Bewerkt vlees wordt over het algemeen als ongezond beschouwd.
Talrijke studies hebben het in verband gebracht met ziekten als kanker en hartziekten.
Ongetwijfeld bevat verwerkt vlees veel schadelijke chemicaliën die in vers vlees niet voorkomen.
Afvallen
Spieren opbouwen
Gezond eten
Nieuwe keukens verkennenDit artikel werpt een gedetailleerde blik op de gezondheidseffecten van bewerkt vlees.
Wat is verwerkt vlees?
Bewerkt vlees is vlees dat geconserveerd is door pekelen, zouten, roken, drogen of inblikken.
Als verwerkt vlees gecategoriseerde levensmiddelen zijn onder meer:
- Worstjes, hotdogs, salami.
- Ham, gezouten spek.
- Gezouten en gepekeld vlees, corned beef.
- Gerookt vlees.
- Gedroogd vlees, beef jerky.
- Vlees in blik.
Anderzijds wordt vlees dat is ingevroren of mechanische bewerkingen heeft ondergaan, zoals snijden en snijden, nog steeds als onbewerkt beschouwd.
Samenvatting: Al het vlees dat gerookt, gezouten, gezouten, gedroogd of ingeblikt is, wordt beschouwd als verwerkt. Hieronder vallen worstjes, hotdogs, salami, ham en gezouten spek.
Het eten van bewerkt vlees wordt geassocieerd met een ongezonde levensstijl
Bewerkt vlees is consequent in verband gebracht met schadelijke gevolgen voor de gezondheid.
Dit is een feit waarvan gezondheidsbewuste mensen zich al tientallen jaren bewust zijn.
Daarom komt het eten van grote hoeveelheden verwerkt vlees vaker voor bij mensen met ongezonde leefgewoonten.
Roken komt bijvoorbeeld vaker voor bij mensen die veel bewerkt vlees eten. Hun inname van groenten en fruit is ook veel lager.
Het is mogelijk dat de gevonden verbanden tussen verwerkt vlees en ziekte deels komen doordat mensen die verwerkt vlees eten geneigd zijn andere dingen te doen die niet geassocieerd worden met een goede gezondheid.
De meeste observationele studies over verwerkt vlees en gezondheidsresultaten proberen deze factoren te corrigeren.
Niettemin vinden studies steeds weer sterke verbanden tussen de consumptie van verwerkt vlees en chronische ziekten.
Samenvatting: Mensen die niet gezondheidsbewust zijn, hebben de neiging meer bewerkt vlees te eten. Dit kan sommige associaties in studies die de consumptie van verwerkt vlees en ziekten onderzoeken gedeeltelijk verklaren.
Bewerkt vlees houdt verband met chronische ziekten
Het eten van bewerkt vlees wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op veel chronische ziekten.
Deze omvatten:
- Hoge bloeddruk (hypertensie).
- Hartziekte.
- Chronische obstructieve longziekte (COPD).
- Darm- en maagkanker.
Studies over de consumptie van verwerkt vlees bij mensen zijn allemaal observationeel van aard.
Ze tonen aan dat mensen die bewerkt vlees eten meer kans hebben om deze ziekten te krijgen, maar ze kunnen niet bewijzen dat bewerkt vlees ze veroorzaakt.
Het bewijs is overtuigend omdat de verbanden solide en consistent zijn.
Bovendien wordt dit alles ondersteund door studies op dieren. Studies bij ratten tonen bijvoorbeeld aan dat het eten van bewerkt vlees het risico op darmkanker verhoogt.
Eén ding is duidelijk; bewerkt vlees bevat schadelijke chemische verbindingen die het risico op chronische ziekten kunnen verhogen. De meest bestudeerde verbindingen worden hieronder besproken.
Samenvatting: Het langdurig eten van grote hoeveelheden verwerkt vlees kan het risico op veel chronische ziekten, zoals hartziekten en kanker, vergroten.
Nitriet, N-nitroso-verbindingen en nitrosaminen
N-nitroso-verbindingen zijn kankerverwekkende stoffen waarvan wordt aangenomen dat ze verantwoordelijk zijn voor sommige van de nadelige effecten van de consumptie van verwerkt vlees.
Ze worden gevormd uit nitriet (natriumnitriet) dat aan verwerkte vleesproducten wordt toegevoegd.
Natriumnitriet wordt om 3 redenen als additief gebruikt:
- Om de rode/roze kleur van vlees te behouden.
- Om de smaak te verbeteren door vetoxidatie (ranzigheid) te onderdrukken).
- Om de groei van bacteriën te voorkomen, de smaak te verbeteren en het risico van voedselvergiftiging te verminderen.
Nitriet en verwante verbindingen, zoals nitraat, komen ook voor in andere voedingsmiddelen. In sommige groenten bijvoorbeeld komt nitraat in relatief hoge gehaltes voor en kan zelfs gunstig zijn voor de gezondheid.
Voorgesteld voor u: Vlees: goed of slecht?
Maar niet alle nitriet is hetzelfde. Nitriet in verwerkt vlees kan veranderen in schadelijke N-nitroso-verbindingen, waarvan de meest bestudeerde nitrosamines zijn.
Bewerkt vlees is de voornaamste voedingsbron van nitrosaminen. Andere bronnen zijn besmet drinkwater, tabaksrook en gezouten en ingemaakte levensmiddelen.
