질산염과 아질산염은 인체와 야채와 같은 일부 식품에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 제조업체는 또한 베이컨과 같은 가공 식품에 첨가하여 보존하고 오래 보관합니다.
어떤 형태에서는 질산염과 아질산염이 위험할 수 있습니다. 그러나 그들은 또한 건강상의 이점을 가질 수 있습니다.
이 기사는 식단의 질산염과 아질산염을 검토합니다.
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새로운 요리 탐색질산염과 아질산염이란 무엇입니까?
질산염과 아질산염은 두 가지 다른 유형의 화합물입니다.
질산염(NO3)은 질소 원자 1개와 산소 원자 3개로 구성됩니다. 아질산염(NO2)은 1개의 질소 원자와 2개의 산소 원자로 구성됩니다.
질산염은 상대적으로 불활성이므로 안정적이고 변화하거나 해를 끼칠 가능성이 낮습니다.
그러나 입안의 박테리아나 체내의 효소는 이를 아질산염으로 전환시켜 해로울 수 있습니다.
차례로, 아질산염은:
- 몸에 이로운 산화질소
- 해로울 수 있는 니트로사민
이에 대한 자세한 정보는 아래에 있습니다.
제조업체는 고기를 보존하기 위해 아질산염을 고기에 첨가합니다. 이것이 고기가 분홍색이나 빨간색인 이유입니다. 고기에서 아질산염은 산화질소로 변합니다. 이것은 고기의 단백질과 반응하여 색을 바꾸고 보존하는 데 도움이 됩니다.
아질산염 및 기타 첨가제가 없으면 고기가 빨리 갈색으로 변합니다.
요약: 질산염과 아질산염은 질소와 산소 원자 화합물입니다. 질산염은 아질산염으로 전환되어 산화질소(좋은) 또는 니트로사민(나쁜).
질산염과 아질산염이 발견되는 곳
식품 생산자는 종종 베이컨, 햄, 소시지, 핫도그와 같은 가공육에 질산염과 아질산염을 첨가합니다.
이러한 추가 화합물은:
- 해로운 박테리아의 성장을 방지
- 짠맛을 더하다
- 고기에 붉은색이나 분홍색을 주어 고기의 모양을 좋게 합니다.
가공육을 많이 섭취하면 소화관에 암이 생길 위험이 높아질 수 있습니다. 어떤 사람들은 질산염과 아질산염이 위험 증가의 원인이라고 믿습니다.
그러나 질산염과 아질산염은 채소에서도 자연적으로 발생하므로 일부 유형의 암 및 기타 질병의 위험을 줄일 수 있습니다.
실제로 한 연구에 따르면 사람들은 식이 질산염의 약 80%를 야채에서 얻습니다.
신체는 또한 질산염을 생성하여 타액으로 분비합니다.
질산염과 아질산염은 소화계에서 혈액, 타액으로 순환하고 다시 소화계로 순환합니다.
소화 시스템에서 항균제 역할을 하는 것처럼 보이기 때문에 신체를 건강하게 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다. 살모넬라균과 같은 박테리아를 죽이는 데 도움이 될 수 있습니다.
또한 필수 신호 분자인 산화질소(NO)로 변할 수 있습니다.
질산염은 물에서도 자연적으로 발생합니다. 일부 지역에서는 비료를 사용하면 어린이에게 해를 줄 수 있는 높은 수준의 질산염이 발생할 수 있습니다. 이러한 이유로 보건 당국은 식수의 질산염 수치를 규제합니다.
요약: 질산염은 가공육과 야채와 같은 건강 식품에 더 많이 존재합니다. 음용수에서도 발생하며 인체는 질산염을 생성합니다.
질산염이 혈압과 심장 건강에 미치는 영향
어떤 상황에서 아질산염은 산소 원자를 잃습니다. 그러면 중요한 분자인 산화질소로 변합니다.
산화질소(NO)는 신체에서 다양한 기능을 합니다. 많은 양의 독성이 있을 수 있지만 신체를 보호하는 데도 도움이 될 수 있습니다.
가장 중요한 것은 신호 분자입니다. 그것은 동맥 벽을 통해 이동하고 동맥 주변의 작은 근육 세포에 신호를 보내 긴장을 풀도록 지시합니다.
이 세포가 이완되면 혈관이 확장되고 혈압이 감소합니다.
니트로글리세린은 질산염을 함유한 약물입니다. 의료 제공자는 심부전 및 기타 상태를 치료하는 데 사용합니다.
니트로글리세린은 낮은 혈류량으로 인해 심장 근육에 충분한 산소가 공급되지 않을 때 발생하는 일종의 흉통인 협심증을 예방하거나 역전시킬 수 있습니다.
식이 질산염과 아질산염은 산화질소로 변하고 혈관을 확장하며 혈압을 낮출 수 있습니다.
연구에 따르면 비트 뿌리나 주스와 같은 질산염과 아질산염이 많은 음식은 혈압을 낮출 수 있습니다. 한 연구에서 혈압은 몇 시간 동안 최대 4-10mm/Hg까지 떨어졌습니다.
고혈압은 생명을 위협할 수 있는 일반적인 상태인 심장 질환 및 뇌졸중의 중요한 위험 요소입니다.
