“Kosher" è un termine utilizzato per descrivere gli alimenti che rispettano i rigidi standard dietetici della legge ebraica tradizionale.
Per molti ebrei, l’osservanza del kosher non riguarda solo la salute o la sicurezza alimentare. Si tratta di riverenza e aderenza alla tradizione religiosa.
Detto questo, non tutte le comunità ebraiche aderiscono a rigide linee guida kosher. Alcuni individui possono scegliere di seguire solo alcune regole, o addirittura nessuna.
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Esplorare nuove cucineQuesto articolo analizza il significato di “kosher”, delinea le principali linee guida dietetiche e fornisce i requisiti che gli alimenti devono soddisfare per essere considerati kosher.
Cosa significa “kosher?
La parola inglese “kosher” deriva dalla radice ebraica “kashér”, che significa “puro, appropriato o adatto al consumo”.”.
Le leggi che costituiscono la base di un modello alimentare kosher sono chiamate collettivamente “kashrut” e si trovano nella Torah, il libro ebraico dei testi sacri. Le istruzioni per l’applicazione pratica di queste leggi vengono tramandate attraverso la tradizione orale.
Le leggi dietetiche kosher sono complete e forniscono un rigido quadro di regole che non solo delineano quali alimenti sono consentiti o vietati, ma stabiliscono anche come gli alimenti consentiti devono essere prodotti, lavorati e preparati prima del consumo.
Riepilogo: “Kosher” è un termine utilizzato per descrivere gli alimenti che rispettano le linee guida dietetiche stabilite dalla legge ebraica tradizionale. Queste leggi stabiliscono quali alimenti possono essere consumati e come devono essere prodotti, lavorati e preparati.
Alcune combinazioni di alimenti sono rigorosamente vietate
Alcune delle principali linee guida della dieta kosher vietano l’abbinamento di alcuni alimenti, in particolare l’abbinamento di carne e latticini.
Esistono tre categorie principali di alimenti kosher:
- Carne (fleishig): mammiferi o pollame, così come i prodotti da essi derivati, inclusi ossa e brodo.
- Latte (milchig): latte, formaggio, burro e yogurt
- Pareve: qualsiasi alimento che non sia carne o latticini, inclusi pesce, uova e alimenti di origine vegetale.
Secondo la tradizione kosher, qualsiasi alimento classificato come carne non può mai essere servito o mangiato nello stesso pasto con un prodotto lattiero-caseario.
Inoltre, tutti gli utensili e le attrezzature utilizzati per lavorare e pulire la carne e i latticini devono essere tenuti separati, fino ai lavandini in cui vengono lavati.
Dopo aver mangiato carne, devi aspettare un determinato periodo di tempo prima di consumare qualsiasi prodotto caseario. La durata del tempo varia a seconda delle diverse usanze ebraiche, ma di solito è compresa tra 1 e 6 ore.
Gli alimenti pareve sono considerati neutri e possono essere consumati insieme alla carne o ai latticini.
Tuttavia, se un alimento pareve viene preparato o trasformato con un’attrezzatura utilizzata per la lavorazione di carne o latticini, viene riclassificato come carne o latticini.
Riepilogo: Le linee guida kosher vietano rigorosamente l’abbinamento di carne e latticini. Ciò significa anche che tutti gli utensili e le attrezzature utilizzati per preparare carne e latticini devono essere sempre tenuti separati.
Sono ammessi solo alcuni prodotti di origine animale
Molte regole kosher riguardano gli alimenti di origine animale e le modalità di macellazione e preparazione.
I latticini sono trattati come un’entità separata e non devono mai essere consumati o preparati insieme alla carne o ai prodotti a base di carne.
Anche il pesce e le uova sono considerati pareve e hanno le loro regole.
Carne (fleishig)
Il termine “carne” nel contesto kosher si riferisce generalmente alla carne commestibile di alcuni tipi di mammiferi e volatili, nonché a tutti i prodotti da essi derivati, come il brodo, il sugo e le ossa.
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La legge ebraica stabilisce che, affinché la carne sia considerata kosher, deve soddisfare i seguenti criteri:
- Deve provenire da animali ruminanti con gli zoccoli, come mucche, pecore, capre, agnelli, buoi e cervi.
- Gli unici tagli di carne consentiti provengono dai quarti anteriori dei ruminanti kosher.
