Bakteriell korskontaminering

Varje år drabbas uppskattningsvis 600 miljoner människor i världen av en livsmedelsburen sjukdom.

Det finns många orsaker, men en viktig orsak som kan förebyggas är korskontaminering.

Den här artikeln förklarar allt du behöver veta om korskontaminering, inklusive hur du kan undvika den.

Vad är korskontaminering?

Bakteriell korskontaminering definieras som överföring av bakterier eller andra mikroorganismer från ett ämne till ett annat.

Andra typer av korskontaminering är överföring av livsmedelsallergener, kemikalier eller gifter - även om dessa inte är i fokus för den här artikeln.

Många människor antar att livsmedelsburna sjukdomar oftast orsakas av att man äter på restauranger, men det finns många sätt på vilka korskontaminering kan ske, bland annat:

• primär livsmedelsproduktion - från växter och djur på gårdarna
• Vid skörd eller slakt.
• sekundär livsmedelsproduktion - inklusive livsmedelsbearbetning och -tillverkning
• transport av livsmedel
• förvaring av livsmedel
• Distribution av livsmedel - livsmedelsbutiker, bondemarknader med mera.
• Tillagning och servering av mat - i hemmet, på restauranger och i andra verksamheter inom livsmedelsbranschen.

Eftersom det finns många punkter där korskontaminering kan ske är det viktigt att lära sig om de olika typerna och hur du kan förebygga dem.

Sammanfattning: Korskontaminering definieras som överföring av bakterier eller andra mikroorganismer från ett ämne till ett annat. Det kan ske i alla skeden av livsmedelsproduktionen.

Typer av korskontaminering

Det finns tre huvudtyper av korskontaminering: från mat till mat, från utrustning till mat och från person till mat.

Livsmedel till livsmedel

Om kontaminerade livsmedel läggs till icke-kontaminerade livsmedel uppstår korskontaminering från mat till mat. Detta gör att skadliga bakterier kan spridas och befolkas.

Rå, otillräckligt tillagad eller felaktigt tvättad mat kan innehålla stora mängder bakterier, t.ex. salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli och Listeria monocytogenes, som alla kan skada din hälsa om de konsumeras.

De livsmedel som utgör den största risken för bakteriell kontaminering är bl.a. bladgrönsaker, böngroddar, överblivet ris, opastöriserad mjölk, mjuka ostar och charkuterier samt råa ägg, fjäderfä, kött och fisk och skaldjur.

Föreslagna för dig: Hur länge håller kyckling i kylskåpet?

Till exempel kan otvättad, kontaminerad sallad i en färsk sallad kontaminera de andra ingredienserna. Detta var fallet vid ett E. Coli-utbrott 2006 som drabbade 71 Taco Bell-kunder.

Dessutom kan rester som förvaras för länge i kylskåpet leda till bakterietillväxt. Ät därför rester inom 3-4 dagar och tillaga dem i rätt temperatur. Om du planerar att blanda rester med andra livsmedel bör den nya måltiden inte förvaras igen som rester.

Utrustning till livsmedel

Utrustning mot livsmedel är en av de vanligaste men mest okända typerna av korskontaminering.

Bakterier kan överleva länge på ytor som bänkskivor, redskap, skärbrädor, förvaringsbehållare och utrustning för livsmedelstillverkning.

När utrustningen inte tvättas ordentligt eller omedvetet är kontaminerad med bakterier kan den överföra stora mängder skadliga bakterier till maten. Detta kan hända när som helst under livsmedelsproduktionen - både i hemmet och vid livsmedelstillverkning.

Till exempel ledde en incident 2008 på ett kanadensiskt företag som tillverkar köttskivor till att 22 kunder dog på grund av listeriakontaminerade köttskivor.

Ett vanligt exempel på detta i hemmet är att använda samma skärbräda och kniv för att skära rått kött och grönsaker, vilket kan vara skadligt om grönsakerna sedan äts råa.

En studie visade att äldre deltagare var mindre benägna att använda tvål och vatten för att rengöra sina skärbrädor efter att ha arbetat med rått kött, medan yngre personer inte var medvetna om riskerna för korskontaminering. Det verkar därför behövas mer utbildning om livsmedelssäkerhet i alla åldersgrupper.

Föreslagna för dig: Är det säkert att äta rå lax?

Slutligen kan felaktig konservering av livsmedel leda till korskontaminering. År 2015 gjorde hemkonserverad potatis som användes i en potatissallad 22 deltagare i en festsällskap sjuka i botulism på grund av felaktiga konserveringsmetoder.

Människor till mat

Människor kan lätt överföra bakterier från sina kroppar eller kläder till livsmedel under många steg i matberedningen.

En person kan t.ex. hosta i handen eller röra vid råa fjäderfän och fortsätta att tillreda en måltid utan att tvätta händerna däremellan.

I en studie från 2019 med 190 vuxna rapporterade endast 58 % av deltagarna att de tvättade händerna innan de lagade mat eller förberedde mat, medan endast 48 % uppgav att de tvättade händerna efter att ha nystat eller hostat.

