グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、約100年前から広く使用されている調味料です。
特定の食品に自然に含まれるほか、中華料理のレシピ、野菜やスープの缶詰、その他の加工品によく含まれる食品添加物です。
長年にわたり、MSGは不健康な成分として見なされてきました。しかし、新しい研究では、人間の健康への悪影響とされるその正確さに疑問が投げかけられています。
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新しい料理を探るこの記事では、MSGとその健康への影響について、現在のエビデンスが何を言っているのかを検証します。
MSGとは?
MSGとはグルタミン酸ナトリウムの略称です。
多くの食品に自然に存在するL-グルタミン酸から得られる旨味調味料です。L-グルタミン酸は非必須アミノ酸の一種で、体内で勝手に生成されるため、食べ物から摂取する必要がありません。
MSGは、一般的に食品添加物として使用される白色、無臭の結晶性粉末です。食品業界では、E621として知られています。水に容易に溶解し、グルタミン酸ナトリウムと遊離グルタミン酸に分離します。
甜菜、サトウキビ、糖蜜などの炭水化物源を発酵させて作られます。
いくつかの食品に自然に見られるグルタミン酸とMSGに含まれるものとの間に化学的な違いはありません。これは、あなたの体が2つのタイプを区別できないことを意味します。
MSGは、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ5番目の基本味である「うま味」と呼ばれる特殊な味を持っています。うま味は、食物に含まれるタンパク質の存在を意味し、肉のような風味を持ちます。
MSG以外のうま味成分としては、イノシン5’-一リン酸（IMP）、グアノシン5’-一リン酸（GMP）などがあります。
MSGはアジア料理で親しまれ、欧米では様々な加工食品に使用されています。人々の1日の平均摂取量は0.3～1.0gと推定されています。
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MSGの旨味増強効果は、唾液分泌を誘発するうま味によるものです。つまり、うま味は口の中をさっぱりさせるので、食べ物のおいしさを向上させることができます。
うま味物質が塩辛いものへの欲求を低下させるという研究結果があります。塩も旨味成分のひとつです。
一部の食塩をMSGに置き換えることで、風味を損なうことなく、人々のナトリウム摂取量を約3％削減できるとする研究もあります。
同様に、MSGはスープ、調理済み食品、コールドミート、乳製品などの低ナトリウム製品に塩の代用として使用することができます。
概要： MSGは、L-グルタミン酸、あなたの体や多くの食品に含まれるアミノ酸から派生したものです。それは風味を高めるために使用される一般的な食品添加物です。それは塩の代わりに使用される場合、全体的なナトリウム摂取量を減らすために使用することができます。
なぜ人々はMSGが有害であると考えるのか?
MSGは、1960年代に中国系アメリカ人医師ロバート・ホー・マン・クオックが、ニューイングランド医学誌に「中国料理を食べて病気になった」と手紙を書いたことから、悪評が広まりました。
彼は、自分の症状はアルコール、ナトリウム、MSGのいずれかを摂取したことが原因であると考えたと書いています。これは、MSGに関する多くの誤った情報に火をつけました。それはおそらく、中国からの移民とその料理に対する当時の偏見に関連していたのです。
この手紙をきっかけに、クオックの症状は「中華料理店症候群」と呼ばれるようになり、後に「MSG症状複合体」（MSC）と命名されました。
その後、多くの研究は、MSGの悪い評判をバックアップし、添加物が非常に有毒であることを述べていました。
しかし、現在のエビデンスは、以下のようないくつかの理由から、これまでの研究の正確さに疑問を投げかけています：
- 適切な対照群の欠如
- サンプル数が少ない
- 方法の不良
- 適量不足
- 大量摂取法
- 注射など、経口摂取とほとんど関連性のない経路でのMSGの投与
今日、FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）、食品医薬品局（FDA）、欧州食品安全機関（EFSA）などの保健当局は、MSGを一般に安全と認められたもの（GRAS）とみなしています。
また、1日の許容摂取量（ADI）は、体重1キログラムあたり14mgと決定しています。これは、通常の食事で摂取する量よりもはるかに多い量です。
概要： 人種的偏見と古い研究は、MSGが有毒な添加物であることを暗示しましたが、現在の証拠と健康当局は、それが安全であることを認識しています。
MSGの健康への影響に関する古い研究と現在の研究
MSGは、肥満、代謝異常、脳毒性、MSCとの関連が指摘されています。以下は、これらの指摘された欠点について、現在の研究が言っていることです。
摂取エネルギーへの影響
古い証拠は、食べ物がより良い味を作ることによって、MSGはあなたの脳内のホルモンレプチンのシグナル伝達作用を破壊することを述べています。レプチンは、あなたが十分に食べたことを体に伝える役割を担っています。これにより、カロリー摂取量が増加すると言われています。
しかし、エネルギー摂取量に対するMSGの影響に関する現在のデータは矛盾しています。食欲を減退させる可能性があるという研究もあれば、風味をよくする作用が過食につながる可能性があるという考えを支持する研究もあります。
