La carne lavorata è generalmente considerata poco salutare.
Numerosi studi l’hanno collegata a malattie come il cancro e le malattie cardiache.
Senza dubbio la carne lavorata contiene molte sostanze chimiche nocive che non sono presenti nella carne fresca.
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Esplorare nuove cucineQuesto articolo analizza in modo dettagliato gli effetti sulla salute della carne lavorata.
Cos’è la carne lavorata?
La carne lavorata è una carne che è stata conservata mediante salatura, affumicatura, essiccazione o inscatolamento.
I prodotti alimentari classificati come carne lavorata includono:
- Salsicce, hot dog, salame.
- Prosciutto, pancetta stagionata.
- Carne salata e stagionata, manzo in scatola.
- Carne affumicata.
- Carne essiccata, carne secca.
- Carne in scatola.
D’altra parte, la carne che è stata congelata o sottoposta a trattamenti meccanici come il taglio e l’affettatura è ancora considerata non lavorata.
Riepilogo: Tutte le carni che sono state affumicate, salate, stagionate, essiccate o inscatolate sono considerate lavorate. Questo include salsicce, hot dog, salame, prosciutto e pancetta stagionata.
Mangiare carne lavorata è associato a uno stile di vita non sano
La carne lavorata è sempre stata collegata a effetti dannosi per la salute.
Questo è un dato di fatto che le persone attente alla salute conoscono da decenni.
Per questo motivo, il consumo di quantità elevate di carne lavorata è più comune tra le persone con abitudini di vita poco salutari.
Ad esempio, il fumo è più comune tra coloro che mangiano molta carne lavorata. Anche l’assunzione di frutta e verdura è molto più bassa.
È possibile che i legami riscontrati tra carne lavorata e malattie siano in parte dovuti al fatto che le persone che mangiano carne lavorata tendono a fare altre cose che non sono associate a una buona salute.
La maggior parte degli studi osservazionali sulla carne lavorata e gli esiti sulla salute cerca di correggere questi fattori.
Ciononostante, gli studi trovano sempre forti legami tra il consumo di carne lavorata e le malattie croniche.
Riepilogo: Le persone poco attente alla salute tendono a mangiare più carne lavorata. Questo può spiegare in parte alcune associazioni negli studi che analizzano il consumo di carne lavorata e le malattie.
La carne lavorata è collegata a malattie croniche
Il consumo di carne lavorata è associato a un aumento del rischio di molte malattie croniche.
Questi includono:
- Pressione alta (ipertensione).
- Malattie cardiache.
- Broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO).
- Cancro all’intestino e allo stomaco.
Gli studi sul consumo di carne lavorata nell’uomo sono tutti di natura osservazionale.
Dimostrano che le persone che mangiano carne lavorata hanno maggiori probabilità di contrarre queste malattie, ma non possono dimostrare che la carne lavorata ne sia la causa.
Le prove sono convincenti perché i collegamenti sono solidi e coerenti.
Inoltre, tutto questo è supportato da studi sugli animali. Ad esempio, gli studi sui ratti dimostrano che il consumo di carne lavorata aumenta il rischio di cancro all’intestino.
Una cosa è chiara: la carne lavorata contiene composti chimici dannosi che possono aumentare il rischio di malattie croniche. I composti più studiati sono illustrati qui di seguito.
Riepilogo: Mangiare quantità elevate di carne lavorata per un lungo periodo può aumentare il rischio di molte malattie croniche, come quelle cardiache e il cancro.
Nitriti, composti N-nitroso e nitrosammine
I composti N-nitroso sono sostanze cancerogene ritenute responsabili di alcuni degli effetti negativi del consumo di carne lavorata.
Si formano a partire dal nitrito (nitrito di sodio) che viene aggiunto ai prodotti a base di carne lavorata.
Il nitrito di sodio viene utilizzato come additivo per 3 motivi:
- Per preservare il colore rosso/rosa della carne.
- Per migliorare il sapore sopprimendo l’ossidazione dei grassi (irrancidimento).
- Per prevenire la crescita dei batteri, migliorare il sapore e ridurre il rischio di intossicazione alimentare.
Il nitrito e i composti correlati, come il nitrato, si trovano anche in altri alimenti. Ad esempio, in alcune verdure il nitrato è presente in livelli relativamente alti e può essere addirittura benefico per la salute.
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Tuttavia, non tutti i nitriti sono uguali. Il nitrito presente nella carne lavorata può trasformarsi in composti N-nitroso dannosi, i più studiati dei quali sono le nitrosammine.
La carne lavorata è la principale fonte alimentare di nitrosammine. Altre fonti sono l’acqua potabile contaminata, il fumo di tabacco e gli alimenti salati e in salamoia.
