Nitrati i nitriti su spojevi koji se prirodno nalaze u ljudskom tijelu i nekim namirnicama, poput povrća. Proizvođači ih također dodaju prerađenoj hrani, poput slanine, kako bi je sačuvali i duže trajali.
U nekim oblicima nitrati i nitriti mogu biti opasni. Međutim, oni također mogu imati zdravstvene prednosti.
Ovaj članak daje pregled nitrata i nitrita u prehrani.
Smršaviti
Dobiti mišiće
Jesti zdravo
Istražiti nove kuhinjeKazalo sadržaja
Što su nitrati i nitriti?
Nitrati i nitriti dvije su različite vrste spojeva.
Nitrati (NO3) sastoje se od jednog atoma dušika i tri atoma kisika. Nitriti (NO2) sastoje se od jednog atoma dušika i dva atoma kisika.
Nitrati su relativno inertni, što znači da su stabilni i nije vjerojatno da će se promijeniti i uzrokovati štetu.
Međutim, bakterije u ustima ili enzimi u tijelu mogu ih pretvoriti u nitrite, koji mogu biti štetni.
S druge strane, nitriti se mogu pretvoriti u:
- dušikov oksid, koji je koristan za tijelo
- nitrozamini, koji mogu biti štetni
U nastavku je više informacija o njima.
Proizvođači dodaju nitrite mesu kako bi ga sačuvali. Oni su razlog zašto je suhomesnato meso ružičasto ili crveno. U mesu se nitriti pretvaraju u dušikov oksid. Ovo reagira s proteinima u mesu, mijenja njegovu boju i pomaže u njegovom očuvanju.
Bez nitrita i ostalih dodataka meso bi brzo porumenilo.
Sažetak: Nitrati i nitriti su spojevi atoma dušika i kisika. Nitrati se mogu pretvoriti u nitrite, tvoreći dušikov oksid (dobri) ili nitrozamine (loši).
Gdje se nalaze nitrati i nitriti
Proizvođači hrane često dodaju nitrate i nitrite prerađenom mesu, poput slanine, šunke, kobasica i hrenovki.
Ovi dodani spojevi pomažu:
- spriječiti rast štetnih bakterija
- dodati slan okus
- poboljšati izgled mesa dajući mu crvenu ili ružičastu boju
Visoki unos prerađenog mesa može povećati rizik od raka u probavnom traktu. Neki ljudi vjeruju da su nitrati i nitriti razlog povećanog rizika.
Međutim, nitrati i nitriti također se prirodno nalaze u povrću, što može smanjiti rizik od nekih vrsta raka i drugih bolesti.
Zapravo, prema jednoj studiji, ljudi oko 80% nitrata u prehrani dobivaju iz povrća.
Tijelo također proizvodi nitrate i izlučuje ih u slinu.
Nitrati i nitriti cirkuliraju iz probavnog sustava u krv, slinu i natrag u probavni sustav.
Oni mogu pomoći u održavanju vašeg tijela zdravim, jer se čini da djeluju kao antimikrobici u probavnom sustavu. Mogu pomoći u ubijanju bakterija, poput salmonele.
Također se mogu pretvoriti u dušikov oksid (NO), bitnu signalnu molekulu.
Nitrati se također prirodno pojavljuju u vodi. U nekim područjima upotreba gnojiva može dovesti do visokih razina nitrata koji mogu naškoditi djeci. Iz tog razloga, zdravstvene vlasti reguliraju razine nitrata u vodi za piće.
Sažetak: Nitrati su prisutni u prerađenom mesu iu značajnijim količinama u zdravoj hrani poput povrća. Javljaju se i u vodi za piće, a ljudsko tijelo proizvodi nitrate.
Kako nitrati utječu na krvni tlak i zdravlje srca
U nekim okolnostima nitrit gubi atom kisika. Zatim se pretvara u dušikov oksid, važnu molekulu.
Dušikov oksid (NO) ima različite funkcije u tijelu. Može biti toksičan u velikim količinama, ali također može pomoći u zaštiti tijela.
Što je najvažnije, to je signalna molekula. Putuje kroz stijenke arterija i šalje signale sićušnim mišićnim stanicama oko arterija, govoreći im da se opuste.
Kada se te stanice opuste, krvne žile se šire, a krvni tlak pada.
Nitroglicerin je lijek koji sadrži nitrate. Liječnici ga koriste za liječenje zatajenja srca i drugih stanja.
Predlaže se za vas: Zašto je prerađeno meso loše za vas
Nitroglicerin može spriječiti ili poništiti anginu, vrstu boli u prsima koja se javlja kada srčani mišić ne dobiva dovoljno kisika zbog slabog protoka krvi.
Dijetetski nitrati i nitriti također se mogu pretvoriti u dušikov oksid, proširiti krvne žile i sniziti krvni tlak.
Istraživanja su pokazala da hrana s visokim udjelom nitrata i nitrita, poput cikle ili soka, može smanjiti krvni tlak. U jednoj studiji, krvni tlak pao je do 4-10 mm/Hg u razdoblju od nekoliko sati.
Visoki krvni tlak ključni je čimbenik rizika za bolesti srca i moždani udar, česta stanja koja mogu biti opasna po život.
