Соевый соус - это очень ароматный ингредиент, сделанный из ферментированных соевых бобов и пшеницы.
Он зародился в Китае и используется в кулинарии уже более 1000 лет.
Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Он является основным ингредиентом во многих азиатских странах и широко используется во всем остальном мире.
Похудеть
Набрать мышечную массу
Питаться здоровой пищей
Открыть новые кухниСпособ его производства может существенно отличаться, вызывая значительные изменения во вкусе и текстуре, а также риски для здоровья.
В этой статье мы исследуем, как производится соевый соус, а также его потенциальные риски и преимущества для здоровья.
Что такое соевый соус?
Соевый соус - это соленая жидкая приправа, традиционно производимая путем ферментации соевых бобов и пшеницы.
Считается, что он произошел от китайского продукта под названием “чианг” более 3 000 лет назад. Подобные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и Юго-Восточной Азии.
Впервые он попал в Европу в 1600-х годах через голландские и японские торговые.
Слово “соя” происходит от японского слова, обозначающего соевый соус, “сёю”. Сама соя была названа в честь соевого соуса.
Четыре основных ингредиента соевого соуса - это соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие вещества, такие как плесень или дрожжи.
Региональные сорта соевого соуса могут содержать различное количество этих ингредиентов, в результате чего получаются разные цвета и вкусы.
Summary: Соевый соус - это соленая приправа, получаемая путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Он зародился в Китае и сейчас производится во многих азиатских странах.
Как делается соевый соус?
Существует множество различных видов соевого соуса. Их можно сгруппировать на основе методов производства, региональных вариаций, цвета и вкусовых различий.
Традиционное производство соевого соуса
Традиционный соевый соус изготавливается путем замачивания соевых бобов в воде, а также обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего Aspergillus, и оставляют развиваться на два-три дня.
Далее добавляется вода и соль, и смесь оставляется в бродильной емкости на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться дольше.
Во время ферментации ферменты плесени действуют на соевые и пшеничные белки, постепенно расщепляя их до аминокислот. Крахмал преобразуется в простые сахара, затем ферментируется до молочной кислоты и спирта.
После выдержки смесь выкладывается на ткань и прессуется, чтобы выпустить жидкость. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии. Наконец, ее разливают по бутылкам.
Высококачественный соевый соус использует только естественную ферментацию. Такие сорта часто маркируются как “натурально сваренный”. Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.
Общая информация: Традиционный соевый соус изготавливается из смеси соевых бобов, обжаренной пшеницы, плесени и соленой воды, выдерживаемой от пяти до восьми месяцев. Полученное пюре прессуется, а жидкость соевого соуса пастеризуется и разливается в бутылки.
Химическое производство соевого соуса
Химическое производство - это гораздо более быстрый и дешевый метод изготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев.
В этом процессе соевые бобы нагреваются до 176°F (80°C) и смешиваются с соляной кислотой. Этот процесс разрушает белки, содержащиеся в соевых бобах и пшенице.
Однако полученный продукт менее привлекателен в отношении вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционной ферментации, отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль.
Предлагаем вам: Соевый соус веганский?
Кроме того, в результате этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которых нет в соевом соусе естественного брожения, включая канцерогены.
В Японии соевый соус, сваренный чисто химическим способом, не считается соевым соусом и не может быть обозначен как таковой. Однако его можно смешивать с традиционным соевым соусом для снижения стоимости.
В других странах соевый соус, произведенный химическим путем, может продаваться в готовом виде. Часто такой соевый соус продается в маленьких пакетиках с едой на вынос.
На этикетке будет указано “гидролизованный соевый белок” или “гидролизованный растительный белок”, если он содержит соевый соус химического производства.
Summary: Химически изготовленный соевый соус гидролизует соевые белки с помощью кислоты и тепла. Этот метод быстрый и дешевый, но получаемый соевый соус неполноценный на вкус, содержит некоторые токсичные соединения и может требовать дополнительных красителей и ароматизаторов.
Региональные различия
В Японии существует множество различных видов соевого соуса.
