「グレイン（穀物）」という言葉を聞くと、お米や小麦のようなものを想像するかもしれませんが、ケフィアグレインは全く違います。これらは、小さなカリフラワーの小房のように見える、やわらかい生きた塊で、普通の牛乳をプロバイオティクスが豊富なケフィアに変える原動力です。もし自分でケフィアを作りたい（そしてそこから最も多様なプロバイオティクスを得たい）なら、この不思議な小さな培養物を理解することが鍵です。ここでは、ケフィアグレインが実際に何であるか、どのように機能するか、そしてどのようにしてそれらを元気に保つかについて説明します。
簡単な答え： ケフィアグレインは穀物ではなく、ケフィラン（エキソ多糖類の一種）と呼ばれる化合物でできたマトリックスに結合した、細菌と酵母の生きた共生培養物です。牛乳に加えると、乳糖を消費して発酵させ、ケフィアを作り、その過程で増殖します。それらを取り除き、次のバッチに再利用すれば、基本的な手入れで無限にケフィアを作り続けることができます。ケフィアに独自の多様なプロバイオティクスプロファイルを与えるのは、このケフィアグレインです。飲み物自体については、私たちのケフィアの健康効果ガイドをご覧ください。
ケフィアグレインの正体
名前とは裏腹に、穀物、グルテン、シリアルは一切含まれていません。ケフィアグレインは、小さくてゼラチン状のオフホワイトの塊で、柔らかくてゴムのような質感をしており、米粒大からクルミ大まで様々な大きさがあります。
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新しい料理を探る構造的には、各グレインは多くの種類の細菌と酵母が共生するコミュニティで、そのすべてが、培養物自体によって生成されるケフィランというエキソ多糖類（ゲル状の糖化合物）を主成分とするマトリックスに保持されています1。この生きたマトリックスこそが、ケフィアをヨーグルトと区別する点です。数種類の細菌株ではなく、十数種類以上の微生物が協調して働く、まさに小さな生態系なのです。この多様性が、ケフィアの豊かなプロバイオティクスとしての評判の源となっています。
ケフィアの作り方
そのプロセスは驚くほどシンプルで、それがケフィアの魅力の一部でもあります。ケフィアグレインを牛乳に入れると、次のようになります。
- 微生物が牛乳の天然糖（乳糖）やその他の栄養素を餌にします。
- 発酵させ、乳酸（牛乳を濃くして酸っぱくする）と、ケフィアにわずかな泡立ちと酸味を与える少量の二酸化炭素とエタノールを生成します。2
- 室温で約1日後、牛乳はケフィアに変身します。
- グレインを濾し取り、次のバッチのために保管します。グレイン自体は食べませんが（少し混じってしまっても無害です）。
残ったグレインは、新しい牛乳を何度も発酵させる準備ができています。
増殖する
ケフィアグレインの最も満足のいく点の1つは、それが生きていて自己増殖することです。バッチごとに発酵を繰り返すにつれて、グレインは成長し増殖するため、コレクションはゆっくりと増えていきます。これは次のことを意味します。
- 健康なグレインを一度手に入れれば、二度と買う必要はありません。手入れをすれば無限に増え続けます。
- 余分なグレインができます。これを友人と分け合ったり、より大きなバッチを作るのに使ったり、（ミルクケフィアグレインの場合は）スムージーに混ぜたりできます。
- 最初の購入後、本質的に永久に無料のケフィアが得られます。これが自家製ケフィアが非常に経済的である大きな理由です。
この生きていて再生可能な性質こそが、ケフィアグレインを単なる材料ではなく、手のかからないペットのように感じさせるのです。
ケフィアグレインの育て方
グレインを健康に保つのは簡単です。
- 定期的に餌を与えましょう。 グレインは生き続けるために新鮮な牛乳（ミルクケフィアグレインの場合）が必要です。室温で1日か2日ごとに濾して新しい牛乳に入れましょう。
