Maślanka to sfermentowany produkt mleczny.
Większość nowoczesnych maślanek jest hodowana, co oznacza, że dodano do nich pożyteczne bakterie. Różni się ona od tradycyjnej maślanki, która jest rzadko spotykana w krajach zachodnich.
Ten artykuł odnosi się do maślanki hodowlanej po prostu jako do maślanki.
Ten produkt mleczny jest najczęściej używany do pieczenia. Na przykład, jest częstym składnikiem herbatników, babeczek, szybkiego chleba i naleśników. Można go także używać w cieście do smażenia lub jako kremową bazę do zup, sałatek ziemniaczanych lub sosów sałatkowych.
W tym artykule omówiono wartości odżywcze, zalety i wady maślanki oraz podpowiedziano, jak zastąpić nią kupione w sklepie produkty.
Spis treści
Co to jest maślanka?
Nazwa maślanka jest nieco myląca, ponieważ nie zawiera ona masła.
Tradycyjna maślanka to płyn pozostały po ubiciu mleka pełnego na masło. Ten rodzaj maślanki jest obecnie rzadko spotykany w krajach zachodnich, ale jest popularny w niektórych częściach Nepalu, Pakistanu i Indii.
Maślanka składa się dziś głównie z wody, cukru mlecznego - laktozy i białka mleka - kazeiny.
Został poddany pasteryzacji i homogenizacji oraz dodano do niego kultury bakterii wytwarzające kwas mlekowy, w tym Lactococcus lactis lub Lactobacillus bulgaricus.
Kwas mlekowy zwiększa kwasowość maślanki i zapobiega niepożądanemu rozwojowi bakterii, co przedłuża jej trwałość. Nadaje też maślance lekko kwaśny smak, który powstaje w wyniku fermentacji laktozy, podstawowego cukru w mleku przez bakterie.
Maślanka jest gęstsza niż mleko. Kiedy bakterie w napoju wytwarzają kwas mlekowy, obniża się poziom pH, a kazeina, podstawowe białko mleka, krzepnie.
Kiedy pH jest obniżone, maślanka ścina się i gęstnieje. Dzieje się tak dlatego, że niższe pH sprawia, że maślanka jest bardziej kwaśna. Skala pH obejmuje zakres od 0 do 14, przy czym 0 jest najbardziej kwaśne. Mleko krowie ma pH 6,7-6,9, a maślanka 4,4-4,8.
Podsumowanie: Współczesna maślanka jest hodowanym, fermentowanym produktem mlecznym, często używanym do wypieków. Zawiera bakterie, które sprawiają, że jest kwaśna i gęstsza niż zwykłe mleko.
Żywienie maślanką
Maślanka zawiera wiele wartości odżywczych w małej porcji.
Jedna filiżanka (245 ml) maślanki dostarcza następujących składników odżywczych:
- Kalorie: 98
- Białko: 8 gramów
- Cukry: 12 gramów
- Tłuszcz: 3 gramy
- Błonnik: 0 gramów
- Wapń: 22% wartości dziennej
- Sód: 16% dziennej wartości
- Riboflawina: 29% dziennej wartości
- Witamina B12: 22% dziennej wartości
- Kwas pantotenowy: 13% dziennej wartości
Podsumowanie: Jedna porcja maślanki jest dobrym źródłem kilku składników odżywczych, w tym białka, wapnia i ryboflawiny.
Korzyści zdrowotne wynikające z używania maślanki
Maślanka może przynieść kilka korzyści zdrowotnych, w tym poprawić ciśnienie krwi, zdrowie kości i jamy ustnej.
Maślanka może być łatwiejsza do strawienia niż inne produkty mleczne
Kwas mlekowy zawarty w maślance może ułatwić trawienie zawartej w niej laktozy. Laktoza to naturalny cukier w produktach mlecznych.
Wiele osób nie toleruje laktozy, co oznacza, że nie posiada enzymu, który rozkłada ten cukier. Około 65% ludzi na świecie nie toleruje laktozy po okresie niemowlęcym.
Niektóre osoby z nietolerancją laktozy mogą pić przetwory mleczne bez żadnych skutków ubocznych, ponieważ laktoza jest rozkładana przez bakterie.
Maślanka może wspierać mocne kości
Maślanka jest dobrym źródłem wapnia, fosforu i witaminy D, jeśli została wzbogacona. Odmiany pełnotłuste są również bogate w witaminę K2.