- Темный соевый соус: Также известный как “коикути сёю”, самый распространенный тип, продающийся в Японии и за рубежом. Он красновато-коричневого цвета и обладает сильным ароматом.
- Светлый соевый соус: Также называемый “усукучи”, он изготавливается из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый вид и мягкий аромат.
- Тамари: Сделанный в основном из соевых бобов с 10% или менее пшеницы, он лишен аромата и имеет более темный цвет.
- Широ: Сделанный почти только из пшеницы и очень мало сои, он очень светлый по цвету.
- Сайсикоми: Делается путем расщепления соевых бобов и пшеницы с помощью ферментов в растворе ненагретого соевого соуса вместо соленой воды. На вкус он тяжелее, и многие наслаждаются им в качестве соуса для макания.
В Китае соевый соус только из соевых бобов тамари-стайл является наиболее распространенным типом.
Предлагаем вам: 6 блестящих заменителей устричного соуса
Однако сегодня наиболее распространен более современный метод производства. Соевая мука и пшеничные отруби ферментируются в течение трех недель вместо нескольких месяцев. Этот метод позволяет получить совсем другой вкус, чем традиционно производимый соевый соус.
Китайские соевые соусы часто перечисляются на английском языке как “темные” или “светлые”. Темный соевый соус более густой, старый и сладкий и используется в кулинарии. Светлый соевый соус тоньше, моложе и солонее, и часто используется в соусах для макания.
В Корее самый распространенный тип соевого соуса похож на темный тип коикути в Японии.
Однако существует также традиционный корейский соевый соус под названием хансик ганджан. Он делается только из соевых бобов и используется в основном в супах и овощных блюдах.
В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего готовят соус в стиле тамари, но существует множество местных вариаций.
Другие разновидности включают соусы, загущенные сахаром, такие как кекап мани в Индонезии, или соусы с добавлением дополнительных вкусов, например, соевый соус для креветок в Китае.
Общая информация: В Азии существует огромное разнообразие соевых соусов, каждый из которых отличается ингредиентами, вкусом и ароматом. Самый распространенный тип - японский темный соевый, называемый коикути сёю, который изготавливается из пшеницы и соевых бобов, прошедших естественную ферментацию.
Содержание питательных веществ в соевом соусе
Ниже приведено распределение питательных веществ на 1 столовую ложку (15 мл) традиционно ферментированного соевого соуса.
- Калории: 8
- Углеводы: 1 грамм
- Жир: 0 грамм
- Протеин: 1 грамм
- Натрий: 902 мг
Это делает его с высоким содержанием соли, обеспечивая 38% рекомендуемой суточной нормы потребления. Хотя соевый соус имеет относительно высокое количество белка и углеводов по объему, он не является значительным источником этих питательных веществ.
Кроме того, в результате процессов ферментации, старения и пастеризации образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые придают соевому соусу аромат, вкус и цвет.
К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, и органические кислоты, такие как молочная кислота.
Количество этих веществ значительно меняется в зависимости от базовых ингредиентов, штамма формы и метода производства.
Предлагаем вам: Кокосовый амино: Более здоровый заменитель соевого соуса
Эти соединения в соевом соусе часто связывают с их опасностью и пользой для здоровья.
Общая информация: Соевый соус имеет высокое содержание соли, обеспечивая 38% рекомендуемой суточной нормы потребления в 1 столовой ложке. Он содержит более 300 соединений, которые вносят свой вклад в формирование вкуса и аромата. Эти соединения также могут быть связаны с рисками и преимуществами для здоровья.
Чем опасен соевый соус для здоровья?
В отношении соевого соуса часто высказываются опасения за здоровье, включая содержание в нем соли, наличие вызывающих рак соединений, а также специфические реакции на такие компоненты, как MSG и амины.
Соевый соус содержит много натрия
Соевый соус содержит большое количество натрия, широко известного как соль, важнейшее питательное вещество, необходимое твоему организму для нормального функционирования.
