クロスコンタミネーションとは？そしてそれを回避する方法

毎年、世界中で推定6億人が食中毒を経験している.

様々な原因がありますが、予防可能な大きな原因はクロスコンタミネーションです.

クロスコンタミネーションを回避する方法など、クロスコンタミネーションについて知っておくべきことを解説しています。.

あなたの主な目標は何ですか？

クロスコンタミネーションとは?

細菌性交差汚染とは、ある物質から別の物質への細菌またはその他の微生物の移動と定義される.

二次汚染には、食物アレルゲン、化学物質、毒物などの移動も含まれますが、この記事では取り上げません。.

食中毒はレストランでの食事が主な原因と思われがちですが、二次汚染は以下のように様々な形で発生します。:

第一次食料生産-農場の植物と動物から
屠殺中
食品二次生産-食品加工、製造業を含む
食料輸送
食料貯蔵
食品流通 - 食料品店、ファーマーズマーケットなど
食品の調理と提供 - 家庭、レストラン、その他の外食産業において

二次汚染は様々な場面で発生する可能性があるため、その種類と防止策を学ぶことが重要です。.

概要：交差汚染は、ある物質から別の物質への細菌またはその他の微生物の移動と定義されます。食品製造のどの段階でも起こりうる.

クロスコンタミネーションの種類

二次汚染には、食品から食品、機器から食品、人から食品という3つの種類があります。.

食品から食品へ

汚染された食品を汚染されていない食品に加えることは、食品間の二次汚染につながります。これにより、有害な細菌が拡散し、生息するようになります.

生もの、加熱不十分なもの、洗浄が不十分なものには、サルモネラ菌、クロストリジウム・パーフリンゲン、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、大腸菌、リステリア菌などの細菌が大量に生息しており、これらはすべて摂取すると健康に害を及ぼす可能性があります。.

細菌汚染のリスクが最も高い食品は、葉物野菜、もやし、残りご飯、未殺菌牛乳、ソフトチーズ、惣菜肉、生卵、鶏肉、肉類、魚介類などです.

例えば、新鮮なサラダに洗っていない汚染されたレタスを加えると、他の食材が汚染される可能性があります。2006年にタコベルで発生した大腸菌感染事件では、71人の顧客がこのような状況に陥りました。.

さらに、冷蔵庫に長く保存された残り物は、細菌の過剰繁殖を招きます。そのため、食べ残しは3～4日以内に食べ、適切な温度で調理するようにしましょう。残り物を他の食品と混ぜる予定がある場合、新しい食事は残り物として再び保存してはいけません.

機器から食品へ

機器から食品への汚染は、最も一般的でありながら認識されていない二次汚染の一つです。.

カウンタートップ、調理器具、まな板、保存容器、食品製造機器などの表面で、細菌は長期間生存することができます。.

機器が適切に洗浄されていなかったり、知らず知らずのうちに細菌に汚染されていたりすると、有害な細菌を大量に食品に移してしまうことがあります。このようなことは、家庭でも食品製造現場でも、食品製造のどの時点でも起こりうることです。.

例えば、2008年にカナダのスライス肉会社で起きた事件では、リステリア菌に汚染されたスライサーにより22人の顧客が死亡しました。.

家庭でよくある例としては、生肉と生野菜を同じまな板と包丁で切ってしまい、その野菜を生で食べてしまうと害になることがあります。.

ある研究では、高齢者は生肉を扱った後にまな板を石鹸と水で洗うことが少なく、若年者は二次汚染の危険性を認識していないことがわかりました。このように、すべての年齢層でより多くの食品安全教育が必要とされているようです.

最後に、食品の保存技術が不適切だと二次汚染につながることがあります。2015年には、ポテトサラダに使用した家庭用缶詰のジャガイモが、不適切な缶詰の使用により、ポットラックの参加者22名をボツリヌス中毒にさせるという事件がありました.

