Nitrati e nitriti sono composti che si trovano naturalmente nel corpo umano e in alcuni alimenti, come le verdure. I produttori li aggiungono anche agli alimenti trasformati, come la pancetta, per conservarli e farli durare più a lungo.
In alcune forme, nitrati e nitriti possono essere pericolosi. Tuttavia, possono anche avere benefici per la salute.
Questo articolo esamina i nitrati e i nitriti nella dieta.
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Cosa sono i nitrati e i nitriti?
Nitrati e nitriti sono due diversi tipi di composti.
I nitrati (NO3) sono costituiti da un atomo di azoto e tre atomi di ossigeno. I nitriti (NO2) sono costituiti da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno.
I nitrati sono relativamente inerti, il che significa che sono stabili ed è improbabile che cambino e causino danni.
Tuttavia, i batteri nella bocca o gli enzimi nel corpo possono convertirli in nitriti, che possono essere dannosi.
A loro volta, i nitriti possono trasformarsi in:
- ossido nitrico, che è benefico per il corpo
- nitrosammine, che possono essere dannose
Ci sono ulteriori informazioni su questi di seguito.
I produttori aggiungono nitriti alla carne per conservarli. Sono il motivo per cui i salumi sono rosa o rossi. Nella carne, i nitriti si trasformano in ossido nitrico. Questa reagisce con le proteine della carne, cambiandone il colore e aiutandola a preservarla.
Senza nitriti e altri additivi, la carne diventerebbe dorata rapidamente.
Riepilogo: nitrati e nitriti sono composti di atomi di azoto e ossigeno. I nitrati possono trasformarsi in nitriti, formando ossido nitrico (buono) o nitrosammine (cattivo).
Dove si trovano nitrati e nitriti
I produttori alimentari spesso aggiungono nitrati e nitriti alle carni lavorate, come pancetta, prosciutto, salsicce e hot dog.
Questi composti aggiunti aiutano a:
- prevenire la crescita di batteri nocivi
- aggiungere un sapore salato
- migliorare l'aspetto della carne donandole un colore rosso o rosa
Un'elevata assunzione di carni lavorate può aumentare il rischio di cancro nel tratto digestivo. Alcune persone credono che i nitrati e i nitriti siano la ragione dell'aumento del rischio.
Tuttavia, nitrati e nitriti si trovano naturalmente anche nelle verdure, il che può ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro e altre malattie.
Infatti, secondo uno studio, le persone ottengono circa l'80% dei loro nitrati alimentari dalle verdure.
Il corpo produce anche nitrati e li secerne nella saliva.
Nitrati e nitriti circolano dal sistema digestivo nel sangue, nella saliva e di nuovo nel sistema digestivo.
Possono aiutare a mantenere il tuo corpo sano, poiché sembrano funzionare come antimicrobici nel sistema digestivo. Possono aiutare a uccidere i batteri, come la Salmonella.
Possono anche trasformarsi in ossido nitrico (NO), una molecola di segnalazione essenziale.
I nitrati si trovano naturalmente anche nell'acqua. In alcune aree, l'uso di fertilizzanti può portare a livelli elevati di nitrati che possono danneggiare i bambini. Per questo motivo, le autorità sanitarie regolano i livelli di nitrati nell'acqua potabile.
Riepilogo: I nitrati sono presenti nelle carni lavorate e in quantità più significative negli alimenti sani come le verdure. Si trovano anche nell'acqua potabile e il corpo umano produce nitrati.
Come i nitrati influiscono sulla pressione sanguigna e sulla salute del cuore
In alcune circostanze, il nitrito perde un atomo di ossigeno. Quindi, si trasforma in ossido nitrico, una molecola importante.
L'ossido nitrico (NO) ha varie funzioni nel corpo. Può essere tossico in quantità elevate, ma può anche aiutare a proteggere il corpo.
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Soprattutto, è una molecola di segnalazione. Viaggia attraverso le pareti delle arterie e invia segnali alle minuscole cellule muscolari attorno alle arterie, dicendo loro di rilassarsi.
Quando queste cellule si rilassano, i vasi sanguigni si dilatano e la pressione sanguigna diminuisce.
La nitroglicerina è un farmaco che contiene nitrati. Gli operatori sanitari lo usano per trattare l'insufficienza cardiaca e altre condizioni.
La nitroglicerina può prevenire o invertire l'angina, un tipo di dolore toracico che si verifica quando il muscolo cardiaco non riceve abbastanza ossigeno a causa del basso flusso sanguigno.
I nitrati e i nitriti alimentari possono anche trasformarsi in ossido nitrico, dilatare i vasi sanguigni e abbassare la pressione sanguigna.
Gli studi hanno dimostrato che gli alimenti ricchi di nitrati e nitriti, come barbabietole o succhi, possono ridurre la pressione sanguigna. In uno studio, la pressione sanguigna è diminuita fino a 4-10 mm/Hg in un periodo di poche ore.
L'ipertensione è un fattore di rischio cruciale per malattie cardiache e ictus, condizioni comuni che possono essere pericolose per la vita.