Andra vanliga exempel är att använda en mobiltelefon som är laddad med bakterier när du lagar mat eller att torka händerna med ett smutsigt förkläde eller en smutsig handduk. Dessa metoder kan kontaminera dina händer och sprida bakterier till maten eller utrustningen.

Även om detta är ett problem, visade en metaanalys från 2015 att utbildning i livsmedelssäkerhet både i hemmet och på jobbet kan minska risken för korskontaminering och osäkra matvanor avsevärt.

Det absolut mest effektiva sättet att minska risken för korskontaminering är att tvätta händerna ordentligt med tvål och vatten i minst 20 sekunder.

Sammanfattning: Det finns tre huvudtyper av korskontaminering: från mat till mat, från utrustning till mat och från person till mat. I varje typ överförs bakterier från en kontaminerad källa till okontaminerade livsmedel.

Biverkningar av korskontaminering

Biverkningar av korskontaminering kan vara milda till allvarliga.

Mindre biverkningar är magbesvär, aptitlöshet, huvudvärk, illamående och diarré. Vanligtvis uppträder dessa biverkningar inom 24 timmar, även om de kan uppträda flera veckor efter exponeringen, vilket gör det svårt att fastställa den specifika orsaken.

Föreslagna för dig: Hur länge håller pasta i kylskåpet?

Om du kräks eller har diarré är det viktigt att återfukta ordentligt - till exempel med en sportdryck - för att återställa vätske-, blodsocker- och elektrolytnivåerna.

Svåra biverkningar inkluderar diarré i mer än 3 dagar, blodiga avföringar, feber, uttorkning, organsvikt och till och med död.

Sök omedelbar läkarvård om dina biverkningar förvärras eller varar längre än 1-2 dagar, samt om du anses tillhöra en riskgrupp.

Sammanfattning: Biverkningar av korskontaminering varierar från magbesvär till allvarligare efterverkningar, inklusive uttorkning, organsvikt och till och med död.

Vem är i riskzonen?

Alla riskerar att bli sjuka på grund av korskontaminering.

Vissa grupper löper dock en mycket högre risk, bland annat följande:

• gravida kvinnor
• barn under 5 år
• vuxna över 65 år
• Personer med försvagat immunförsvar - till exempel personer med hiv/aids, okontrollerad diabetes eller cancer.

Med tanke på att dessa grupper utgör en stor del av befolkningen är det viktigt att hantera livsmedel på ett säkert sätt när man är hemma eller arbetar i en restaurang.

Sammanfattning: Alla riskerar att bli sjuka på grund av korskontaminering. Vissa grupper, däribland gravida kvinnor, barn, äldre vuxna och personer med försvagat immunförsvar, löper dock störst risk.

Hur man undviker korskontaminering

Det finns många sätt att undvika korskontaminering.

Inköp och lagring av livsmedel

• Undvik att köpa mat nära utgångsdatumet, om du inte tänker äta den direkt.
• Förvara rått kött i en förseglad behållare eller plastpåse på den nedersta hyllan i kylskåpet för att förhindra att saften läcker ut på andra livsmedel.
• Använd separata matkassar för rått kött och ägg.
• Använd kylda matrester inom 2-3 dagar och tillaga dem i rätt temperatur.

Livsmedelsberedning

• Tvätta händerna med tvål och vatten i minst 20 sekunder efter att ha rört vid rått kött, klappat ett djur, gått på toaletten, hostat eller nystat, använt telefonen eller liknande.
• Tvätta redskap, bänkskivor, skärbrädor och andra ytor med tvål och varmt vatten, särskilt när du hanterar rått kött.
• Använd separata skärbrädor för kött och grönsaker.
• Använd rena svampar och disktrasor.
• Tillaga livsmedel till rätt temperatur med hjälp av en mattermometer.

Se till att hålla dig uppdaterad om återkallade livsmedel genom att besöka webbplatsen för ditt lands livsmedels- och sjukdomskontrollmyndighet, t.ex. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i USA.

Föreslagna för dig: 11 livsmedel och drycker att undvika under graviditeten

Sammanfattning: Korrekta rutiner för livsmedelssäkerhet kan avsevärt minska risken för korskontaminering. Tvätta händer och ytor noggrant, förvara livsmedel på rätt sätt och håll dig uppdaterad om återkallade livsmedel.

Sammanfattning

Bakteriell korskontaminering kan få allvarliga och till och med dödliga konsekvenser, men tack och lov är det lätt att förebygga.

Uppför god hygien, tvätta och desinficera din utrustning och förvara och servera maten på rätt sätt för att förhindra korskontaminering. Dessutom är det en bra idé att hålla sig uppdaterad om återkallelser av livsmedel, som finns tillgängliga på nätet.

Genom att hantera livsmedel på ett säkert sätt kan du skydda dig själv och andra från att bli sjuka.