- Alcuni volatili domestici possono essere mangiati, come il pollo, l’oca, la quaglia, la colomba e il tacchino.
- L’animale deve essere macellato da uno shochet, ovvero una persona addestrata e certificata a macellare gli animali secondo le leggi ebraiche.
- La carne deve essere messa a bagno per eliminare ogni traccia di sangue prima della cottura.
- Tutti gli utensili utilizzati per la macellazione o la preparazione della carne devono essere kosher e destinati esclusivamente all’uso di carne e prodotti a base di carne.
I seguenti tipi di carne e prodotti a base di carne non sono considerati kosher:
- carne di maiali, conigli, scoiattoli, cammelli, canguri e cavalli
- uccelli predatori o spazzini, come aquile, gufi, gabbiani e falchi
- tagli di manzo che provengono dai quarti posteriori dell’animale, come il fianco, il lombo corto, il controfiletto, il tondo e lo stinco.
Latticini (milchig)
I prodotti lattiero-caseari, come il latte, il formaggio, il burro e lo yogurt, sono consentiti, anche se devono rispettare regole specifiche per essere considerati kosher.:
- Devono provenire da un animale kosher.
- Non devono mai essere mescolati con derivati della carne, come la gelatina o il caglio (un enzima di origine animale), come spesso accade con i formaggi a pasta dura e altri prodotti caseari.
- Devono essere preparati con utensili e attrezzature kosher che non siano stati utilizzati in precedenza per lavorare prodotti a base di carne.
Pesce e uova (pareve)
Anche se ognuno ha le proprie regole, il pesce e le uova sono entrambi classificati come pareve, o neutri, il che significa che non contengono latte o carne.
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Il pesce è considerato kosher solo se proviene da un animale con pinne e squame, come il tonno, il salmone, l’halibut o lo sgombro.
Le creature che vivono in acqua e che non hanno queste caratteristiche fisiche, come gamberi, granchi, ostriche, aragoste e altri tipi di crostacei, non sono ammesse.
A differenza della carne kosher, il pesce non richiede utensili separati per la sua preparazione e può essere consumato insieme a carne e latticini.
Le uova provenienti da pollame o pesce kosher sono consentite a condizione che non presentino tracce di sangue. Ciò significa che ogni uovo deve essere ispezionato singolarmente.
Come il pesce, le uova possono essere consumate insieme alla carne o ai latticini.
Riepilogo: Le linee guida kosher limitano il consumo di alimenti di origine animale a specifici animali e tagli di carne macellati e preparati in un modo particolare.
Linee guida per gli alimenti a base vegetale
Come il pesce e le uova, gli alimenti a base vegetale sono considerati pareve, o neutri, cioè non contengono carne o latticini e possono essere consumati con uno di questi gruppi di alimenti.
Anche questi alimenti hanno le loro linee guida kosher, soprattutto per quanto riguarda il modo in cui vengono lavorati, anche se queste linee guida sono un po’ meno restrittive di quelle per la carne e i latticini.
Cereali e pane
Nella loro forma più pura, i cereali e gli alimenti a base di cereali sono considerati kosher. Tuttavia, alcuni metodi di lavorazione possono renderli non kosher.
I prodotti a base di cereali lavorati, come il pane, possono non essere kosher a causa delle attrezzature con cui vengono lavorati o degli ingredienti utilizzati.
È comune che alcuni tipi di pane contengano oli o accorciamenti. Se viene utilizzato un accorciamento di origine animale, il pane potrebbe non essere considerato kosher.
Inoltre, se le teglie o altre attrezzature sono unte con grassi di origine animale o comunque utilizzate per cucinare qualsiasi piatto contenente carne o latticini, il prodotto finale non è più kosher.
Poiché questi tipi di metodi di lavorazione non sono tipicamente indicati sulle etichette nutrizionali o degli ingredienti, il pane e altri prodotti a base di cereali devono essere certificati kosher per garantire che l’alimento sia conforme a tutte le linee guida pertinenti.
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Frutta e verdura
Come i cereali, anche la frutta e la verdura sono kosher nella loro forma non trasformata.
Tuttavia, poiché gli insetti non sono kosher, la frutta e la verdura fresca devono essere ispezionate per verificare la presenza di insetti o larve prima della vendita o del consumo.