Riepilogo: Nel corpo, i nitriti possono trasformarsi in ossido nitrico (NO), una molecola di segnalazione che provoca la dilatazione dei vasi sanguigni e riduce la pressione sanguigna.
I nitrati possono alimentare le prestazioni fisiche?
Gli studi suggeriscono che i nitrati possono migliorare le prestazioni fisiche, specialmente durante l'esercizio di resistenza ad alta intensità.
Alcune persone usano spesso il succo di barbabietola o di barbabietola per questo scopo perché contengono alti livelli di nitrati.
Questo miglioramento delle prestazioni fisiche può essere dovuto ai nitrati che aumentano l'efficienza dei mitocondri. I mitocondri sono le parti delle cellule che producono energia.
Alcuni studi hanno dimostrato che la barbabietola può ridurre il costo dell'ossigeno dell'esercizio del 5,4%, aumentare il tempo di esaurimento durante la corsa del 15% e migliorare le prestazioni dello sprint di 4%.
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Riepilogo: gli studi suggeriscono che i nitrati e i nitriti nella dieta possono migliorare le prestazioni fisiche, specialmente durante l'esercizio di resistenza ad alta intensità.
Rischi di nitrati e nitriti
Nitrati e nitriti sono composti essenziali, ma possono diventare pericolosi se formano nitrosammine. Le nitrosammine possono formarsi se cucini nitrati o nitriti a fuoco alto.
Esistono diversi tipi di nitrosammine e molte possono aumentare il rischio di cancro.
Ad esempio, le nitrosammine sono alcuni dei principali cancerogeni nel fumo di tabacco.
Pancetta, hot dog e carne lavorata contengono alti livelli di nitrito di sodio. Sono anche ricchi di proteine, costituite da aminoacidi. All'esposizione a calore elevato, questa combinazione crea le condizioni perfette per la formazione di nitrosammine.
Cucinare le verdure, tuttavia, ha meno probabilità di produrre nitrosammine. Le persone raramente cucinano le verdure a fuoco molto alto e non contengono grandi quantità di proteine.
Riepilogo: Quando sono presenti nitriti e amminoacidi, durante la cottura a fuoco alto possono formarsi composti cancerogeni chiamati nitrosammine.
Come ridurre al minimo l'esposizione alla nitrosammina
I produttori devono limitare per legge il numero di nitriti che usano nelle carni lavorate perché le nitrosammine rappresentano un pericolo.
Devono anche aggiungere vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosammina.
La carne lavorata che mangi oggi contiene meno nitriti rispetto a qualche decennio fa.
Puoi ridurre il rischio di esposizione alla nitrosammina facendo scelte sagge quando acquisti carni lavorate, come la pancetta.
Alcuni punti vendita vendono pancetta di qualità senza nitrati. Gli ingredienti dovrebbero mostrare che la pancetta non ha alti livelli di additivi che contengono nitrati.
Dovresti controllare le etichette per:
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- nitrato di sodio (E251)
- nitrito di sodio (E250)
- nitrato di potassio (E252)
- nitrito di potassio (E249)
Vale la pena controllare gli ingredienti. Alcuni modi naturali e biologici per conservare la carne, come il sale di sedano, possono contenere nitrati. Di conseguenza, alcune pancette "prive di nitrati" possono contenere più nitrati della pancetta convenzionale.
Per essere sicuro di ottenere una pancetta a basso contenuto di nitrati, puoi provare quanto segue:
- Acquista locale ove possibile o da un mercato degli agricoltori.
- Trova un fornitore di pancetta di maiali allevati al pascolo.
- Friggere o cuocere la pancetta a fuoco basso più a lungo ed evitare di bruciarla.
Uno studio precedente suggerisce che cuocere la pancetta nel microonde è il modo migliore per ridurre al minimo la formazione di nitrosammina.
I nitrati sono un conservante e la pancetta a basso contenuto di nitrati potrebbe non durare a lungo. Puoi conservarlo più a lungo congelandolo.
Riepilogo: è possibile ridurre il rischio di esposizione alla nitrosammina selezionando attentamente i prodotti a base di carne lavorata a basso contenuto di additivi che contengono nitrati.
Riepilogo
Nitrati e nitriti sono composti che si trovano naturalmente nel corpo umano e in alcuni alimenti. Vengono anche aggiunti ad alcuni alimenti trasformati per prolungarne la durata.
Possono trasformarsi in ossido nitrico, dilatare i vasi sanguigni e abbassare la pressione sanguigna. Inoltre, possono migliorare le prestazioni fisiche.
Tuttavia, il composto cancerogeno nitrosammine può formarsi se cucini nitrati o nitriti a fuoco alto, il che rappresenta un rischio per la salute.
A causa delle rigide normative, oggi ci sono meno nitriti negli alimenti trasformati, poiché i produttori devono limitare la quantità che usano.
Puoi ridurre il rischio di esposizione alla nitrosammina studiando attentamente l'etichetta quando acquisti carni lavorate per trovare un prodotto con additivi limitati o privi di nitrati.
