Os alimentos fritos desempenham um papel importante em muitas cozinhas tradicionais e são um dos principais produtos da indústria de fast food.
Entretanto, os alimentos fritos podem ter um efeito negativo sobre a saúde.
Isso dependerá em parte da freqüência com que você o come, mas também do tipo de óleo que você usa e como você o usa.
Este artigo analisa os óleos mais saudáveis para fritar.
Índice
Como funciona a fritura profunda?
A fritura profunda envolve o cozimento dos alimentos, submergindo-os em óleo quente.
A temperatura ideal está em torno de 350-375°F (176-190°C).
Submergir alimentos em óleo a esta temperatura faz com que sua superfície cozinhe quase que instantaneamente. Ao cozinhar, ele forma um selo que o óleo não consegue penetrar.
Ao mesmo tempo, a umidade dentro do alimento se transforma em vapor, cozinhando o alimento por dentro. O vapor também ajuda a manter o óleo fora do alimento.
No entanto, você tem que ter a temperatura certa:
- Se a temperatura for muito baixa, o óleo penetrará nos alimentos, tornando-os gordurosos.
- Se a temperatura for muito alta, pode secar os alimentos e oxidar o óleo.
Sumário: Fritura profunda envolve a submersão de alimentos em óleo quente. Na temperatura certa, isto irá cozinhar instantaneamente a superfície e prender a umidade dentro do alimento.
A estabilidade dos óleos de cozinha é fundamental
Alguns óleos podem resistir a temperaturas mais altas do que outros.
- Um óleo saudável para cozinhar terá um ponto alto de fumaça.
- Um óleo saudável para cozinhar será estável, para que não reajam com oxigênio quando aquecidos.
Óleos com níveis mais altos de gorduras saturadas tendem a ser mais estáveis quando aquecidos.
Óleos em sua maioria saturados e monoinsaturados são bons para fritar.
No entanto, óleos de cozinha que contêm grandes quantidades de gorduras polinsaturadas são menos adequados para fritar.
Isto porque as gorduras polinsaturadas contêm duas ou mais ligações duplas em sua estrutura química. Quando expostas a altas temperaturas, essas ligações duplas podem reagir com oxigênio e formar compostos nocivos.
O paladar também é importante. Quando se fritam em profundidade, os óleos com sabor neutro são geralmente preferíveis.
Sumário: Óleos que consistem principalmente de gorduras saturadas e monoinsaturadas são melhores para frituras profundas porque são os mais estáveis em altas temperaturas.
O óleo de coco é uma escolha saudável para frituras profundas
O óleo de coco pode ser uma boa escolha.
Estudos demonstraram que sua qualidade permanece aceitável mesmo após 8 horas de fritura profunda contínua a 180°C (365°F).
Mais de 90% dos ácidos graxos do óleo de coco são saturados, o que o torna resistente ao calor.
Especialistas discordam sobre os benefícios e inconvenientes do uso de gorduras saturadas.
As principais organizações, como a American Heart Association, recomendam limitar a ingestão de gorduras saturadas a 5-6% do total de calorias. Entretanto, vários estudos concluíram que as gorduras saturadas podem não aumentar o risco de doenças cardíacas.
Ao escolher o óleo de coco, lembre-se que algumas variedades podem deixar um sabor ou cheiro que nem todos apreciam. É melhor experimentar algumas marcas até encontrar uma adequada.
Sumário: O óleo de coco é rico em gorduras saturadas, o que significa que é estável e não parece mudar a qualidade durante a fritura profunda. Isto pode fazer do óleo de coco uma boa escolha para fritar.
Banha, sebo, sebo, ghee e pingos
Gorduras animais, tais como banha, sebo, ghee e gotejamento de gordura, podem ser excelentes escolhas para frituras profundas.
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Os benefícios incluem:
- o sabor e a crocância que eles adicionam aos alimentos
- sua capacidade de resistir a danos quando fritos
A maioria dos ácidos graxos nas gorduras animais é saturada e monoinsaturada. Isto os torna resistentes a altas temperaturas.
Entretanto, o teor de ácidos graxos pode variar, dependendo da dieta do animal.
Os animais alimentados com grãos podem ter mais ácidos graxos polinsaturados em seus estoques de gordura do que os animais criados em pastagens ou alimentados com grama.
A melhor escolha, portanto, vem de animais que foram autorizados a vaguear e comer naturalmente.
