A carne processada é geralmente considerada insalubre.
Numerosos estudos relacionaram-no com doenças como câncer e doenças cardíacas.
Sem dúvida, a carne processada contém muitos produtos químicos nocivos que não estão presentes na carne fresca.
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Explorar novas culináriasEste artigo analisa detalhadamente os efeitos da carne processada sobre a saúde.
O que é carne processada?
Carne processada é a carne que foi conservada por cura, salga, defumação, secagem ou enlatamento.
Os produtos alimentícios categorizados como carne processada incluem:
- Salsichas, cachorros-quentes, salames.
- Presunto, bacon curado.
- Carne salgada e curada, carne de vaca em conserva.
- Carne defumada.
- Carne seca, carne seca de vaca.
- Conservas de carne.
Por outro lado, a carne que foi congelada ou submetida a processamento mecânico como o corte e a fatiagem ainda é considerada não processada.
Sumário: Toda carne que foi fumada, salgada, curada, seca ou enlatada é considerada processada. Isto inclui salsichas, cachorros-quentes, salame, presunto e bacon curado.
Comer carne processada está associado a um estilo de vida pouco saudável
A carne processada tem sido constantemente associada a efeitos nocivos à saúde.
Este é um fato de que pessoas conscientes da saúde estão cientes há décadas.
Por este motivo, comer grandes quantidades de carne processada é mais comum entre pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.
Por exemplo, fumar é mais comum entre aqueles que comem muita carne processada. Seu consumo de frutas e vegetais também é muito menor.
É possível que as ligações encontradas entre a carne processada e as doenças se devam em parte ao fato de que as pessoas que comem carne processada tendem a fazer outras coisas que não estão associadas a uma boa saúde.
A maioria dos estudos observacionais sobre carne processada e resultados sanitários tentam corrigir estes fatores.
No entanto, os estudos encontram consistentemente fortes ligações entre o consumo de carne processada e doenças crônicas.
Sumário: As pessoas que não estão preocupadas com a saúde tendem a comer mais carne processada. Isto pode explicar parcialmente algumas associações em estudos que investigam o consumo de carne processada e doenças.
A carne processada está ligada a doenças crônicas
O consumo de carne processada está associado a um risco maior de muitas doenças crônicas.
Estes incluem:
- Pressão arterial alta (hipertensão arterial).
- Doença cardíaca.
- Doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC).
- Câncer de intestino e estômago.
Os estudos sobre o consumo de carne processada em humanos são todos de natureza observacional.
Eles mostram que as pessoas que comem carne processada têm maior probabilidade de contrair essas doenças, mas não podem provar que a carne processada as causa.
As evidências são convincentes porque os elos são sólidos e consistentes.
Além disso, tudo isso é apoiado por estudos sobre animais. Por exemplo, estudos em ratos mostram que o consumo de carne processada aumenta o risco de câncer de intestino.
Uma coisa é clara: a carne processada contém compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco de doenças crônicas. Os compostos mais amplamente estudados são discutidos aqui abaixo.
Sumário: Comer grandes quantidades de carne processada durante um longo período pode aumentar o risco de muitas doenças crônicas, tais como doenças cardíacas e câncer.
Nitritos, compostos N-nitroso e nitrosaminas
Os compostos N-nitroso são substâncias causadoras de câncer, que se acredita serem responsáveis por alguns dos efeitos adversos do consumo de carne processada.
São formados a partir de nitrito (nitrito de sódio) que é adicionado aos produtos processados de carne.
O nitrito de sódio é usado como aditivo por 3 razões:
- Para preservar a cor vermelha/rosa da carne.
- Para melhorar o sabor suprimindo a oxidação de gordura (rancidificação).
- Para evitar o crescimento de bactérias, melhorar o sabor e reduzir o risco de intoxicação alimentar.
Nitritos e compostos relacionados, tais como nitrato, também são encontrados em outros alimentos. Por exemplo, alguns vegetais encontram nitrato em níveis relativamente altos e podem até ser benéficos para a saúde.
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No entanto, nem todos os nitritos são iguais. Os nitritos na carne processada podem se transformar em compostos N-nitroso nocivos, os mais estudados são as nitrosaminas.
A carne processada é a principal fonte dietética de nitrosaminas. Outras fontes incluem água potável contaminada, fumaça de tabaco e alimentos salgados e em conserva.
