カビに気づいたら、パンをどうするかは家庭共通のジレンマです。安全には気をつけたいが、無駄なことはしたくない。
カビは食べても大丈夫なのか、削り取ればいいのか、それとも目に見えるカビがなければ他の部分は食べても大丈夫なのか、疑問に思うかもしれません。
カビについて、パンに生える理由、カビの生えたパンを食べても大丈夫なのかについて解説します。
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カビはキノコと同じカビ科の菌類です。菌類はパンなどの生育素材の栄養分を分解・吸収して生きています。
パンに見られるカビのモヤモヤは胞子のコロニーで、これがカビの繁殖方法です。胞子はパッケージ内の空気を伝って、パンの他の部分に付着して成長することができます。
カビの種類によって、白、黄色、緑、灰色、黒などの色がつきます。
ただし、生育環境が異なると斑点の色が変化したり、菌のライフサイクルの中で変動することがあるため、色だけでカビの種類を特定することはできません。
パンに生えるカビには、アスペルギルス、ペニシリウム、フザリウム、ムコール、リゾープスなどがあります。さらに、これらのカビにはそれぞれ多くの種類があります。
概要: カビは真菌であり、その胞子はパンの上に毛羽立った成長として現れます。多くの異なるタイプがパンを汚染する可能性があります。
パンのカビは食べるな
カビの中には、ブルーチーズを作るために意図的に使われるような、摂取しても安全なものもあります。しかし、パンに生えるカビはパンに異臭を放ち、健康を害する可能性があります。
パンを見ただけではどんなカビが生えているかわからないので、有害だと考えて食べない方がよいでしょう。
さらに、カビの胞子を吸い込む可能性があるため、カビの生えたパンのにおいを嗅がないようにしましょう。カビにアレルギーのある人は、カビを吸い込むと喘息など呼吸困難になる可能性があります。
吸入したカビにアレルギーを持つ人は、食品に含まれるカビを食べた場合、生命を脅かすアナフィラキシーを含む有害な反応を起こすこともあります。しかし、これはまれなケースです。
最後に、糖尿病のコントロールが悪いなど免疫力が低下している人は、パンに付着したリゾープスを吸い込むことで感染する可能性があります。まれなケースですが、この感染症は生命を脅かすことがあります。
概要: カビはパンに不快な風味を与え、アレルギー反応を誘発し、有害な感染症（特に免疫力が低い場合）を引き起こす可能性があります。したがって、故意に食べたり、匂いをかいだりしてはいけません。
カビたパンを引き揚げようとしないこと
米国農務省食品安全検査局は、カビが発生したパンは一斤丸ごと廃棄するよう勧告しています。
カビが見えるのはほんの数カ所ですが、そのミクロの根は多孔質のパンを通してあっという間に広がっていきます。そのため、カビを削り取ったり、パンの残りを食べたりしないでください。
カビの中には、マイコトキシンと呼ばれる目に見えない有害な毒を生成するものがあります。これらは主にカビの繁殖が激しい場合にパンを通して拡散する可能性があります。
マイコトキシンを大量に摂取すると、消化器系の不調やその他の病気の原因となることがあります。これらの毒素は動物も病気にする可能性があるため、汚染されたパンをペットに与えないでください。
さらに、マイコトキシンは腸内に生息する微生物の構成を変化させることで腸の健康に悪影響を及ぼす可能性があります。
ある種のアスペルギルスが産生するアフラトキシンを含むいくつかのマイコトキシンの長期的かつ大量の暴露は、発がんリスクの上昇と関連があると言われています。
概要: USDAは、カビの根がパンの中ですぐに広がるため、カビが発生した場合はパン全体を廃棄することを勧めています。さらに、菌の種類によっては有害な毒素を生成するものもあります。
パンのカビ発生を抑止する方法
保存料を使用しない場合、常温で保存したパンの賞味期限は一般的に3～4日です。
保存料、その他の材料、およびパンの取り扱いや保存の特定の方法は、カビの繁殖を抑止することがあります。
カビを抑制する成分
スーパーの大量生産パンには、カビの発生を抑えるプロピオン酸カルシウムやソルビン酸などの化学保存料が含まれているのが一般的です。
しかし、多くの人はよりクリーンな材料、つまり化学保存料を使わずに作られたパンを好みます。
乳酸菌はカビの発生を抑制する酸を産生します。現在、サワードウのパンに最もよく使われています。
酢やシナモン、クローブなどの香辛料もカビの発生を抑止する効果があります。ただし、スパイスはパンの味や香りを変えてしまう可能性があるため、この目的での使用は制限されています。
パンの取り扱いと保存のポイント
一般的なカビの胞子は焼成には耐えられませんが、パンは焼成後、スライスや包装の際などに空気中から簡単に胞子を拾ってしまうことがあります。
これらの胞子は暖かく湿度の高い台所などの適切な条件下で成長することができます。
パンのカビの発生を抑止するためには:
- 乾燥させる パンのパッケージの中に目に見える水分がある場合、ペーパータオルやきれいな布でパッケージを乾かしてから密封してください。湿気はカビの発生を促します。
- 覆いをする 空気中の胞子からパンを守るために、パンを提供するときなど、覆いをするようにしましょう。ただし、パンがべチャべチャになったり、カビが生えたりしないように、焼きたてのパンは完全に冷めるまで包装しないこと。
- 冷凍する 冷凍はカビの成長を遅らせ、パンを乾燥させます。冷凍することで、食感を変えずにカビの発生を抑えることができます。ワックスペーパーで切り離すと、必要な分だけ解凍できます。
グルテンフリーのパンは一般的に水分量が多く、化学保存料の使用が制限されているためカビが生えやすいです。そのため、冷凍で販売されることが多いのです。
パンの中には防腐剤の代わりに特殊な包装で保護されているものもあります。例えば、真空パックにすることで、カビの発生に必要な酸素を除去できます。それでも、このパンは開封後に汚染されやすいです。
概要： カビの成長を抑制するために、パンには通常化学的な保存料が使用されています。それがないとパンは3～4日で菌が繁殖します。パンを冷凍すると増殖が防げます。
概要
パンに生えたカビや斑点のあるパンは食べない方がよいでしょう。カビの根は目には見えませんが、すぐにパンの中に広がってしまいます。
カビの生えたパンを食べると病気になる可能性があり、カビアレルギーのある人は胞子を吸い込むと呼吸困難になる可能性があります。
パンのカビ防止に冷凍保存を試してみてください。