Inoltre, i prodotti ortofrutticoli prodotti con attrezzature non kosher, come ad esempio quelli che lavorano il latte e la carne, non sono kosher.
Noci, semi e oli
In generale, le noci, i semi e gli oli da essi derivati sono kosher.
Tuttavia, la complessa lavorazione di questi alimenti li rende spesso non kosher a causa della contaminazione incrociata delle attrezzature utilizzate per la lavorazione della carne e/o dei prodotti caseari.
Molti oli vegetali e di semi subiscono diversi passaggi complicati prima di essere considerati commestibili. Ognuno di questi passaggi deve essere attentamente monitorato per garantire l’aderenza alle linee guida kosher.
Quindi, per essere completamente sicuri che gli oli che stai usando siano kosher, è meglio controllare l’etichetta per verificarne la certificazione.
Vino
Come i cibi, anche il vino deve essere prodotto con attrezzature e ingredienti kosher per essere considerato tale. Ciò include tutti gli strumenti utilizzati per raccogliere e preparare l’uva per la fermentazione.
Tuttavia, poiché il vino è importante per molte occasioni religiose ebraiche, vengono imposte regole più severe.
L’intero processo di produzione del vino kosher deve essere eseguito e supervisionato da ebrei praticanti. In caso contrario, il vino non può essere considerato kosher.
Riepilogo: La maggior parte degli alimenti a base vegetale sono considerati kosher. Tuttavia, possono perdere questo status se vengono lavorati o preparati con attrezzature non kosher.
Durante la Pasqua ebraica si applicano regole diverse
Durante la festività religiosa della Pasqua ebraica si applicano ulteriori restrizioni dietetiche kosher.
Sebbene vi siano alcune variazioni nell’adesione alle linee guida della dieta pasquale, tutti i prodotti a base di cereali lievitati sono tradizionalmente vietati.
Questi alimenti sono chiamati collettivamente “chametz” e comprendono i seguenti cereali:
- grano
- avena
- segale
- orzo
- farro
Detto questo, alcuni di questi cereali possono essere ammessi a condizione che non siano stati a contatto con l’umidità per più di 18 minuti e che non contengano agenti lievitanti aggiunti, come il lievito.
Questo è il motivo per cui il matzo, un tipo di focaccia non lievitata, non è considerato chametz, anche se è tradizionalmente prodotto con il grano.
Riepilogo: Durante la Pasqua ebraica, tutti i prodotti a base di cereali lievitati sono vietati. Tuttavia, il pane non lievitato, come il matzo, è consentito.
Come funziona la certificazione?
A causa delle complesse pratiche di produzione alimentare moderne, assicurarsi che gli alimenti che stai mangiando siano kosher può essere molto impegnativo.
Ecco perché esistono sistemi per la certificazione di specifici prodotti alimentari.
Gli alimenti certificati kosher presentano un’etichetta sulla confezione che indica che hanno soddisfatto tutti i requisiti.
Esistono decine di etichette kosher diverse, molte delle quali provengono da organizzazioni di certificazione differenti. Se un alimento è certificato per la Pasqua ebraica, viene indicato con un’etichetta separata. Le etichette possono anche indicare se un alimento è a base di latte, carne o pareve.
Se stai cercando di aderire alle linee guida della dieta kosher, è meglio scegliere solo gli alimenti con queste etichette per evitare di mangiare accidentalmente qualcosa di non kosher.
Riepilogo: Se segui la dieta kosher, assicurati di cercare le etichette appropriate quando fai la spesa. Gli alimenti kosher spesso riportano una certificazione che garantisce il rispetto di tutti i requisiti richiesti.
Sommario
“Kosher” si riferisce a un regime alimentare ebraico per la preparazione, la lavorazione e il consumo degli alimenti.
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Sebbene esistano delle varianti, la maggior parte delle linee guida proibisce l’abbinamento di carne e latticini e consente di mangiare solo alcuni animali.
Gli alimenti che non sono considerati carne o latticini sono generalmente accettati, a condizione che siano prodotti con attrezzature e pratiche kosher.
Durante le festività religiose possono essere imposte regole aggiuntive.
A causa della complessità della produzione alimentare moderna, può essere difficile sapere se molti alimenti trasformati sono kosher. Per evitare errori, cerca sempre le etichette con la certificazione kosher.
