Kvas je bistvenega pomena v mnogih receptih za kruh, vključno z žemljicami, testom za pico, cimetovimi polžki in večino kruhov. Povzroči, da testo vzhaja, kar ima za posledico mehak kruh, podoben blazini.
Za peko se običajno prodaja kot instant ali suhi kvas – svetlo rjav prah, sestavljen iz kvasovke Saccharomyces cerevisiae.
Suhi kvas se aktivira v prisotnosti vode in sladkorja, ko začne jesti in prebavljati sladkor. Pri tem nastajajo mehurčki ogljikovega dioksida, ki se ujamejo v gosto testo. Ti se nato razširijo pri sobni temperaturi ali ob izpostavljenosti toploti, kar povzroči vzhajanje testa.
Izgubiti težo
Pridobiti mišice
Jesti zdravo
Raziskati nove kuhinjeTa proces vzhajanja – znan kot vzhajanje – ima za posledico večje, bolj puhaste in mehkejše pekovske izdelke kot tisti, ki ne vzhajajo, kot so pogače in krekerji.
Morda se sprašuješ, ali lahko ta proces vzhajanja ponoviš brez kvasa. Na srečo več drugih sestavin posnema delovanje kvasa pri peki.
Tukaj so trije najboljši nadomestki za kvas.
1. Pecilni prašek
Pecilni prašek je osnovna sestavina v shrambi vsakega peka. Vsebuje sodo bikarbono in kislino, običajno vinski kamen.
Tako kot kvas, pecilni prašek deluje kot sredstvo za vzhajanje. Deluje na dva načina:
- Reagira s tekočino. Ko je navlažen, kislina reagira s sodo bikarbono in proizvaja mehurčke ogljikovega dioksida.
- Reagira s toploto. Ko se segrejejo, se ti plinski mehurčki razširijo in povzročijo vzhajanje testa.
Pecilni prašek reagira takoj, ko je izpostavljen tekočini in toploti. Zato, za razliko od kvasa, pecilni prašek ne potrebuje dodatnega časa za vzhajanje. Zaradi tega se uporablja za vzhajanje hitrih vrst kruha, kot so palačinke, koruzni kruh, piškoti in torte.
Kvas lahko nadomestiš z enako količino pecilnega praška v pekovskih izdelkih. Upoštevaj le, da učinki vzhajanja pecilnega praška ne bodo tako izraziti kot pri kvasu.
Povzetek: Pecilni prašek povzroči hitro vzhajanje pekovskih izdelkov, vendar ne v enaki meri kot kvas. Kvas lahko nadomestiš s pecilnim praškom v razmerju ena proti ena.
2. Soda bikarbona in kislina
Kvas lahko nadomestiš tudi s sodo bikarbono v kombinaciji s kislino. Soda bikarbona in kislina povzročita enake reakcije kot pecilni prašek.
Vendar pa uporaba sode bikarbone ali kisline ločeno ne bo povzročila vzhajanja pekovskih izdelkov – za reakcijo ju moraš kombinirati.
Primeri kislin, ki jih lahko uporabiš skupaj s sodo bikarbono za posnemanje delovanja kvasa, vključujejo:
- limonin sok
- pinjenec
- mleko in kis, zmešana v razmerju ena proti ena
- vinski kamen
Če želiš sodo bikarbono in kislino nadomestiti s kvasom v receptu, nadomesti polovico potrebne količine kvasa s sodo bikarbono in drugo polovico s kislino.
Na primer, če recept zahteva dve čajni žlički kvasa, uporabi eno čajno žličko sode bikarbone in eno čajno žličko kisline.
Tako kot pecilni prašek, soda bikarbona in kislina ne zahtevata časa za vzhajanje, učinki vzhajanja pa ne bodo tako močni kot pri kvasu.
Povzetek: Soda bikarbona in kislina povzročita enako reakcijo kot pecilni prašek, kar ima za posledico hitro vzhajanje. Za uporabo namesto kvasa uporabi 50 % sode bikarbone in 50 % kisline kot nadomestek ena proti ena.
3. Kislo testo
Kislo testo vsebuje naravno prisoten kvas. Narejeno je iz moke in vode ter se uporablja za pripravo kruha iz kislega testa, ki se ponaša z rahlo kiselkastim okusom zaradi naravnega fermentacijskega procesa kvasa.
Nekateri starterji kislega testa se vzdržujejo več let, nenehno fermentirajo, da zagotovijo močan okus in mehko, žvečljivo teksturo obrtniškemu kruhu iz kislega testa.
