O açúcar mascavo, um açúcar de cana não processado abundante em melaço natural, apresenta uma tonalidade marrom profunda, uma textura úmida e um sabor que lembra o caramelo.
Esse tipo de açúcar é frequentemente usado em panificação para realçar o sabor de guloseimas como biscoitos, bolos e doces, mas também pode dar um toque diferenciado a refeições salgadas.
Por ser considerado um açúcar artesanal, a produção de açúcar mascavo exige mais mão de obra do que o açúcar branco ou mascavo produzido comercialmente.
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Explorar novas culináriasEste artigo explora o açúcar mascavo em detalhes, discutindo suas características exclusivas em comparação com outras variedades de açúcar, suas aplicações e as melhores alternativas se ele não estiver prontamente disponível.
O que é açúcar mascavo?
O açúcar mascavo - também chamado de açúcar de Barbados, khandsari ou khand - é um dos açúcares menos refinados disponíveis.
É feito extraindo o suco da cana-de-açúcar, adicionando limão, cozinhando a mistura para evaporar o líquido e, em seguida, resfriando-a para formar cristais de açúcar.
O líquido xaroposo marrom (melaço) criado durante o cozimento permanece no produto final, resultando em um açúcar marrom escuro úmido com textura de areia molhada.
O alto teor de melaço também confere ao açúcar um sabor complexo, com toques de caramelo e um gosto residual ligeiramente amargo.
Algumas empresas que produzem o muscovado também removem uma pequena quantidade de melaço para criar uma variedade mais leve.
O muscovado é frequentemente chamado de açúcar artesanal, pois os métodos de produção são relativamente de baixa tecnologia e de trabalho intensivo. O maior produtor de muscovado é a Índia.
De acordo com os rótulos nutricionais do muscovado, ele tem as mesmas calorias que o açúcar comum - cerca de 4 calorias por grama - mas também fornece traços de minerais como magnésio, potássio, cálcio e ferro devido ao seu teor de melaço.
O melaço do muscovado também fornece alguns antioxidantes, incluindo o ácido gálico e outros polifenóis, que ajudam a evitar danos às células causados por moléculas instáveis conhecidas como radicais livres.
Os danos causados pelos radicais livres têm sido associados a doenças crônicas, como doenças cardíacas e diabetes, portanto, consumir alimentos que contenham antioxidantes é bom para a saúde.
Embora esses poucos minerais e antioxidantes tornem o moscovado um pouco mais nutritivo do que o açúcar branco refinado, ele ainda é açúcar e deve ser limitado para uma saúde ideal.
O consumo excessivo de açúcares adicionados tem sido associado ao desenvolvimento de doenças cardíacas e diabetes. A American Heart Association recomenda não mais do que 25 gramas de açúcar adicionado por dia para mulheres e 37,5 gramas por dia para homens.
No entanto, alguns pesquisadores argumentam que, como muitas pessoas consomem açúcar branco em grandes quantidades, substituí-lo por açúcar mascavo natural, como o mascavo, poderia melhorar o teor de nutrientes da dieta.
Resumo: O açúcar mascavo é uma forma natural de açúcar que evapora o líquido do suco de cana sem remover o melaço. Ele é marrom escuro e contém pequenas quantidades de minerais e antioxidantes.
Como o açúcar mascavo difere de outros tipos de açúcar
Veja como o açúcar mascavo se compara a outros tipos de açúcares comumente usados.
Açúcar granulado
A maioria das pessoas pensa em açúcar granulado - também conhecido como açúcar de mesa ou branco - quando ouve a palavra “açúcar.”
Esse tipo de açúcar é mais comumente encontrado em pacotes de açúcar e usado em panificação.
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O açúcar branco é produzido como o açúcar mascavo, exceto pelo fato de que são usadas máquinas para acelerar sua produção, e o melaço é completamente removido girando o açúcar em uma centrífuga.
O resultado é um açúcar branco resistente a torrões com uma textura semelhante à da areia seca.
Como não contém melaço, o açúcar granulado tem um sabor doce neutro e não tem cor. Ele não contém minerais, o que o torna menos nutritivo do que o açúcar mascavo.
Ao contrário do açúcar mascavo, o açúcar granulado pode ser produzido a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba. É possível determinar a origem lendo a seção de ingredientes do rótulo nutricional.
Açúcar mascavo
O açúcar mascavo é o açúcar branco com melaço adicionado após o processamento.
O açúcar mascavo claro contém uma pequena quantidade de melaço, enquanto o açúcar mascavo escuro contém mais. Ainda assim, a quantidade de melaço é geralmente menor do que a do açúcar mascavo.
