加工肉は一般的に不健康とされている.
数多くの研究が、がんや心臓病などの病気との関連性を指摘している.
加工肉には、新鮮な肉には含まれない多くの有害な化学物質が含まれていることは間違いない。.
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新しい料理を探るこの記事では、加工肉の健康への影響について詳しく見ていきます.
加工肉とは?
加工肉とは、熟成、塩漬け、燻製、乾燥、缶詰などの方法で保存された食肉をいう.
加工肉に分類される食品は以下の通りです。:
- ソーセージ、ホットドッグ、サラミ.
- ハム、生ベーコン.
- 塩漬け肉、生肉、コンビーフ.
- 燻製肉.
- 乾燥肉、ビーフジャーキー.
- 肉の缶詰.
一方、冷凍された肉や、カットやスライスなどの機械加工を施された肉は、やはり未加工とみなされます.
概要： 燻製、塩漬け、硬化、乾燥、または缶詰にされたすべての肉は、加工品とみなされます。これには、ソーセージ、ホットドッグ、サラミ、ハム、生ベーコンが含まれます。.
加工肉を食べることは、不健康なライフスタイルと関連している
加工肉は一貫して健康への有害な影響との関連が指摘されている.
これは、健康志向の人々が何十年も前から認識している事実である.
このため、加工肉を多く食べることは、不健康な生活習慣を持つ人に多く見られる。.
例えば、加工肉を多く食べる人は、喫煙率が高いです。また、野菜や果物の摂取量も少ない。.
加工肉と疾病の間に見出された関連性は、加工肉を食べる人々が健康とは無縁の他のことをする傾向があることが一因である可能性がある。.
加工肉と健康アウトカムに関する観察研究のほとんどは、これらの要因を補正しようとするものである。.
それにもかかわらず、加工肉の消費と慢性疾患との間に強い関連性があることが研究で一貫して認められている.
概要： 健康に関心のない人は、加工肉をより多く食べる傾向がある。このことは、加工肉の消費と疾病を調査する研究におけるいくつかの関連性を部分的に説明することができるかもしれない.
加工肉は慢性疾患と関係がある
加工肉を食べることは、多くの慢性疾患のリスク上昇と関連している.
これらは以下の通りです。:
- 高血圧（ハイパーテンション).
- 心臓疾患.
- 慢性閉塞性肺疾患(COPD).
- 腸がん、胃がん.
ヒトの加工肉消費に関する研究は、すべて観察的なものである.
加工肉を食べる人はこれらの病気にかかりやすいことを示しているが、加工肉がこれらの病気の原因であることを証明することはできない.
リンクがしっかりしていて一貫性があるため、証拠に説得力がある.
さらに、これらすべては動物を使った研究によって裏付けられています。例えば、ラットを使った研究では、加工肉を食べると腸がんのリスクが高まることが示されています.
加工肉には、慢性疾患のリスクを高める可能性のある有害な化学物質が含まれていることは明らかである。最も広く研究されている化合物について、以下に説明します。.
概要： 長期にわたって加工肉を大量に食べることは、心臓病や癌など多くの慢性疾患のリスクを高める可能性がある。.
亜硝酸塩、N-ニトロソ化合物、ニトロソアミン
N-ニトロソ化合物は、加工肉の摂取による悪影響の一因と考えられている発がん性物質です.
食肉加工品に添加される亜硝酸塩（ナイトライト・ナトリウム）から形成されるものである.
亜硝酸ナトリウムが添加物として使用される理由は3つあります。:
- 肉の赤色・ピンク色を保つために.
- 脂肪の酸化（腐敗）を抑制し、風味を向上させること。).
- 雑菌の繁殖を防ぎ、風味を良くし、食中毒のリスクを低減するために.
亜硝酸塩や硝酸塩のような関連化合物は、他の食品にも含まれています。例えば、野菜の中には硝酸塩が比較的多く含まれているものがあり、健康に役立つとさえ言われています.
しかし、すべての亜硝酸塩が同じというわけではありません。加工肉に含まれる亜硝酸塩は、有害なN-ニトロソ化合物に変化することがあり、その中で最も広く研究されているのがニトロソアミンです.
加工肉はニトロソアミンの主要な食餌源である。その他の原因としては、汚染された飲料水、タバコの煙、塩漬けや漬け物などがあります。.
