ジャガイモの袋に手を入れたら、緑色に変色していた……そんなとき、捨てるかどうか迷いますよね。
緑のジャガイモを切って捨てる人もいれば、緑の部分を取り除いてとにかく使う人もいます。
しかし、グリーンポテトは単に好ましくないだけでなく、危険でもあるのです。
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新しい料理を探るジャガイモに時々発生する緑色や苦味は、毒素の存在を示している可能性があります。
グリーンポテトを食べると病気になるのではないか、皮をむいたり茹でたりすれば食べても大丈夫なのか、という疑問があります。
この記事では、グリーンポテトについて知っておくべきこと、そしてグリーンポテトがあなたの健康にリスクをもたらすかどうかを説明します。
ジャガイモが緑色になる理由
ジャガイモの緑化は自然の営みです。
ジャガイモに光を当てると、多くの植物や藻類に色を与える緑色の色素であるクロロフィルを生成し始めます。
これにより、肌の薄いジャガイモは、黄色や薄茶色から緑色に変化します。このプロセスは肌の色が濃いジャガイモでも起こりますが、黒い色素がそれを隠してしまうことがあります。
色の濃いジャガイモが緑化しているかどうかは、皮の一部を掻き取り、その下に緑色の斑点があるかどうかで判断できます。
また、クロロフィルは、植物が光合成によって太陽からエネルギーを得ることを可能にします。このプロセスにより、植物は太陽光、水、二酸化炭素から炭水化物と酸素を作り出すことができるのです。
一部のジャガイモに緑色を与えているクロロフィルは、まったく無害です。毎日食べている多くの植物性食品に含まれています。
しかし、ジャガイモの緑化は、ソラニンという有毒な植物性化合物が生成されることを示すこともあります。
概要: ジャガイモが光にさらされると、クロロフィルという色素が生成され、ジャガイモが緑色になります。クロロフィル自体はまったく無害ですが、毒素の存在を知らせることがあります。
グリーンポテトは毒性がある
光によってジャガイモがクロロフィルを生成すると、昆虫やバクテリア、菌類、飢えた動物からのダメージから身を守るための化合物の生成も促進されます。
残念ながら、これらの化合物は人体に有害な場合があります。
ジャガイモが生産する主な毒素であるソラニンは、特定の神経伝達物質の分解に関与する酵素を阻害することによって作用します。
また、細胞膜にダメージを与える作用があり、腸の透過性に悪影響を及ぼすこともあります。
ソラニンは通常、ジャガイモの皮や果肉に低濃度で存在し、ジャガイモの株の一部にも高濃度で存在します。しかし、太陽光にさらされたり、ダメージを受けたりすると、ジャガイモはより多くのソラニンを生成します。
クロロフィルは、ジャガイモに多量のソラニンが存在することを示す良い指標ですが、完璧な指標ではありません。同じ条件でソラニンとクロロフィルの両方の生成を促しますが、これらは互いに独立して生成されます。
品種によっては、ジャガイモがすぐに緑色になるが、ソラニンは中程度にしか含まれていないことがあります。逆にゆっくりと緑化するが、高レベルの毒素を含むことがあります。
とはいえ、緑化はジャガイモがより多くのソラニンを生成し始めた可能性を示すサインです。
概要: ジャガイモは光に当たるとソラニンという毒素を出します。これは昆虫やバクテリアから身を守るものですが、人間には有毒です。ジャガイモの緑化はソラニンの存在を示すサインです。
ソラニンの量はどれくらいが安全か？
ソラニンをどれくらい摂取したら気分が悪くなるかは、人間で実験するのは非倫理的なので正確には言えません。また、その人の耐性や体格によっても異なります。
しかし、ソラニン中毒の症例報告や、ヒトを対象とした1つの毒性学的研究からは、
体重の0.9mg/lb（2mg/kg）を摂取すると症状が出るようですが、0.6mg/lb（1.25mg/kg）でも十分に体調を崩す人がいるとのことです。
