「コーシャ」とは、ユダヤ教の伝統的な法律で定められた厳格な食事基準を満たした食品を指す言葉です。
多くのユダヤ人にとって、コーシャを守ることは単に健康や食の安全のためだけではなく、宗教的な伝統に対する敬意と遵守のためでもあります。
しかし、すべてのユダヤ人社会がコーシャの厳格なガイドラインを守っているわけではありません。個人によっては、特定のルールしか守らない、あるいは全く守らないという選択をする場合もあります。
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新しい料理を探るこの記事では、「コーシャ」の意味、主な食事ガイドラインの概要、コーシャとみなされるために満たすべき食品の条件を説明しています。
コーシャの意味
英語の「コーシャ」は、ヘブライ語の「kashér」という語源からきており、「純粋である、適切である、消費に適している」という意味があります。
ユダヤ教の聖典『トーラー』には、コーシャの食生活の基礎となる掟が「カシュルート」と総称されています。この掟の実践方法は、口伝で伝えられています。
コーシャの食事法は包括的で、どの食品が許されるか禁止されるかだけでなく、許された食品がどのように生産、加工され、消費される前に調理されなければならないかという厳格な規則の枠組みを提供しています。
概要: 「コーシャー」とは、伝統的なユダヤ教の法律で定められた食事に関するガイドラインに準拠した食品を表す用語です。これらの法律は、どの食品を消費してよいか、またどのように生産、加工、調理されなければならないかを定めています。
特定の食べ物の組み合わせは厳禁です
コーシャの主な食事ガイドラインの中には、特定の食べ物の組み合わせ、特に肉と乳製品の組み合わせを禁止しているものがあります。
コーシャフードは大きく分けて3つのカテゴリーがあります:
- 肉（fleishig）: 哺乳類または家禽類、および骨やスープなど、それらから派生した製品。
- 乳製品（milchig）: 牛乳、チーズ、バター、ヨーグルト。
- パレーブ（Pareve）：魚、卵、植物性食品など、肉や乳製品以外のすべての食品。
コーシャの伝統では、肉類に分類される食品は乳製品と同じ食事に出したり食べたりしてはいけないことになっています。
さらに、肉や乳製品の加工や洗浄に使用する器具は、洗うシンクに至るまですべて別々にしなければなりません。
肉を食べた後、乳製品を摂るには決められた時間が必要です。具体的な時間はユダヤ教の習慣によって異なりますが、通常1時間から6時間です。
パレーブ食品は中立的な立場にあり、肉や乳製品と一緒に食べることができます。
ただし、パレーブ食品が肉または乳製品の加工に使用された機器を使って調理または加工された場合は、肉または乳製品として再分類されます。
概要： コーシャガイドラインでは、肉と乳製品を一緒に食べることを厳しく禁じています。これは、肉と乳製品を調理するために使用されるすべての器具および装置が、常に別々に保管されなければならないことも意味します。
特定の動物性食品のみ許可される
コーシャのルールの多くは、動物性食品とその屠殺方法、調理方法を取り上げています。
乳製品は別物として扱われ、決して肉や肉製品と一緒に食べたり調理したりしてはいけません。
魚と卵はパレーベと呼ばれ、独自のルールがあります。
肉（Fleishig）
コーシャでいう「肉」とは、一般的に哺乳類や家禽類の食用肉、およびスープ、肉汁、骨など、それらから派生した製品を指します。
ユダヤ教の法律では、肉がコーシャとみなされるには以下の基準を満たす必要があります:
- 牛、羊、山羊、子羊、鹿など、蹄のある反芻動物のものでなければならない。
- 反芻動物の前脚の肉のみが許可されています。
- 鶏、ガチョウ、ウズラ、ハト、七面鳥など、特定の家禽類は食べることができる。
- 動物の屠殺は、ユダヤ教の法律に従って動物を屠殺する訓練を受け認定された者（shochet）が行わなければならない。
- 調理する前に肉を浸して血の跡を消す必要があります。
- 屠殺や調理に使用する器具は、コーシャであり肉および肉製品にのみ使用するよう指定されていなければなりません。
以下の種類の肉および肉製品はコーシャとみなされません:
- リス肉
- 鷲類
- ヒレカツ
乳製品（milchig）
牛乳、チーズ、バター、ヨーグルトなどの乳製品は許可されていますが、コーシャとみなされるには特定のルールに従わなければなりません:
- コーシャ動物から採取したものであること。
- ハードチーズやプロセスチーズによく見られるゼラチンやレンネット（動物由来の酵素）など、肉由来のものを混ぜてはいけません。
- コーシャの調理器具と、肉製品の加工に使用されたことのない器具を使用して調理されること。
魚卵（パレーベ）
魚と卵はどちらも乳や肉を含まない「パレーベ」（中立）に分類され、それぞれ別のルールがあります。
魚は、マグロ、サーモン、オヒョウ、サバなど、ヒレとウロコのある動物から取れるものだけがコーシャとみなされます。
エビ、カニ、カキ、ロブスターなどの貝類はこれらの物理的特徴を持たないため禁止されています。
魚はコーシャーミートと異なり、調理に別の道具を必要としないため、肉や乳製品と一緒に食べることができます。
コーシャの家禽や魚から採れた卵は血液の痕跡がなければ問題ありません。ただし、卵は一個一個検査する必要があります。