요약: 신체에서 아질산염은 혈관을 확장시키고 혈압을 낮추는 신호 분자인 산화질소(NO)로 변할 수 있습니다.
질산염이 물리적 성능에 연료를 공급할 수 있습니까?
연구에 따르면 질산염은 특히 고강도 지구력 운동 시 신체 능력을 향상시킬 수 있습니다.
일부 사람들은 높은 수준의 질산염을 함유하고 있기 때문에 이러한 목적으로 비트 뿌리 또는 비트 주스를 자주 사용합니다.
물리적 성능의 이러한 개선은 미토콘드리아의 효율성을 증가시키는 질산염으로 인한 것일 수 있습니다. 미토콘드리아는 에너지를 생산하는 세포의 일부입니다.
몇 가지 연구에 따르면 비트 뿌리는 운동의 산소 비용을 5.4% 줄이고 달릴 때 탈진 시간을 15% 늘리며 전력 질주 능력을 4 향상시킬 수 있습니다.%.
요약: 연구에 따르면 식이성 질산염과 아질산염은 특히 고강도 지구력 운동 시 신체 능력을 향상시킬 수 있습니다.
질산염 및 아질산염의 위험
질산염과 아질산염은 필수 화합물이지만 니트로사민을 형성하면 위험할 수 있습니다. 질산염이나 아질산염을 고온에서 요리하면 니트로사민이 형성될 수 있습니다.
다양한 유형의 니트로사민이 있으며 많은 경우 암 위험이 증가할 수 있습니다.
니트로사민은 예를 들어 담배 연기의 주요 발암 물질 중 일부입니다.
베이컨, 핫도그, 가공육에는 아질산나트륨 수치가 높습니다. 아미노산으로 구성된 단백질도 풍부합니다. 고열에 노출되면 이 조합은 니트로사민이 형성되는 완벽한 조건을 만듭니다.
그러나 야채를 요리하면 니트로사민이 생성될 가능성이 적습니다. 사람들은 매우 높은 열에서 야채를 거의 요리하지 않으며 많은 양의 단백질을 포함하지 않습니다.
요약: 아질산염과 아미노산이 있는 경우 고온에서 조리하는 동안 니트로사민이라는 발암성 화합물이 형성될 수 있습니다.
니트로사민 노출을 최소화하는 방법
제조업체는 니트로사민이 위험을 초래하기 때문에 법으로 가공육에 사용하는 아질산염의 수를 제한해야 합니다.
그들은 또한 니트로사민 형성을 억제하는 비타민 C를 추가해야 합니다.
오늘날 당신이 먹는 가공육에는 수십 년 전보다 아질산염이 덜 함유되어 있습니다.
베이컨과 같은 가공육을 구매할 때 현명한 선택을 하면 니트로사민 노출 위험을 줄일 수 있습니다.
일부 매장에서는 질산염이 없는 품질의 베이컨을 판매합니다. 재료는 베이컨에 질산염이 포함된 첨가물이 많이 들어 있지 않음을 보여야 합니다.
에 대한 라벨을 확인해야 합니다.:
- 질산나트륨(E251)
- 아질산나트륨(E250)
- 질산칼륨(E252)
- 아질산칼륨(E249)
성분을 확인하는 것이 좋습니다. 셀러리 소금과 같은 일부 천연 및 유기농 육류 보존 방법에는 질산염이 포함될 수 있습니다. 결과적으로 일부 "질산염이 없는" 베이컨에는 기존 베이컨보다 더 많은 질산염이 포함될 수 있습니다.
질산염이 적은 베이컨을 얻으려면 다음을 시도해 보세요.:
- 가능하면 현지에서 구입하거나 농산물 직거래 장터에서 구입하세요.
- 목장에서 자란 돼지의 베이컨 공급업체 찾기.
- 베이컨은 약한 불에서 더 오래 튀기거나 익히고 타지 않도록 합니다.
한 오래된 연구에서는 전자레인지에서 베이컨을 요리하는 것이 니트로사민 생성을 최소화하는 가장 좋은 방법이라고 제안합니다.
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질산염은 방부제이며 질산염이 적은 베이컨은 오래 지속되지 않을 수 있습니다. 냉동보관하면 더 오래 보관할 수 있어요.
요약: 질산염이 포함된 첨가물이 적은 가공육 제품을 신중하게 선택하면 니트로사민 노출 위험을 줄일 수 있습니다.
요약
질산염과 아질산염은 인체와 일부 식품에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 그들은 또한 유통 기한을 연장하기 위해 특정 가공 식품에 첨가됩니다.
산화질소로 변하고 혈관을 확장하며 혈압을 낮출 수 있습니다. 또한, 그들은 신체적 성능을 향상시킬 수 있습니다.
그러나 질산염이나 아질산염을 고온에서 조리하면 발암성 화합물인 니트로사민이 형성될 수 있으며, 이는 건강에 위험을 초래합니다.
엄격한 규정으로 인해 제조업체가 사용하는 양을 제한해야 하므로 오늘날 가공 식품에는 아질산염이 더 적습니다.
가공육을 구매할 때 라벨을 주의 깊게 검토하여 질산염이 포함된 첨가물이 제한적이거나 전혀 없는 제품을 찾으면 니트로사민 노출 위험을 줄일 수 있습니다.