Você pode comprar banha de porco ou sebo pronto da loja, ou guardar os gotejamentos de carne para usar mais tarde.
A manteiga é imprópria para frituras profundas. Ela contém pequenas quantidades de carboidratos e proteínas que queimam quando aquecidas. A manteiga clarificada e o ghee são melhores opções.
Sumário: As gorduras animais consistem principalmente de gorduras saturadas e monoinsaturadas, tornando-as adequadas para cozinhar a altas temperaturas.
Outras boas escolhas para frituras profundas
Há várias outras boas opções.
Azeite de oliva
O azeite de oliva é uma das gorduras mais saudáveis.
É resistente ao calor porque, como as gorduras animais, é rico em ácidos graxos monoinsaturados. Estes têm apenas uma dupla ligação, tornando-os relativamente estáveis.
Em um estudo, os pesquisadores utilizaram o azeite de oliva em uma fritadeira por mais de 24 horas antes de oxidá-lo excessivamente.
Em teoria, isto faz dela uma grande escolha para frituras profundas.
Entretanto, o sabor e a fragrância do azeite de oliva podem se deteriorar quando aquecido por um longo tempo.
Óleo de abacate
O óleo de abacate tem uma composição semelhante à do azeite de oliva. É principalmente monoinsaturado com algumas gorduras saturadas e polinsaturadas misturadas em.
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O óleo de abacate refinado tem um alto ponto de fumaça de 270°C (520°F) e um leve sabor de nozes.
Óleo de amendoim
Óleo de amendoim, ou óleo de amendoim, tem um ponto alto de fumaça de cerca de 446°F (230°C).
É popular para frituras profundas porque tem um gosto neutro.
No entanto, pode não ser tão saudável quanto algumas outras escolhas.
Ela contém cerca de 32% de gorduras polinsaturadas. Esta quantidade relativamente alta a torna vulnerável a danos oxidativos a altas temperaturas.
Óleo de palma
O óleo de palma consiste principalmente de gorduras saturadas e monoinsaturadas, tornando-o uma ótima escolha para frituras profundas.
O sabor pode ser neutro, particularmente se você usar a variedade não refinada conhecida como óleo de palma vermelha.
Entretanto, algumas pessoas se preocupam com a sustentabilidade do cultivo e da colheita do óleo de palma.
Sumário: Azeite de oliva e óleo de abacate são boas escolhas para frituras profundas. Os óleos de amendoim e palma são menos adequados por razões de saúde ou ambientais.
Opções inadequadas para frituras profundas
Algumas gorduras e óleos não são adequados para frituras profundas.
Eles incluem óleos vegetais ricos em ácidos graxos polinsaturados, tais como:
- óleo de soja
- óleo de milho
- óleo de canola (também chamado de óleo de colza)
- óleo de algodão
- óleo de açafroa
- óleo de farelo de arroz
- óleo de grainha de uva
- óleo de girassol
- óleo de gergelim
Estes óleos para frituras profundas podem produzir grandes quantidades de ácidos graxos oxidados e compostos nocivos.
Sumário: Óleos vegetais ricos em ácidos graxos polinsaturados são inadequados para frituras profundas. São menos resistentes ao calor do que óleos ou gorduras com alto teor de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados.
A fritura profunda acrescenta calorias
Mesmo que você use um óleo saudável, a fritura profunda adicionará muitas calorias aos alimentos, por isso é melhor não comê-los com muita freqüência.
As calorias extras normalmente vêm dos revestimentos, incluindo a massa e a farinha, mais o óleo que se cola aos alimentos após o cozimento.
Por exemplo:
- Asa de frango frito: 159 calorias e 11 gramas de gordura.
- Asa de frango assado: 99 calorias e 7 gramas de gordura.
O alto consumo de alimentos fritos está ligado ao ganho de peso, especialmente em pessoas com histórico familiar de obesidade.
Para minimizar as calorias extras, cozinhe os alimentos na temperatura certa e não mais do que o necessário.
Sumário
Os alimentos fritos não têm a reputação de serem saudáveis. Comer muito cozido nos óleos errados pode levar a problemas de saúde.
Entretanto, a fritura profunda com os óleos certos pode fazer um saboroso tratamento com moderação.
Você pode encontrar mais informações sobre quais óleos usar na cozinha aqui:
