การปนเปื้อนข้ามคืออะไร? วิธีหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ

ในแต่ละปี มีผู้คนประมาณ 600 ล้านคนทั่วโลกประสบกับอาการเจ็บป่วยจากอาหาร

แม้ว่าจะมีหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลักที่ป้องกันได้คือการปนเปื้อนข้าม

บทความนี้จะอธิบายทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการปนเปื้อนข้าม รวมถึงวิธีหลีกเลี่ยงด้วยครับ/ค่ะ

เป้าหมายหลักของคุณคืออะไร?

ในบทความนี้

การปนเปื้อนข้ามคืออะไร

การปนเปื้อนข้ามจากแบคทีเรียหมายถึงการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปยังอีกสารหนึ่ง

การปนเปื้อนข้ามประเภทอื่น ๆ ได้แก่ การถ่ายโอนสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร สารเคมี หรือสารพิษ — แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่ได้เป็นจุดเน้นของบทความนี้

หลายคนคิดว่าอาการเจ็บป่วยจากอาหารส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ร้านอาหาร แต่มีหลายวิธีที่การปนเปื้อนข้ามสามารถเกิดขึ้นได้ รวมถึง:

การผลิตอาหารขั้นต้น — จากพืชและสัตว์ในฟาร์ม
ระหว่างการเก็บเกี่ยวหรือการฆ่าสัตว์
การผลิตอาหารขั้นที่สอง — รวมถึงการแปรรูปอาหารและการผลิต
การขนส่งอาหาร
การเก็บรักษาอาหาร
การจัดจำหน่ายอาหาร — ร้านขายของชำ ตลาดเกษตรกร และอื่น ๆ
การเตรียมและเสิร์ฟอาหาร — ที่บ้าน ร้านอาหาร และการบริการอาหารอื่น ๆ

เนื่องจากมีหลายจุดที่การปนเปื้อนข้ามสามารถเกิดขึ้นได้ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทต่าง ๆ และวิธีที่คุณสามารถป้องกันได้

สรุป: การปนเปื้อนข้ามหมายถึงการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปยังอีกสารหนึ่ง สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร

ประเภทของการปนเปื้อนข้าม

การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก: อาหารสู่อาหาร อุปกรณ์สู่อาหาร และคนสู่อาหาร

อาหารสู่อาหาร

การเพิ่มอาหารที่ปนเปื้อนลงในอาหารที่ไม่ปนเปื้อนส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนข้ามจากอาหารสู่อาหาร สิ่งนี้ทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายแพร่กระจายและเพิ่มจำนวนได้

อาหารดิบ อาหารที่ปรุงไม่สุก หรืออาหารที่ล้างไม่สะอาดอาจมีแบคทีเรียจำนวนมาก เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella), คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens), แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter), สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus), อีโคไล (E. coli) และลิสทีเรีย โมโนไซโตจีนีส (Listeria monocytogenes) — ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณหากบริโภคเข้าไป

อาหารที่มีความเสี่ยงสูงสุดต่อการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย ได้แก่ ผักใบเขียว ถั่วงอก ข้าวที่เหลือ นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ชีสนิ่ม และเนื้อเดลี่ รวมถึงไข่ดิบ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล

ตัวอย่างเช่น การเพิ่มผักกาดหอมที่ไม่ได้ล้างและปนเปื้อนลงในสลัดสดสามารถปนเปื้อนส่วนผสมอื่น ๆ ได้ นี่เป็นกรณีของการระบาดของเชื้อ E. coli ในปี 2006 ที่ส่งผลกระทบต่อลูกค้าทาโก้เบลล์ 71 ราย ¹

ยิ่งไปกว่านั้น อาหารที่เหลือที่เก็บไว้ในตู้เย็นนานเกินไปอาจส่งผลให้แบคทีเรียเจริญเติบโตมากเกินไป ดังนั้น ควรรับประทานอาหารที่เหลือภายใน 3-4 วัน และอุ่นให้ร้อนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม หากคุณวางแผนที่จะผสมอาหารที่เหลือกับอาหารอื่น ๆ อาหารมื้อใหม่ไม่ควรถูกเก็บเป็นอาหารที่เหลืออีกครั้ง

แนะนำให้อ่าน: ไก่อยู่ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? คู่มือการเก็บรักษาที่ปลอดภัย

อุปกรณ์สู่อาหาร

อุปกรณ์สู่อาหารเป็นหนึ่งในประเภทของการปนเปื้อนข้ามที่พบบ่อยที่สุดแต่ไม่ค่อยได้รับการยอมรับ

แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้เป็นเวลานานบนพื้นผิวต่าง ๆ เช่น เคาน์เตอร์ อุปกรณ์ เครื่องเขียง ภาชนะเก็บอาหาร และอุปกรณ์การผลิตอาหาร

