Рыбный соус - популярный ингредиент, сделанный из соленых анчоусов или другой рыбы, которая ферментировалась до 2 лет.
Наиболее часто используемый в кулинарии Юго-Восточной Азии, рыбный соус придаёт свой богатый, пикантный, землистый и умами вкус многим блюдам, включая пад тай, фо, салат из зелёной папайи, а также stir-fries.
Умами - также известный как пятый вкус - это японский термин, который переводится как “приятный соленый вкус”. Этот вкус возникает благодаря трем веществам унами, обычно встречающимся в растительных и животных белках, и рыбный соус богат ими.
Однако если у тебя нет под рукой рыбного соуса, тебе не нравится его вкус или ты придерживаешься веганской диеты, ты можешь поинтересоваться, есть ли какие-либо альтернативы.
Вот 8 вкусных заменителей рыбного соуса.
1. Соевый соус
Соевый соус, который делается из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу. Он также подходит для веганов.
Благодаря аминокислотам, содержащимся в соевых бобах, соевый соус обладает богатым вкусом умами с оттенком сладости.
Ты можешь заменить рыбный соус на соевый в соотношении 1 к 1 или попробовать смешать другие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного вкуса.:
- Минчированный анчоус. Смешай 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 рубленое филе анчоуса.
- Рисовый уксус. Используй соотношение соевого соуса и рисового уксуса 1 к 1 для дополнительной свежести.
- Сок лайма. Добавь 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.
2. Тамари
Тамари - это разновидность соевого соуса. Он обрабатывается иначе, чем традиционный соевый соус, с использованием других ингредиентов. К ним относятся вода, соль и мисо-паста, содержащая соевые бобы. Также в состав может входить рассол, называемый мороми, и вид грибка, называемый кодзи.
В отличие от соевого соуса, он практически не содержит пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена - только не забудь сначала прочитать этикетку с ингредиентами.
Тамари имеет более богатый, сильный и менее соленый вкус умами, чем соевый соус, благодаря более высокому содержанию соевого белка.
Ты можешь заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1 к 1 или начать с чуть меньшего количества, добавляя больше по вкусу.
3. Устричный соус
Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов stir-fry, так как он имеет похожий пикантный вкус.
Однако устричный соус немного гуще и не будет хорошей заменой для блюд, требующих тонкой консистенции рыбного соуса. Один из вариантов - добавить в устричный соус немного воды, чтобы сделать его более жидким.
Замени рыбный соус устричным в соотношении 1 к 1 при приготовлении фри, жареного риса и маринадов, но будь готов к тому, что он будет иметь более сладкий вкус.
Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит ни грамма. Менее дорогие марки устричного соуса могут также содержать карамельный цвет - опасный ингредиент с потенциальной канцерогенностью.
4. Веганский рыбный соус
Если ты придерживаешься веганской диеты или у тебя аллергия на рыбу, существует множество веганских рыбных соусов. Обычно их делают из грибов шиитаке, жидкого амино и соевого соуса.
Жидкие амино - это свободные аминокислоты, извлеченные либо из ферментированного сока кокоса, либо из гидролизованных соевых бобов, которые смешиваются с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, отвечающие за вкус умами.
Веганские альтернативы могут быть заменены на рыбный соус в соотношении 1 к 1, их можно найти в Интернете и в большинстве хорошо укомплектованных продуктовых магазинов.
5. Морские водоросли
Морские водоросли - это зонтичный термин для растений и водорослей, которые растут в воде.
Морская капуста питательна и содержит большое количество аминокислоты глутамат, которая богата вкусом умами. Поэтому её обычно добавляют в бульоны и супы во многих японских и корейских блюдах.
К высокоглутаматным видам морских водорослей относятся нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага.
Если ты хочешь уменьшить вкус умами, вместо комбу выбирай водоросли вакаме, в которых содержание глутамата ниже.
И свежие, и сушеные морские водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежая морская капуста лучше всего работает в салатах, бульонах и соусах, а сушеную можно добавлять в большинство блюд. Следуй инструкциям на упаковке для измерения.
6. Кокосовый амино
Кокосовые амино, которые получают из ферментированного сока кокоса, легко добавлять в большинство блюд. Они богаты вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще, чем соевый и рыбный соус.
Кроме того, в них меньше натрия. Рыбный соус содержит большое количество натрия - 320-600 мг на чайную ложку (5 мл), в то время как такое же количество кокосового амино содержит около 90-130 мг.
К тому же, помимо веганства, кокосовый амино не содержит сои, пшеницы и глютена. Замени им рыбный соус в соотношении 1 к 1 в большинстве рецептов.
7. Вустерширский соус
Вустерширский соус популярен в Англии и близлежащих странах благодаря своему сильному пикантному вкусу. Сделанный из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, он является вкусной альтернативой рыбному соусу.
Поскольку оба соуса делаются с использованием анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они обладают схожим вкусом умами. При этом Вустерширский соус содержит гораздо меньше натрия - 65 мг на чайную ложку (5 мл), он немного гуще и может иметь другой вкусовой профиль.
Замени рыбный соус на Вустерширский соус в соотношении 1 к 1.
8. Бульон из грибов и соевого соуса
Если ты хочешь заменить рыбный соус в супах или бульонах, подумай о приготовлении наваристого бульона из грибов и соевого соуса.
Добавь следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:
- 3-4 чашки (710-940 мл) воды
- 1/4-1/2 унции (7-14 грамм) сушеных, нарезанных грибов шиитаке
- 3 столовые ложки (45 мл) обычного или соевого соуса с пониженным содержанием натрия
Кипяти его в течение 15 минут или пока бульон не уменьшится вдвое, дай ему посидеть еще 10 минут, а затем процеди бульон в миску.
Используй его как замену рыбного соуса 2 к 1. Храни оставшийся бульон в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.
Резюме
Рыбный соус добавляет смелый и пикантный вкус умами ко многим блюдам.
Однако если ты хочешь избежать рыбного соуса или у тебя нет его под рукой, есть много альтернатив на выбор.
Большинство из них можно заменить в соотношении 1 к 1, хотя вкус и текстура могут немного отличаться.