つまり、3.5オンス（100g）あたり20mgのソラニンという許容量を超えた16オンス（450g）のジャガイモを食べると、110ポンド（50kg）の人が病気になるほどの量になるということです。
しかし、ジャガイモのソラニン濃度が非常に高い場合や、体格の小さい人、子供の場合は摂取量が少なくても病気になる可能性があります。
ソラニン中毒の特徴は、吐き気、嘔吐、下痢、発汗、頭痛、腹痛などです。これらの症状は比較的軽く、24時間程度で治まります。
極端な例では、麻痺、痙攣、呼吸困難、昏睡、そして死亡などの重篤な影響が報告されています。
概要: ソラニンを非常に多く含むジャガイモは、吐き気、嘔吐、および頭痛を引き起こす可能性があります。極端な場合、麻痺、昏睡、あるいは死に至ることもあります。
グリーンポテトの皮むきや茹で方は効果的か？
ソラニンの濃度はジャガイモの皮に最も多く含まれています。このため、緑のジャガイモの皮をむくと、その濃度を大幅に減らすことができます。
家庭でジャガイモの皮をむくと、有毒な植物性化合物の少なくとも30％が除去されるという研究結果があります。しかし、それでもまだ果肉に含まれる化合物の70%は残っています。
つまり、ソラニン濃度が非常に高いジャガイモでは、皮をむいたジャガイモでも病気になるほどの量が含まれている可能性があります。
残念ながら、ゆでる、焼く、電子レンジで加熱する、揚げるなどの調理法では、ソラニンの濃度を大きく下げることはできません。したがって、グリーンポテトをより安全に食べることはできません。
ジャガイモにほんの少し緑の小さな斑点がある場合、それを切り取るか、ジャガイモの皮をむくとよいでしょう。ソラニンはジャガイモの目の周りや芽の部分にも高濃度に生成されるため、それらも取り除く必要があります。
ただし、ジャガイモが非常に青かったり、味が苦かったりする場合は（ソラニンの兆候）、捨てるのが一番です。
概要: 青いジャガイモの皮をむくとソラニン濃度がかなり下がりますが、調理しても下がりません。ジャガイモは緑色になったら捨てるのが一番です。
ジャガイモが緑色になるのを防ぐ方法
幸いなことに、ソラニン中毒の報告はまれです。しかし、その症状が一般的であるため、報告が少ないのかもしれません。
許容できないレベルのソラニンを含むジャガイモは、通常、食料品店には並びません。
とはいえ、ジャガイモは適切に扱わなければ、スーパーに納品された後や台所で保存している間にソラニンを生成する可能性があります。
したがって、ジャガイモを適切に保存することは、ソラニンの高濃度発生を防ぐために重要です。
物理的なダメージ、光への露出、高温または低温が、ジャガイモにソラニンの生成を促す主な要因です。
ジャガイモを購入する際は、傷んでいないか、すでに緑化が始まっていないか、必ず検品してください。
家庭では、根室や地下室などの冷暗所に保管します。光を遮るため、不透明な袋やビニール袋に入れましょう。
冷蔵庫での保存はジャガイモには冷たすぎるため理想的ではありません。冷蔵庫の温度で保存することにより、ソラニン濃度が上昇する研究結果もあります。
さらに、一般的なキッチンやパントリーは、長期保存には暖かすぎます。
ジャガイモを保存するのに十分な涼しい場所がない場合は、使用する予定の量だけ購入してください。不透明な袋に入れ、光や暖かさから最も保護されるキャビネットや引き出しの奥に保管しましょう。
概要: ソラニンを多く含むジャガイモは通常、食料品店には並びません。それでも、ジャガイモを買った後に緑色になるのを防ぐために、適切に保存することが重要です。
概要
グリーンポテトは真剣に取り組むべき問題です。
緑色自体は有害ではありませんが、ソラニンという毒素があることを示す場合があります。
緑色のジャガイモは皮をむくとソラニン濃度を下げることができますが、一度緑色になったジャガイモは捨てるのが一番です。
ジャガイモを買う前に青くなったり傷んだりしていないか点検し、使う前に青くならないように冷暗所に保存しておきましょう。
