Per molte persone che devono passare a una dieta priva di glutine, dire addio al pane è come separarsi da un vecchio amico.
Sono disponibili diversi tipi di pane senza glutine, ma la maggior parte di essi non colma il vuoto a causa delle differenze di gusto e consistenza.
Il pane a lievitazione naturale è stato pubblicizzato come un’opzione sicura per coloro che evitano il glutine. Molti sostengono che il glutine del pane a pasta acida o di segale sia scomposto e più facilmente digeribile rispetto a quello del pane prodotto in modo convenzionale.
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Esplorare nuove cucineQuesto articolo analizza se il lievito madre è una buona opzione se stai seguendo una dieta senza glutine.
Il glutine nel pane a lievitazione naturale
Il glutine è il nome di un gruppo di proteine presenti nel grano, nella segale e nell’orzo. Nei celiaci provoca danni al rivestimento intestinale, per cui è essenziale evitare tutte le fonti di glutine se si soffre di questa patologia.
Chi ha una sensibilità al glutine o un’allergia al grano dovrebbe evitare anche gli alimenti contenenti glutine e grano.
L’ingrediente principale del pane a lievitazione naturale è la farina di frumento, che contiene glutine.
Sebbene un’analisi di laboratorio del glutine presente nel pane a lievitazione naturale abbia dimostrato che questo contiene meno glutine rispetto ad altri tipi di pane di frumento, la quantità può variare.
Ciò significa che potrebbero esserci ancora livelli di glutine non sicuri nel pane a lievitazione naturale di grano normale.
Tuttavia, sono disponibili varietà di lievito madre senza glutine a partire da farine prive di glutine come il riso, il sorgo o il teff.
La Food and Drug Administration (FDA) richiede che tutti i prodotti senza glutine etichettati abbiano un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione (ppm).
Sintesi: Se il pane a lievitazione naturale contiene grano, segale o orzo, contiene anche glutine. Se devi seguire una dieta rigorosa senza glutine, acquista solo pane a lievitazione naturale prodotto con cereali privi di glutine.
Effetto della fermentazione sul glutine
Il lievito madre e il pane normale sono lievitati in modo diverso.
Mentre il pane normale è lievitato con il lievito confezionato, il pane a lievitazione naturale è lievitato con i batteri Lactobacillus e i lieviti selvatici.
Questa miscela di batteri e lieviti selvatici si chiama lievito madre. Si ottiene mescolando farina e acqua e lasciando riposare il tutto fino a quando i microbi si trasferiscono e lo fanno fermentare.
Durante la fermentazione, questi organismi digeriscono gli amidi dell’impasto e producono acido lattico e anidride carbonica.
La fermentazione conferisce al lievito madre il suo caratteristico sapore acidulo e la sua consistenza leggera e ariosa.
Il contenuto di glutine potrebbe essere inferiore
Quando i batteri e i lieviti fermentano gli amidi, degradano parte del glutine.
L’idea che il pane a lievitazione naturale sia sicuro per i celiaci deriva da alcuni piccoli studi controllati che hanno riscontrato che il consumo di lievito madre non causa sintomi o alterazioni intestinali nei soggetti affetti da questa patologia.
In uno studio, 13 persone celiache che seguivano una dieta priva di glutine hanno mangiato pane di frumento normale, pasta madre fermentata in modo da degradare parte del glutine o pasta madre che conteneva solo 8 ppm di glutine residuo.
Dopo 60 giorni, il gruppo che mangiava il lievito madre contenente 8 ppm di glutine non ha riportato alcun sintomo negativo. Non sono stati riscontrati effetti negativi nelle analisi del sangue o nelle biopsie intestinali, mentre gli altri due gruppi hanno reagito al glutine.
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È importante notare che la pasta madre a basso contenuto di glutine è stata prodotta in condizioni controllate in un laboratorio, non in una cucina domestica o di produzione alimentare.
Più facile da digerire?
Internet è pieno di testimonianze di persone con sensibilità al glutine non celiaca che affermano di non avvertire sintomi digestivi dopo aver mangiato il pane a lievitazione naturale.
Questo potrebbe essere dovuto al fatto che alcune delle proteine, degli amidi e dei composti infiammatori presenti nei prodotti a base di grano sono più facili da digerire se fermentati.
