Czy chleb na zakwasie jest bezglutenowy?

Dla wielu osób, które muszą przejść na dietę bezglutenową, pożegnanie z chlebem jest jak rozstanie ze starym przyjacielem.

Dostępne są różne rodzaje chleba bezglutenowego, ale większość z nich nie wypełnia pustki ze względu na różnice w smaku i konsystencji.

Chleb na zakwasie jest reklamowany jako bezpieczna opcja dla osób unikających glutenu. Wiele osób twierdzi, że gluten zawarty w pszennym lub żytnim chlebie na zakwasie jest rozkładany i łatwiejszy do strawienia niż w chlebie produkowanym tradycyjnie.

Jaki jest Twój główny cel?

Schudnąć

Zbudować mięśnie

Jeść zdrowo

Poznać nowe kuchnie

W tym artykule sprawdzamy, czy zakwas jest dobrym rozwiązaniem, jeśli jesteś na diecie bezglutenowej.

Spis treści

Gluten w chlebie na zakwasie

Gluten to nazwa grupy białek występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu. U osób cierpiących na celiakię powoduje on uszkodzenie wyściółki jelitowej, dlatego w przypadku tej choroby należy unikać wszelkich źródeł glutenu.

Osoby z nadwrażliwością na gluten lub alergią na pszenicę powinny również unikać pokarmów zawierających gluten i pszenicę.

Głównym składnikiem chleba na zakwasie jest mąka pszenna, która zawiera gluten.

Chociaż analiza laboratoryjna glutenu w chlebie na zakwasie wykazała, że ma on mniej glutenu niż inne chleby pszenne, jego ilość może być różna.

Oznacza to, że w zwykłym pszennym chlebie na zakwasie nadal może występować niebezpieczny poziom glutenu.

Dostępne są jednak bezglutenowe odmiany zakwasu z mąki bezglutenowej, takiej jak ryżowa, sorgo czy teff.

Food and Drug Administration (FDA) wymaga, aby wszystkie oznaczone produkty bezglutenowe miały zawartość glutenu poniżej 20 części na milion (ppm).

Podsumowanie: Jeśli Twój chleb na zakwasie zawiera pszenicę, żyto lub jęczmień, zawiera również gluten. Jeśli musisz przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej, kupuj tylko chleb na zakwasie wyprodukowany z bezglutenowych ziaren.

Wpływ fermentacji na gluten

Chleb na zakwasie i zwykły chleb są inaczej zakwaszane.

Podczas gdy zwykły chleb jest zakwaszany drożdżami pakowanymi, chleb na zakwasie jest zakwaszany bakteriami Lactobacillus i dzikimi drożdżami.

Taka mieszanka bakterii i dzikich drożdży jest nazywana zakwasem. Robi się go, mieszając mąkę z wodą i pozostawiając w spokoju, aż do momentu, w którym wejdą do niego mikroorganizmy i dokonają fermentacji.

Sugerowane dla Ciebie: Chleb na zakwasie: Składniki odżywcze, korzyści i przepis

Podczas fermentacji organizmy te trawią skrobię zawartą w cieście, wytwarzając kwas mlekowy i dwutlenek węgla.

Fermentacja nadaje zakwasowi charakterystyczny kwaśny smak i lekką, zwiewną konsystencję.

Zawartość glutenu może być niższa

Gdy bakterie i drożdże fermentują skrobię, rozkładają gluten.

Pomysł, że chleb na zakwasie jest bezpieczny dla osób z celiakią, wywodzi się z kilku małych, kontrolowanych badań, które wykazały, że spożywanie chleba na zakwasie nie powodowało objawów ani zmian w jelitach u osób z tą chorobą.

W jednym z badań 13 osób z celiakią na diecie bezglutenowej jadło albo zwykły chleb pszenny, sfermentowany zakwas, w którym część glutenu została zdegradowana, albo zakwas zawierający tylko 8 ppm resztek glutenu.

Po 60 dniach grupa jedząca zakwas zawierający 8 ppm glutenu nie zgłaszała żadnych negatywnych objawów. W badaniach krwi i biopsji jelit nie stwierdzono żadnych negatywnych skutków, podczas gdy dwie pozostałe grupy zareagowały na gluten.

Warto zauważyć, że niskoglutenowy chleb na zakwasie został wyprodukowany w kontrolowanych warunkach w laboratorium, a nie w domu czy w kuchni.

