Mielės yra būtinos daugelyje duonos receptų, įskaitant vakarienės bandeles, picos tešlą, cinamono suktinukus ir daugumą kepamos duonos. Jos verčia tešlą kilti, todėl duona tampa minkšta kaip pagalvė.
Kepimui jos dažniausiai parduodamos kaip momentinės arba aktyvios sausos mielės – šviesiai rudi milteliai, sudaryti iš mielių, vadinamų Saccharomyces cerevisiae.
Sausos mielės aktyvuojasi vandens ir cukraus aplinkoje, kai pradeda valgyti ir virškinti cukrų. Taip susidaro anglies dioksido burbuliukai, kurie įstringa tankioje tešloje. Šie burbuliukai išsiplečia kambario temperatūroje arba veikiami karščio, todėl tešla kyla.
Numesti svorio
Priaugti raumenų
Valgyti sveikai
Tyrinėti naujas virtuvesŠis kildinimo procesas – žinomas kaip kildinimas – lemia didesnius, puresnius ir minkštesnius kepinius, nei tie, kurie nekyla, pavyzdžiui, paplotėliai ir traškučiai.
Tau gali kilti klausimas, ar gali pakartoti šį kildinimo procesą be mielių. Laimei, keli kiti ingredientai imituoja mielių veikimą kepant.
Štai trys geriausi mielių pakaitalai.
1. Kepimo milteliai
Kepimo milteliai yra pagrindinis kepėjo sandėliuko ingredientas. Juose yra kepimo sodos ir rūgšties, dažniausiai vyno akmens.
Kaip ir mielės, kepimo milteliai veikia kaip kildinimo priemonė. Jie veikia dviem būdais:
- Reaguodami su skysčiu. Kai sudrėkinama, rūgštis reaguoja su kepimo soda, gamindama anglies dioksido burbuliukus.
- Reaguodami su karščiu. Kaitinant šie dujų burbuliukai plečiasi ir verčia tešlą kilti.
Kepimo milteliai reaguoja iš karto, kai veikiami skysčio ir karščio. Taigi, skirtingai nei mielės, kepimo milteliams nereikia papildomo kildinimo laiko. Dėl šios priežasties jie naudojami greitai kepamoms duonoms, tokioms kaip blynai, kukurūzų duona, sausainiai ir pyragai, kildinti.
Kepiniuose mieles gali pakeisti lygiu kepimo miltelių kiekiu. Tiesiog atmink, kad kepimo miltelių kildinimo poveikis nebus toks ryškus kaip mielių.
Santrauka: Kepimo milteliai verčia kepinius greitai kilti, bet ne tiek, kiek mielės. Mieles gali pakeisti kepimo milteliais santykiu vienas prie vieno.
2. Kepimo soda ir rūgštis
Mieles taip pat gali pakeisti kepimo soda kartu su rūgštimi. Kepimo soda ir rūgštis sukelia tas pačias reakcijas kaip ir kepimo milteliai.
Tačiau atskirai naudojant kepimo sodą ar rūgštį kepiniai nekils – norint, kad įvyktų reakcija, juos reikia sujungti.
Rūgščių, kurias galima naudoti kartu su kepimo soda, norint atkartoti mielių kildinimo veikimą, pavyzdžiai:
- citrinos sultys
- pasukos
- pienas ir actas, sumaišyti santykiu vienas prie vieno
- vyno akmuo
Norėdami pakeisti mieles kepimo soda ir rūgštimi recepte, pusę reikiamo mielių kiekio pakeiskite kepimo soda, o kitą pusę – rūgštimi.
Pavyzdžiui, jei recepte reikia dviejų arbatinių šaukštelių mielių, naudokite vieną arbatinį šaukštelį kepimo sodos ir vieną arbatinį šaukštelį rūgšties.
Kaip ir kepimo milteliams, kepimo sodai ir rūgščiai nereikia kildinimo laiko, o kildinimo poveikis nebus toks stiprus kaip mielių.
Santrauka: Kepimo soda ir rūgštis sukelia tą pačią reakciją kaip ir kepimo milteliai, todėl greitai kyla. Norėdami ją naudoti vietoj mielių, naudokite 50% kepimo sodos ir 50% rūgšties kaip vienas prie vieno pakaitalą.
3. Raugas
Raugas turi natūraliai atsirandančių mielių. Jis gaminamas iš miltų ir vandens ir naudojamas raugo duonai gaminti, kuri pasižymi šiek tiek aštriu skoniu dėl natūralaus mielių fermentacijos proceso.
