Il lievito è essenziale in molte ricette di pane, tra cui i panini, l’impasto per la pizza, i panini alla cannella e la maggior parte delle pagnotte. Fa lievitare l’impasto, dando vita a un pane soffice come un cuscino.
Per la panificazione, di solito viene venduto come lievito secco istantaneo o attivo, una polvere marrone chiaro composta da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero e inizia a mangiare e digerire lo zucchero. Questo produce bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate nell’impasto denso. Queste si espandono a temperatura ambiente o quando vengono esposte al calore, facendo lievitare l’impasto.
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Esplorare nuove cucineQuesto processo di lievitazione, noto come lievitazione, permette di ottenere prodotti da forno più grandi, soffici e morbidi rispetto a quelli che non lievitano, come le focacce e i cracker.
Potresti chiederti se è possibile replicare questo processo di lievitazione senza lievito. Fortunatamente, diversi altri ingredienti imitano l’azione del lievito nella cottura dei cibi.
Ecco i tre migliori sostituti del lievito di birra.
1. Polvere da forno
Il lievito in polvere è un ingrediente fondamentale nella dispensa di un panettiere. Contiene bicarbonato di sodio e un acido, di solito il cremor tartaro.
Come il lievito, il lievito in polvere agisce come agente lievitante. Funziona in due modi:
- Reagisce con il liquido. Quando viene inumidito, l’acido reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre bolle di anidride carbonica.
- Reagiscono con il calore. Quando vengono riscaldate, queste bolle di gas si espandono e fanno lievitare l’impasto.
Il lievito in polvere reagisce immediatamente quando viene esposto a liquidi e calore. Per questo motivo, a differenza del lievito, il lievito in polvere non richiede un ulteriore tempo di lievitazione. Per questo motivo, viene utilizzato per far lievitare tipi di pane veloci come pancake, pane di mais, biscotti e torte.
Puoi sostituire il lievito con una pari quantità di lievito in polvere nei prodotti da forno. Tieni presente che gli effetti di lievitazione del lievito in polvere non saranno così evidenti come quelli del lievito.
Riepilogo: Il lievito in polvere fa lievitare rapidamente i prodotti da forno, ma non nella stessa misura del lievito. Puoi sostituire il lievito con il lievito in polvere in un rapporto di uno a uno.
2. Bicarbonato di sodio e acido
Puoi anche usare il bicarbonato di sodio combinato con l’acido per sostituire il lievito. Il bicarbonato di sodio e l’acido provocano le stesse reazioni del lievito in polvere.
Tuttavia, l’uso del bicarbonato di sodio o dell’acido separatamente non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché la reazione avvenga.
Esempi di acidi da utilizzare insieme al bicarbonato di sodio per replicare l’azione lievitante del lievito sono:
- succo di limone
- latticello
- latte e aceto mescolati in un rapporto di uno a uno
- crema di tartaro
Per sostituire il bicarbonato di sodio e l’acido al lievito in una ricetta, sostituisci metà della quantità di lievito richiesta con il bicarbonato di sodio e l’altra metà con l’acido.
Ad esempio, se una ricetta prevede due cucchiaini di lievito, usa un cucchiaino di bicarbonato di sodio e un cucchiaino di acido.
Come il lievito in polvere, anche il bicarbonato di sodio e l’acido non richiedono un tempo di lievitazione e gli effetti della lievitazione non saranno così potenti come quelli del lievito.
Riepilogo: Il bicarbonato di sodio e l’acido provocano la stessa reazione del lievito in polvere, dando luogo a una rapida lievitazione. Per utilizzarlo al posto del lievito, usa il 50% di bicarbonato di sodio e il 50% di acido come sostituto uno a uno.
3. Lievito madre
Il lievito madre contiene il lievito naturale. Viene preparato con farina e acqua e utilizzato per produrre il pane a lievitazione naturale, che vanta un sapore leggermente piccante dovuto al processo di fermentazione naturale del lievito.