ニトロソアミンは、主に食肉加工品がベーコンを炒めたり、ソーセージを焼いたりするなどの高熱（266°Fまたは130℃以上）にさらされたときに生成されます。.
動物実験では、ニトロソアミンは腸のがん形成に重要な役割を果たす可能性があることが示されている.
このことは、ニトロソアミンが胃がんや腸がんのリスクを高める可能性があることを示す、ヒトの観察研究によって裏付けられている.
概要： 揚げたり焼いたりした加工肉は、比較的高いレベルのニトロソアミンを含んでいる可能性があります。これらの化合物が胃や腸のがんリスクを高める可能性があることを示唆する研究がある.
多環芳香族炭化水素(PAHs)
肉の燻製は最も古い保存方法の一つであり、塩漬けや乾燥と一緒に使われることが多い.
その結果、様々な有害物質が生成されます。その中には、多環芳香族炭化水素（PAHs).
PAHは、有機物が燃焼してできる大きな物質です。.
煙とともに空気中に移行し、燻製肉製品、バーベキューやグリル、直火焼きの肉の表面に蓄積される.
以下から形成することができる。:
- 薪や炭を燃やす.
- 高温の表面で燃える脂肪の滴下.
- 焼けた肉、焦げた肉.
このため、燻製肉製品にはPAHsが多く含まれることがある.
PAHは、加工肉の健康への悪影響の一部に寄与していると考えられている.
動物における数多くの研究により、一部のPAHsは癌を引き起こす可能性があることが示されている.
概要： 燻製肉製品には、多環芳香族炭化水素（PAHs）が多量に含まれている可能性があります。これらの化合物は、動物において癌を引き起こすことが示されている.
複素環式アミン(HCA)
複素環式アミン（HCA）は、肉や魚をフライやグリルなどの高温で調理した際に生成される化合物の一種です。.
加工肉に限らず、ソーセージ、フライドベーコン、ミートバーガーなどにも多量に含まれる。.
HCAは、動物に多量に与えるとガンを引き起こします。一般的に、これらの量は、人間の食事に通常含まれる量よりもはるかに多い。.
それにもかかわらず、多くのヒトの観察研究では、よく焼けた肉を食べることは、結腸がん、乳がん、前立腺がんのリスクを増加させる可能性があることが示されている.
HCAは、弱火で炒める、蒸すなど、やさしい調理法で最小限の量に抑えることができます。焦げや黒ずみのある肉は食べないようにしましょう.
概要: 一部の加工肉製品には、よく焼いた肉や魚にも含まれる発がん性化合物である複素環式アミン (HCA) が含まれている可能性があります。.
塩化ナトリウム
食肉加工品は通常、食卓塩として知られる塩化ナトリウムを多く含んでいる.
塩は、何千年も前から防腐剤として食品に添加されてきた。しかし、塩が最もよく使われるのは、味を良くするためです。.
加工肉は塩分を多く含む食品とは言いがたいが、多くの人の塩分摂取に大きく寄与していると思われる.
塩分の過剰摂取は、特に食塩感受性高血圧の状態で、高血圧や心臓病に関与している可能性があります.
さらに、いくつかの観察研究では、塩分の多い食事は胃がんのリスクを高める可能性があることが示されています.
このことは、高塩分食がヘリコバクター・ピロリの増殖を増加させる可能性を示す研究によって裏付けられている。この細菌は胃潰瘍を引き起こし、胃がんの重要な危険因子となる.
食品に塩を加えて風味を良くするのは良いが、加工食品を大量に食べると害になる可能性がある。.
概要： 加工肉製品は大量の塩分を含んでおり、いくつかの健康問題の原因となる可能性がある。.
概要
加工肉には、新鮮な肉にはない様々な化学物質が含まれています。これらの化合物の多くは、健康に有害である.
このため、長期（数年、数十年）にわたって肉加工品を多く食べると、慢性疾患、特にがんのリスクが高まる可能性があります.
しかし、たまに食べる分には問題ありません。ただ、食生活を支配されないように、毎日食べるのは避けましょう.
結局のところ、加工食品の摂取を制限し、新鮮なホールフードを中心とした食生活を送ることが大切なのです。.