Como o açúcar mascavo, o açúcar mascavo tem a textura de areia úmida, mas um sabor mais suave de caramelo.
Açúcar turbinado e demerara
Os açúcares turbinado e demerara também são produzidos a partir do suco de cana evaporado, mas são centrifugados por um período mais curto, de modo que nem todo o melaço é removido.
Ambos têm cristais grandes e marrons claros e uma textura mais seca do que o açúcar mascavo.
Esses açúcares grosseiros costumam ser usados para adoçar bebidas quentes, como café ou chá, ou polvilhados em cima de produtos assados para dar mais textura e doçura.
Jaggery, rapadura, panela, kokuto e Sucanat
Jaggery, rapadura, panela, kokuto e Sucanat são açúcares de cana não refinados que contêm melaço e são muito semelhantes ao muscovado.
Sucanat é uma marca de açúcar de cana não refinado que significa “sugar cane natural”.
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Os métodos de produção podem variar entre os fabricantes. Por exemplo, a panela é geralmente vendida em blocos sólidos, enquanto a rapadura é frequentemente peneirada em uma peneira para criar um açúcar solto e granulado.
De todos os açúcares listados acima, esses cinco são os mais semelhantes ao muscovado.
Resumo: O moscovado é semelhante a outros açúcares de cana minimamente refinados, como jaggery, rapadura, panela, kokuto e sucanat.
Usos populares do açúcar mascavo
O rico sabor de caramelo e os tons queimados do muscovado combinam bem com produtos de panificação mais escuros e pratos salgados.
Alguns usos populares do açúcar mascavo incluem:
- Molho para churrasco. Use açúcar mascavo em vez de açúcar mascavo para realçar o sabor defumado.
- Use muscovado em brownies ou biscoitos de chocolate.
- Café. Misture-o ao café quente para obter uma doçura complexa que combina bem com seu sabor amargo.
- Pão de gengibre. Troque o açúcar mascavo pelo mascavo para criar um sabor de melaço ainda mais forte.
- Glazes. O Muscovado acrescenta um maravilhoso sabor de caramelo aos glazes usados em carnes.
- Creme de gelo. Use açúcar mascavo para criar um sabor caramelizado agridoce.
- Marinadas. Misture o açúcar mascavo com azeite de oliva, ácido, ervas e especiarias para marinar a carne antes de grelhar ou assar.
- Aveia. Polvilhe-a sobre a aveia quente com nozes e frutas para obter um sabor rico.
- Popcorn. Misture a pipoca quente com manteiga ou óleo de coco e muscovado para obter um deleite salgado, defumado e doce.
- Use açúcar mascavo para adicionar uma doçura semelhante à do caramelo aos molhos.
- Toffee ou caramelo. O Muscovado cria confeitos com sabor profundo de melaço.
O açúcar mascavo deve ser armazenado em um recipiente hermético para reduzir a perda de umidade. Se ficar endurecido, coloque uma toalha de papel úmida sobre ele por uma noite e ele amolecerá.
Resumo: O açúcar mascavo tem um alto teor de melaço, o que confere um sabor de caramelo a pratos salgados e doces.
Substitutos adequados para o açúcar mascavo
Como o açúcar mascavo é um açúcar mascavo não refinado, os melhores substitutos são o jaggery, panela, rapadela, kokuto ou Sucanat. Eles podem ser substituídos em quantidades iguais.
O próximo melhor substituto seria o açúcar mascavo escuro. Entretanto, ele tem uma textura mais fina, menor teor de melaço e sabor mais suave.
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Em uma emergência, misture 1 xícara (200 gramas) de açúcar branco com 2 colheres de sopa (40 gramas) de melaço para obter um substituto caseiro.
O açúcar branco granulado é o pior substituto, pois não contém melaço.
Resumo: Outros açúcares de cana não refinados são os melhores substitutos para o açúcar mascavo. O açúcar mascavo é a segunda melhor opção, seja comprado em lojas ou feito em casa.
Resumo
O açúcar mascavo - também chamado de açúcar de Barbados, khandsari ou khand - é um açúcar de cana não refinado que ainda contém melaço, o que lhe confere uma cor marrom escura e textura semelhante à areia molhada.
É mais semelhante a outros açúcares de cana não refinados, como jaggery e panela, mas o açúcar mascavo também pode ser usado como substituto.
O mascavo acrescenta um sabor de caramelo escuro a produtos assados, marinadas, esmaltes e até mesmo a bebidas quentes como o café. Embora menos refinado do que o açúcar branco, o mascavo deve ser consumido com moderação para minimizar a ingestão de açúcar adicionado.