Sažetak: U tijelu se nitriti mogu pretvoriti u dušikov oksid (NO), signalnu molekulu koja uzrokuje širenje krvnih žila i smanjuje krvni tlak.
Mogu li nitrati potaknuti fizičku izvedbu?
Istraživanja pokazuju da nitrati mogu poboljšati fizičku izvedbu, osobito tijekom vježbi izdržljivosti visokog intenziteta.
Neki ljudi u tu svrhu često koriste ciklu ili sok od cikle jer sadrže visoke razine nitrata.
Ovo poboljšanje tjelesne izvedbe može biti posljedica nitrata koji povećavaju učinkovitost mitohondrija. Mitohondriji su dijelovi stanica koji proizvode energiju.
Nekoliko je studija pokazalo da cikla može smanjiti troškove kisika tijekom vježbanja za 5,4%, produljiti vrijeme do iscrpljenosti tijekom trčanja za 15% i poboljšati performanse u sprintu za 4%.
Sažetak: Studije pokazuju da nitrati i nitriti iz prehrane mogu poboljšati fizičku izvedbu, osobito tijekom vježbi izdržljivosti visokog intenziteta.
Rizici od nitrata i nitrita
Nitrati i nitriti su esencijalni spojevi, ali mogu postati opasni ako tvore nitrozamine. Nitrozamini mogu nastati ako kuhate nitrate ili nitrite na visokoj temperaturi.
Predlaže se za vas: 5 načina za prirodno povećanje dušikovog oksida
Postoje različite vrste nitrozamina, a mnogi mogu povećati rizik od raka.
Na primjer, nitrozamini su neki od glavnih kancerogenih tvari u duhanskom dimu.
Slanina, hrenovke i prerađeno meso sadrže visoke razine natrijeva nitrita. Također su bogate proteinima, sastoje se od aminokiselina. Pri izlaganju visokoj toplini ova kombinacija stvara savršene uvjete za stvaranje nitrozamina.
Kuhanje povrća, međutim, manje je vjerojatno da će proizvesti nitrozamine. Ljudi rijetko kuhaju povrće na jakoj vatri, a ne sadrži velike količine proteina.
Sažetak: Kada su prisutni nitriti i aminokiseline, tijekom kuhanja na visokoj temperaturi mogu nastati kancerogeni spojevi zvani nitrozamini.
Kako smanjiti izloženost nitrozaminu
Proizvođači zakonom moraju ograničiti količinu nitrita koje koriste u prerađenom mesu jer nitrozamini predstavljaju opasnost.
Također moraju dodati vitamin C, koji inhibira stvaranje nitrozamina.
Prerađeno meso koje danas jedete sadrži manje nitrita nego prije nekoliko desetljeća.
Rizik od izloženosti nitrozaminu možete smanjiti mudrim odabirom pri kupnji prerađenog mesa, poput slanine.
Neka prodajna mjesta prodaju kvalitetnu slaninu bez nitrata. Sastojci trebaju pokazati da slanina nema visoke razine aditiva koji sadrže nitrate.
Trebali biste provjeriti oznake za:
- natrijev nitrat (E251)
- natrijev nitrit (E250)
- kalijev nitrat (E252)
- kalijev nitrit (E249)
Vrijedno je provjeriti sastojke. Neki prirodni i organski načini konzerviranja mesa, poput celerove soli, mogu sadržavati nitrate. Kao rezultat toga, neka slanina bez nitrata može sadržavati više nitrata od obične slanine.
Kako biste bili sigurni da ćete dobiti slaninu s niskim sadržajem nitrata, možete pokušati sljedeće:
- Kupujte lokalno gdje je to moguće ili na tržnici.
- Pronađite dobavljača slanine od svinja uzgojenih na pašnjacima.
- Slaninu pržite ili kuhajte dulje na nižoj vatri i izbjegavajte da zagori.
Jedna starija studija sugerira da je kuhanje slanine u mikrovalnoj pećnici najbolji način da se smanji stvaranje nitrozamina.
Nitrati su konzervansi, a slanina s niskim sadržajem nitrata možda neće tako dugo trajati. Možete ga duže čuvati ako ga zamrznete.
Sažetak: Možete smanjiti rizik od izloženosti nitrozaminu pažljivim odabirom prerađenih mesnih proizvoda s niskim udjelom aditiva koji sadrže nitrate.
Sažetak
Nitrati i nitriti su spojevi koji se prirodno nalaze u ljudskom tijelu i nekoj hrani. Također se dodaju određenoj prerađenoj hrani kako bi se produžio rok trajanja.
Predlaže se za vas: 9 dokazanih zdravstvenih prednosti repe
Mogu se pretvoriti u dušikov oksid, proširiti krvne žile i sniziti krvni tlak. Štoviše, mogu poboljšati fizičku izvedbu.
Ipak, kancerogeni spoj nitrozamini mogu nastati ako kuhate nitrate ili nitrite na visokoj temperaturi, što predstavlja rizik za zdravlje.
Zbog strogih propisa danas ima manje nitrita u prerađenoj hrani jer proizvođači moraju ograničiti količinu koju koriste.
Možete smanjiti rizik od izloženosti nitrozaminu tako da pažljivo proučite etiketu kada kupujete prerađeno meso kako biste pronašli proizvod s ograničenim ili bez dodataka koji sadrže nitrate.