この矛盾した結果は、食事の栄養組成と関係があるのかもしれません。例えば、MSGを使用した高タンパク質の食事は満腹感の増加にリンクされていますが、このリンクは高炭水化物食で観察されていません。
しかし、これは、タンパク質が最も満腹感を与える多量栄養素であるため、MSGの含有量とは関係がない可能性もあります。
他の研究では、MSGを濃縮した食事を食べると、その後の食事でより少ないカロリーを摂取するようになり、非MSG濃縮で香ばしい高脂肪食品からのエネルギー摂取量を減少させる可能性があることが示されています。
結局のところ、MSGとエネルギー摂取の関連性についてはさらなる研究が必要です。
肥満・代謝異常
MSGは、主にインスリン抵抗性、高血糖値、および糖尿病に添加物をリンクしている動物実験のために、代謝異常のリスク増加と関連しています。
しかし、これまでの研究では、MSGの摂取量を決定するために注射などの不正確な方法を用いていました。このため、食事からの摂取量とは関係ない脳への影響が出る可能性があります。
しかも、現在のデータは矛盾しています。例えば、新しい動物実験では、うま味物質と抗肥満作用の関連性が見出されています。一方、他の動物やヒトの研究では、体重への影響は認められていません。
典型的な食事性MSGの摂取が体重や脂肪代謝に影響を与える可能性は低いと思われますが、より多くのヒトでの研究が必要です。
脳の健康への影響
グルタミン酸は、脳機能において多くの重要な役割を担っています。まず、神経伝達物質（神経細胞を刺激して信号を伝達する化学物質）として機能します。
いくつかの研究は、MSGが神経細胞を過剰に刺激することで脳内の過度のグルタミン酸レベルを引き起こし、細胞死をもたらすため脳の毒性につながる可能性があると主張しています。
しかし、食事で摂取したグルタミン酸は、腸から血液に移行したり、脳関門を通過することがほとんどないため、脳への影響はほとんどないと考えられています。
研究によると、一度摂取したMSGは腸内で完全に代謝されます。そこから、それはエネルギー源として機能するか、他のアミノ酸に変換されるか、または様々な生物活性化合物の生産に使用されます。
全体として、MSGは通常の量で消費された場合、脳化学を変更することを示唆する説得力のある証拠はありません。
人によっては過敏に反応する場合があります
MSG症状複合体（MSC）と呼ばれる症状により、MSGを摂取することで副作用を感じる人がいます。一般人口の1％未満に影響すると推定されています。
MSCは、Kwok博士の手紙に書かれているのと同じような症状で特徴付けられます。脱力感、顔面紅潮、めまい、頭痛、しびれ、筋肉の緊張、呼吸困難、そして意識の喪失までが含まれます。
敏感な人々に短期的かつ軽度の症状を引き起こす閾値用量は、食品なしでMSGの3グラム以上であるように見えます。
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3グラム用量は高いものであることを心に留めておいてください。MSG強化食品の典型的なサービングでは、一度に3グラムを消費することは非常に稀で、添加物は半グラム未満含まれています。
概要：現在の証拠は、MSGが有害または危険であると考えている信念のほとんどを否定します。しかし、いくつかのケースでは研究結果が矛盾しており、ヒトでのさらなる研究が必要です。
MSGを含む一般的な食品
MSGは、多くの異なる食品、特にタンパク質を多く含む食品に自然に含まれています。また、加工時に食材や他の食品に添加されることもあります。
MSGが含まれる一般的な食品は:
- 動物性タンパク質： 鶏肉、牛肉、鮭、さば、ホタテ、カニ、エビ
- チーズ： パルメザンチーズ、エメンタール、チェダー、ロックフォール
- 野菜： トマト、玉ねぎ、キャベツ、グリーンピース、ほうれん草、マッシュルーム、ブロッコリー
- 加工肉： ペパロニ、ベーコン、パストラミ、ソーセージ、サラミ
- ソース・ドレッシング： 醤油、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、バーベキューソース、サラダドレッシング
- 調理済みおよび包装された食品： 缶詰スープ、ツナ缶、冷凍食品、クラッカー、ポテトチップス、フレーバースナック菓子
- 調味料： 調味料ブレンド、ラビング
さらに、マクドナルド、チックフィルA、KFCなどのファーストフードチェーンは、フライドチキン、チキンナゲット、フライドポテトなどのメニューに味付けをするためにMSGを使用しています。
概要： MSGは、いくつかのチーズ、肉、野菜など、多くの食品に自然に存在します。また、いくつかの加工食品やファーストフード商品に追加されます。
概要
MSGは、タンパク質が豊富な食品、チーズ、野菜の多くにも自然に含まれている風味増強のための添加物です。
1960年代には有毒な成分と考えられていましたが、現在の証拠はその神話を払拭し、MSGは適量であれば安全であることを示しています。
それでも、過剰に大量に食べたり、副作用が出た場合は摂取しない方がよいでしょう。
今日これを試してみてください：あなたがMSGを消費して副作用を経験していない場合、MSGを避けるための説得力のある理由はありません。もし追加されたMSGの摂取量を減らしたい場合は、パッケージ食品や調味料の成分パネルを確認してください。FDAは、この添加物を含む食品はパッケージにそれを明記する必要があると定めています。