As nitrosaminas são formadas principalmente quando os produtos processados de carne são expostos a altas temperaturas (acima de 266°F ou 130°C), como na fritura de bacon ou na grelha de embutidos.
Estudos com animais indicam que as nitrosaminas podem desempenhar um papel significativo na formação do câncer de intestino.
Isto é apoiado por estudos de observação humana, indicando que as nitrosaminas podem aumentar o risco de câncer de estômago e intestino.
Sumário: A carne processada que é frita ou grelhada pode conter níveis relativamente altos de nitrosaminas. Estudos sugerem que estes compostos podem aumentar o risco de câncer no estômago e intestino.
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs)
A fumagem de carne é um dos mais antigos métodos de conservação, muitas vezes usado com salga ou secagem.
Isso leva à formação de várias substâncias potencialmente nocivas. Estas incluem os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs).
Os HAP são uma grande classe de substâncias que se formam quando a matéria orgânica queima.
Eles são transferidos para o ar com fumaça e se acumulam na superfície de produtos de carne defumada e carne que é grelhada, grelhada ou assada em fogo aberto.
Eles podem ser formados a partir do seguinte:
- Queima de madeira ou carvão vegetal.
- Pingar gordura que queima em uma superfície quente.
- Carne queimada ou queimada.
Por este motivo, os produtos de carne defumada podem ser ricos em HAP.
Acredita-se que os HAPs possam contribuir para alguns dos efeitos adversos à saúde da carne processada.
Numerosos estudos em animais têm mostrado que alguns PAHs podem causar câncer.
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Sumário: Produtos de carne defumada podem conter altas quantidades de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs). Estes compostos têm demonstrado causar câncer em animais.
Aminas heterocíclicas (HCAs)
As aminas heterocíclicas (HCAs) são uma classe de compostos químicos que se formam quando a carne ou o peixe são cozidos sob altas temperaturas, tais como frituras ou grelhados.
Não estão restritas à carne processada, mas quantidades significativas podem ser encontradas em embutidos, toucinho frito e hambúrgueres de carne.
Os HCAs causam câncer quando administrados a animais em grandes quantidades. Geralmente, essas quantidades são muito mais altas do que as típicas na dieta humana.
No entanto, numerosos estudos de observação humana indicam que comer carne bem passada pode aumentar o risco de câncer de cólon, mama e próstata.
O nível de HCAs pode ser minimizado utilizando métodos de cozimento suaves, tais como fritar sob fogo baixo e vaporizar. Evite comer carne carbonizada e enegrecida.
Sumário: Alguns produtos de carne processada podem conter aminas heterocíclicas (HCAs), compostos cancerígenos também encontrados em carne e peixe bem cozidos.
Cloreto de sódio
Os produtos processados de carne são normalmente ricos em cloreto de sódio, também conhecido como sal de mesa.
O sal tem sido adicionado aos produtos alimentícios por milhares de anos como conservante. Entretanto, ele é mais freqüentemente usado para melhorar o sabor.
Embora a carne processada esteja longe de ser o único alimento com alto teor de sal, ela pode contribuir significativamente para a ingestão de sal de muitas pessoas.
O consumo excessivo de sal pode desempenhar um papel na hipertensão e nas doenças cardíacas, especialmente naquelas com uma condição de hipertensão sensível ao sal.
Além disso, vários estudos observacionais indicam que dietas com alto teor de sal podem aumentar o risco de câncer de estômago.
Isto é apoiado por estudos que mostram que uma dieta rica em sal pode aumentar o crescimento de Helicobacter pylori. Esta bactéria causa úlceras estomacais, um fator de risco essencial para o câncer de estômago.
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Adicionar sal a alimentos inteiros para melhorar o sabor é bom, mas comer quantidades maciças de alimentos processados pode causar danos.
Sumário: Os produtos de carne processada contêm grandes quantidades de sal, o que pode contribuir para alguns problemas de saúde.
Sumário
A carne processada contém vários compostos químicos que não estão presentes na carne fresca. Muitos desses compostos são prejudiciais à saúde.
Por este motivo, comer muitos produtos de carne processada por um longo período (anos ou décadas) pode aumentar o risco de doenças crônicas, especialmente câncer.
No entanto, comê-los ocasionalmente é bom. Apenas certifique-se de não deixá-los dominar sua dieta e evite comê-los diariamente.
No final do dia, você deve limitar sua ingestão de alimentos processados e basear sua dieta em alimentos inteiros frescos.