Te składniki odżywcze są niezbędne do utrzymania wytrzymałości kości i zapobiegania chorobom zwyrodnieniowym kości, takim jak osteoporoza, ale wiele osób nie otrzymuje wystarczającej ilości.
Sugerowane dla Ciebie: Jogurt grecki a zwykły jogurt: Jaka jest różnica?
W trwającym 5 lat badaniu przeprowadzonym wśród osób w wieku 13-99 lat zaobserwowano, że u osób spożywających fosfor 2-3 razy więcej niż wynosi zalecane spożycie 700 mg dziennie gęstość mineralna kości wzrosła o 2,1%, a zawartość minerałów w kościach o 4,2%.
Większe spożycie pokarmów bogatych w fosfor było również związane z większym spożyciem wapnia. Spożywanie większej ilości wapnia i fosforu było związane z 45% obniżeniem ogólnego ryzyka wystąpienia osteoporozy wśród dorosłych z prawidłowym poziomem tych dwóch minerałów we krwi.
Pojawiają się również dowody na to, że witamina K2 jest korzystna dla zdrowia kości i leczenia osteoporozy, zwłaszcza w połączeniu z witaminą D. Witamina K2 wspomaga tworzenie kości i zapobiega ich rozpadowi.
Maślanka może poprawić zdrowie jamy ustnej
Zapalenie przyzębia to stan zapalny dziąseł i struktur podtrzymujących zęby. Jest to bardzo powszechne schorzenie wywołane przez bakterie przyzębia.
Sfermentowane produkty mleczne, takie jak maślanka, mogą mieć działanie przeciwzapalne na komórki skóry wokół ust.
Przyjmowanie wapnia z fermentowanych produktów mlecznych wiąże się ze znacznym zmniejszeniem liczby przypadków zapalenia przyzębia. Żywność bez nabiału nie wydaje się mieć takiego wpływu.
Może być szczególnie pomocny dla osób z zapaleniem jamy ustnej spowodowanym radioterapią, chemioterapią lub chorobą Crohna.
Maślanka może pomóc obniżyć poziom cholesterolu
W małym 8-tygodniowym badaniu z udziałem 34 dorosłych, spożywanie 45 gramów lub około 1/5 filiżanki odtworzonej maślanki (maślanka w proszku zmieszana z wodą) dziennie obniżyło poziom cholesterolu całkowitego i trójglicerydów odpowiednio o 3% i 10% w porównaniu z placebo.
Ponadto uczestnicy, którzy rozpoczęli badanie z podwyższonym poziomem złego cholesterolu LDL, odnotowali 3% redukcję tego typu cholesterolu.
Związki sfingolipidowe w maślance mogą być odpowiedzialne za ten efekt poprzez hamowanie wchłaniania cholesterolu w jelitach. Sfingolipidy są częścią błony globulki tłuszczowej mleka (MFGM) w maślance.
Sugerowane dla Ciebie: 7 kreatywnych substytutów kwaśnej śmietany
Maślanka obniża ciśnienie krwi
Niektóre dowody sugerują, że maślanka może pomóc obniżyć ciśnienie krwi.
W badaniu przeprowadzonym na 34 osobach z prawidłowym ciśnieniem krwi, codzienne spożywanie maślanki obniżyło skurczowe ciśnienie krwi (górna liczba) o 2,6 mm Hg, średnie ciśnienie tętnicze o 1,7 mm Hg, a poziom enzymu konwertującego angiotensynę I w osoczu krwi o 10,9% w porównaniu z placebo.
Średnie ciśnienie tętnicze to średnie ciśnienie w tętnicach osoby podczas jednego uderzenia serca, natomiast enzym konwertujący angiotensynę I w osoczu pomaga kontrolować ciśnienie krwi poprzez regulację objętości płynów w organizmie.
Choć wyniki te są zachęcające, potrzebne są dalsze badania.
Podsumowanie: Maślanka jest dobrym źródłem witamin i minerałów, które pomagają utrzymać mocne kości. Zawiera również związki, które mogą poprawić zdrowie jamy ustnej i serca.
Wady maślanki
Maślanka ma również kilka wad związanych z zawartością soli i możliwością wywołania reakcji alergicznych u niektórych osób.