Łatwiejsze do strawienia?

Internet jest pełen relacji osób z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, które twierdzą, że nie odczuwają objawów trawiennych po zjedzeniu chleba na zakwasie.

Może to wynikać z faktu, że niektóre białka, skrobia i związki zapalne zawarte w produktach pszennych są łatwiejsze do strawienia w procesie fermentacji.

Sugerowane dla Ciebie: 13 pokarmów, które powodują wzdęcia (i co jeść zamiast nich)

Jednak w chwili obecnej twierdzenia te nie są poparte badaniami naukowymi.

Co więcej, inne związki zawarte w chlebie mogą powodować problemy u niektórych osób.

Na przykład inhibitory alfa-amylazy/trypsyny (ATI) zostały zidentyfikowane w produktach zawierających gluten i wydają się zwiększać zapalenie jelit.

Ponadto węglowodany znane jako fermentowalne, oligo-, di-, monosacharydy i poliole (FODMAPs) występują w produktach zawierających zboża i gluten. Są one związane z objawami zespołu jelita drażliwego (IBS).

W badaniu z udziałem 26 osób stosujących dietę bezglutenową z powodu IBS, chleb na zakwasie, który był fermentowany przez ponad 12 godzin i wykazywał niższe poziomy zarówno ATI, jak i FODMAP, nie był lepiej tolerowany niż zwykły chleb.

Dlatego strawność chleba na zakwasie może zależeć od osoby i różnych czynników.

Podsumowanie: Proces fermentacji, w którym powstaje chleb na zakwasie, niszczy część glutenu i związków zapalnych zawartych w pszenicy. Jednak nadal zawiera on gluten i nie ma naukowych dowodów na to, że jest łatwiejszy do strawienia.

Gdzie znaleźć bezglutenowy chleb na zakwasie

Na rynku dostępnych jest kilka marek gotowego bezglutenowego chleba na zakwasie.

Proces fermentacji poprawia smak, teksturę i trwałość chleba bezglutenowego, dzięki czemu możesz przedkładać bezglutenowy zakwas nad zwykły chleb bezglutenowy.

Ale najłatwiej jest upiec je samemu:

Upiecz to sam

Jeśli chcesz uzyskać smak i konsystencję świeżego chleba z pieca, rozważ upieczenie własnego bezglutenowego chleba na zakwasie.

Najłatwiejszym sposobem na zrobienie go jest zakup bezglutenowego zakwasu, takiego jak ten z Cultures For Health.

Najpierw należy aktywować starter, co trwa około siedmiu dni. Oto kroki, które należy wykonać:

W słoiku lub misce wymieszaj zakwas z około 1/4 szklanki (30 gramów) mąki bezglutenowej i 1/4 szklanki (60 ml) ciepłej wody.
Przykryj miskę i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia dodaj kolejną 1/4 szklanki (30 gramów) mąki bezglutenowej i 1/4 szklanki (60 ml) ciepłej wody i dobrze wymieszaj.
Przykryj i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Przez następne kilka dni odrzuć część zakwasu i co 12 godzin dokarmiaj go mąką i wodą. Aby uzyskać dokładne proporcje, postępuj zgodnie z instrukcjami podanymi na zestawie startowym.
Kiedy zakwas zacznie bulgotać i podwoi swoją objętość w ciągu około czterech godzin, nie wyrzucaj go. Dokarmiaj go jeszcze dwa razy, a potem upiecz lub przechowuj w lodówce.
Jeśli co tydzień będziesz podawać mu więcej mąki i wody, będzie można go przechowywać w nieskończoność.

Aby upiec bezglutenowy chleb na zakwasie, połącz zakwas w ilości, jakiej wymaga przepis, z dodatkową mąką bezglutenową, wodą i solą, pozwól mu fermentować, a następnie wyrastać przez 24 godziny. Następnie piecz zgodnie z instrukcją.

Sugerowane dla Ciebie: Zamienniki drożdży: 3 łatwe alternatywy

Podsumowanie: Możesz kupić bezglutenowy chleb na zakwasie lub upiec go samodzielnie. Aktywacja zakwasu trwa około tygodnia, ale kiedy już go masz, będzie działał bez końca, jeśli tylko będziesz go dokarmiał i przechowywał w lodówce.