Sokak számára, akiknek át kell állniuk a gluténmentes étrendre, a kenyértől való búcsúzás olyan, mintha egy régi baráttól kellene megválniuk.
Különböző gluténmentes kenyerek állnak rendelkezésre, de a legtöbbjük nem tölti ki az űrt az íz- és állagbeli különbségek miatt.
A kovászos kenyeret a glutént kerülők számára biztonságos megoldásként emlegetik. Sokan azt állítják, hogy a búza- vagy rozskenyérben lévő glutén lebomlik és könnyebben emészthető, mint a hagyományos módon előállított kenyérben.
Fogyás
Izomnövelés
Egészséges étkezés
Új konyhák felfedezéseEz a cikk azt vizsgálja, hogy a kovász jó választás-e, ha Ön gluténmentes diétát tart.
Tartalomjegyzék
Glutén a kovászos kenyérben
A glutén a búzában, rozsban és árpában található fehérjék egy csoportjának neve. A cöliákiában szenvedőknél károsítja a bélnyálkahártyát, ezért ha Ön ebben az állapotban szenved, feltétlenül kerülnie kell minden gluténforrást.
A gluténérzékenyeknek vagy búzaallergiásoknak szintén kerülniük kell a glutén- és búzatartalmú élelmiszereket.
A kovászos kenyér fő összetevője a búzaliszt, amely glutént tartalmaz.
Bár a búza savanyú kenyér gluténtartalmának egyik laboratóriumi elemzése kimutatta, hogy kevesebb glutént tartalmaz, mint más búzakenyér, a mennyiség változhat.
Ez azt jelenti, hogy a normál búzából készült kovászos kenyérben még mindig lehet nem biztonságos gluténtartalom.
Azonban gluténmentes kovászfajták is kaphatók gluténmentes lisztből, például rizsből, cirokból vagy teffből.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) előírja, hogy a gluténmentes termékek gluténtartalma 20 ppm (parts per million) alatt legyen.).
Összefoglaló: Ha a kovászos kenyér búzát, rozst vagy árpát tartalmaz, akkor glutént is tartalmaz. Ha szigorú gluténmentes diétát kell követnie, csak gluténmentes gabonából készült kovászos kenyeret vásároljon.
Az erjesztés hatása a gluténre
A kovászos és a hagyományos kenyér másképp kovászolódik.
Míg a hagyományos kenyeret csomagolt élesztővel kovászolják, a kovászos kenyeret Lactobacillus baktériumokkal és vad élesztőkkel kovászolják.
A baktériumok és a vadélesztő keverékét kovásznak nevezzük. Úgy készül, hogy lisztet és vizet összekeverünk, majd hagyjuk állni, amíg a mikrobák beköltöznek és megerjesztik.
Az erjedés során ezek az organizmusok megemésztik a tésztában lévő keményítőt, és tejsavat és szén-dioxidot termelnek.
Az erjesztés adja a kovásznak a jellegzetes savanyú ízt és a könnyű, légies textúrát.
A gluténtartalom alacsonyabb lehet
Ahogy a baktériumok és az élesztő erjeszti a keményítőt, a glutén egy részét lebontja.
Az az elképzelés, hogy a kovászos kenyér biztonságos a cöliákiában szenvedők számára, néhány kisebb, ellenőrzött vizsgálatból származik, amelyek azt találták, hogy a kovászos kenyér fogyasztása nem okoz tüneteket vagy bélrendszeri változásokat az ebben az állapotban szenvedőknél.
Egy vizsgálatban 13 cöliákiában szenvedő, gluténmentes diétán lévő személy vagy hagyományos búzakenyeret, vagy erjesztett kovászt evett úgy, hogy a glutén egy része lebomlott, vagy olyan kovászt, amely csak 8 ppm maradék glutént tartalmazott.
60 nap elteltével a 8 ppm glutént tartalmazó savanyú tésztát fogyasztó csoport nem jelentett negatív tüneteket. A vérképükben vagy a bélbiopsziájukban nem mutattak ki káros hatásokat, míg a másik két csoport a gluténre reagált.
Fontos megjegyezni, hogy az alacsony gluténtartalmú kovászos kenyeret ellenőrzött körülmények között, laboratóriumban állították elő - nem pedig otthoni vagy élelmiszer-előállító konyhában.
Könnyebben emészthető?
Az internet tele van olyan beszámolókkal, amelyekben nem cöliákiás gluténérzékeny emberek azt állítják, hogy nem tapasztalnak emésztési tüneteket a kovászos kenyér fogyasztása után.