Maślanka może mieć wysoką zawartość sodu
Produkty mleczne zawierają rozsądne ilości sodu, dlatego jeśli chcesz ograniczyć jego spożycie, koniecznie sprawdź etykietę żywieniową.
Spożywanie dużej ilości sodu jest związane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia wysokiego ciśnienia krwi, zwłaszcza u osób wrażliwych na sól. Wysokie ciśnienie krwi jest czynnikiem ryzyka chorób serca.
Dla osób wrażliwych na sól dietetyczna dieta wysokosodowa może uszkodzić serce, nerki, mózg i naczynia krwionośne.
Żywność niskosodowa zawiera 140 mg sodu lub mniej na porcję. Dla porównania, 1 filiżanka (240 ml) maślanki może zawierać 300-500 mg tego składnika.
Warto zauważyć, że maślanka o niższej zawartości tłuszczu często zawiera nawet więcej sodu niż jej wysokotłuszczowe wersje.
Maślanka może powodować reakcje alergiczne lub problemy z trawieniem u niektórych osób
Maślanka zawiera laktozę, naturalny cukier, którego wiele osób nie toleruje.
Chociaż maślanka wydaje się być łatwiejsza do strawienia dla niektórych osób z nietolerancją laktozy, wiele z nich może być nadal wrażliwych na jej zawartość.
Sugerowane dla Ciebie: 11 probiotycznych produktów spożywczych, które są super zdrowe
Do objawów nietolerancji laktozy należą: ból brzucha, biegunka i gazy.
Osoby uczulone na mleko - a nie nietolerujące go - nie powinny spożywać maślanki. Alergia na mleko może powodować wymioty, świszczący oddech, pokrzywkę, rozstrój żołądka, a nawet anafilaksję u niektórych osób.
Podsumowanie: Niektóre maślanki mogą być bogate w sól i zawierać związki takie jak laktoza, które mogą być problematyczne dla niektórych osób.
Jak zrobić zamienniki maślanki
Jeśli maślanka nie jest dostępna lub wolisz użyć czegoś innego, możesz zastosować kilka zamienników.
Zakwaszona maślanka
Aby zrobić zakwaszoną maślankę, potrzebujesz mleka i kwasu. Po zmieszaniu tych dwóch składników mleko się zsiada.
Zakwaszoną maślankę można przygotować z mleka o dowolnej zawartości tłuszczu. Można ją również przyrządzić z alternatywnych produktów mlecznych, takich jak soja, migdały czy nerkowce. Dobrze sprawdzają się kwasy takie jak sok z cytryny, biały ocet czy ocet jabłkowy.
Proporcje to 1 szklanka (240 ml) mleka na 1 łyżkę (15 ml) kwasu. Delikatnie wymieszaj oba składniki i pozostaw mieszaninę na 5-10 minut, aż zacznie się kręcić.
Zwykły jogurt
Podobnie jak maślanka, jogurt zwykły jest sfermentowanym produktem mlecznym. Możesz używać jogurtu jako zamiennika maślanki w wypiekach w stosunku 1:1.
Jeśli przepis wymaga użycia 1 szklanki (240 ml) maślanki, możesz zastąpić ją 1 szklanką (240 ml) jogurtu.
Krem z kamienia winnego
Krem winny to produkt uboczny przy produkcji wina. Jest to kwas powszechnie stosowany w piekarnictwie jako środek rozczynowy. Dzieje się tak dlatego, że połączenie kamienia winnego i sody oczyszczonej powoduje powstanie dwutlenku węgla.
Zmieszaj 1 szklankę (240 ml) mleka i 1 3/4 łyżeczki (6 gramów) śmietanki do zębów i pozostaw na kilka minut.
Aby nie dopuścić do powstania grudek, wymieszaj kamień winny z kilkoma łyżkami mleka, zanim dodasz go do reszty mleka.
Podsumowanie: W wypiekach można stosować kilka zamienników maślanki. Wiele z nich wykorzystuje kombinację kwasu i mleka mlecznego lub niemlecznego.
Podsumowanie
Maślanka to produkt mleczny bogaty w witaminy i minerały, który może przynieść wiele korzyści dla Twoich kości, serca i zdrowia jamy ustnej.
Może jednak powodować problemy u osób z nietolerancją laktozy lub alergią na mleko.
Jeśli tolerujesz nabiał, maślanka jest wspaniałym i uniwersalnym dodatkiem do zdrowej diety.