Однако высокое потребление натрия связано с повышением кровяного давления, особенно у людей, чувствительных к соли. Они могут способствовать повышению риска сердечных заболеваний и других болезней, таких как рак желудка.
Снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению кровяного давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким кровяным давлением.
Однако неясно, снижает ли редуксин напрямую частоту сердечных заболеваний у здоровых людей.
Большинство диетических организаций рекомендуют 1 500-2 300 мг натрия в день для снижения риска высокого кровяного давления.
Одна столовая ложка соевого соуса обеспечивает 38% рекомендуемой суточной нормы. Однако такое же количество поваренной соли внесет 291% от рекомендуемой суточной нормы натрия.
Для тех, кто стремится снизить потребление натрия, были разработаны сорта соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты.
Несмотря на высокое содержание натрия, соевым соусом всё же можно наслаждаться как частью здорового питания, особенно если ты ограничиваешь обработанную пищу и потребляешь свежие, цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.
Если ты ограничиваешь потребление соли, попробуй сорта с пониженным содержанием соли или используй меньше.
Summary: Соевый соус содержит много натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако он содержит меньше натрия, чем поваренная соль, и существуют сорта с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровый рацион, богатый цельными продуктами питания.
В соевом соусе может быть высокое содержание мононатриевого глутамата
Мононатриевый глутамат (MSG) - это усилитель вкуса. Он содержится в естественном виде в некоторых продуктах и часто используется в качестве пищевой добавки.
Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в привкус умами в продуктах. Умами - это один из пяти основных вкусов в пище, часто встречающийся в “пикантной” пище.
Глутаминовая кислота естественным образом образуется в соевом соусе в процессе ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, мононатриевый глутамат часто добавляют в химически произведенный соевый соус для усиления вкуса.
В 1968 году мононатриевый глутамат стал ассоциироваться с явлением, известным как MSG-симптомокомплекс.
Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, часто с высоким содержанием MSG.
Однако проведенный в 2015 году обзор всех исследований по мононатриевому глутамату и головным болям не нашел существенных доказательств того, что MSG вызывает головные боли.
Поэтому наличие глутаминовой кислоты или даже добавленного мононатриевого глутамата в соевом соусе, вероятно, не является поводом для беспокойства.
Summary: Мононатриевый глутамат и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса. Хотя когда-то считалось, что MSG вызывает головную боль, последние обзоры показывают, что это не так.
Соевый соус может содержать вещества, вызывающие рак
Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться в процессе переработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.
Предлагаем вам: 11 супер полезных пробиотических продуктов
Один из типов, 3-MCPD, содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, который содержится в химически произведенном соевом соусе.
Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли.
Из-за этих проблем Европейский союз установил лимит в 0,02 мг 3-MCPD на килограмм (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта).
Это соответствует законному пределу в 0,032-1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где ты живешь.
Однако в последние годы расследования импорта соевого соуса по всему миру, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, выявили продукты, значительно превышающие допустимые нормы, с содержанием до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что привело к отзыву продукции.
Безопаснее выбирать естественно ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.
Общая информация: Химически произведенный соевый соус содержит токсичное вещество под названием 3-MCPD. По всему миру неоднократно отзывались продукты с соевым соусом, в которых содержание этого вещества превышало безопасные пределы. Лучше всего придерживаться натурального ферментированного соевого соуса.
Соевый соус содержит амины
Амины - это химические вещества естественного происхождения, встречающиеся в растениях и животных.
Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы.
Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин.
Известно, что слишком большое количество гистамина при употреблении в пищу в больших количествах вызывает токсические эффекты. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменение кровяного давления.
Предлагаем вам: Является ли MSG вредным для здоровья? Всё, что тебе нужно знать
Было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией.
У большинства людей другие амины, содержащиеся в соевом соусе, не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть чувствительны к ним. Обычно это диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь.
Если ты чувствителен к аминам и испытываешь симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.
Кроме того, люди, принимающие класс лекарств, известных как ингибиторы моноаминоксидазы, должны ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса.
Общая информация: Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вообще избегать его. Если ты принимаешь ингибиторы моноаминоксидазы, тебе следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.