Kai kurie raugai yra palaikomi daugelį metų, nuolat fermentuojant, kad suteiktų stiprų skonį ir minkštą, kramtomą tekstūrą amatininkų raugo duonai.
Fermentacija su raugu veikia kaip momentinės mielės, sudarydamos anglies dioksido burbuliukus tešloje, kad ji kiltų.
Gali naudoti 1 puodelį (300 gramų) raugo, kad pakeistum vieną 2 arbatinių šaukštelių mielių pakelį.
Jei tavo raugas tirštas, sumažink miltų kiekį recepte, o jei tavo raugas skystas, sumažink skysčio kiekį arba padidink miltų kiekį, kad pasiektum tinkamą tekstūrą. Naudojant raugą vietoj mielių, taip pat reikia maždaug dvigubai ilgesnio kildinimo laiko.
Rekomenduojama perskaityti: Pasukų pakaitalai: 14 pieno, bepienių ir veganiškų variantų
Kaip pasigaminti savo raugą
Raugo auginimas trunka mažiausiai 5 dienas, bet kai jau turi, jį lengva prižiūrėti ir naudoti. Štai ko tau reikės:
- mažiausiai 2 1/2 puodelio (600 gramų) universalių miltų
- mažiausiai 2 1/2 puodelio (600 ml) vandens
Štai žingsniai, kaip pasigaminti savo raugą:
- 1 diena: Sumaišyk 1/2 puodelio (120 gramų) miltų ir 1/2 puodelio (120 ml) vandens dideliame stikliniame inde ir laisvai uždenk maistine plėvele arba švariu virtuviniu rankšluosčiu. Palik kambario temperatūroje.
- 2 diena: Pamaitink raugą 1/2 puodelio (120 gramų) miltų ir 1/2 puodelio (120 ml) vandens ir gerai išmaišyk. Laisvai uždenk ir palik kambario temperatūroje. Iki 2 dienos pabaigos turėtum matyti besiformuojančius burbuliukus, o tai reiškia, kad mielės auga ir fermentuoja miltus.
- 3 diena: Pakartok 2 dienos veiksmus. Mišinys turėtų kvepėti mielėmis ir turėti daug burbuliukų.
- 4 diena: Pakartok 2 dienos veiksmus. Turėtum pastebėti daugiau burbuliukų, stipresnį ir rūgštesnį kvapą ir tai, kad jis didėja.
- 5 diena: Pakartok 2 dienos veiksmus. Tavo raugas turėtų kvepėti mielėmis ir turėti daug burbuliukų. Dabar jis paruoštas naudoti.
Norėdami išlaikyti raugą ilgiau nei 5 dienas, laikyk jį sandariai uždarytame inde šaldytuve. Kas savaitę sunaudok arba išmesk pusę jo ir pamaitink dar 1/2 puodelio (120 gramų) miltų ir 1/2 puodelio (120 ml) vandens.
Raugas su bet kokia pūkuoto, balto ar spalvoto pelėsio tarša turėtų būti išmestas.
Atsižvelgiant į tai, kad raugo pagaminimas trunka mažiausiai 5 dienas, šis mielių pakaitalas yra geriausias, jei jau turi raugo arba gali palaukti penkias dienas prieš kepimą.
Santrauka: Gali naudoti 1 puodelį (300 gramų) raugo, kad pakeistum du arbatinius šaukštelius mielių. Vis dėlto, gali tekti koreguoti miltų ar skysčio kiekį recepte ir padvigubinti kildinimo laiką. Savo raugo gaminimas nuo nulio užtruks mažiausiai penkias dienas.
Rekomenduojama perskaityti: Savaime kylančių miltų pakaitalai: 12 sumanių variantų
Santrauka
Mielės suteikia kepiniams purumo, lengvumo ir kramtomumo, tačiau prireikus jas gali pakeisti alternatyviais ingredientais.
Kepimo milteliai ir kepimo soda kartu su rūgštimi reaguoja skystyje ir karštyje, kad sukurtų burbuliukus ir pakildintų kepinius. Šie mielių pakaitalai reaguoja greitai, todėl jiems nereikia kildinimo laiko. Tačiau jie gali nesukelti tokio ryškaus kildinimo efekto, kaip mielės.
Taip pat galima naudoti raugą, kurio rezultatai panašūs į mielių. Tačiau raugui reikia maždaug dvigubai ilgesnio kildinimo laiko, ir tau reikės koreguoti skysčio ir miltų santykį, atsižvelgiant į tavo raugo tirštumą.
Nors nė vienas iš šių ingredientų visiškai nepakeis mielių recepte, jie yra puikios alternatyvos, kai neturi mielių po ranka.