Alcuni lieviti madre vengono mantenuti per anni, fermentando continuamente per fornire un sapore forte e una consistenza morbida e gommosa al pane artigianale a base di lievito madre.
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La fermentazione da parte di un lievito madre funziona come un lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell’impasto per farlo lievitare.
Puoi utilizzare 1 tazza (300 grammi) di lievito madre per sostituire una confezione di lievito da 2 cucchiai.
Se il tuo lievito è denso, riduci la quantità di farina nella ricetta, mentre se il tuo lievito è sottile, diminuisci la quantità di liquido o aumenta la quantità di farina per ottenere la giusta consistenza. L’utilizzo della pasta madre al posto del lievito richiede anche un tempo di lievitazione doppio.
Come preparare il tuo lievito madre
La coltivazione di un lievito madre richiede un minimo di 5 giorni, ma una volta che ne hai uno è facile da mantenere e utilizzare. Ecco cosa ti serve:
- almeno 2 tazze e mezzo (600 grammi) di farina integrale
- almeno 2 tazze e mezzo (600 mL) di acqua
Ecco i passaggi per preparare il tuo lievito madre:
- Giorno 1: Unisci 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 mL) di acqua in un grande contenitore di vetro e copri leggermente con pellicola di plastica o con un telo da cucina pulito. Lascia fuori a temperatura ambiente.
- Giorno 2: Alimenta lo starter con 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 mL) di acqua e unisci bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente. Alla fine del secondo giorno, dovresti vedere la formazione di bolle, il che significa che il lievito sta crescendo e fermentando la farina.
- Giorno 3: Ripeti i passaggi del giorno 2. Il composto dovrebbe avere un odore di lievito e una buona quantità di bolle.
- Giorno 4: Ripeti i passaggi del giorno 2. Dovresti notare un maggior numero di bollicine, un odore più pungente e aspro e un aumento delle dimensioni del prodotto.
- Giorno 5: Ripeti i passaggi del giorno 2. Il tuo lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e molte bolle. Ora è pronto per essere utilizzato.
Per mantenere il tuo lievito madre oltre il quinto giorno, conservalo in un contenitore ermetico in frigorifero. Utilizzane o scartane la metà ogni settimana e alimentala con un’altra 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 ml) di acqua.
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Il lievito madre che presenta una qualsiasi contaminazione di muffa bianca o colorata deve essere scartato.
Dato che ci vogliono almeno 5 giorni per produrre un lievito madre, questo sostituto del lievito è meglio se hai già un lievito madre a portata di mano o se puoi aspettare cinque giorni prima di panificare.
Riepilogo: Puoi utilizzare 1 tazza (300 grammi) di lievito madre per sostituire due cucchiaini di lievito. Tuttavia, potrebbe essere necessario modificare la quantità di farina o di liquido nella ricetta e raddoppiare il tempo di lievitazione. Per preparare il tuo lievito madre da zero ci vorranno almeno cinque giorni.
Sommario
Il lievito aggiunge ariosità, leggerezza e consistenza ai prodotti da forno, ma puoi sostituirlo con ingredienti alternativi in caso di necessità.
Il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio, combinati con un acido, reagiscono con il liquido e il calore per creare bolle e far lievitare i prodotti da forno. Questi sostituti del lievito reagiscono rapidamente, quindi non richiedono un tempo di lievitazione. Tuttavia, potrebbero non avere un effetto di lievitazione così netto come quello del lievito.
È possibile utilizzare anche la pasta madre, con risultati paragonabili a quelli del lievito. Tuttavia, un lievito madre ha bisogno di un tempo di lievitazione circa doppio e dovrai regolare i rapporti tra liquidi e farina in base allo spessore del tuo lievito.
Sebbene nessuno di questi ingredienti possa replicare completamente il lievito in una ricetta, sono ottime alternative quando non hai il lievito a portata di mano.