Соевый соус содержит пшеницу и глютен
Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.
Исследования показали, что аллергены сои и пшеницы полностью разрушаются в процессе ферментации соевого соуса. Тем не менее, если ты не знаешь, как был произведен твой соевый соус, ты не можешь быть уверен, что он свободен от аллергенов.
Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу, не содержащему пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все же могут быть сделаны с использованием пшеницы, хотя и в меньшем количестве, чем в других видах соевого соуса.
Важно проверять этикетку ингредиентов на наличие пшеницы и искать продукты с соевым соусом с пометкой “без глютена”. Большинство крупных брендов выпускают безглютеновые сорта.
Когда ты ешь вне дома, лучше перепроверь, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спроси, есть ли у них безглютеновый сорт.
Предлагаем вам: Заменители рыбного соуса: 8 вкусных альтернатив
Если ты не уверен, то выбор блюда, не приготовленного с соевым соусом, может быть лучше.
Summary: Соевый соус содержит пшеницу и глютен; даже тип тамари может содержать немного пшеницы. Если у тебя аллергия на пшеницу или целиакия, ищи соевый соус без глютена и всегда проверяй список ингредиентов.
Соевый соус также связан с некоторыми преимуществами для здоровья
Исследования соевого соуса и его компонентов обнаружили некоторые потенциальные преимущества для здоровья, включая:
- Соевый соус может уменьшить аллергию: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали 600 мг компонента соевого соуса в день и показали улучшение симптомов. Количество, которое они потребляли, соответствует 60 мл соевого соуса в день.
- Соевый соус способствует пищеварению: 15 людям давали отвар соевого соуса, что привело к увеличению секреции желудочного сока, схожей с уровнем, который может возникнуть после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению.
- Здоровье кишечника: Было обнаружено, что некоторые изолированные сахара в соевом соусе оказывают положительное пребиотическое воздействие на определенные типы бактерий, обитающих в кишечнике. Это может быть полезно для здоровья кишечника.
- Соевый соус - отличный источник антиоксидантов: Было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть у человека, хотя одно исследование выявило положительное влияние на здоровье сердца.
- Соевый соус может способствовать развитию иммунной системы: Два исследования показали, что дача мышам полисахаридов, разновидности углеводов, улучшала реакцию иммунной системы.
- Соевый соус может оказывать противораковое действие: Многочисленные эксперименты на мышах показали, что соевый соус может оказывать противораковое и ингибирующее опухоли действие. Необходимы дополнительные исследования, чтобы выяснить, существуют ли эти эффекты и у людей.
- Соевый соус может снизить кровяное давление: Было установлено, что некоторые сорта соевого соуса, такие как соус с пониженным содержанием соли или корейский ганджанг, снижают кровяное давление у мышей. Исследования на людях все еще необходимы.
Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или в очень небольших исследованиях на людях и использовала большие дозы соевого соуса или его компонентов.
Поэтому, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, пока слишком рано говорить о том, может ли соевый соус способствовать действительно значительной пользе для здоровья при его потреблении в том уровне, который присутствует в среднем рационе питания.
Общая информация: Исследования соевого соуса обнаружили многообещающие потенциальные преимущества для здоровья, включая иммунную систему, здоровье кишечника, рак и кровяное давление. Однако необходимо больше исследований на людях, так как в большинстве исследований использовались животные или небольшие размеры выборки.
Резюме
Соевый соус - это ароматная приправа, которая используется в самых разных блюдах и кухнях.
Он может быть произведен путем естественной ферментации или химического гидролиза. Каждый метод производства приводит к совершенно разным вкусовым и оздоровительным профилям.
Употребление соевого соуса может быть связано с некоторыми рисками для здоровья. Однако худшие из них связаны с химически произведенными сортами, и их можно избежать, используя естественно ферментированный соевый соус.
Соевый соус также может иметь некоторые преимущества для здоровья, но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, применимы ли они к людям.
Как и большинство продуктов, соевым соусом можно наслаждаться в умеренных количествах как частью здорового питания.
