マスコバド糖は、天然の糖蜜を豊富に含んだサトウキビから作られる未加工の砂糖で、深い茶色の色合いと湿った質感、タフィーを思わせる風味が特徴です。
クッキーやケーキ、キャンディーなどの甘いお菓子の味を引き立てるためにベーキングによく使われる砂糖ですが、塩味の料理にも独特のタッチを与えることができます。
マスコバド糖はクラフトシュガーと呼ばれ、市販の白砂糖や黒砂糖に比べて手間がかかります。
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新しい料理を探るこの記事では、マスコバド糖について詳しく説明し、他の砂糖と比べた特徴や用途、入手困難な場合の代替品について解説します。
マスコバド糖とは?
マスコバド糖は、バルバドス糖、カンザリ、カンドとも呼ばれ、最も精製度の低い砂糖の一つです。
サトウキビの絞り汁に石灰を加え、煮沸して水分を飛ばし、冷やして砂糖の結晶を作るのが特徴です。
調理中にできる茶色のシロップ状の液体（糖蜜）が最終製品にも残るため、湿った砂のような質感の黒砂糖に仕上がります。
糖蜜を多く含むため、タフィーのような複雑な風味があり、後味はやや苦いです。
マスコバドを製造している会社の中には、少量の糖蜜を除去してライトな品種を製造しているところもあります。
マスコバドは、製造方法が比較的ローテクで手間がかかるため、職人的な砂糖と呼ばれることもあります。マスコバドの生産量第1位はインドです。
マスコバドの栄養表示によると、カロリーは普通の砂糖と同じで1gあたり約4キロカロリーですが、糖蜜を含むためマグネシウム、カリウム、カルシウム、鉄などのミネラルを微量に摂取できます。
マスコバドの糖蜜は、フリーラジカルと呼ばれる不安定な分子による細胞の損傷を防ぐために、没食子酸などのポリフェノールを含む抗酸化物質も提供しています。
フリーラジカルの損傷は、心臓病や糖尿病などの慢性疾患に関連しているため、抗酸化物質を含む食品を摂取することは健康に良いことです。
これらのわずかなミネラルと抗酸化物質により、マスコバドは精製された白砂糖よりも若干栄養価が高いですが、それでも砂糖であり、最適な健康のためには制限する必要があります。
添加糖の摂りすぎは、心臓病や糖尿病の発症につながると言われています。アメリカ心臓協会は、1日あたりの加糖量を女性で25g以下、男性で37.5g以下にすることを推奨しています。
しかし、多くの人が白砂糖を大量に摂取しているため、マスコバドのような天然の黒砂糖に置き換えることで、食事の栄養素を改善できると主張する研究者もいます。
概要： マスコバド糖は、サトウキビジュースから糖蜜を取り除かずに液体を蒸発させた天然型の砂糖です。暗褐色で、少量のミネラルや抗酸化物質を含んでいます。
マスコバド糖と他の砂糖の違いについて
マスコバド糖と一般的に使用されている他の種類の砂糖との比較は以下の通りです。
グラニュー糖
砂糖と聞くと、グラニュー糖（テーブルシュガー、ホワイトシュガー）を思い浮かべる方が多いと思います。
このタイプの砂糖は、砂糖パックの中に最も多く含まれており、ベーキングに使用されます。
白砂糖はマスコバド糖と同じように作られますが、機械を使って早く作ることと、遠心分離機で回転させることで糖蜜を完全に除去することを除けば、白砂糖の方が扱いやすいです。
その結果、乾いた砂のような質感を持つ、ダマになりにくい白砂糖が完成しました。
グラニュー糖は糖蜜を含まないため、甘味は中性で、色もありません。ミネラルを含まないため、マスコバド糖に比べ栄養価は劣ります。
グラニュー糖は、マスコバド糖とは異なり、サトウキビとテンサイから作られたものがあります。栄養表示の原材料欄を読めば、原料を特定することができます。
ブラウンシュガー
黒砂糖は、白砂糖に加工後に糖蜜を加えて戻したものです。
黒砂糖には少量の糖蜜が含まれており、マスコバド糖に比べれば糖蜜の量は少ないのが普通です。
黒砂糖は、マスコバド糖と同様、湿った砂のような質感で、よりマイルドなキャラメルのような味わいです。
タービナド糖、デメララ糖
