A levedura é essencial em muitas receitas de pão, incluindo pães de jantar, massa de pizza, pães de canela e a maioria dos pães tradicionais. Ela faz com que a massa suba, resultando em pão macio como almofada.
Para fins de panificação, a levedura é geralmente vendida como levedura seca instantânea ou ativa — um pó marrom claro composto por uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae.
A levedura seca se ativa na presença de água e açúcar, quando começa a consumir e digerir o açúcar. Isto produz bolhas de dióxido de carbono que ficam presas na massa densa. Elas então se expandem à temperatura ambiente ou quando expostas ao calor, fazendo com que a massa suba.
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Comer saudável
Explorar novas culináriasEste processo ascendente — conhecido como fermentação — resulta em produtos assados maiores, mais fofos e mais macios do que aqueles que não sobem, tais como pães planos e bolachas.
Você pode se perguntar se é possível replicar este processo de fermentação sem levedura. Felizmente, vários outros ingredientes imitam a ação da levedura na panificação.
Aqui estão os três melhores substitutos para a levedura.
1. Pó de fermento
O fermento em pó é um ingrediente básico na despensa de um padeiro. Ele contém bicarbonato de sódio e um ácido, geralmente creme de tártaro.
Como a levedura, o fermento em pó atua como fermento. Ele funciona de duas maneiras:
- Reagindo com o líquido. Quando umedecido, o ácido reage com o bicarbonato de sódio para produzir bolhas de dióxido de carbono.
- Reagindo com o calor. Quando aquecidas, estas bolhas de gás se expandem e fazem com que a massa suba.
O fermento em pó reage imediatamente quando exposto ao líquido e ao calor. Assim, ao contrário da levedura, o fermento em pó não requer tempo de elevação adicional. Por este motivo, é usado para fermentar tipos rápidos de pão como panquecas, pão de milho, biscoitos e bolos.
Você pode substituir a levedura por uma quantidade igual de fermento em pó em produtos assados. Basta ter em mente que os efeitos de fermentação do fermento em pó não serão tão distintos quanto os da levedura.
Sumário: O fermento em pó faz com que os produtos assados subam rapidamente, mas não na mesma medida que a levedura. Você pode substituir a levedura por fermento em pó na proporção de um para um.
2. Bicarbonato de sódio e ácido
Você também pode usar bicarbonato de sódio combinado com ácido para substituir a levedura. O bicarbonato de sódio e o ácido causam as mesmas reações que o fermento em pó.
Entretanto, o uso de bicarbonato de sódio ou ácido separadamente não fará com que os produtos assados subam — é preciso combiná-los para que a reação ocorra.
Exemplos de ácidos a serem usados junto com bicarbonato de sódio para replicar a ação fermentativa da levedura incluem:
- suco de limão
- leitelho
- leite e vinagre misturados em uma proporção de um para um
- creme de tártaro
Para substituir bicarbonato de sódio e ácido por levedura em uma receita, substitua metade da quantidade necessária de levedura por bicarbonato de sódio e a outra metade por ácido.
Por exemplo, se uma receita pede duas colheres de chá de levedura, use uma colher de chá de bicarbonato de sódio e uma colher de chá de um ácido.
Como o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o ácido não requerem tempo de subida, e os efeitos de fermentação não serão tão poderosos quanto os da levedura.
Sumário: Bicarbonato de sódio e ácido causam a mesma reação que o fermento em pó, resultando em uma rápida elevação. Para utilizá-los no lugar da levedura, use 50% de bicarbonato de sódio e 50% de ácido como um substituto um a um.
3. Sourdough Starter
O fermento de sourdough contém levedura natural. É feito com farinha e água e usado para fazer pão de massa, que ostenta um sabor ligeiramente picante do processo natural de fermentação da levedura.
Algumas entradas de massa são mantidas por anos, fermentando continuamente para fornecer um sabor forte e textura macia e mastigável ao pão artesanal fresco.
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A fermentação por um fermento de sourdough funciona como levedura instantânea, formando bolhas de dióxido de carbono na massa para fazê-la subir.
Você pode usar 1 xícara (300 gramas) de fermento para substituir um pacote de 2 colheres de chá de levedura.
Se sua entrada for espessa, reduza a quantidade de farinha na receita, e se sua entrada for fina, diminua a quantidade de líquido ou aumente a quantidade de farinha para obter a textura correta. O uso de fermento em vez de levedura também requer aproximadamente o dobro do tempo de crescimento.
Como fazer sua própria entrada de massa de sourdough
O cultivo de um fermento leva um mínimo de 5 dias, mas uma vez que você tenha um, é fácil de manter e usar. Aqui está o que você vai precisar:
- pelo menos 2 1/2 xícaras (600 gramas) de farinha de trigo para todos os fins
- pelo menos 2 1/2 xícaras (600 mL) de água
Aqui estão os passos para fazer sua própria entrada de massa de sourdough:
- Dia 1: Combine 1/2 copo (120 gramas) de farinha e 1/2 copo (120 mL) de água em um grande recipiente de vidro e cubra-o solto com um envoltório plástico ou um pano de cozinha limpo. Deixe fora à temperatura ambiente.
- Dia 2: Alimente a partida com 1/2 copo (120 gramas) de farinha e 1/2 copo (120 mL) de água e misture bem. Cubra solto e deixe à temperatura ambiente. Ao final do dia 2, você deve ver a formação de bolhas, o que significa que a levedura está crescendo e fermentando a farinha.
- Dia 3: Repita os passos do dia 2. A mistura deve cheirar a levedura e ter uma boa quantidade de bolhas.
- Dia 4: Repita os passos do dia 2. Você deve notar mais bolhas, um cheiro mais pungente e azedo, e que está crescendo em tamanho.
- Dia 5: Repita os passos do dia 2. Seu fermento deve cheirar a levedura e ter muitas bolhas. Agora está pronto para uso.
Para manter sua entrada de sourdough além do dia 5, guarde-a em um recipiente hermético na geladeira. Use ou descarte metade dela toda semana e alimente-a com mais 1/2 xícara (120 gramas) de farinha e 1/2 xícara (120 mL) de água.
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O fermento de sourdough com qualquer contaminação de bolor felpudo, branco ou colorido deve ser descartado.
Como leva um mínimo de 5 dias para produzir uma entrada de massa, este substituto de levedura é melhor se você já tiver uma entrada de massa em mãos ou se puder esperar cinco dias antes de assar.
Sumário: Você pode usar 1 copo (300 gramas) de fermento para substituir duas colheres de chá de levedura. Ainda assim, você pode precisar ajustar a quantidade de farinha ou líquido na receita e dobrar o tempo de subida. Fazer sua própria entrada de massa com fermento do zero levará pelo menos cinco dias.
Sumário
A levedura adiciona ar, leveza e mastigabilidade aos produtos assados, mas você pode substituí-la por ingredientes alternativos em uma emergência.
O fermento em pó e o bicarbonato de sódio combinados com um ácido reagem no líquido e no calor para criar bolhas e fermentar produtos assados. Estes substitutos da levedura respondem rapidamente, de modo que não requerem tempo de subida. Entretanto, eles podem não resultar em um efeito tão distinto quanto o da levedura.
Também pode ser utilizado o starter sourdough, com resultados comparáveis aos do fermento. No entanto, um starter de sourdough necessita aproximadamente o dobro do tempo de subida, e você precisará ajustar as proporções de líquido e farinha com base na espessura do seu starter.
Embora nenhum destes ingredientes replique completamente a levedura em uma receita, eles são ótimas alternativas quando você não tem levedura em mãos.