人から人へ

人間は、食品を調理する多くの工程で、自分の体や衣服から食品に簡単に細菌を移すことができます。.

例えば、手に咳をしたり、生の鶏肉に触れたりしても、その間に手を洗わずに食事の準備を続けてしまうことがあります。.

2019年に成人190人を対象に行われた調査では、調理や準備の前に手を洗うと答えた参加者はわずか58％、くしゃみや咳の後に手を洗うと答えた参加者はわずか48％でした.

また、調理中に細菌が付着した携帯電話を使用したり、汚れたエプロンやタオルで手を拭いたりすることもよくある例です。これらの行為は、あなたの手を汚染し、食品や機器に細菌を拡散させる可能性があります.

このような懸念がありますが、2015年のメタ分析によると、家庭と職場の両方で食品安全教育を行うことで、交差汚染や安全でない食品習慣のリスクを大幅に下げることができることがわかりました.

二次汚染のリスクを低減する最も効果的な方法は、石鹸と水で少なくとも20秒間、適切に手を洗うことです。.

概要：二次汚染には、食品から食品、機器から食品、人から食品という3つの主なタイプがあります。どのタイプでも、細菌は汚染源から汚染されていない食品に移動します。.

クロスコンタミネーションの副作用

クロスコンタミネーションの副作用は、軽度から重度まである.

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軽度の副作用としては、胃のむかつき、食欲不振、頭痛、吐き気、下痢などがあります。通常、これらの副作用は24時間以内に現れますが、曝露後数週間経ってから現れることもあり、特定の原因を特定することは困難です。.

嘔吐や下痢を伴う場合は、スポーツ飲料などで適切に水分を補給し、水分、血糖値、電解質レベルを回復させることが重要である.

重篤な副作用として、3日以上の下痢、血便、発熱、脱水、臓器不全、場合によっては死亡することもあります。.

副作用が悪化したり、1-2日以上続く場合、また、危険な集団に属すると考えられる場合は、直ちに医師の診察を受けてください。.

概要: クロスコンタミネーションによる副作用は、胃の不調から、脱水症状、臓器不全、さらには死亡など、より深刻な後遺症にまで及びます。.

リスク対象者?

誰もが二次汚染で病気になる危険性がある.

しかし、以下のような特定のグループには、より高いリスクがあります。:

妊産婦
5歳未満児
65歳以上の成人
免疫力が低下している方（例：HIV/AIDS、コントロールされていない糖尿病、癌の方など

これらのグループが人口の多くを占めることを考えると、家庭や外食産業で働く際には、安全な食品の取り扱いを実践することが非常に重要です。.

概要: 誰でも二次汚染によって病気になる危険性があります。しかし、妊娠中の女性、子供、高齢者、免疫力が低下している人など、特定のグループが最も高いリスクにさらされています。.

クロスコンタミネーションを防ぐには

クロスコンタミネーションを回避する方法はたくさんあります.

食品の購入と保存

すぐに食べる予定がない限り、賞味期限間近の食品を購入することは避ける。.
生肉は密閉容器やポリ袋に入れて、他の食品に肉汁が漏れないように冷蔵庫の一番下の段に保存すること.
生肉や卵は別のスーパー袋を使用する.
冷蔵保存した残飯は2～3日以内に使用し、適切な温度で調理すること.

食材の準備

生肉に触れた後、動物を撫でた後、トイレを使用した後、咳やくしゃみをした後、携帯電話を使用した後、またはそれらに関連する場合、少なくとも20秒間石鹸と水で手を洗いましょう。.
特に生肉を扱うときは、調理器具、カウンター、まな板などの表面を石鹸とぬるま湯で洗いましょう。.
肉用と野菜用のまな板を別々に使う.
清潔なスポンジやふきんを使用する.
食品温度計を使用し、食品を適温に調理すること.

最後に、米国のCDC（Centers for Disease Control and Prevention）など、各国の食品・疾病管理委員会のホームページで、食品のリコール情報を常に確認するようにしましょう。.