Tuttavia, al momento, queste affermazioni non sono supportate da dati scientifici.
Inoltre, altri composti presenti nel pane possono causare problemi ad alcune persone.
Ad esempio, gli inibitori dell’alfa-amilasi/tripsina (ATI) sono stati identificati nei prodotti contenenti glutine e sembrano aumentare l’infiammazione intestinale.
Inoltre, i carboidrati noti come fermentabili, oligo-, di-, monosaccaridi e polioli (FODMAP) sono presenti nei prodotti contenenti cereali e glutine. Sono associati ai sintomi della sindrome dell’intestino irritabile (IBS).
In uno studio condotto su 26 persone che seguivano una dieta priva di glutine per la sindrome dell’intestino irritabile, il pane a lievitazione naturale che era stato fermentato per più di 12 ore e che presentava livelli più bassi di ATI e FODMAP non è stato tollerato meglio del pane normale.
Pertanto, la digeribilità del pane a lievitazione naturale può dipendere dall’individuo e da vari fattori.
Riepilogo: Il processo di fermentazione utilizzato per la produzione del pane a lievitazione naturale rompe parte del glutine e dei composti infiammatori del grano. Tuttavia, contiene ancora del glutine e nessuna prova scientifica indica che sia più facile da digerire.
Dove trovare il pane a lievitazione naturale senza glutine
In commercio esistono diverse marche di pane a lievitazione naturale senza glutine già pronte per l’uso.
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Il processo di fermentazione migliora il gusto, la consistenza e la conservabilità del pane senza glutine, tanto che potresti preferire il lievito madre senza glutine al normale pane senza glutine.
Ma il modo più semplice è quello di cucinare da soli:
Cuoci tu stesso
Se vuoi ottenere il gusto e la consistenza del pane fresco di forno, prendi in considerazione l’idea di preparare il tuo pane a lievitazione naturale senza glutine.
Il modo più semplice per prepararlo è acquistare uno starter senza glutine, come quello di Cultures For Health.
Per prima cosa, attiva lo starter, il che richiede circa sette giorni. Ecco i passi da seguire:
- In un barattolo o in una ciotola, mescola lo starter con circa 1/4 di tazza (30 grammi) di farina senza glutine e 1/4 di tazza (60 ml) di acqua tiepida.
- Copri la ciotola e lasciala riposare per una notte a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo, aggiungi un altro 1/4 di tazza (30 grammi) di farina senza glutine e 1/4 di tazza (60 ml) di acqua tiepida e mescola bene.
- Copri e lascia riposare ancora una notte a temperatura ambiente.
- Per i giorni successivi, scarta una parte dello starter e alimentalo con altra farina e acqua ogni 12 ore. Per l’esatta proporzione, segui le istruzioni del tuo kit di avviamento.
- Quando il tuo starter sarà spumeggiante e raddoppierà di dimensioni entro circa quattro ore, non scartarlo più. Alimentalo altre due volte e poi cuocilo o conservalo in frigorifero.
- Se continui a dargli da mangiare più farina e acqua ogni settimana, si conserverà a tempo indeterminato.
Per preparare il pane a lievitazione naturale senza glutine, unisci la quantità di lievito madre prevista dalla ricetta con altra farina senza glutine, acqua e sale, lascia fermentare e fai lievitare per un massimo di 24 ore. Poi cuoci come indicato.
Riepilogo: Puoi acquistare il pane a lievitazione naturale senza glutine o prepararlo tu stesso. Ci vuole circa una settimana per attivare un lievito madre, ma una volta che l’hai ottenuto, durerà per un tempo indefinito, a patto che tu continui a nutrirlo e a conservarlo in frigorifero.
Sommario
Il pane a lievitazione naturale contiene meno glutine del pane a lievitazione normale, ma non è privo di glutine.
Il normale pane a lievitazione naturale non è sicuro se stai seguendo una dieta senza glutine per la celiachia.
Compra invece del pane a lievitazione naturale prodotto con cereali senza glutine, investi qualche giorno e attiva il tuo lievito madre senza glutine.
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In questo modo, non dovrai mai più rinunciare a una buona pagnotta di pane.
