Слово «грибки» заставляет людей представлять что-то вроде риса или пшеницы — но кефирные грибки совсем не такие. Это мягкие, живые скопления, которые немного похожи на крошечные соцветия цветной капусты, и они являются двигателем, который превращает обычное молоко в богатый пробиотиками кефир. Если ты хочешь делать свой собственный кефир (и получать из него самые разнообразные пробиотики), понимание этих любопытных маленьких культур — ключ к успеху. Вот что на самом деле представляют собой кефирные грибки, как они работают и как поддерживать их жизнеспособность.
Краткий ответ: Кефирные грибки — это не злаки, а живая симбиотическая культура бактерий и дрожжей, связанных вместе в матрице соединения под названием кефиран (тип экзополисахарида). Добавленные в молоко, они ферментируют его в кефир, потребляя молочные сахара, и в процессе размножаются и растут. Ты процеживаешь их, используешь повторно для следующей партии, и при базовом уходе они могут производить кефир бесконечно. Именно они придают кефиру его уникальный разнообразный пробиотический профиль. О самом напитке смотри в нашем руководстве о пользе кефира.
Что на самом деле представляют собой кефирные грибки
Несмотря на название, здесь нет ни злаков, ни глютена, ни круп. Кефирный грибок — это небольшое, желатинообразное, бежевое скопление — мягкое и эластичное, размером от рисового зернышка до грецкого ореха.
Похудеть
Набрать мышечную массу
Питаться здоровой пищей
Открыть новые кухниСтруктурно каждый грибок представляет собой симбиотическое сообщество многих видов бактерий и дрожжей, живущих вместе, все они удерживаются в матрице, состоящей в основном из кефирана, экзополисахарида (гелеобразного сахарного соединения), производимого самой культурой.1 Эта живая матрица отличает кефир от йогурта: вместо пары бактериальных штаммов ты получаешь целую миниатюрную экосистему — дюжину или более микробов, работающих согласованно. Это разнообразие является источником богатой пробиотической репутации кефира.
Как они делают кефир
Процесс элегантно прост, что является частью привлекательности кефира. Когда ты опускаешь кефирные грибки в молоко:
- Микробы питаются натуральным сахаром молока (лактозой) и другими питательными веществами.
- Они ферментируют его, производя молочную кислоту (которая загущает и подкисляет молоко), а также небольшие количества углекислого газа и этанола, которые придают кефиру легкую шипучесть и кислинку.2
- Примерно через день при комнатной температуре молоко превращается в кефир.
- Ты процеживаешь грибки и сохраняешь их для следующей партии — сами грибки не едят (хотя это безвредно, если немного проскользнет).
Оставшиеся грибки затем готовы ферментировать свежую партию молока, снова и снова.
Они растут и размножаются
Одна из самых приятных особенностей кефирных грибков заключается в том, что они живые и самовоспроизводящиеся. По мере того, как они ферментируют партию за партией, они растут и размножаются, поэтому твоя коллекция медленно расширяется. Это означает:
- Тебе никогда не придется покупать их снова, как только у тебя появится здоровый набор — они будут работать бесконечно при правильном уходе.
- У тебя останутся излишки, которые ты можешь поделиться с друзьями, использовать для приготовления больших партий или (для молочных кефирных грибков) добавлять в смузи.
- По сути, это бесплатный кефир навсегда после первоначального приобретения, что является большой причиной, почему домашний кефир так экономичен.
Это живое, возобновляемое качество делает кефирные грибки похожими не столько на ингредиент, сколько на неприхотливого питомца.
Как ухаживать за кефирными грибками
Поддерживать здоровье грибков просто:
- Регулярно корми их. Грибкам нужно свежее молоко (для молочных кефирных грибков), чтобы оставаться живыми. Процеживай и снова заливай молоком каждые день-два при комнатной температуре.
- Используй неметаллические инструменты. Длительный контакт с реактивными металлами может повредить культуру — используй пластиковые или деревянные сита и ложки, а также стеклянные банки.
- Не запечатывай герметично во время ферментации. Дрожжи производят немного CO2, поэтому лучше всего использовать дышащую крышку (ткань) или неплотно закрытую крышку.
- Сделай перерыв в холодильнике. Уезжаешь? Храни грибки в свежем молоке в холодильнике, чтобы замедлить их; они могут простоять пару недель.
- Редко промывай. Обычно тебе не нужно промывать грибки между партиями (а промывание хлорированной водопроводной водой может им навредить). Просто процеди и снова залей молоком.
Здоровые грибки выглядят пухлыми и бежевыми и производят хороший кефир по расписанию; если они становятся слизистыми, меняют цвет или перестают работать, что-то не так.
Предлагаем тебе: Кефир против йогурта: что лучше для твоего кишечника?
Молочные vs. водные кефирные грибки
Стоит знать: молочные кефирные грибки и водные кефирные грибки — это разные культуры и они не взаимозаменяемы. Молочные кефирные грибки ферментируют молочные продукты; водные кефирные грибки (тибикос) ферментируют сахарную воду и являются полупрозрачными и похожими на кристаллы, а не на цветную капусту. Каждому нужен свой источник пищи — помести молочные грибки в сахарную воду (или наоборот), и они погибнут. Мы сравниваем эти два напитка в статье водный кефир против молочного кефира.
Где взять кефирные грибки
У тебя есть несколько вариантов:
- У друга, который делает кефир — поскольку грибки размножаются, у кефироделателей часто есть излишки, которые можно отдать. Это традиционный (и бесплатный) способ.
- Интернет-магазины или специализированные магазины продают живые кефирные грибки, иногда обезвоженные (которые ты регидратируешь перед использованием).
- Не то же самое, что порошковые закваски. Некоторые продукты представляют собой сублимированные «кефирные закваски», а не настоящие грибки — удобно, но они не размножаются и не используются повторно так, как настоящие грибки, и могут быть менее разнообразными.
Для получения самых богатых и разнообразных пробиотиков живые грибки, которые ты поддерживаешь сам, являются золотым стандартом — и домашний кефир, как правило, более разнообразен по микрофлоре, чем коммерческие версии.1
Итог
Кефирные грибки — это живое сердце кефира — вовсе не злаки, а мягкие, похожие на цветную капусту скопления бактерий и дрожжей, связанных в кефирановой матрице. Опусти их в молоко, и они ферментируют его в терпкий, богатый пробиотиками кефир, затем ты процеживаешь их и используешь снова и снова. Поскольку они размножаются во время работы, один здоровый набор становится возобновляемым, по сути, бесплатным источником кефира на всю жизнь.
Ухаживай за ними просто — регулярное свежее молоко, неметаллические инструменты, дышащая крышка и перерыв в холодильнике при необходимости — и они будут производить кефир бесконечно. Их симбиотическое разнообразие — это именно то, что дает кефиру преимущество перед йогуртом по пробиотикам. Если ты готов использовать их в деле, переходи к как приготовить кефир для пошагового руководства.
И последнее заверение для новичков: кефирные грибки выносливы и неприхотливы. Новым грибкам иногда требуется несколько партий, чтобы набрать силу, и они с удовольствием отдохнут в холодильнике, когда жизнь станет насыщенной. Обращайся с ними по основным правилам — свежее молоко, без агрессивных металлов или хлора, дышащая крышка — и они станут одной из самых неприхотливых и полезных культур, которые ты можешь содержать, тихо превращая дешевое молоко в премиальный пробиотический напиток день за днем.
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed ↩︎