Az Ön számára javasolt: 13 ételek, amelyek puffadást okoznak (és mit kell enni helyettük)
Ennek oka lehet, hogy a búzaalapú termékekben lévő fehérjék, keményítők és gyulladáskeltő vegyületek egy része könnyebben emészthető, ha erjesztik.
Jelenleg azonban ezeket az állításokat nem támasztja alá a tudomány.
Ráadásul a kenyérben lévő egyéb vegyületek egyeseknél problémákat okozhatnak.
A gluténtartalmú termékekben például alfa-amiláz/tripszin inhibitorokat (ATI) azonosítottak, amelyek a jelek szerint fokozzák a bélgyulladást.
Ráadásul a gabona- és gluténtartalmú termékekben fermentálható, oligo-, oligo-, di-, di-, mono- és poliszacharidok (FODMAP-ok) néven ismert szénhidrátok is előfordulnak. Ezek az irritábilis bél szindróma (IBS) tüneteivel hozhatók összefüggésbe.).
Egy 26, IBS miatt gluténmentes étrendet követő személy bevonásával végzett vizsgálatban a több mint 12 órán át erjesztett, alacsonyabb ATI- és FODMAP-szintet mutató kovászos kenyér nem volt jobban tolerálható, mint a hagyományos kenyér.
A kovászos kenyér emészthetősége tehát az egyéntől és különböző tényezőktől függhet.
Összefoglaló: A kovászos kenyér készítéséhez használt erjesztési folyamat lebontja a búza gluténjének és gyulladáskeltő vegyületeinek egy részét. Azonban még mindig tartalmaz némi glutént, és nincs tudományos bizonyíték arra, hogy könnyebben emészthető lenne.
Hol találhatok gluténmentes kovászos kenyeret?
A piacon több márka kész gluténmentes kovászos kenyér is kapható.
Az erjesztési folyamat javítja a gluténmentes kenyér ízét, állagát és eltarthatóságát, így a gluténmentes kovász a hagyományos gluténmentes kenyérrel szemben előnyben részesíthető.
De a legegyszerűbb módja, ha maga süti meg.:
Süsd meg magad
Ha a frissen a kemencéből származó ízre és állagra vágyik, fontolja meg a saját gluténmentes kovászos kenyér sütését.
A legegyszerűbben úgy készíthetjük el, ha gluténmentes startert vásárolunk, például a Cultures For Health-től.
Az Ön számára javasolt: Élesztőhelyettesítők: 3 egyszerű alternatíva
Először aktiválja az indítót, ami körülbelül hét napot vesz igénybe. Az alábbi lépéseket kell követni:
- Egy edényben vagy tálban keverje össze az indítót körülbelül 1/4 csésze (30 gramm) gluténmentes liszttel és 1/4 csésze (60 ml) meleg vízzel.
- Fedjük le a tálat, és hagyjuk egy éjszakán át szobahőmérsékleten pihenni.
- Másnap adjunk hozzá még 1/4 csésze (30 gramm) gluténmentes lisztet és 1/4 csésze (60 ml) meleg vizet, és keverjük jól össze.
- Fedjük le, és hagyjuk pihenni egy éjszakán át szobahőmérsékleten.
- A következő néhány napban dobja el az indítóanyag egy részét, és 12 óránként adjon neki több lisztet és vizet. A pontos arányt a starterkészleten található utasítások szerint kell meghatározni.
- Amikor az indítótészta körülbelül négy órán belül buborékos lesz és megduplázódik, ne dobjon ki többet. Ehelyett etesse meg még kétszer, majd süsse meg, vagy tartsa a hűtőszekrényben.
- Ha továbbra is hetente több lisztet és vizet adsz neki, akkor korlátlan ideig eltartható.
A gluténmentes kovászos kenyér elkészítéséhez keverje össze a receptben előírt mennyiségű kovászolást további gluténmentes liszttel, vízzel és sóval, hagyja erjedni, majd kelesztesse legfeljebb 24 órán át. Ezután az utasítás szerint süssük.
Összefoglaló: Vásárolhat gluténmentes kovászos kenyeret, vagy sütheti saját maga. Körülbelül egy hétbe telik, mire a kovászos kovász aktiválódik, de ha már megvan, a végtelenségig kitart, amíg folyamatosan táplálod és a hűtőben tárolod.
Összefoglaló
A búzából készült kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmazhat, mint a hagyományos élesztős kenyér, de nem gluténmentes.
A hagyományos kovászos kenyér nem biztonságos, ha cöliákia miatt gluténmentes diétán van.
Ehelyett vásároljon gluténmentes gabonából készült kovászos kenyeret, fektessen be néhány napot, és aktiválja a saját gluténmentes kovászos kovászos indítóját.
Így soha többé nem kell lemaradnia egy jó kenyérről.
