ジャガイモは長期間保存すると芽が出ることがあり、食べても安全かどうかが議論されています。
発芽したジャガイモは、芽を取り除けば食べても全く問題ないと考える人もいます。しかし、発芽したジャガイモは有毒で、食中毒を引き起こし、死に至る可能性もあると警告する人も多くいます。
この記事では、発芽したジャガイモを食べることが安全かどうかを判断するための研究をレビューしています。
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新しい料理を探る発芽したジャガイモを食べると危険な可能性がある理由
ジャガイモは、ナスやトマトなど他の様々な食品に含まれるグリコアルカロイド化合物であるソラニンとチャコニンの天然供給源です。
グリコアルカロイドは微量であれば、抗生物質としての効果や血糖値やコレステロール値を下げる効果など、健康に良い影響が期待できます。しかし、食べ過ぎると毒性を発揮することがあります。
ジャガイモは発芽すると、グリコアルカロイドの含有量が増え始めます。そのため、発芽したジャガイモを食べると、これらの化合物を過剰に摂取してしまう可能性があります。症状は通常、発芽したジャガイモを食べてから数時間から最長で1日以内に現れます。
低用量では、グリコアルカロイドの過剰摂取は通常、嘔吐、下痢、腹痛を引き起こします。大量に摂取した場合は、低血圧、脈拍の乱れ、発熱、頭痛、錯乱、そして場合によっては死亡することもあります。
いくつかの小規模な研究では、妊娠中に発芽したジャガイモを食べると先天性異常のリスクが高まる可能性が示唆されています。したがって、妊娠中の女性は発芽ジャガイモを避けることが特に有益であると考えられます。
概要: 発芽したジャガイモは、過剰に摂取すると人体に毒性を及ぼす可能性のあるグリコアルカロイドをより多く含みます。また、妊娠中に発芽したジャガイモを食べると、先天性異常のリスクが高まる可能性があります。
発芽したジャガイモから有害物質を取り除くことができるか？
グリコアルカロイドは、ジャガイモの葉、花、目、芽に特に多く含まれています。芽が出るだけでなく、物理的なダメージ、緑化、苦味は、ジャガイモのグリコアルカロイド含有量が急激に増加している可能性がある3つのサインです。
したがって、新芽、目、緑色の皮、傷のある部分を捨てると、毒性のリスクを減らせるかもしれません。さらに、皮をむいたり、炒めたりすると、グリコアルカロイドの濃度を下げることができるかもしれません。ただし、茹でたり、焼いたり、電子レンジで加熱することは、ほとんど効果がないようです。
とはいえ、これらの実践がグリコアルカロイドの毒性から十分かつ一貫して身を守るのに十分であるかどうかは、現在のところ不明です。
このため、ナショナル・キャピタル・ポイズン・センター（通称ポイズン・コントロール）は、芽が出たり緑色になったジャガイモは捨てた方が良いと提案しています。
概要: ジャガイモの芽、目、緑色の皮、傷のある部分を捨てたり、揚げたりすることは、グリコアルカロイドレベルを下げるのに役立つかもしれませんが、より多くの研究が必要です。それまでは、発芽したジャガイモや緑色のジャガイモを捨てることが最も安全かもしれません。
ジャガイモの発芽を抑える方法
ジャガイモの発芽を抑えるには、備蓄を避け、使う予定があるときだけ購入するのが良い方法です。
また、傷んだジャガイモは捨て、残ったジャガイモは乾燥させてから冷暗所に保管すると、芽が出る可能性が低くなります。
また、ジャガイモとタマネギを一緒に保存すると、発芽が促進される可能性があるとの報告もあります。しかし、この方法を支持する科学的な証拠はありません。
概要: 無傷で乾燥したジャガイモを、涼しく乾燥した暗い場所で保存すると、芽が出る可能性を低くできます。ジャガイモの備蓄は避け、タマネギから離して保存することをおすすめします。
概要
発芽したジャガイモにはグリコアルカロイドが多く含まれており、食べ過ぎると人体に毒性を示すことがあります。
発芽したジャガイモを食べることによる健康被害は、胃の不調から心臓や神経系の問題まで幅広く、ひどい場合には死に至ることもあります。また、先天性異常のリスクを高める可能性もあります。
発芽ジャガイモのグリコアルカロイド濃度は、皮をむく、揚げる、芽を取り除くなどの方法で減らせるかもしれませんが、これらの方法が毒性から身を守るのに十分であるかどうかは明らかではありません。
詳細が判明するまでは、発芽したジャガイモを食べるのは避けた方が無難です。