魚と同じように、卵は肉や乳製品と一緒に食べることができます。
概要: コーシャガイドラインは動物由来の食品の消費を、特定の方法で屠殺および調理された特定の動物および肉のカットに制限しています。
植物性食品に関するガイドライン
魚や卵と同様に、植物性食品はパレーベ（中立）と呼ばれ、肉や乳製品を含まず、これらの食品群のいずれかと一緒に食べることができます。
これらの食品にもコーシャガイドライン（特に加工方法）がありますが、肉や乳製品のガイドラインに比べるとやや緩やかです。
穀物・パン
穀物および穀物を原料とする食品は、最も純粋な状態ではコーシャと考えられています。しかし、特定の加工方法によっては最終的にコーシャでないとみなされることがあります。
パンなどの穀物加工品は、加工する機器や使用する原料によってコーシャでない場合があります。
パンの中には油脂やショートニングが含まれているものが一般的です。動物性のショートニングが使用されている場合、そのパンはコーシャとみなされないことがあります。
さらに、天板やその他の器具に動物性油脂を塗ったり、肉や乳製品を含む料理の調理に使用した場合、最終製品はコーシャーではなくなります。
このような加工方法は一般的な栄養表示や成分表示では開示されないため、パンやその他の穀物製品は関連するすべてのガイドラインに準拠していることを確認するためにコーシャの認定を受ける必要があります。
果物・野菜
穀物と同様に、果物や野菜も加工されていない状態ではコーシャです。
ただし虫はコーシャではないため、新鮮な野菜や果物は販売や消費の前に虫や幼虫がいないか検査する必要があります。
また、非コーシャの機器を使用して生産された青果物はコーシャではありません。
ナッツ類、種子類、油類
一般的に、ナッツ類、種子類、およびそれらから得られる油はコーシャです。
しかし、これらの食品は加工が複雑なため、肉や乳製品の加工に使用した機器による二次汚染で非コーシャになることがあります。
多くの植物油や種子油は食用とされるまでにいくつかの複雑な工程を経ています。コーシャガイドラインを遵守するために、これらの各ステップを厳密に監視する必要があります。
したがって、使用するオイルがコーシャーであることを完全に確認するためには、ラベルに記載されている証明書を確認するのが最善です。
ワイン
食品と同様に、ワインもコーシャの設備と原料を使って製造されなければコーシャとみなされません。これにはブドウの収穫や発酵の準備に使用する道具も含まれます。
しかし、ユダヤ教の宗教的な行事ではワインが重要な役割を果たすことが多いため、より厳格なルールが課せられています。
コーシャワインの製造工程はすべて、実践的なユダヤ教徒によって実施され、監督されなければなりません。そうでなければワインはコーシャとみなされません。
概要: ほとんどの植物由来の食品はコーシャと考えられています。しかし、非コーシャの機器を使用して処理または準備されている場合、このステータスを失う可能性があります。
過越祭りの期間中は別のルールが適用されます
宗教上の祝日である「過越祭」の期間中は、コーシャの食事制限が追加されます。
過越祭の食事ガイドラインの順守には多少の違いがありますが、伝統的にすべてのレーブン入り穀物製品は禁止されています。
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これらの食品を総称して「チャメツ」と呼び、以下の穀物が含まれます:
- 小麦
- オーツ
- ライ麦
- 麦
- スペルト
ただし、これらの穀物の中には、18分以上水分に触れておらず、イーストなどの膨張剤を含んでいないものであれば許可されるものもあります。
このため、伝統的に小麦を原料としているマッツォはチャメツとみなされません。
概要：過越祭の期間中、すべてのレーブン入り穀物製品は禁じられています。しかし、マッツォのような無発酵パンは許可されています。
認証の仕組み
現代の食品製造は複雑で、コーシャであることを確認するのは非常に困難です。
そのため、特定の食品を認証する制度が設けられています。
コーシャ認定を受けた食品には、すべての条件を満たしていることを示すラベルがパッケージに貼られています。
コーシャのラベルは何十種類もあり、多くは異なる認証機関から発行されています。過越祭りのための認証を受けている食品は別のラベルで表示されます。また、ラベルには乳製品、肉、パレーベのいずれであるかが表示されている場合もあります。
コーシャの食事ガイドラインを守ろうとする場合、誤って非コーシャのものを食べてしまわないように、これらのラベルの付いた食品だけを選ぶのがベストです。
概要: コーシャを守るなら、買い物時に適切なラベルを探しましょう。コーシャ食品は多くの場合、すべての要件を満たしている証明書を備えています。
概要
「コーシャ」とは、食品の調理、加工、消費に関するユダヤ教の食生活の枠組みを指します。
様々なバリエーションがありますが、ほとんどのガイドラインは肉と乳製品の組み合わせを禁止し、特定の動物だけを食べることを許可しています。
肉や乳製品とみなされない食品は、コーシャの設備と手法で製造されたものであれば一般的に受け入れられます。
宗教上の祝祭日には追加の規則が課されることがあります。
現代の食品製造は複雑なため、多くの加工食品がコーシャであるかどうかを知るのは難しいかもしれません。コーシャの認証ラベルを確認し、間違いのないようにしましょう。