เมื่ออุปกรณ์ไม่ได้รับการล้างอย่างเหมาะสมหรือปนเปื้อนแบคทีเรียโดยไม่รู้ตัว ก็สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจำนวนมากไปยังอาหารได้ สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทุกจุดในระหว่างการผลิตอาหาร — ทั้งที่บ้านและในการผลิตอาหาร

ตัวอย่างเช่น เหตุการณ์ในปี 2008 ที่บริษัทเนื้อสไลด์ในแคนาดาส่งผลให้ลูกค้า 22 รายเสียชีวิตเนื่องจากเครื่องสไลด์เนื้อที่ปนเปื้อนลิสทีเรีย ²

ตัวอย่างทั่วไปที่เกิดขึ้นที่บ้านคือการใช้เขียงและมีดเดียวกันในการหั่นเนื้อดิบและผัก ซึ่งอาจเป็นอันตรายได้หากผักถูกบริโภคดิบ

การศึกษาหนึ่งพบว่าผู้เข้าร่วมที่มีอายุมากกว่ามีแนวโน้มที่จะไม่ใช้สบู่และน้ำในการทำความสะอาดเขียงหลังจากทำงานกับเนื้อดิบ ในขณะที่คนหนุ่มสาวไม่ทราบถึงความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม ดังนั้น ดูเหมือนว่าจำเป็นต้องมีการให้ความรู้ด้านความปลอดภัยของอาหารมากขึ้นในทุกกลุ่มอายุ ³

สุดท้าย เทคนิคการถนอมอาหารที่ไม่เหมาะสมสามารถนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามได้ ในปี 2015 มันฝรั่งที่บรรจุกระป๋องเองที่ใช้ในสลัดมันฝรั่งทำให้ผู้เข้าร่วมงานเลี้ยง 22 คนป่วยด้วยโรคโบทูลิซึมเนื่องจากวิธีการบรรจุกระป๋องที่ไม่เหมาะสม ⁴

แนะนำให้อ่าน: พาสต้าเก็บในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? เคล็ดลับการเก็บและอายุการเก็บรักษา

คนสู่อาหาร

มนุษย์สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียจากร่างกายหรือเสื้อผ้าไปยังอาหารได้อย่างง่ายดายในหลายขั้นตอนของการเตรียมอาหาร

ตัวอย่างเช่น บุคคลอาจไอใส่มือหรือสัมผัสสัตว์ปีกดิบและยังคงเตรียมอาหารต่อไปโดยไม่ล้างมือในระหว่างนั้น

ในการศึกษาปี 2019 ในผู้ใหญ่ 190 คน มีผู้เข้าร่วมเพียง 58% เท่านั้นที่รายงานว่าล้างมือก่อนปรุงอาหารหรือเตรียมอาหาร ในขณะที่มีเพียง 48% เท่านั้นที่กล่าวว่าล้างมือหลังจากจามหรือไอ ⁵

ตัวอย่างทั่วไปอื่น ๆ ได้แก่ การใช้โทรศัพท์มือถือที่มีแบคทีเรียจำนวนมากขณะทำอาหาร หรือการเช็ดมือด้วยผ้ากันเปื้อนหรือผ้าเช็ดตัวที่สกปรก การปฏิบัติเหล่านี้อาจปนเปื้อนมือของคุณและแพร่กระจายแบคทีเรียไปยังอาหารหรืออุปกรณ์

แม้ว่าสิ่งนี้จะก่อให้เกิดความกังวล แต่การวิเคราะห์เมตาในปี 2015 พบว่าการให้ความรู้ด้านความปลอดภัยของอาหารทั้งที่บ้านและที่ทำงานสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามและการปฏิบัติอาหารที่ไม่ปลอดภัยได้อย่างมีนัยสำคัญ ⁶

วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามคือการล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาที

สรุป: การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก: อาหารสู่อาหาร อุปกรณ์สู่อาหาร และคนสู่อาหาร ในแต่ละประเภท แบคทีเรียจะถูกถ่ายโอนจากแหล่งที่ปนเปื้อนไปยังอาหารที่ไม่ปนเปื้อน

ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนข้าม

ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนข้ามอาจมีตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงรุนแรง

ผลข้างเคียงเล็กน้อย ได้แก่ อาการปวดท้อง เบื่ออาหาร ปวดหัว คลื่นไส้ และท้องเสีย โดยปกติแล้ว ผลข้างเคียงเหล่านี้จะเกิดขึ้นภายใน 24 ชั่วโมง แม้ว่าจะสามารถปรากฏขึ้นหลายสัปดาห์หลังจากได้รับเชื้อ ทำให้ยากต่อการระบุสาเหตุที่เฉพาะเจาะจง