- 金属以外の道具を使いましょう。 反応性の高い金属に長時間触れると、培養物に害を及ぼす可能性があります。プラスチック製または木製のストレーナーやスプーン、ガラス製の瓶を使用してください。
- 発酵中は密閉しないでください。 酵母は少量のCO2を生成するため、通気性のあるカバー（布など）または緩く閉じた蓋が最適です。
- 冷蔵庫で休憩させましょう。 旅行などで家を空ける場合は、グレインを新鮮な牛乳と一緒に冷蔵庫に保管して活動を遅らせます。数週間休ませることができます。
- めったに洗わないでください。 通常、バッチの間にグレインを洗う必要はありません（塩素処理された水道水で洗うとストレスを与える可能性があります）。濾して新しい牛乳に入れるだけで十分です。
健康なグレインはふっくらとしてオフホワイトで、予定通りに良いケフィアを生成します。もしぬるぬるしたり、変色したり、機能しなくなったりした場合は、何かがおかしいです。
ミルクケフィアグレインとウォーターケフィアグレイン
知っておくべきこと：ミルクケフィアグレインとウォーターケフィアグレインは異なる培養物であり、互換性はありません。ミルクケフィアグレインは乳製品を発酵させます。ウォーターケフィアグレイン（ティビコス）は砂糖水を発酵させ、カリフラワーのような形ではなく、半透明で結晶のような形をしています。それぞれ独自の栄養源が必要です。ミルクグレインを砂糖水に入れると（またはその逆）、飢えてしまいます。これら2つの飲み物をウォーターケフィアとミルクケフィアの比較で比較しています。
ケフィアグレインの入手先
いくつか選択肢があります。
- ケフィアを作っている友人からもらう。グレインは増殖するので、ケフィアメーカーは余分なものをよく分け与えています。これは伝統的で（そして無料の）方法です。
- オンラインストアや専門店では、生きたケフィアグレインを販売しています。脱水状態のものもあり、使用前に水分を補給する必要があります。
- 粉末スターターとは異なります。 一部の製品は、本物のグレインではなく、フリーズドライの「ケフィアスターター培養物」です。便利ですが、本物のグレインのように増殖して再利用することはできず、多様性も低い場合があります。
最も豊かで多様なプロバイオティクスを得るには、自分で維持する生きたグレインが最高の基準です。そして、自家製ケフィアは市販品よりも微生物の多様性が高い傾向があります1。
まとめ
ケフィアグレインはケフィアの生きた心臓部です。穀物とは全く異なり、ケフィランマトリックスに結合した、柔らかいカリフラワーのような細菌と酵母の塊です。牛乳に入れると、それを発酵させて酸味のあるプロバイオティクス豊富なケフィアに変え、その後、濾し取って何度も再利用します。働きながら増殖するため、健康なグレインのセットが一つあれば、一生涯、再生可能で実質的に無料のケフィアを供給してくれます。
新鮮な牛乳、金属以外の道具、通気性のあるカバー、必要に応じて冷蔵庫で休ませるなど、シンプルに手入れをすれば、無限に生産し続けてくれます。その共生的な多様性こそが、プロバイオティクスにおいてケフィアがヨーグルトよりも優れている点です。もしケフィアグレインを使い始める準備ができたら、ケフィアの作り方で詳しい手順をご覧ください。
初心者の方への最後の安心材料として：ケフィアグレインは丈夫で寛容です。新しいグレインは、調子が出るまでに数回バッチを繰り返すことがありますが、忙しいときには冷蔵庫で喜んで休んでくれます。新鮮な牛乳、刺激の強い金属や塩素を使わない、通気性のあるカバーなど、基本的な手入れをすれば、最も手入れが簡単でやりがいのある培養物の一つであり、毎日安価な牛乳を上質なプロバイオティクス飲料に変えてくれます。
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed +++ ↩︎