Fermentacija s starterjem kislega testa deluje kot instant kvas, saj v testu tvori mehurčke ogljikovega dioksida, da se testo dvigne.
Uporabiš lahko 1 skodelico (300 gramov) starterja kislega testa za nadomestitev enega paketa kvasa z 2 čajnima žličkama.
Če je tvoj starter gost, zmanjšaj količino moke v receptu, in če je tvoj starter redek, zmanjšaj količino tekočine ali povečaj količino moke, da dosežeš pravilno teksturo. Uporaba starterja kislega testa namesto kvasa zahteva tudi približno dvakrat daljši čas vzhajanja.
Predlagano branje: Nadomestki pinjenca: 14 mlečnih, brezlaktoznih in veganskih možnosti
Kako si pripraviš lasten starter kislega testa
Priprava starterja kislega testa traja najmanj 5 dni, a ko ga enkrat imaš, ga je enostavno vzdrževati in uporabljati. Tukaj je, kaj boš potreboval:
- vsaj 2 1/2 skodelice (600 gramov) univerzalne moke
- vsaj 2 1/2 skodelice (600 ml) vode
Tukaj so koraki za pripravo lastnega starterja kislega testa:
- 1. dan: Združi 1/2 skodelice (120 gramov) moke in 1/2 skodelice (120 ml) vode v veliki stekleni posodi in ohlapno pokrij s plastično folijo ali čisto kuhinjsko krpo. Pusti pri sobni temperaturi.
- 2. dan: Starter nahrani z 1/2 skodelice (120 gramov) moke in 1/2 skodelice (120 ml) vode ter dobro premešaj. Ohlapno pokrij in pusti pri sobni temperaturi. Do konca 2. dne bi moral videti, da se tvorijo mehurčki, kar pomeni, da kvas raste in fermentira moko.
- 3. dan: Ponovi korake 2. dne. Mešanica bi morala dišati po kvasu in imeti veliko mehurčkov.
- 4. dan: Ponovi korake 2. dne. Moral bi opaziti več mehurčkov, bolj oster in kisel vonj ter da se povečuje.
- 5. dan: Ponovi korake 2. dne. Tvoj starter kislega testa bi moral dišati po kvasu in imeti veliko mehurčkov. Zdaj je pripravljen za uporabo.
Za vzdrževanje starterja kislega testa po 5. dnevu ga shrani v nepredušni posodi v hladilniku. Vsak teden uporabi ali zavrzi polovico in ga nahrani z dodatno 1/2 skodelice (120 gramov) moke in 1/2 skodelice (120 ml) vode.
Starter kislega testa z morebitno kontaminacijo puhaste, bele ali obarvane plesni je treba zavreči.
Glede na to, da priprava starterja kislega testa traja najmanj 5 dni, je ta nadomestek kvasa najboljši, če že imaš starter kislega testa pri roki ali če lahko počakaš pet dni pred peko.
Povzetek: Uporabiš lahko 1 skodelico (300 gramov) starterja kislega testa za nadomestitev dveh čajnih žličk kvasa. Vendar pa boš morda moral prilagoditi količino moke ali tekočine v receptu in podvojiti čas vzhajanja. Priprava lastnega starterja kislega testa od začetka bo trajala vsaj pet dni.
Predlagano branje: Nadomestki za samovzhajajočo moko: 12 pametnih možnosti
Povzetek
Kvas dodaja zračnost, lahkotnost in žvečljivost pekovskim izdelkom, vendar ga lahko v stiski nadomestiš z alternativnimi sestavinami.
Pecilni prašek in soda bikarbona v kombinaciji s kislino reagirata v tekočini in toploti, da ustvarita mehurčke in vzhajata pekovske izdelke. Ti nadomestki kvasa se hitro odzovejo, zato ne potrebujejo časa za vzhajanje. Vendar pa morda ne bodo povzročili tako izrazitega učinka vzhajanja kot kvas.
Uporabiš lahko tudi starter kislega testa, z rezultati, primerljivimi tistim pri kvasu. Vendar pa starter kislega testa potrebuje približno dvakrat daljši čas vzhajanja, in moral boš prilagoditi razmerja tekočine in moke glede na gostoto tvojega starterja.
Čeprav nobena od teh sestavin ne bo popolnoma posnemala kvasa v receptu, so odlične alternative, ko nimaš kvasa pri roki.