Le nitrosammine si formano principalmente quando i prodotti a base di carne vengono esposti a calore elevato (superiore a 266°F o 130°C), ad esempio quando si frigge la pancetta o si grigliano le salsicce.
Gli studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono avere un ruolo significativo nella formazione del cancro all’intestino.
Questo è supportato da studi osservazionali sull’uomo che indicano che le nitrosammine possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all’intestino.
Riepilogo: La carne lavorata che viene fritta o grigliata può contenere livelli relativamente alti di nitrosammine. Gli studi suggeriscono che questi composti possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all’intestino.
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
L’affumicatura della carne è uno dei metodi di conservazione più antichi, spesso utilizzato insieme alla salatura o all’essiccazione.
Porta alla formazione di diverse sostanze potenzialmente dannose. Queste includono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Gli IPA sono un’ampia classe di sostanze che si formano quando la materia organica brucia.
Si trasferiscono nell’aria con il fumo e si accumulano sulla superficie dei prodotti a base di carne affumicata e della carne cotta alla brace, alla griglia o arrostita a fuoco aperto.
Possono essere formati dai seguenti elementi:
- Bruciare legna o carbone.
- Grasso gocciolante che brucia su una superficie calda.
- Carne bruciata o carbonizzata.
Per questo motivo, i prodotti a base di carne affumicata possono avere un elevato contenuto di IPA.
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Si ritiene che i PAH possano contribuire ad alcuni degli effetti negativi sulla salute della carne lavorata.
Numerosi studi sugli animali hanno dimostrato che alcuni IPA possono provocare il cancro.
Sintesi: I prodotti a base di carne affumicata possono contenere elevate quantità di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). È stato dimostrato che questi composti causano il cancro negli animali.
Ammine eterocicliche (HCA)
Le ammine eterocicliche (HCA) sono una classe di composti chimici che si formano quando la carne o il pesce vengono cotti ad alte temperature, come la frittura o la griglia.
Non si limitano alle carni lavorate, ma se ne trovano quantità significative in salsicce, pancetta fritta e hamburger di carne.
Gli HCA causano il cancro quando vengono somministrati agli animali in quantità elevate. In genere, queste quantità sono molto più elevate di quelle tipicamente presenti nella dieta umana.
Tuttavia, numerosi studi osservazionali sull’uomo indicano che il consumo di carne ben cotta può aumentare il rischio di cancro al colon, al seno e alla prostata.
Il livello di HCA può essere ridotto al minimo utilizzando metodi di cottura delicati, come la frittura a fuoco lento e la cottura al vapore. Evita di mangiare carne carbonizzata e annerita.
Riepilogo: Alcuni prodotti a base di carne lavorata possono contenere ammine eterocicliche (HCA), composti cancerogeni presenti anche nella carne e nel pesce ben cotti.
Cloruro di sodio
I prodotti a base di carne lavorata sono solitamente ricchi di cloruro di sodio, noto anche come sale da cucina.
Il sale viene aggiunto ai prodotti alimentari da migliaia di anni come conservante. Tuttavia, il più delle volte viene utilizzato per migliorare il sapore dei cibi.
Sebbene la carne lavorata non sia l’unico alimento ad alto contenuto di sale, può contribuire in modo significativo all’assunzione di sale di molte persone.
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L’eccessivo consumo di sale può avere un ruolo nell’ipertensione e nelle malattie cardiache, soprattutto in chi soffre di ipertensione sensibile al sale.
Inoltre, diversi studi osservazionali indicano che le diete ad alto contenuto di sale possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco.
Questo è supportato da studi che dimostrano che una dieta ad alto contenuto di sale può aumentare la crescita dell’Helicobacter pylori. Questo batterio causa ulcere gastriche, un fattore di rischio essenziale per il cancro allo stomaco.
Aggiungere sale agli alimenti integrali per migliorarne il sapore va bene, ma mangiare quantità massicce di alimenti trasformati può causare danni.
Riepilogo: I prodotti a base di carne lavorata contengono grandi quantità di sale, che possono contribuire ad alcuni problemi di salute.
Sommario
La carne lavorata contiene diversi composti chimici che non sono presenti nella carne fresca. Molti di questi composti sono dannosi per la salute.
Per questo motivo, mangiare molti prodotti a base di carne lavorata per un lungo periodo (anni o decenni) può aumentare il rischio di malattie croniche, soprattutto di cancro.
Tuttavia, mangiarli occasionalmente va bene. Assicurati però di non farli dominare dalla tua dieta e di evitare di mangiarli ogni giorno.
In fin dei conti, dovresti limitare l’assunzione di cibi elaborati e basare la tua dieta su alimenti freschi e integrali.