Nitrosaminen worden vooral gevormd wanneer verwerkte vleesproducten worden blootgesteld aan hoge hitte (boven 266°F of 130°C), zoals bij het bakken van spek of het grillen van worst.
Dierstudies wijzen erop dat nitrosaminen een belangrijke rol kunnen spelen bij het ontstaan van darmkanker.
Dit wordt ondersteund door menselijke observationele studies, waaruit blijkt dat nitrosaminen het risico op maag- en darmkanker kunnen verhogen.
Samenvatting: Bewerkt vlees dat gebakken of gegrild is kan relatief hoge niveaus van nitrosaminen bevatten. Studies suggereren dat deze verbindingen het risico op kanker in de maag en darmen kunnen verhogen.
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s)
Roken van vlees is een van de oudste conserveringsmethoden, vaak gebruikt in combinatie met zouten of drogen.
Het leidt tot de vorming van verschillende potentieel schadelijke stoffen. Deze omvatten polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s).
PAK’s zijn een grote klasse stoffen die ontstaan bij verbranding van organisch materiaal.
Ze worden met de rook in de lucht gebracht en hopen zich op aan het oppervlak van gerookte vleesproducten en vlees dat gebarbecued, gegrild of boven een open vuur geroosterd wordt.
Ze kunnen worden gevormd uit:
- Hout of houtskool verbranden.
- Druipend vet dat brandt op een heet oppervlak.
- Verbrand of verkoold vlees.
Daarom kunnen gerookte vleesproducten veel PAK’s bevatten.
Aangenomen wordt dat PAK’s kunnen bijdragen aan sommige van de nadelige gezondheidseffecten van verwerkt vlees.
Talrijke dierproeven hebben aangetoond dat sommige PAK’s kanker kunnen veroorzaken.
Voorgesteld voor u: Rundvlees: voeding, gezondheidsvoordelen, nadelen en meer.
Samenvatting: Gerookte vleesproducten kunnen grote hoeveelheden polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) bevatten. Van deze verbindingen is aangetoond dat ze kanker veroorzaken bij dieren.
Heterocyclische aminen (HCA’s)
Heterocyclische aminen (HCA’s) zijn een klasse chemische verbindingen die ontstaan wanneer vlees of vis onder hoge temperaturen wordt gekookt, zoals bakken of grillen.
Ze zijn niet beperkt tot verwerkt vlees, maar aanzienlijke hoeveelheden zitten in worst, gebakken spek en vleesburgers.
HCA’s veroorzaken kanker wanneer ze in grote hoeveelheden aan dieren worden toegediend. In het algemeen zijn deze hoeveelheden veel hoger dan die welke gewoonlijk in de menselijke voeding voorkomen.
Toch blijkt uit talrijke menselijke observatiestudies dat het eten van doorbakken vlees het risico op darm-, borst- en prostaatkanker kan verhogen.
Het gehalte aan HCA’s kan geminimaliseerd worden door zachte bereidingsmethoden te gebruiken, zoals bakken op laag vuur en stomen. Vermijd het eten van verkoold, zwartgeblakerd vlees.
Samenvatting: Sommige verwerkte vleesproducten kunnen heterocyclische aminen (HCA’s) bevatten, kankerverwekkende verbindingen die ook voorkomen in doorbakken vlees en vis.
Natriumchloride
Verwerkte vleesproducten bevatten meestal veel natriumchloride, ook bekend als keukenzout.
Zout wordt al duizenden jaren aan levensmiddelen toegevoegd als conserveringsmiddel. Het wordt echter meestal gebruikt om de smaak te verbeteren.
Hoewel bewerkt vlees lang niet het enige voedsel is dat veel zout bevat, kan het in belangrijke mate bijdragen aan de zoutinname van veel mensen.
Overmatige zoutconsumptie kan een rol spelen bij hypertensie en hartziekten, vooral bij mensen met een zoutgevoelige hypertensieconditie.
Bovendien wijzen verschillende observationele studies erop dat diëten met veel zout het risico op maagkanker kunnen verhogen.
Dit wordt ondersteund door studies die aantonen dat een zoutrijk dieet de groei van Helicobacter pylori kan vergroten. Deze bacterie veroorzaakt maagzweren, een essentiële risicofactor voor maagkanker.
Voorgesteld voor u: Zijn nitraten en nitrieten in voedingsmiddelen schadelijk?
Zout toevoegen aan heel voedsel om de smaak te verbeteren is prima, maar het eten van grote hoeveelheden bewerkt voedsel kan schadelijk zijn.
Samenvatting: Bewerkte vleesproducten bevatten grote hoeveelheden zout, wat kan bijdragen aan sommige gezondheidsproblemen.
Samenvatting
Bewerkt vlees bevat verschillende chemische verbindingen die niet aanwezig zijn in vers vlees. Veel van deze verbindingen zijn schadelijk voor de gezondheid.
Om deze reden kan het eten van veel bewerkte vleesproducten gedurende een lange periode (jaren of decennia) het risico op chronische ziekten, vooral kanker, vergroten.
Ze af en toe eten is echter prima. Zorg er alleen voor dat ze je dieet niet domineren en vermijd ze dagelijks te eten.
Uiteindelijk moet je je inname van bewerkt voedsel beperken en je dieet baseren op vers, heel voedsel.