ในกรณีที่มีอาการอาเจียนหรือท้องเสีย สิ่งสำคัญคือต้องดื่มน้ำให้เพียงพอ — ตัวอย่างเช่น ด้วยเครื่องดื่มเกลือแร่ — เพื่อฟื้นฟูระดับน้ำตาลในเลือดและอิเล็กโทรไลต์

ผลข้างเคียงที่รุนแรง ได้แก่ ท้องเสียนานกว่า 3 วัน อุจจาระมีเลือดปน มีไข้ ภาวะขาดน้ำ อวัยวะล้มเหลว และแม้กระทั่งเสียชีวิต

ควรไปพบแพทย์ทันทีหากอาการของคุณแย่ลงหรือนานกว่า 1-2 วัน รวมถึงหากคุณจัดอยู่ในกลุ่มเสี่ยง

สรุป: ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนข้ามมีตั้งแต่ปวดท้องไปจนถึงผลกระทบที่รุนแรงกว่า รวมถึงภาวะขาดน้ำ อวัยวะล้มเหลว และแม้กระทั่งเสียชีวิต

แนะนำให้อ่าน: กินแซลมอนดิบปลอดภัยไหม? ความเสี่ยงและเคล็ดลับ

ใครบ้างที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยง?

ทุกคนมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม

อย่างไรก็ตาม บางกลุ่มมีความเสี่ยงสูงกว่ามาก ได้แก่:

สตรีมีครรภ์
เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
ผู้ใหญ่ที่มีอายุมากกว่า 65 ปี
ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ — ตัวอย่างเช่น ผู้ป่วย HIV/AIDS เบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมได้ หรือมะเร็ง

เมื่อพิจารณาว่ากลุ่มเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ของประชากร จึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามการจัดการอาหารที่ปลอดภัยเมื่ออยู่ที่บ้านหรือทำงานในสถานประกอบการบริการอาหาร

สรุป: ใครก็ตามมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม อย่างไรก็ตาม บางกลุ่ม เช่น สตรีมีครรภ์ เด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ มีความเสี่ยงสูงสุด

วิธีหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

การซื้อและการเก็บรักษาอาหาร

หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารที่ใกล้หมดอายุ เว้นแต่คุณตั้งใจจะรับประทานทันที
เก็บเนื้อดิบในภาชนะปิดสนิทหรือถุงพลาสติกบนชั้นล่างสุดของตู้เย็น เพื่อป้องกันน้ำจากเนื้อรั่วไหลไปปนเปื้อนอาหารอื่น ๆ
ใช้ถุงช้อปปิ้งแยกต่างหากสำหรับเนื้อดิบและไข่
รับประทานอาหารที่เหลือที่แช่เย็นภายใน 2-3 วัน และปรุงให้สุกถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม

การเตรียมอาหาร

ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาที หลังจากสัมผัสเนื้อดิบ ลูบคลำสัตว์ ใช้ห้องน้ำ ไอหรือจาม ใช้โทรศัพท์ หรือในกรณีที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ
ล้างอุปกรณ์ เคาน์เตอร์ เขียง และพื้นผิวอื่น ๆ ด้วยสบู่และน้ำอุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจัดการกับเนื้อดิบ
ใช้เขียงแยกต่างหากสำหรับเนื้อสัตว์และผัก
ใช้ฟองน้ำและผ้าเช็ดจานที่สะอาด
ปรุงอาหารให้สุกถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอาหาร

สุดท้าย อย่าลืมติดตามข้อมูลการเรียกคืนอาหารโดยการเยี่ยมชมเว็บไซต์ของหน่วยงานควบคุมอาหารและโรคของประเทศของคุณ เช่น ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (CDC) ในสหรัฐอเมริกา

สรุป: การปฏิบัติตามหลักความปลอดภัยของอาหารที่เหมาะสมสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามได้อย่างมาก ล้างมือและพื้นผิวให้สะอาด เก็บอาหารอย่างเหมาะสม และติดตามข้อมูลการเรียกคืนอาหาร

สรุป

การปนเปื้อนข้ามจากแบคทีเรียอาจมีผลกระทบร้ายแรงและถึงแก่ชีวิตได้ แต่โชคดีที่สามารถป้องกันได้ง่าย

ฝึกสุขอนามัยที่ดี ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ของคุณ และเก็บและเสิร์ฟอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม นอกจากนี้ ควรติดตามข้อมูลการเรียกคืนอาหารซึ่งมีให้ทางออนไลน์

แนะนำให้อ่าน: 4 วิธีง่ายๆ ในการตรวจสอบว่าเนื้อบดเสียหรือไม่