)
หาขนมปังซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนได้ที่ไหน
มีขนมปังซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนสำเร็จรูปหลายยี่ห้อในตลาด
กระบวนการหมักช่วยปรับปรุงรสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของขนมปังปราศจากกลูเตน ดังนั้นคุณอาจชอบซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนมากกว่าขนมปังปราศจากกลูเตนทั่วไป
แต่วิธีที่ง่ายที่สุดคือการอบเอง:
อบเอง
หากคุณต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สดใหม่จากเตาอบ ลองอบขนมปังซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนของคุณเอง
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำคือการซื้อหัวเชื้อปราศจากกลูเตน เช่น ของ Cultures For Health
ขั้นแรก ให้กระตุ้นหัวเชื้อ ซึ่งใช้เวลาประมาณเจ็ดวัน นี่คือขั้นตอนที่คุณต้องทำตาม:
- ในโหลหรือชาม ผสมหัวเชื้อกับแป้งปราศจากกลูเตนประมาณ 1/4 ถ้วย (30 กรัม) และน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย (60 มล.)
- ปิดชามและปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง
- วันรุ่งขึ้น เติมแป้งปราศจากกลูเตนอีก 1/4 ถ้วย (30 กรัม) และน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย (60 มล.) แล้วผสมให้เข้ากัน
- ปิดและปล่อยทิ้งไว้อีกครั้งข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง
- ในอีกหลายวันข้างหน้า ให้ทิ้งหัวเชื้อบางส่วนและเติมแป้งและน้ำเพิ่มทุก 12 ชั่วโมง สำหรับอัตราส่วนที่แน่นอน ให้ทำตามคำแนะนำในชุดหัวเชื้อของคุณ
- เมื่อหัวเชื้อของคุณมีฟองและมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าภายในประมาณสี่ชั่วโมง ไม่ต้องทิ้งอีกต่อไป แต่ให้เติมอาหารอีกสองครั้งแล้วนำไปอบหรือเก็บไว้ในตู้เย็น
- หากคุณยังคงเติมแป้งและน้ำเพิ่มทุกสัปดาห์ มันจะอยู่ได้ตลอดไป
ในการทำขนมปังซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตน ให้รวมปริมาณหัวเชื้อที่สูตรของคุณต้องการกับแป้งปราศจากกลูเตน น้ำ และเกลือเพิ่มเติม ปล่อยให้หมัก แล้วปล่อยให้ขึ้นฟูได้นานถึง 24 ชั่วโมง จากนั้นอบตามคำแนะนำ
สรุป: คุณสามารถซื้อขนมปังซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนหรืออบเองก็ได้ ใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ในการกระตุ้นหัวเชื้อซาวโดวจ์ แต่เมื่อคุณมีแล้ว มันจะอยู่ได้ตลอดไปตราบเท่าที่คุณยังคงให้อาหารและเก็บไว้ในตู้เย็น
แนะนำให้อ่าน: สารทดแทนยีสต์: 3 ทางเลือกง่ายๆ สำหรับการอบ
สรุป
ขนมปังซาวโดวจ์ข้าวสาลีอาจมีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังยีสต์ทั่วไป แต่มันก็ไม่ได้ปราศจากกลูเตน
ขนมปังซาวโดวจ์ทั่วไปไม่ปลอดภัยหากคุณกำลังทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับโรคเซลิแอค
แต่ให้ซื้อขนมปังซาวโดวจ์ที่ทำจากธัญพืชปราศจากกลูเตน ลงทุนเวลาไม่กี่วัน และกระตุ้นหัวเชื้อซาวโดวจ์ปราศจากกลูเตนของคุณเอง
ด้วยวิธีนี้ คุณจะไม่พลาดขนมปังดีๆ อีกต่อไป