タービナド糖やデメララ糖もサトウキビの搾り汁を蒸発させたものですが、紡績時間が短いため、すべての糖蜜が取り除かれるわけではありません。
どちらも薄茶色の大きな結晶で、マスコバド糖よりもドライな食感が特徴です。
コーヒーや紅茶など温かい飲み物の甘み付けに使われたり、焼き菓子の上に振りかけて食感や甘みを楽しんだりする粗い砂糖です。
ジャガリー、ラパデュラ、パネラ、コクト、スカナート
ジャガリー、ラパデュラ、パネラ、コクト、スカナットは、マスコバドによく似た、糖蜜を含む未精製のサトウキビ糖です。
Sucanatは、「Sugar cane natural」の略で、未精製のサトウキビの砂糖のブランド名です。
製造方法はメーカーごとに異なることがあります。例えば、パネラは固いブロックのまま販売されることが多く、ラパデュラは頻繁にふるいにかけられて、ゆるく粒状の砂糖が作られます。
上記の糖類の中で、マスコバドに最も似ているのは、以下の5つです。
概要: マスコバドは、ジャガリー、ラパデュラ、パネラ、コクト、スカナートなどの精製度の低いサトウキビ糖と似ています。
マスコバド糖の人気の使い方
マスコバドの豊かなトフィーのような風味と焦げた下地は、濃い色の焼き菓子や香ばしい料理と相性が良いです。
マスコバド糖の一般的な用途としては、以下のようなものがあります：
- バーベキューソース。 黒砂糖の代わりにマスコバド糖を使うと、スモーキーな風味が引き立ちます。
- チョコレートの焼き菓子。 ブラウニーやチョコレートクッキーにマスコバドを使用します。
- コーヒー。 ホットコーヒーに混ぜると、苦味と相性の良い複雑な甘みが楽しめます。
- ジンジャーブレッド。 黒砂糖をマスコバドに変えて、さらに強い黒蜜の風味を出します。
- グレーズ。 マスコバドは、肉に使用するグレーズに素晴らしいタフィーの風味を加えます。
- アイスクリーム。 マスコバド糖を使い、ほろ苦いキャラメル味に仕上げます。
- マリナード。 マスコバド糖をオリーブオイル、酸、ハーブ、スパイスと混ぜて、グリルやローストの前に肉をマリネします。
- オートミール。 ナッツやフルーツと一緒に温かいオートミールに振りかけると、豊かな風味が楽しめます。
- ポップコーン。 温かいポップコーンにバターやココナッツオイル、マスコバドを絡めて、塩味・煙・甘みのあるスイーツにします。
- サラダドレッシング。 マスコバド糖を使って、ドレッシングにキャラメルのような甘さを加えます。
- トフィーやキャラメル。 マスコバドで深みのある黒蜜風味のお菓子を作ります。
マスコバド糖は、水分の損失を抑えるため、密閉容器に入れて保存する必要があります。固くなってしまった場合は、湿らせたペーパータオルをかぶせて一晩置くと柔らかくなります。
概要: マスコバド糖は糖蜜を多く含み、塩味や甘味のある料理にタフィーのような風味を与えます。
マスコバド糖の代用品として適しているもの
マスコバド糖は未精製の黒砂糖なので、代用できるのはジャガリー、パネラ、ラパデラ、コクト、スカナートなどです。これらは同量で代用できます。
次に良い代用品は黒砂糖でしょう。ただし、よりきめ細かく、糖蜜の含有量が少なく、味もマイルドになります。
困ったときは、上白糖1カップ（200g）に糖蜜大さじ2（40g）を混ぜて、自家製の代用品として使うことができます。
グラニュー白砂糖は糖蜜を含まないため、代用品としては最悪です。
概要： マスコバド糖の代用品としては、他の未精製のサトウキビ糖が最適です。黒砂糖は、市販のものでも自家製のものでも、次善の選択肢になります。
概要
マスコバド糖は、バルバドス糖、カンザリ、カンドとも呼ばれ、糖蜜を含む未精製のサトウキビ糖で、黒褐色で濡れた砂のような質感があります。
ジャガリーやパネラなどの未精製のサトウキビ糖に最も似ていますが、黒砂糖も代用可能です。
マスコバドは、焼き菓子、マリネ、グレーズ、そしてコーヒーなどの温かい飲み物に、濃いキャラメルのような風味を加えます。白砂糖よりも精製度は低いですが、砂糖の摂取を最小限に抑えるため、マスコバド糖は適度に摂取する必要があります。
